Ловля риби батат у морі Ка Мау

Окрім того, що картопляну рибу важко їсти та готувати, вона також має незвичайні звички, але рибалки у Західному морі «балують» її сповна, щоб перетворити на незабутній делікатес.

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

О 4-й ранку пан Кім Ван Тханг (51 рік, хутір Го Конг, комуна Нгуєн В'єт Кхай, район Фу Тан, провінція Камау ) увімкнув налобний ліхтарик і вийшов до човна, щоб перевірити сітки та спорядження. Горщик з білим рисом на плиті також був ароматним і готовим, і дружина пана Тханга переклала весь горщик у кошик разом з кількома солоними рибками, смаженими в олії.

Пан Тханг, несучи кошик рису, гукнув свого 20-річного сина, який ще наполовину спав, нагадавши йому налити ще кілька пляшок води, щоб взяти їх до човна. Його дружина стояла біля дверей, спостерігаючи за батьком і сином крізь промінь ліхтарика, поки вони не зникли за кущами.

Звук двигуна порушив спокійну ніч у прибережному селі Го Конг (комуна Нгуєн В'єт Кхай, район Фу Тан). Моторний човен ковзав уперед, погойдуючи хвилі.

Шум двигуна коливався між тихим і високим: ревіння, коли гвинт піднімався над водою, і тихий гуркіт, коли він занурювався. Тим, хто сидів на човні, доводилося міцно триматися за борти, щоб їх не «здуло» в море. Небо було темним, як смола; містер Танг використовував зірки для навігації, час від часу повертаючи голову, щоб посвітити ліхтариком на кілька кілків, що залишилися в морі, для орієнтиру, перш ніж вимкнути його та продовжити керувати, поки човен мчав уперед.

Моторний човен пана Тханга прибув до ставка з картопляними рибами біля узбережжя Го Конг на світанку. Навколо нього на площі близько 5 квадратних кілометрів зібралися десятки рибальських човнів і моторних човнів; деякі стояли на якорі та готувалися, а інші почали закидати сіті.

Човен містера Тханга має близько 5 метрів завдовжки, містить близько 700 п'ядей сітки (приблизно 1200 м), а ширина сітки становить близько 4,5 м. До одного краю прикріплено свинцеве вантаже, а до іншого — поплавок, щоб сітка залишалася натягнутою у воді.

Він завів двигун і сповільнив човен, щоб його син міг закинути сітку та зловити зграю батату. Син, тримаючи попереджувальний буй, прив'язавши до нього один кінець сітки, закинув її далеко, а потім поступово розв'язав сітку, дозволяючи їй падати в море, поки човен ковзав уперед.

Закинувши сіті, коли сонце почало сходити, пан Тханг вимкнув двигун, дозволив човну дрейфувати, викурив цигарку, а потім налив миску рису з водою та солоною рибою. Після їжі його син подрімав, поки пан Тханг сидів біля стерна, спостерігаючи за сітками та хмарами й сонцем.

Після приблизно двох годин відпочинку, коли сонце на морі почало припікати, пан Тханг і його син затягнули сітку. Батько тримав один кінець сітки, син — інший, витягуючи її, одночасно витягуючи рибу.

Під час свого першого улову за день пан Тханг та його син виловили майже 20 кг сарки, чого якраз вистачило, щоб досягти своєї «цілі» на один закид сітки. У дні, коли риби багато, пан Тханг закидає сітку лише один раз, перш ніж повернутися до берега. Кожна риболовля передбачає максимум два закиди сітки.

Сезон лову сарки в морі Камау починається після Тет (місячного Нового року) і закінчується з початком сезону дощів (кінець травня за місячним календарем). У цей час, коли настає приплив, сарка з'являється у великій кількості в певній місцевості, яку рибалки називають «ставком для риби сарки».

Змієголові риби збираються у ставках приблизно на 5 днів під час припливу в середині місяця (з 14-го по 17-е число місячного місяця) та на 4 дні під час припливу в кінці місяця (з 29-го числа попереднього місяця по 2-ге число наступного місячного місяця).

Ніхто не може пояснити, чому риба-саранча збирається в одному місці щосезону. Ще дивніше те, що вона збирається лише під час припливу (так званий період припливу); протягом решти місяця риба зникає, тому навіть якщо ви закинете сіті, човни виловлюють максимум один-два кілограми.

За словами пана Нгуєна Ван Ву, рибалки, який ловить сарку вже понад 20 років у комуні Дат Муй, округ Нгок Хієн, можливо, що з січня по травень триває сезон розмноження, тому сарка збирається в одному місці, щоб паруватися та відкладати ікру.

