Ремесло приготування фірмових страв з рибного соусу.

Одного дня на початку травня о 21:00 57-річний Хюїнь Ван Муой отримав майже 500 кілограмів анчоусів від рибалок, які їх виловили. Він перевіз їх до свого будинку на провулку 56 по вулиці Во Нгуєн Зяп, район Сон Тра. Пан Муой відніс рибу на подвір'я, щоб того ж вечора приготувати рибний соус.

«Свіжу рибу треба одразу після готовності перетворювати на рибний соус», – сказав пан Муой, спритно перевертаючи кожну партію риби, вибираючи все, що не було анчоусами, змішуючи їх із сіллю у співвідношенні три частини риби до однієї частини солі, а потім складаючи їх у глиняні банки. Коли банки майже наповнилися, він покрив їх товстим шаром солі та запечатав.

Рибалка Хюїнь Ван Муой змішує сіль, щоб приготувати рибний соус з анчоусами вночі, одразу після того, як свіжий улов виловлюється на берег. Фото: Нгуєн Донг

Наступного ранку пан Муой змочив хустку в коричній олії та витер поверхню банки з рибним соусом. Він протирав її кожні 3-4 дні, щоб запобігти відкладенню яєць мухами та розмноженню личинок усередині банки.

Оскільки банки з рибним соусом бродили понад три місяці, риба починала гнити. Пан Муой чекає сонячної погоди, помішує соус чистою дерев'яною паличкою знизу вгору, залишає його на сонці ще деякий час, а потім накриває кришкою. Банки з рибним соусом повинні простояти на сонці щонайменше рік, перш ніж його можна буде зібрати.

Щоб отримати рибний соус, він пересипає анчоуси, засолені протягом року, у дві великі глиняні банки з отвором у дні, оснащені кранами з нержавіючої сталі, обгорнутими тканиною. Після відкриття клапана він використовує скляні миски для збору крапель соусу. Кожна банка дає приблизно один літр рибного соусу кожні три дні. «Його називають «краплями рибного соусу», тому що він просочується з дна банки. Називати це «краплями рибного соусу» в деяких місцях неточно», – пояснив пан Муой.

У віці 17 років пан Муой навчився мистецтву приготування рибного соусу від свого батька, Хюнь Ван Муа, відомого рибалки в прибережному регіоні Ман Тхай. Люди в цій місцевості готують рибний соус лише з анчоусів – виду сріблястої риби з маленькими чорними смужками на спині, що живе в солоній воді та розміром приблизно з кінчик палички для їжі.

Приготування рибного соусу з анчоусами

Рибалка Хюїнь Ван Муой та ремесло виготовлення рибного соусу з анчоусів у Ман Тай. Відео : Нгуєн Донг

Свіжа риба повинна мати сріблястий блиск і прозорі очі. Найкраща риба для приготування рибного соусу виловлюється приблизно у квітні-травні, коли риба підпливає до берега на нерест. Щоразу, коли рибалки ловлять косяки анчоусів у водах навколо півострова Сон Тра та витягують їх на берег, пан Муой не промиває їх водою, а змішує із сіллю, щоб одразу приготувати рибний соус, бо «промиваючи їх водою, можна подумати, що це очищає їх, але це позбавляє смаку моря, роблячи рибу менш свіжою, а рибний соус гірким».

Пан Муой не готує рибний соус з риби, консервованої з льодом, щоб уникнути фальсифікації. Співвідношення становить один кілограм солі на три кілограми риби. Щоб пришвидшити процес ферментації, виробник рибного соусу використовує миску або піднос, щоб вичерпати рибу та сіль відповідно до цього співвідношення. Рибу та сіль необхідно ретельно перемішати перед тим, як покласти їх у банку, щоб запобігти псування рибного соусу.

За словами пана Муоі, багато людей вважають, що для традиційного приготування рибного соусу потрібні личинки, які допомагають розкладати рибу, але це «помилка». Риба та сіль не утворюють личинок; мухи відкладають яйця біля горла банки, а потім розмножуються. Анчоуси, засолені протягом 12 місяців, розкладаються і утворюють рибний соус. Щоб запобігти появі личинок, виробник рибного соусу повинен тримати банки в чистоті.

