Шлях рибного соусу через провінцію Куангнам.

Існує невидимий, але незмінний «шлях», що пролягає крізь історію, спосіб життя та кулінарну культуру провінції Куангнам – «шлях рибного соусу». Цей шлях проявляється не вістрями чи покажчиками, а своїм ароматом: різким, солоним запахом, який іноді викликає сумніви у незнайомців, але для жителів Куангнаму це пам’ять, ідентичність, спосіб життя, що передається з покоління в покоління.

Незважаючи на злети та падіння, а також зміни часу, ремесло виготовлення рибного соусу Нам О збереглося та розвивається донині. Фото: ХУЇНЬ ВАН

«Шлях рибного соусу» пролягає від рибальських сіл на березі води до кухонь у глибині країни; від старих рибальських човнів, що плавали вздовж центрального узбережжя, до продавців рибного соусу, які супроводжували жителів Куангнаму через незліченні життєві подорожі, міграції та переселення, лише щоб повернутися знову.

Провінція Куангнам виходить на Східне море довгою береговою лінією, що простягається від Нам О, Суан Тхієу, Куа Дай, Куа Кхе, Бінь Мінь, Там Тхань до Там Тьєн, Бан Тхань... Рибний соус виник на цій землі перетину, де море дає рибу та сіль, а земля — рис та овочі.

У минулому, коли умови життя були складними, рибний соус був переважно засобом виживання: ферментація риби з сіллю для її тривалого зберігання, поступового споживання та переживання сезонів нестачі та дощів. Але потім, окрім необхідності виживання, рибний соус став смаком, звичкою та глибоко вкоріненим культурним шаром життя.

Є речі, які народилися для боротьби з бідністю, але вони залишаються там надовго, стаючи невід'ємною частиною душі землі, як рибний соус.

Репутація сіл, де готують рибний соус

Уздовж узбережжя Куангнам - Дананг села, де готують рибний соус, часто розвиваються поряд із рибальськими селами. Багато сімей та невеликих підприємств у Хойані, Біньміні та Тамтхані досі зберігають традиційний метод приготування рибного соусу: анчоуси, сардини та оселедець змішують із сіллю згідно з досвідченими пропорціями, ферментують у глиняних банках та горщиках і залишають сушитися на сонці протягом багатьох місяців, чекаючи природного бродіння.

Нам О – це назва найвідомішого села, де виробляють рибний соус, відома більшості жителів провінції Куангнам, з приказкою: «Вермішель з ринку Чуа дуже смачна, а рибний соус з Нам О ароматний і смачний». Рибний соус Нам О, особливо з анчоусами, давно вийшов за межі рибальського села і став брендом.

Багато дослідників вважають Нам О «ключовою точкою» в ландшафті рибного соусу центрального регіону – місцем, яке має всі три елементи смачного рибного соусу: відповідні джерела риби, морську сіль та перевірені часом методи ферментації. Там рибний соус – це не просто продукт, а народні знання, накопичені завдяки сонцю, вітру та терплячому досвіду поколінь.

Прямуючи на південь до прибережних районів Дьєнбана та Хойана, рибний соус не лише присутній у стравах, а й є товаром загального вжитку. Документи про торговий порт Хойана у 17-му та 18-му століттях свідчать, що сушена риба, рибний соус та сіль були звичними товарами на місцевих човнах, що прямували прибережними торговельними шляхами. Рибний соус непомітно супроводжував торгові кораблі, сприяючи життєздатності колись жвавого портового міста.

Далі на південь розташовані села, де виробляють рибний соус: Куа Кхе - Бінь Дуонг , Ха Бінь - Бінь Мінь, Там Ап - Там Тхань… ремесло виготовлення рибного соусу тісно пов'язане з цими бідними, але стійкими рибальськими селами. Рибний соус, паста з креветок, рибний соус з анчоусами та рибний соус з скумбрії з цього району мають насичений солоний смак із солодким післясмаком, що робить їх дуже апетитними з рисом. Хоча рибний соус не має яскравого брендингу, він має встановлені зв'язки та конкретні замовлення, створюючи тихий, сталий бренд з низькою нормою прибутку та сильним характером Куангнаму.

