Розкриття смаків давньоримського вина.

Нещодавно опубліковане дослідження показує, що римські вина, витримані в глиняних глечиках, закопаних під землею, мали злегка пряний смак та аромати підсмаженого хліба, яблук, смажених волоських горіхів та каррі.

Вази Dolia, поховані у винному погребі в місті Боскореале, Італія. Фото: E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei — Вази Dolia, поховані у винному погребі в місті Боскореале, Італія. Фото: *E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei*

Стародавні римляни (приблизно з 8 століття до нашої ери до 5 століття нашої ери) пили багато вина. Деякі історики підрахували, що вони споживали до літра розведеного вина на день, що більше, ніж більшість людей у 21 столітті. Нове дослідження, опубліковане в журналі Antiquity , проливає більше світла на смак, аромат і текстуру цього вина, повідомив Смітсонівський інститут 4 березня. Згідно з дослідженням, римське вино мало злегка пряний смак і аромати підсмаженого хліба, яблук, смажених волоських горіхів та каррі.

У новому дослідженні команда вчених вивчила долію – тип глиняної посудини, яку римляни використовували для зберігання, бродіння та витримки вина. Історики давно знають, що долії широко використовувалися, але залишалося багато питань щодо деталей їхнього виробничого процесу. Нове дослідження показує, що ця посудина була важливим інструментом у виноробстві. Це була не просто звичайна ємність, а точно розроблена посудина, склад, розмір та форма якої сприяли успішному виноробству.

За словами Дімітрі Ван Лімбергена, провідного автора дослідження та археолога Гентського університету, долія була ключовим елементом у виробництві стародавніх вин протягом сотень років. У той же час сьогодні багато вин виробляються в резервуарах з нержавіючої сталі та містять додані консерванти.

За словами Ван Лімбергена та співавтора дослідження Пауліни Комар, археолога Варшавського університету, римляни закопували банки з доліями глибоко в землю, до самих горля, та закривали їх кришками, щоб регулювати температуру, вологість та pH під час ферментації. Глиняні банки мали пористу текстуру та були покриті всередині дьогтем, що допомагало ретельно контролювати процес окислення.

Вина Dolia мають вузьку основу, що дозволяє твердим частинкам винограду опускатися на дно чани та відділятися від вина, створюючи помаранчевий колір. Але порівнювати цей колір із сучасними винами складно, оскільки римські вина не поділялися на червоні та білі. «Римські вина бувають широкого спектру кольорів: від білого, жовтого до золотистого, бурштинового, коричневого, червоного та чорного, все залежно від сорту винограду», – пояснює Ван Лімберген.

Умови, що створюються внаслідок закопування банки, також впливають на унікальні характеристики вина. Усередині банки дріжджі ростуть на поверхні вина, виробляючи хімічні сполуки, такі як сотолон. Ці сполуки надають вину його особливий смак та аромат.

«Стародавні вина, виготовлені з білого винограду за допомогою таких методів, безумовно, мали окислений смак, зі складними ароматами підсмаженого хліба, сухофруктів (наприклад, абрикосів), смажених горіхів (волоських горіхів, мигдалю), зеленого чаю та сухим, смолистим відчуттям (у вині з виноградної шкірки багато танінів)», – зазначив Ван Лімберген.

Тху Тао (за даними Смітсонівського інституту )

Посилання на джерело