Збережіть аромат ферментованого рисового вина.

У яскравому гобелені етнічних груп В'єтнаму рисове вино виділяється як самобутній культурний символ гірських етнічних меншин. У південно-східному регіоні, плавильному котлі давніх місцевих громад та тих, хто історично мігрував, рисове вино — це не просто напій, а й міст, що з'єднує минуле та сьогодення, зв'язок між культурами різних етнічних груп.

Від комуни Лок Куанг до серця Бу Зіа Мап і навіть легенди села Бом Бо, аромат рисового вина розповідає різні історії про яскраву життєву силу культурної ідентичності.

Тайське рисове вино в Лок Куангу - "Лау Са" та туга за батьківщиною в провінції Тхань Хоа.

Унікальність традиційного процесу виготовлення рисового вина тайцями в Лок Куангу полягає в тому, що вони не використовують лісову кору як дріжджі, як сусідні етнічні групи. Натомість вони використовують чотири цінні види листя: листя кхуонг, листя нян, листя пау та листя дикого бетеля – ці види рослин нелегко знайти на півдні, але були завезені самими тайцями з батьківщини Тхань Хоа , коли вони мігрували сюди, і вони посадили їх у своїх садах.

Пані Ха Тхі Доан (проживає в селі Хіеп Хоан А, комуна Лок Куанг), традиційна тайська ремісниця, яка виготовляє рисове вино, поділилася: «Вибір листя – це ритуал, який вимагає глибокого розуміння природи та передається від бабусь і дідусів та батьків. Листя потрібно збирати, коли воно дозріле, з достатньою терпкістю та ефірними оліями. Якщо збирати молоде листя, вино буде кислим, блідим і не може довго зберігатися. Це не просто техніка збору листя, а повага до спадщини, яку наші предки передали як сімейну таємницю».

У тайській культурі дріжджі є «серцем» рисового вина. Хороші дріжджі роблять вино міцнішим, і ті, хто п'є, сп'яніють змістовно. Після подрібнення різного листя та коренів червоного імбиру суміш формують у круглі кульки. Процес сушіння є випробуванням майстерності майстра. Дріжджі необхідно сушити на сонці протягом трьох днів у сухій погоді.

Родина пана Ві Ван Тхача є однією з небагатьох тайських етнічних меншин у комуні Лок Куанг, яка зберігає традиційне ремесло виготовлення рисового вина. Фото: Тху Ха

Ремісник Ві Ван Тхач, відомий як «Батько Тхач», чиє особливе рисове вино отримало сертифікат якості OCOP (One Commune One Product), сказав: «Просто подивившись на колір дріжджів, можна визначити, чи вино гарної якості. Стандартні дріжджі повинні бути кольору слонової кістки або світло-коричневого кольору, випромінюючи ніжний аромат лісових трав. Якщо дріжджі почорніють, тайці обов’язково викидають їх, оскільки вважають це поганою прикметою, і якість вина не гарантована. Вино «Lau Xa» вариться з вареного клейкого рису, рівномірно змішаного з секретним рецептом дріжджів, і ферментується в глиняних банках, накритих сушеним банановим листям. Після більш ніж місяця бродіння вино досягає своєї зрілості, пропонуючи чистий, солодкий післясмак, який полонить відвідувачів здалеку».

Тайське рисове вино відрізняється від вина інших етнічних груп тим, що його виготовляють зі свіжого листя, а не з лісової кори. Клейкий рис варять, змішують з дріжджами та ферментують у глиняних глечиках понад місяць, перш ніж його можна пити.

Пан Нгуєн Ван Ха, голова Асоціації фермерів комуни Лок Куанг, сказав: «Асоціація фермерів комуни разом з місцевою владою підтримує фермерів в отриманні позик та демонстрації їхньої продукції на великих конференціях, щоб представити унікальний смак рисового вина іноземним друзям та туристам здалеку».

Рисове вино етнічних груп тайців, м'нонгів та стієнгів у Донгнаї сьогодні має спільну рису – суть старанної праці та шанування природи.

Рисове вино М'нонг у Бу Гіа Мапі - смак стародавнього лісу.

Покинувши територію тайської етнічної меншини в комуні Лок Куанг, наша подорож привела нас до комуни Бу Зіа Мап, давньої батьківщини народів М'нонг та С'тіенг, тісно пов'язаної з Національним парком Бу Зіа Мап. У той час як рисове вино тайського народу поєднує вишукану елегантність низовин, рисове вино М'нонг втілює дикий та міцний характер глибокого лісового ядра.

Шлях народу Мнонг до виробництва рисового вина починається зі збору листя в лісі – одного з найскладніших етапів процесу. Лісове листя є важливим інгредієнтом, який визначає особливий смак вина. Існує два типи лісового листя: листя дерев і листя чагарників. Листя дерев надає вина солодкого та гіркого смаку, тоді як листя чагарників – ледь помітно солодкого. Пошук та збір цього листя вимагає майстерності та багаторічного досвіду ремісника.

