Привабливі страви з в'яленої яловичини та кислого м'яса у високогір'ї Нге Ан

Бик «іде на південь, іде на північ»

Щодня пані Буй Тхі Кве з міста Муонг Сен – район Кьо Сон – встає рано, старанно розпалює вогонь, щоб приготувати яловичину до сушіння на кухні після того, як корову щойно забили.

Пані Кве поділилася: «Ми готуємо бо зіанг вже понад десять років. Згідно з традицією корінного народу Кьосон, бо зіанг тайською мовою означає яловичину, підвішену на дров’яній печі. У минулому, коли в сім’ї відбувалася важлива подія, люди часто зарізали корову, щоб поклонитися та пригостити село. Велика кількість м’яса в ті дні не використовувалася, і не було холодильника для його зберігання, тому люди придумали спосіб підвішувати його на дров’яній печі, щоб запобігти проникненню бактерій, допомагаючи м’ясу не псуватися». Страва бо зіанг народилася і існує вже сотні років у високогірних районах.

В'ялена яловичина родини пані Буй Тхі Кве – єдиний продукт району Кі Сон, сертифікований OCOP. Фото: Куанг Ан

Від простого звичаю до сьогодні в'ялена яловичина Кьосон перетворилася на особливу кулінарну страву жителів прикордонного регіону Нге Ан. Багато туристів, які приїжджають до району Кьосон, сподіваються придбати цю страву, щоб насолодитися нею після повернення до низин.

Багатий, ароматний смак свіжої яловичини, приготованої на копченні, деревний дим пронизує кожне волокно м'яса, створюючи неповторний смак у високогір'ї. Біля затишного червоного вогнища, куштуючи шматок яловичини з келихом вина, всі відвідувачі вражені.

Яловичину довго підвішують над вогнем. Фото: Куанг Ан

За словами професіоналів, щоб отримати якісну, смачну яловичину, всі кроки, від вибору інгредієнтів, маринування до розпалювання дров, розвішування на кухні, спостереження за вогнем… мають бути виконані ретельно. Щодо яловичини, потрібно вибирати тверде м’ясо, свіже стегно або вирізку, особливо місцеву яловичину Кьосон, щоб досягти якості.

М'ясо нарізають на шматки довжиною 15-20 см, шириною 5-7 см, потім промивають, маринують у гірських спеціях і залишають маринуватися приблизно на 1 годину, щоб воно вбралося. Після цього кожен шматок м'яса нанизують на бамбукові палички, підвішують над дров'яною піччю. Вогонь тушкують, поки м'ясо не стане димним, коричневим зовні, але коли його розривають, всередині воно світло-червоне та тверде, потім яловичина готується... Після цього продукт виймають, упаковують, вакуумують для постачання на ринок.

Після того, як в'ялену яловичину підвісять на кухні, її упаковують у вакуум. Фото: Куанг Ан

Якщо раніше в'ялена яловичина в основному споживалася сім'єю, особливо під час свят та Тет, то в останні роки, завдяки її популярності серед покупців, домогосподарства активно виробляють її цілий рік, щоб постачати на ринок. Багато груп відвідувачів Кішону, скуштувавши її, зверталися, щоб замовити великі кількості як подарунки. В'ялена яловичина Кішон все частіше подається в пасажирських автобусах, що прямують на південь і північ, особливо під час туристичного сезону, свят та Тет...

Згідно зі статистикою, у всьому районі Кьосон налічуються десятки домогосподарств, які виробляють бо зіанг, і одне домогосподарство отримало сертифікат OCOP, а саме домогосподарство пані Буй Тхі Кве з кварталу 5 міста Муонг Сен. Бо зіанг також є єдиною стравою, визнаною продуктом OCOP в районі Кьосон.

Бо зянг зараз є відомою стравою OCOP у прикордонному районі Кішон. Фото: Куанг Ан.