Окрім приготування ферментованого рибного соусу, пан Муой також готує фільтрований рибний соус. Цей метод простіший і швидший: просто перемішайте ферментований рибний соус у банках, вичерпайте його та перелийте у велику конічну лійку, накриту тонкою білою тканиною, щоб рибний соус стек. Як тільки вся рідина зникне, вилийте залишки.

«За кольором ферментована рибна паста світліша за фільтровану. Що стосується смаку, ферментована рибна паста чистіша та ароматніша, ніж фільтрована. З 40-кілограмової банки ферментованої риби можна отримати близько 12 літрів ферментованої рибної пасти. Якщо ви приготуєте фільтровану рибну пасту, то зможете отримати близько 23 літрів. Тому ферментована рибна паста дорожча і продається за 160 000 донгів за літр, тоді як фільтрована рибна паста коштує 80 000 донгів, оскільки в ній використовується майже вся ферментована риба», – пояснив пан Муой.

Пан Муой використовує коричну олію для протирання банок з рибним соусом, мінімізуючи ймовірність того, що мухи відкладуть яйця та розмножаться личинками. Фото: Нгуєн Донг

У прибережній зоні Ман Тай майже кожна сім'я виготовляла рибний соус, продаючи його в багато регіонів. Зараз лише кілька людей займаються цим ремеслом. У період розквіту родина пана Муоі могла ферментувати до 12 тонн риби щорічно, продаючи близько 700 літрів рибного соусу (як фільтрованого, так і нефільтрованого).

Пан Муой сказав, що традиційний рибний соус має дещо сильний запах, але смакує краще. Промисловий рибний соус, навпаки, має більш ароматний аромат завдяки доданим ароматизаторам. Оскільки це зручно та дешевше, багато людей часто обирають промисловий рибний соус, а традиційне ремесло виготовлення рибного соусу не може конкурувати, тому воно поступово вмирає.

Прибережна зона Нам О в районі Хоа Хіеп Нам, округ Лієн Т'єу, славиться виробництвом рибного соусу, який був визнаний національною нематеріальною культурною спадщиною Міністерством культури , спорту та туризму в серпні 2019 року. Однак сьогодні лише близько 10 домогосподарств все ще виробляють рибний соус у великих масштабах.

Пан Буй Тхань Фу (39 років, власник бренду рибного соусу Huong Lang Co, Nam O) розповів, що останнім часом багато туристичних груп, переважно з Європи, відвідують традиційних виробників рибного соусу, щоб скуштувати та насолодитися місцевими стравами, вмоченими в рибний соус. Це також забезпечило місцевим жителям додатковий дохід.

Містер Фу зі своїм брендом рибного соусу Huong Lang Co. Фото: Nguyen Dong

Пан Муой також продає близько 200 літрів рибного соусу щороку в'єтнамським емігрантам, які вивозять його до США. Оскільки прибережні села поступово зникають через урбанізацію та скорочення житлових площ, для розширення виробництва рибного соусу йому доводиться покладатися на знайомих з великими подвір'ями.

Народний художник Хюїнь Ван Хунг, колишній директор Департаменту культури та спорту Дананга , сказав, що Дананг, як прибережне місто з поколіннями рибалок, які мають давні традиції мореплавства та виготовлення відомого рибного соусу з анчоусами, потребує плану збереження цього ремесла. «Виготовлення рибного соусу є як традиційним ремеслом, так і частиною прибережної культури, і воно також сприяє доходам людей, якщо його ширше пропагувати», – сказав він.

За словами пана Хунга, якщо рибалки продовжуватимуть старанно виготовляти рибний соус без підтримки уряду та відповідних установ і організацій, вони зіткнуться зі значними труднощами. Рибалки в прибережних районах поступово відмовляються від своєї професії та залишають море. Щоб зберегти цю спадщину, уряд повинен знайти способи підтримки рибалок, щоб вони могли продовжувати рибалити, опосередковано захищаючи суверенітет нації.

Посилання на джерело: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html