Відмінні кулінарні особливості Південної Азії

Літні люди готують рибні підношення божествам на фестивалі храму Джин у комуні Нам Дуонг (район Нам Трук).

Найкраща свиняча ковбаса, яку пропонують Святому

Храм Гін — це місце поклоніння, присвячене шанованому Лонг К'єу Лінь Тхань К'єу Конг Хану, який допоміг Нго Куйєну перемогти армію Південної Хань на річці Бах Данг у 938 році. Фестиваль Храму Гін проводиться щороку з 8-го по 10-й день 12-го місячного місяця, приваблюючи велику кількість людей з двох комун Нам Дуонг та Бінь Мінь (район Нам Трук). Унікальною особливістю Фестивалю Храму Гін є його вишукані пропозиції, включаючи невід'ємні пікантні страви з восьми традиційних в'єтнамських ковбас: ковбаса з голови, ковбаса в листі, ковбаса в ніжці, ковбаса у формі квітки, ковбаса з субпродуктів, ковбаса з граната, шовкова ковбаса та клейка ковбаса. Ці ковбаси ретельно готуються кваліфікованими ремісниками з житлового району Воц, села Фук Тхієн. Серед них троє відомих ремісників, пан Фам Ван Мінь, пан Тран Ван Ланг та пан Тран Ван Хуан, присвячують себе збереженню та передачі своїх сімейних секретів. Від вибору інгредієнтів до аранжування, маринування, варіння та пресування ковбас – все робиться з великою ретельністю та скрупульозністю. Секрет кожного виду в'єтнамської ковбаси полягає у виборі інгредієнтів та сімейному рецепті. Ковбаса зі свинячої голови (giò thủ) виготовляється з голови свині. Майстер ретельно проварює м'ясо, рило та вуха, потім відділяє шкіру та жир. Під час складання ковбаси в центр кладуть варений яєчний жовток, оточений чергуючимися шматочками шкіри, створюючи унікальний візерунок. Аналогічно, ковбаса зі свинячих субпродуктів (giò lòng) використовує внутрішні органи свині в поєднанні з фаршем з нежирного м'яса; завдяки майстерному розташуванню, при нарізанні ковбаса має центральну ковбасу (dồi) та серце та печінку, розташовані навколо неї, створюючи привабливу форму. Ковбаса зі свинячого черевця (giò lấy) виготовляється з щільно згорнутого жиру та шкіри; при варінні та пресуванні кожен блок ковбаси має декоративний візерунок. Ковбаса зі свинячої ніжки (giò chân), свиняча ковбаса (giò lụa) та ковбаса зі свинячої шкірки (giò lựu) – це всі види ковбас, виготовлені з нежирного м’яса. Для ковбаси зі свинячої ніжки використовується ретельно очищена від кісток свиняча ніжка, щільно спресована в твердий блок; свиняча ковбаса (giò lụa) виготовляється з дрібно подрібненої білої нежирної свинини; для ковбаси зі свинячої шкірки (giò lựu) використовується дрібно нарізаний жир, змішаний з фаршем з нежирного м’яса. Після варіння та пресування кожен вид ковбаси має однорідний колір, насичений солодкий смак і приємно жувальну текстуру. Хоча кожен вид ковбаси простий, він втілює вишуканий смак, зберігаючи суть сільської місцевості у священних жертвоприношеннях.

Свиняча ковбаса, загорнута в листя, та ковбаса у формі квітки вважаються мініатюрними витворами мистецтва. Виготовляючи свинячу ковбасу, загорнуту в листя, ремісники майстерно нарізають м'ясо на тонкі, рівні шматочки у формі «листа», перемежовуючи їх шарами золотисто-коричневої яєчні; кожен шматочок має дев'ять шматочків на кожному «листку», що символізує довголіття та удачу. Після варіння та пресування форма для ковбаси пов'язує шари м'яса та яєць разом, утворюючи яскраву форму листка в центрі кожного шматочка. Ковбаса у формі квітки виділяється тим, що серцевина має форму цифр, що представляють рік фестивалю; після нарізання стають чітко видимими ідеально вирівняні візерунки, що позначають священний час фестивалю.

Перед кожним фестивальним сезоном ремісники зазвичай дотримуються періоду посту, ретельно миючи своє начиння та ретельно готуючи страву як урочистий ритуал. Їхні вмілі руки зберігають таємниці предків і вдихають життя у страву, перетворюючи процеси оброблення, маринування, варіння та загортання свинячої ковбаси в бананове листя на кулінарні витвори мистецтва. У шанобливій атмосфері фестивалю кожен шматочок ковбаси, запропонований божеству, пронизаний відданістю, що відображає принцип «споживаючи плід, пам’ятаючи того, хто посадив дерево», що сприяє культурній красі, що зберігається з покоління в покоління.