Розповідаючи про цю честь, пані Кве сказала: «Моє бажання — зробити яловичу тушковану страву не лише «фішкою» Кьоньї, а й продуктом, який буде відомим по всій країні, доступним на кіосках, у супермаркетах, а також забезпечить стабільний дохід для людей, які працюють у цій професії. Тому ми сповнені рішучості досягти сертифікації OCOP провінції, щоб імідж Кьоньї був ширше відомий. Усі етапи, від вибору інгредієнтів до попередньої обробки, маринування, тушкування на дров’яній печі… виконуються з дотриманням гігієнічних вимог, згідно з традиційними рецептами».

Фірмова страва з кислого м'яса в Ке Фонгу

Квашене м'ясо Куонг Хоай у кварталі 5 міста Кім Сон відоме в провінції, багато людей купують його як подарунок, приїжджаючи до району Кве Фонг. З 32-річним виробництвом, кислое м'ясо з копченим свинячим черевом, хрящовими ковбасами, в'яленою яловичиною та в'яленою свининою є популярними стравами під час Тет тут, стаючи звичним місцем для покупки, насолоди або продажу, щоб подарувати родичам, які люблять унікальну кухню тайського народу. Наразі ця страва отримала 3-зірковий рейтинг OCOP у 2022 році, що створює умови для більшої стабільності та престижу виробництва на ринку.

Виробництво кислого м'яса в Ке Фонгу. Фото: Тран Чау

Обробка кислого м’яса — сімейна таємниця, але, за словами пані Хоай, власниці магазину, особливість полягає в тому, що свиню потрібно забити та негайно привезти додому, щоб продукт був смачним. Після інкубації з «ексклюзивними» спеціями, листям, порошком смаженого рису м’ясо готується природним шляхом, і через 4-5 днів його можна їсти або подавати гостям.

«Коли ми насолоджуємося кислим м’ясом, ми виймаємо його з холодильника, воно стиснуте, тому, коли викладаємо його на тарілку, злегка стисніть його цибулею, тонко нарізаним листям лимона. Насолоджуйтесь кислим м’ясом з інжиром або листям інжиру, а також листям полісціасу кущового. Візьміть шматок кислого м’яса, загорніть його в лист і занурте в миску з попередньо змішаним соєвим соусом (соус для занурення – це попередньо оброблений соєвий соус, який постачається на підприємстві, або соєвий соус, що продається на ринку). Солодкість м’яса, аромат рисового порошку, хрусткість свинячої шкірки в поєднанні з насиченим смаком інжирного листя, інжирного листя, вмоченого в соус чилі або рибний соус, створюють дуже привабливий, легкий у вживанні смак», – сказала пані Хоай.

Скуштувавши цю делікатесну страву один раз, ви легко знову захочете її скуштувати, коли настане холодна погода, особливо з чашкою гірського вина. Це унікальний продукт тайської етнічної групи у високогір'ї Квефонг, який наразі споживається лише в провінції. Люди за межами провінції дуже хочуть насолоджуватися ним, але через термін придатності його потрібно вживати правильно. У Квефонг також є багато смачних страв, які є унікальною кухнею, але наразі лише кислое м'ясо з жовтим квітковим чаєм та японським рисом сертифіковані як продукти OCOP Нге Ан .

Коли їдять кисле м’ясо, його вичавлюють з цибулею, листям лимона, а подають з листям женьшеню, листям інжиру... Фото: PV

Той факт, що страви з в'яленої яловичини Кьосон та Туонгзионг, кислого м'яса Кве Фонг та інші страви гірських районів, такі як рисове вино Кон Куонг, апельсини Ань Сон, вино Му Тун тощо, отримали сертифікати OCOP, не лише створює більше доходів і робочих місць для багатьох сімей у районах, але й сприяє розвитку місцевої тваринницької діяльності та туризму, поширює імідж гірських районів та стає культурними послами місцевості. Скуштувавши ці страви, все більше людей купують їх як подарунки. Наразі дуже приємно, що виробники виконали дуже гарну роботу з просування своєї продукції на ринку.

Джерело: https://baonghean.vn/hap-dan-dac-san-bo-giang-thit-chua-o-vung-cao-xu-nghe-post278357.html