З моря, через незліченні міграції, рибний соус увійшов у повсякденне життя, зберігаючи солоний смак хвиль і вітрів мігрантів, і поступово перетворюючи його на частину ідентичності провінції Куангнам.
Слідами мігрантів
Групи мігрантів, переважно з провінцій Тхань Хоа, Нге Ан та Ха Тінь, які мігрували вздовж центрального узбережжя до Куангнаму з перших днів його заселення, принесли з собою не лише свої професійні навички, а й усталений спосіб життя та кулінарні смаки.
Дослідник Тон Тхат Хионг зазначає, що на ранніх етапах меліорації прибережні жителі Куангнаму, які мігрували з півночі, щоб обробляти землю, колись відому як «О Чау, край зла», починали своє життя вздовж річок та естуаріїв, поступово формуючи основу для розвитку. Коли дельта перевантажувалася, найбідніші та найнезахищеніші серед цих жителів вирушали в море, наражаючи себе на гарячі піски та борючись із хвилями, щоб вижити та процвітати.
До прибуття в'єтнамського населення Куангнам був давнім місцем проживання народу чампа. Народ чампа був вправними мореплавцями, вмілими ловити морепродукти та консервувати рибу в солі для сезону мусонів.
«Багато місць у прибережному регіоні Куангнам перейняли культуру Чампа, щоб продовжити традиційне ремесло виготовлення рибного соусу, відомого своїми рибними соусами Там Ап, Там Тхань і Там Хай... які понад півстоліття місцеві жителі перевозили на традиційних човнах по річках Труонгзянг і Лі Лі або морем для продажу повсюди».
За словами місцевих рибалок, у минулому вони солили рибу у великих дерев'яних бочках, які називалися «мам тро», тому що під час приготування рибного соусу дно бочки було вистелене багатьма шарами осаду, такого як сіль, пісок, рисове лушпиння, гравій... Коли рибний соус дозрівав, вони витягували зливний отвір, і прозорий, ароматний рибний соус повільно просочувався; саме тоді рибний соус дозрівав», – сказав дослідник Тон Тхат Хьонг.
Сліди традиції приготування рибного соусу народу Чампа найчіткіше збереглися в «мам кай» – різновиді рибного соусу, який готують з цілої риби, без видалення вареної, ферментованої м’якоті. Анчоуси зберігаються у своїй первісній формі, з м’якими кістками, несучи солоний смак моря, який проник у них з часом.
Дослідник Тон Тхат Хионг також зазначив, що в багатьох прибережних селах риба є звичайною стравою в сімейних обідах. Рибний соус є незамінною приправою, і на обідньому столі завжди є миска рибного соусу з чилі та часником.
У Нуй Тхані, Зуй Сюйєні, Зуй Нгіа чи Хойані структура трапези настільки звична, що майже шаблонна: спільний горщик рису, спільна миска рибного соусу, рибна страва та миска супу або тарілка овочів. Мало страв, але достатньо смаку, достатньо, щоб задовольнити, достатньо, щоб закріпитися як спосіб життя, що передається з покоління в покоління.
Рибний соус та сутність провінції Куангнам.
У повсякденному житті людям у Куангнамі може не вистачати м’яса, але рибного соусу їм рідко бракує. Постійна присутність рибного соусу на обідньому столі відображає досвід виживання, відточений під час багатьох сезонів дощів та повеней. Коли люди оточені водою з усіх боків, їм потрібно мати лише дві речі: банку рибного соусу та пакет рису. Цього достатньо, щоб пережити довгі дні штормів.
Окрім рибного соусу, є ферментована рибна паста, яка є основною стравою під час сезону дощів. У спогадах багатьох жителів Куангнаму хрустка смажена ферментована рибна паста, яку їли з гарячим рисом, колись була мрією в холодні зимові дні.
Або ж, під час тривалих подорожей у поля, жителі Куангнаму брали з собою горщик клейкого рису та миску рибного соусу з анчоусами у своїх жердинах для перенесення, а також трохи арахісової олії, обсмаженої з подрібненою цибулею-шалот. Кілька анчоусів було достатньо для повного обіду. Рибний соус з анчоусами став невід'ємною частиною трапези, визначаючи особливий солоний смак жителів Куангнаму. Цей солоний смак пронизував навіть їхній характер: сильний, прямолінійний, рішучий та чіткий.
Миски гострого рибного соусу з чилі та часником або ферментованої рибної пасти, змішаної з олією та цибулею-шалот, достатньо для завершення трапези. Починаючи з цього, страви можуть бути не надто вишуканими, але вони безумовно пов'язані зі смаком рибного соусу, як досвід, накопичений протягом багатьох поколінь.
Рибні рагу різних видів — солоні, перцеві, з куркумою, карамболою, молодим джекфрутом — усі вони готуються навколо рибного соусу. Імбир, чилі, шалот і куркума використовуються не для того, щоб замаскувати смак, а радше для того, щоб підкреслити насичений смак рибного соусу.
Або візьмемо бун мам (рисову локшину з ферментованим рибним соусом) – страву, яка поширилася далеко на південь і багато хто вважає її особливим блюдом з Куангнаму. Це має бути ферментований рибний соус. Він має містити анчоуси; це душа бун маму, що дає йому силу подорожувати далеко та зберігати свій неповторний смак у серцях багатьох іноземців.
Метушня сучасного життя зруйнувала традицію приготування рибного соусу. Готові соуси для вмочування, з їхньою притаманною зручністю, колись запекло конкурували з традиційним рибним соусом. Але глибоко в душі жителі Куангнаму досі усвідомлюють суть рибного соусу у своїй підсвідомості. Миска з рибним соусом залишається присутньою в їхніх стравах, незамінною будь-якою промисловою приправою. У цій мисці з рибним соусом лежить море, сліди мігрантів, тиха подорож територіальної експансії та спогади про незліченні руйнівні повені та шторми, що проносилися землею.
Протягом понад п'яти століть жителі Куангнаму носили рибний соус із собою, ніби це була частина їхньої батьківщини, частина моря та дикої природи.
Це море вітрильних човнів, що ковзають вгору та вниз по річці Чионгзянг, море сезонів, коли анчоуси погойдуються вгору та вниз у водах біля Куа Дай та Кі Ха, і море днів, коли сильні вітри дмуть над білосніжними селами.
Це море переслідувало мігрантів у їхній раціон, звички та спосіб життя мешканців Куангнаму: солоний, глибоко вкорінений, як миска ароматного рибного соусу на сімейному обідньому столі...
Джерело: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
Коментар (0)