Управління тротуарами Ханоя:

t3-через-he2.jpg — Багато вулиць у Ханої придатні для оренди комерційних приміщень. *Фото: Мань Куан*

Вулична їжа – душа Ханоя?

Якщо й існує щось достатньо потужне, щоб стримати душу Ханоя серед виру урбанізації, то це, безсумнівно, аромат, що виходить з вкритих мохом тротуарів, де їжа ніколи не була просто рішенням проблеми голоду. Для ханойців їжа – це культурний діалог, і кожна страва, по суті, є «подарунком», гідним поняттям, яке колись плекав письменник Тхач Лам: «Подарунок – це частина душі Ханоя».

Ця душа починає прокидатися близько 6-ї ранку, коли перші промені сонця пробиються крізь старі дерева червоного дерева у старому кварталі. Багатий аромат бульйону, різкий запах зеленої цибулі та хрусткі смажені палички з тіста створюють унікальний колективний соціальний ритуал. У багатьох частинах світу сніданок – це особисте, швидке, а іноді й самотнє заняття. Але в Ханої сніданок – це сидіння близько один до одного. Люди сидять на низьких пластикових стільцях, настільки низько, що їм доводиться незграбно складати ноги, щоб не заплутатися. Саме з такої пози, сидячи близько до землі, природним чином встановлюється тротуарний «публічний форум», як дихання. Люди обговорюють усілякі речі, від міжнародних новин та футболу до освіти своїх дітей та ціни на бензин. Немає кондиціонерів, немає великих вивісок, але тротуар має те, чого прагнуть світові мережі ресторанів: відчуття приналежності до спільноти, зв’язок між людьми, який не потребує жодних цифрових фільтрів.

Однак, якщо глибше зазирнути в цей зв'язок, ми бачимо парадокс. Візьмемо, наприклад, миску фо – страву, яку часто називають «золотим стандартом» кулінарних шедеврів Ханоя. Справжня миска фо має бути прозорою, насичено солодкою від кісткового бульйону та настояною на ароматі смаженого імбиру, кардамону та бадьяна. Ханойці їдять фо з тихим спогляданням, розглядаючи кожну локшину, ніби це витвір мистецтва. Проте, в багатьох відомих ресторанах фо сьогодні люди готові витратити сотні тисяч донгів на миску «вишуканого» фо, але погоджуються сидіти поруч з відкритою каналізацією, дренажними трубами або під обваленими, вкритими мохом стінами. Це та «аристократична убогість», яку ми з гордістю називаємо «культурою тротуарів». Але в креативній економіці убогість ніколи не є додатковою вартістю. Педантичність ханойців ставить під сумнів хаотичне мислення «труднощі роблять їжу смачнішою» з епохи субсидій. У нас в руках золото, але ми зважуємо його з менталітетом «що б не сталося, те й буде».

Епоха «ручного копання» закінчилася.

Ця суперечність стає ще гострішою, якщо врахувати величезний економічний потенціал тротуарів. У Ханої наразі налічується понад двадцять тисяч підприємств громадського харчування, які забезпечують в середньому 20-25% доходів від туризму. Тротуари – це не просто спогад; вони являють собою неймовірно динамічну мікроекономіку, яка підтримує десятки тисяч домогосподарств і сотні тисяч працівників, залучених до ланцюга поставок. Від ранкових продавців, які продають інгредієнти, до офіціантів, які працюють пізно ввечері, всі вони сприяють сталому міському джерелу доходу. Однак додана цінність від «бренду» вуличної їжі Ханоя залишається скромною порівняно з тим, чого досягли Бангкок чи Сеул. Хоча наші сусіди перетворили вуличну їжу на «м’яку силу» з зірками Мішлен для вуличних закусочних та суворими гігієнічними стандартами, ми все ще боремося між її збереженням чи відмовою від неї, між підтримкою порядку та збереженням засобів до існування. Ми володіємо «золотою жилою», але ми експлуатуємо її за допомогою методів ручного копання та промивання.

Чим сучаснішим стає місто, тим вразливішими стають його тротуари. Якщо ми радикально приберемо всі кіоски та магазини, щоб створити чистішу столицю, ми втратимо відмінну рису, яка визначає ідентичність Ханоя: тротуари, які «відмовляються спати», що зберігають незліченну кількість спогадів для поколінь.

Однак, проблема управління не може вічно покладатися на ностальгію. Досвід з усього світу показує, що питання не в збереженні чи знесенні тротуарів, а в тому, як ними керувати. У Бангкоку влада вирішила реорганізувати простір, видавати дозволи та контролювати гігієну, щоб вуличні кіоски з їжею могли існувати як частина ідентичності. У Сеулі нічні ринки добре сплановані, забезпечуючи гігієну, зберігаючи водночас культурну сутність. У Сінгапурі вуличних торговців перемістили в чисті торгові центри з централізованими системами утилізації відходів, зберігаючи при цьому традиційні смаки. Тому управління тротуарами Ханоя вимагає підходу, що висвітлюється в сучасному управлінському мисленні: не «заборона» для ліквідації, а «організація» для розвитку.