Пані Тхі Ліен (у капелюсі) з села Бу Дот, комуна Бу Гіа Мап, ремісниця, яка виготовляє рисове вино Мнонг, збирає листя для виготовлення рисового вина. Фото: Лі На

Пані Тхі Ліен, традиційна виробникка рисового вина з села Бу Дот, комуна Бу Гіа Мап, сказала: «Щоб зробити гарну пляшку рисового вина, потрібно вибрати листя, яке не заражене комахами, не надто молоде, не надто старе, саме те, що потрібно. Листя визначає солодкість вина. Мої бабуся та дідусь роблять його з мого народження. Я ходила з ними збирати листя. Вони показали мені, яке листя можна збирати, а яке ні, і з того часу я поступово вчилася, аж поки не вийшло».

Для створення унікального смаку рисового вина незамінні дріжджі. Дріжджі та листя визначають солодкість, солоність та гіркоту вина. Кожна етнічна група має свій власний спосіб виробництва дріжджів, що призводить до унікального смаку. Ці особливі дріжджі виготовляються за особливим рецептом народу М'нонг. З унікальних інгредієнтів, таких як кора дерев, лісове коріння та рис, завдяки вмілим рукам жінок М'нонг створюються дріжджі та ферментуються з рисом та лісовим листям. Після бродіння в банку протягом приблизно тижня вино готове до вживання. Важливо, що чим довше воно бродить, тим кращий у нього смак, і як тільки банку відкрито, його потрібно випити негайно.

Окрім міцного рисового вина, в історії збереження ремесла ремісників М'нонг є й похмурі нотки. Наразі кількість домогосподарств М'нонг у Бу Зіа Мап, які досі зберігають традиційну техніку виробництва рисового вина, можна перерахувати на пальцях однієї руки. Пані Тхі Пі От (мати пані Ліен) із села Бу Дот зізналася: «Я дуже сподіваюся, що мої діти та онуки збережуть це. Якщо у мене залишиться одна людина, вона повинна зберегти це; якщо у мене їх двоє, вони повинні зберегти це. Мої діти, онуки, правнуки, від цього покоління до наступного, так завжди буде...»

У майбутньому, з метою розвитку традиційного рисового вина народу Мнонг у Бу Зіа Мап, місцева влада визначила напрямки збереження культурної ідентичності у поєднанні з туристичними продуктами. Це включає мету розробки рисового вина Мнонг відповідно до стандартів OCOP. Одночасно, розвиток місцевого етнічного туризму, прикладом якого є родина пані Ліен, запропонує відвідувачам традиційний культурний досвід, включаючи можливість спробувати виготовлення та дегустацію рисового вина Мнонг під час відвідування Бу Зіа Мап.

Рисове вино Стьєнг — національна нематеріальна культурна спадщина.

У комуні Бом Бо рисове вино С'тіенг вийшло за межі звичайного напою та у 2019 році стало визнаною національною нематеріальною культурною спадщиною. Це джерело гордості для громади С'тіенг у південно-східному регіоні В'єтнаму.

Найбільша відмінність, яка робить рисове вино С'тінг унікальним, полягає в дріжджовому пирогу, виготовленому з лісової кори. Мешканці С'тінг не використовують листя, а переважно кору дерева «Том крей нанг». Ремісники вирізають кору, сушать її, а потім перемелюють на порошок, змішуючи з рисовим борошном у співвідношенні 1:1. Саме кора «Том крей нанг» створює характерний гіркий, солодкий та пряний смак. Під час вживання вина відвідувачі відчувають ароматний смак, схожий на лісовий мед, солодкий, але з потужним ефектом, який «сп'янить до такої міри, що не хочеться йти».

Процес виноробства народу Стьєнг оповитий легендами. Посипаючи дріжджі на клейкий рис, ремісники часто читають заклинання духу дріжджів, сподіваючись, що вино буде ароматним і смачним, допомагаючи юнакам і дівчатам знайти одне одного під час фестивалю.

Розповідаючи про значення цього напою в духовному житті, пані Дьєу Тхі Ся, власниця заводу з переробки рисового вина Стьєнг у Бом Бо, сказала: «У культурі Стьєнг, якщо рисового вина немає на святі, то це свято вже не є святом. Коли гості приходять до них додому, народ Стьєнг високо цінує своїх гостей та братерську прихильність, тому вони приносять глечики рисового вина, щоб запропонувати їм». Особливо на весільних церемоніях рисове вино відіграє роль «оповідача».

Смак традиційного рисового вина етнічних груп Південно-Східного В'єтнаму – це не просто смак листових дріжджів, кори дерев чи клейкого рису. Це смак історії, єдності та національної гордості. Щоб зберегти це лісове вино живим, необхідні колективні зусилля всієї громади, від надання економічної підтримки ремісникам до просування цього культурного скарбу у світі.

Тху Ха

Джерело: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/