Морське дно навколо ставків, де ловлять саджу, має багато коралових рифів, де риба може знайти притулок. Коли сезон закінчується, риба переселяється в інше місце, не залишаючи нікого. Рибалки, які ловлять саджу, переважно використовують сітки з великими осередками (близько 4 см або більше), щоб не виснажити популяцію риби повністю. Примітно, що під час риболовного сезону човни, що ловлять саджу, захищають свої ставки, запобігаючи рибальству траулерів та сіток у цьому районі.

Завдяки такому методу риболовлі та вирощування, рибалки, які ловлять батат сітками в окрузі Фу Тан, щороку отримують благословення від природи. Кожен човен заробляє десятки мільйонів донгів за кожен риболовецький сезон.

Однак професія ловця картоплі також стикається з багатьма ризиками; поширеними нещасними випадками є зачіплення сіток за корали на дні моря, і якщо їх вчасно не розплутати, сітки можуть порватися, а покупка нових сіток один раз означає втрату всіх грошей, заощаджених за весь сезон.

Коли шторми та бурхливе море, сарки більше, але більшість човнів, що використовуються для лову сарки, невеликі, і коли вони бачать шторми, їм доводиться бігти до берега, щоб уникнути перекидання, втрати сіток або навіть небезпеки для свого життя.

Цінителі насолоджуються свіжою сахою, а коли риби багато, оптовики сушать її. У пікові сезони риболовлі оптовики купують свіжу рибу приблизно за 40 000 донгів/кг, тоді як у дні з меншою кількістю риби ціна зростає до 70 000–100 000 донгів за кілограм. Сушена саха – це унікальні та смачні ласощі, тому багато людей шукають її, а ціни коливаються від 500 000 до 700 000 донгів/кг.

Щоб зберегти свіжість змієголової риби, її необхідно зберігати при температурі 25-28 градусів Цельсія, а приготування вимагає особливої техніки; лише ті, хто має вибагливі смакові рецептори, зможуть оцінити її чудовий смак.

Якби британці не вторглися та не захопили землі Індії, вони, ймовірно, ніколи б не знали про існування такого виду риби, яку вони назвали бомбейською качкою.

Риба-саранч належить до родини баррамунді, і вона живе зграями, але їхні зграї не такі великі, як зграї оселедця. Зграя оселедця настільки велика, що, за переказами, якщо кинути жердину в зграю риб, жердина залишиться стояти і не впаде...

Звичайна риба-сажа зазвичай плаває близько до берега з кінця літа майже до кінця весни наступного року, ніби запрошуючи: «Ось вам кілька сажарів, будь ласка, ловіть їх!» Насправді вони живуть недалеко від берега, приблизно за 3-10 морських миль, що робить їх придатними для вилову на невеликих човнах та продажу на вечірньому ринку.

Вперше, приїхавши з Центрального В'єтнаму до Сайгону, і вперше в житті, я зіткнувся з сушеною сальсою, яку продавали на візках, що спеціалізувалися на сушених товарах, і на яких можна було кататися вулицями на велосипедах.

Це були перші зачатки кулінарної культури, відомої як вулична їжа, на яку мало хто звертав увагу. Поки вулична їжа Сайгону не стала цілісною картиною, люди також забули про ці візки з їжею.

Тоді на цих візках з їжею був лише соус чилі, змішаний із соусом з чорних бобів, для вмочування всіляких страв: від сушених кальмарів, сушеної барракуди, сушеної риби-фугу (яка ще не була заборонена — мушу визнати, ця була найкращою) до сушеного сальсамі.

Тоді не було такої страви, як сушена солодка картопля, вмочена в рибний соус з тамаринду, яку ми маємо зараз.

Саме цей дуже запашний аромат полонив британських колонізаторів в Індії, що стало початком історії про бомбейську качку. За іронією долі, бомбейська качка не має абсолютно жодного стосунку до качок; це просто випадок неправильного чуття та неправильного тлумачення.

Британці так полюбили цю сушену рибу, що порушили правила та дозволили перевозити сушену саджу поштовими суднами з Бомбея по всій Індії. Бомбей – столиця штату Махараштра – це місто на півострові, подібно до Бен Тре , і має найбільші ресурси садри в країні в Аравійському морі.

Ці поетичні кораблі отримали назву Бомбей Дак, що є транслітерацією з індійської мови. Через непорозуміння назву риби-батату помилково перекладали як «бомбейська качка». Західні жителі знають рибу-батат як Бомбейську качку, хоча Бомбей змінив свою назву на Мумбаї у 1995 році.