Автентичний смак дому

Окрім своєї знаменитої асорті зі свинячої ковбаси, село Фуонг у комуні Нам Дуонг також відоме своїм традиційним виготовленням вермішелі та рисових крекерів. Раніше це ремесло лише допомагало селянам покращити свій щоденний дохід, але в останні роки виготовлення вермішелі та рисових крекерів стало основним джерелом існування для багатьох сімей. У всьому селі є десятки домогосподарств, які виробляють вермішель та рисові крекери, створюючи робочі місця для сотень сезонних робітників та забезпечуючи стабільний дохід. Чистокровна біла рисова вермішель, жувальна вермішель з кассави та хрусткі, ароматні рисові крекери з села Фуонг стали популярним брендом у північно-східних та північних прибережних регіонах В'єтнаму.

Процес виготовлення вермішелі з касави в селі Фуонг гармонійно поєднує традиції та сучасність. Крохмаль касави (виготовлений з кореня касави) після замочування та промивання поміщають у машину для формування тонких листів, а потім обробляють парою до готовності. Приготовані листи вермішелі напівпрозорі білі та сушать під інтенсивним сонячним світлом, щоб видалити зайву воду; потім робітники поміщають листи в різальну машину, щоб створити довгі, рівні нитки. Завдяки традиційному процесу бродіння та сушіння тіста, нитки вермішелі мають гладку, напівпрозору текстуру та природно жувальну та хрустку текстуру. В останні роки село Фуонг впровадило технології для підвищення продуктивності. Багато домогосподарств інвестували в автоматичні борошномельні млини, розкатувальні машини та різальні машини. Кожен цех з виробництва вермішелі може виробляти 200-300 кг на день. В результаті дохід від виробництва вермішелі значно зріс, що допомагає людям покращити свій рівень життя. Приказка «вермішель на ранковому сонці, вермішель на післяобідньому вітрі» стала щоденною радістю, оскільки ароматні, смачні нитки вермішелі, висушені до ідеального ступеня, створюють неповторний смак, якого більше ніде немає. Поряд з вермішеллю, ремесло виготовлення рисових крекерів у селі Фуонг також носить виразний відбиток батьківщини. На відміну від багатьох місць, де до борошна додають куркуму для створення кольору, рисові крекери Фуонг використовують лише чисте рисове борошно та чорне насіння кунжуту. Ремісники замішують тісто, тонко розкачують його та випікають на вугіллі; коли одна сторона крекеру стає золотисто-коричневою та хрусткою, вони перевертають його, щоб випікати іншу сторону. Готові рисові крекери мають тривалу хрусткість, з горіховим смаком рису, поєднаним з ароматом кунжуту. Цей хрусткий та ароматний смак став місцевою стравою, що зробило рисові крекери Фуонг популярними в багатьох сусідніх районах. Сьогодні вермішель та рисові крекери з села Фуонг експортуються до різних провінцій та міст: Ханой, Хайфон, Тхайбінь, Лангшон, Куангнінь і навіть деякі провінції Центрального та Південного В'єтнаму. Це традиційне ремесло забезпечує значне джерело доходу, сприяючи скороченню бідності та стимулюючи місцевий економічний розвиток. Під час збору врожаю сотні сільських працівників мають стабільну роботу на етапах приготування тіста, виготовлення крекерів, сушіння та випічки. У 2013 році село Фуонг було визнано селом традиційних ремесел провінційного рівня. Кулінарна сутність Намдіня, завдяки його бездоганній білій локшині з вермішеллю та хрустким рисовим крекерам, продовжує передаватись з покоління в покоління, що свідчить про непохитну відданість та незмінні прагнення поколінь людей у Намдіні.

Товариш Фам Куанг Кхай, голова Народного комітету комуни Нам Дуонг, сказав: «В останні роки місцевий партійний комітет та уряд завжди приділяли увагу збереженню та просуванню традиційних культурних цінностей, включаючи кулінарну спадщину та традиційні ремесла, такі як виготовлення ґіо (різновид в'єтнамської ковбаси) для підношень божествам, виготовлення вермішелі та рисових крекерів. Окрім підтримки визнання ремісничих сіл та організації заходів для збереження фестивалю Храму Джин, комуна також створює умови для виробничих господарств, щоб вони могли отримувати кредити, розширювати масштаби, застосовувати техніку та покращувати якість продукції. Це не лише спосіб зберегти ідентичність батьківщини, але й сприяє соціально-економічному розвитку в сталому напрямку».

Текст і фото: В'єт Ду

Джерело: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/