Цей значний зсув конкретизується за допомогою рішучих правових заходів. Згідно з проектом резолюції Народної ради міста Ханой, запропонованим Департаментом будівництва, місто дозволить організаціям, приватним особам та підприємствам тимчасово орендувати частину дороги та тротуару для ведення бізнесу. Ця політика спрямована на підвищення прозорості вуличної підприємницької діяльності та встановлення міського порядку, замінивши нинішню ситуацію спонтанного заселення. Плата розраховується в діапазоні від 20 000 до 45 000 донгів/м2/місяць. Максимальна ставка 45 000 донгів/м2/місяць застосовуватиметься до чотирьох старих внутрішніх районів (Хоан К'єм, Ба Дінь, Хай Ба Чунг та Донг Да) та зон нічних ринків та вулиць з їжею. Щоб отримати дозвіл на роботу, вулиця повинна відповідати суворим стандартам: тротуар повинен бути завширшки не менше 3 метрів, а для пішоходів має бути залишено щонайменше 1,5 метра як безпечний прохід. Пілотна програма не поширюється на території історико-культурної спадщини, де спостерігаються затори на дорогах, та вимагає згоди щонайменше 50% організацій та домогосподарств у цій місцевості.

Поява прозорої правової бази відкриває шлях для застосування передових інструментів управління, таких як оцифрування смакових профілів. Кожен кіоск з локшиною та фо має бути ідентифікований за допомогою цифрового ідентифікатора, що дозволяє відвідувачам відстежувати походження інгредієнтів, історію гігієнічних перевірок, дозволену торговельну зону, статус оплати зборів та читати «історію спадщини трьох поколінь», що стоїть за стравою, одним дотиком до телефону. Технології не стирають старі смаки; вони лише очищують простір та гарантують самоповагу кухаря. Нам також потрібні спеціальні простори «вулиця в селі» для їжі, де тротуари переплановані з чіткими маршрутами. Уявіть собі вулицю старого міста вночі з акуратно розставленими пластиковими стільцями у відведених місцях, завжди забезпечуючи достатньо місця для пішоходів. Освітлення розроблене таким чином, щоб підсвічувати кожен кіоск, достатньо, щоб відвідувачі могли бачити їжу, створюючи затишну атмосферу, зберігаючи ностальгічний шарм вулиць Ханоя.

Зрештою, суть кулінарних пропозицій Ханоя полягає в його людях. Самоповага столиці не дозволяє кухарям продавати неякісні продукти, а доброта у взаємодії не допускає порожніх відповідей чи байдужих поглядів. Ханой, з його баченням майбутнього, потребує нового покоління «міських кухарів»: технологічно підкованих, з навичками управління брендом, які суворо дотримуються міських правил, але водночас зберігають традиційні кулінарні секрети своїх предків. Вони не просто продавці; вони «культурні посли гастрономії», які зберігають і поширюють душу міста.

Для досягнення цієї мети необхідна підтримка з боку добре структурованих навчальних програм з питань персонального брендингу, професійного управління просторами малого бізнесу, повного дотримання фінансових зобов'язань та дотримання правил безпеки та гігієни харчових продуктів. Коли кожен заклад харчування стане невеликим музеєм смаку, тротуари перестануть бути тягарем для міського порядку, а стануть частиною сучасної міської економіки, багатомільйонною машиною для заробітку грошей для міста. Ключове слово «вулична їжа Ханой» постійно демонструє середнє зростання на 30-40% щорічно в пошукових запитах на туристичних платформах. Необхідно сформувати справді інноваційну галузь, що охоплюватиме емпіричний дизайн, екскурсії з гідом та розповідями історій, а також розробку супутніх продуктів, таких як упаковані приправи на винос та культурні публікації, присвячені кулінарії.

Ханой швидко розвивається завдяки своїм лініям метро та широким бульварам, але місту все ще потрібно зберегти ті акуратні куточки на тротуарах, які з'єднують душі. Багата культурна спадщина кухні справді сяє, коли вона розміщена на платформі доброти, професіоналізму та сучасного бачення. Настав час повернути вуличній їжі Ханоя її колишню гідність, щоб щастя іноді могло бути таким простим, як гаряча миска фо посеред галасливої вулиці, склянка холодного чаю з друзями, мить мирного спокою у поспішному темпі життя тисячолітньої столиці.

Джерело: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html