Ці села, де виробляють рибний соус, подібні до крупинок солі, розкиданих уздовж узбережжя — маленькі, скромні, але без них солоний смак цієї землі був би неповним.

Смак рибного соусу пронизує… книги та газети.

Письменник Во Фхієн (1925-2015), пишучи про життя та кухню Центрального В'єтнаму, колись вважав рибний соус «спецією пам'яті». Він розповідав сцени, коли його родина ретельно куштувала та нюхала рибний соус; у той момент особисте життя та спогади про його село ніби переплілися.

Для людей із сільської місцевості куштувати рибний соус і носом, і ротом — це природна звичка, майже культурний рефлекс.

"

«Рибний соус не просто поливати рис; його використовують для того, щоб відчувати запах, смакувати та запам’ятовувати. Є певні аромати та смаки, які, як тільки ви з ними ознайомитеся, можуть викликати спогади про вашу батьківщину лише одним швидкоплинним подихом».

Во Фхіен

Дослідник Хо Чунг Ту доклав значних зусиль для визначення «шляху рибного соусу». У своїй статті «Існує шлях рибного соусу» Хо Чунг Ту цитує стародавні документи, такі як «Пху Б'єн Тап Лук», «Зіа Дінь Тхань Тонг Чі» та «Дай Нам Нят Тонг Чі», щоб продемонструвати, що рибний соус вироблявся та продавався у В'єтнамі з дуже раннього періоду, вважаючись важливим місцевим продуктом багатьох населених пунктів Данг Чонга з X по XVIII століття.

За словами Хо Чунг Ту, людство має морський торговий шлях для рибного соусу, яким ферментовані рибні продукти слідували за флотами кораблів, поширюючись по прибережних культурах. Поєднання цього з гарумом – давньоримським видом рибного соусу – показує, що рибний соус є поширеним продуктом морських цивілізацій, народженим з потреб виживання та творчості.

"

Окрім Шовкового шляху, людство мало ще один шлях: шлях риби та солі. Це був шлях морських цивілізацій, де люди винайшли способи ферментації риби та солі, щоб підтримувати своє існування з часом.

Хо Чунг Ту

З такої точки зору, рибний соус виходить за тісні рамки кухні, поєднуючись із неосяжним простором соціально-економічної історії та безмежним океаном.

Дорога рибного соусу сьогодні

Сьогодні шлях рибного соусу Куангнам пішов іншим шляхом. Рибний соус знайшов своє відображення в ресторанах, в екскурсійному туризмі та історіях кулінарної спадщини.

Водночас існують проблеми з домінуванням на ринку промислового рибного соусу та швидкозасвоюваного солодкого рибного соусу. Однак деякі традиційні ремісничі села спочатку створили продукти OCOP та створили такі бренди, як Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan та рибний соус Ha Quang…

Багато рибальських сіл та сіл, де готують рибний соус, тепер також асоціюються з громадським туризмом. Збереження традиційного ремесла виготовлення рибного соусу — це не лише збереження продукту, а й збереження народних знань про те, як рибу відбирають, засолюють, сушать на сонці та ферментують. Це те, що не можна пришвидшити, не можна повністю індустріалізувати, і це служить основою для враження від туризму.

Можливо, нам слід розглядати рибний соус як кулінарну культурну спадщину; він належить не лише до страв, а й до історії моря, до пам'яті спільноти та до ідентичності землі.

Доки існуватимуть рибальські села, що прокидаються від запаху риби, і доки існуватимуть кухні з відкритими банками рибного соусу під час кожного прийому їжі, пікантний смак рибного соусу залишатиметься в серці провінції Куангнам.

Джерело: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html