Вилов бомбейських качок становить 30 000–40 000 тонн на рік ^[1] . Тим часом у В'єтнамі, за оцінками, вилов риби сакри становить 3 000–5 000 тонн на рік ^[2] у прибережних провінціях. Риба сакри має бути дуже свіжою, щоб бути смачною, і правильно приготованою.

Ми знаємо, що риба-саранча має високий вміст вологи, поступаючись лише їстівним медузам, близько 87,5%, що дуже ускладнює її зберігання для транспортування на далекі відстані. Пан Мінх, власник ресторану в Кан-Джіо, сказав, що професійні відвідувачі, такі як він, охолоджують її лише кілька днів. Сама риба може витримувати температуру від 24 до 28 градусів Цельсія. А температура для заморожування риби становить лише від 0 до 2 градусів Цельсія.

Як згадувалося вище, дуже свіжу сару можна використовувати для приготування кількох смачних страв. Найкраща – тушкована сара, але для тушкування сари потрібна особлива техніка.

Багато статей копіюють одна одну, стверджуючи, що риба батат з Куангбіня та Тайбіня найкраща, але жодна з них не наводить доказів; вони лише роблять припущення. Дотримуючись цієї тенденції, Meta Chat також повторює зміст цих статей.

Я вимагав доказів, але єдиною перевагою було те, що воно мало смак моря Куангбіня. Який же саме смак має море Куангбіня? Це загадка!

Я куштував багато смачних страв із риби в солодкій картоплі в ресторані пана Міня в Кан Джіо; власник — справжній кулінарний експерт, а смажена рибна страва, мабуть, його винахід. Щоразу, коли я буваю в Кан Джіо, мої улюблені страви — це риба в солодкій картоплі в смаженій страві, смажена в солі баракуда та ікра морського їжака.

Морська щука Кан Джіо має солодку м'якоть. Ресторан знаходиться прямо біля моря, риба свіжа. У риби немає дрібних кісток, лише один хребет, але він м'який, як хрящ. Проте індіанці все одно оброблюють рибу та видаляють весь хребет.

Оскільки м’ясо риби солодке, індійці, окрім використання у стравах, також сушать його, змішують з травою асафетида та перемелюють на порошок для приправ. Це схоже на те, як жителі Хюе використовують пасту з креветок як порошок для приправ.

Колись я їв рибу-змієголовку з Хон Ро, ще тоді, коли Нячанг був містом у старій провінції Кханьхоа. Свіжа риба-змієголовка зазвичай була рожевою, з твердою, еластичною м'якоттю і не мала сильного, різкого запаху сушеної риби.

Рибний тушковане філе в Hon Ro здається смачнішим, бо з ресторану видно море з човнами, що скупчилися в затоці. Морський бриз — це як особлива спеція, яку не завжди можна знайти скрізь.

У старому Сайгоні погода була спекотною цілий рік, тому, щоб насолодитися їжею, де можна було б з'їсти вдосталь овочів, але не стільки риби, скільки біля моря, я вирішив приготувати тушковану рибу з батату з м'якими спеціями. Рибу просто маринували з різними спеціями.

Приправа в порошку не потрібна ( я б краще використав глутамат натрію після прочитання статті пана Ву Тханя ), оскільки риба має високий вміст умами; навіть індійці використовують її як приправу. Оскільки ця риба не така жирна, як смугастий сом, після того, як риба ретельно замаринується, її потрібно ненадовго обсмажити в олії.

Для найкращого смаку змішайте кілька видів овочів і дрібно їх наріжте. Тушкована риба має бути добре приготовлена, не надто розвареною; якщо використовуєте свиняче черево, додайте його спочатку. Полийте овочі рибним соусом, поки вони трохи не зів’януть від просочення, а потім час від часу насолоджуйтесь ними зі шматочком риби.

Багато хто також проголосував за тушкованого сома з перцем, але я вважаю, що цей вид риби слід їсти свіжим; легке тушкування – це вже крайній захід. Варити з нього кашу абсолютно неправильно.

Сушена сахра на ринку Рач Онг коштує 50 000 донгів/100 г. Пан Мінь сказав, що свіжа сахра з моря Кан Зіо коштує від 150 000 до 180 000 донгів/кг, але зараз не сезон. За даними Google, сахра з Там Куан коштує від 50 000 до 90 000 донгів/кг. Ціни на оптових ринках вищі.