Століття рибного соусу з прикордонного регіону.

Протягом тривалого часу ринок рибного соусу Чау Док був місцем, де продавали всілякі відомі сушені та ферментовані рибні продукти, що відображає багату кулінарну культуру річкового регіону. Професія виготовлення рибного соусу існує вже сотні років, забезпечуючи багато сімей та зберігаючи душу прикордонного регіону Анзянг.

Типовий кіоск з рибним соусом у районі Чау Док. Фото: Джіа Ханх

Місто Чау Док зараз поділено на райони Чау Док та Вінь Те, але воно все ще має багато спільного, зокрема довгі ділянки ринків рибного соусу, що простягаються від одного кінця району до іншого, зберігаючи його репутацію «столиці рибного соусу» південно-західного регіону В'єтнаму. Відвідуючи ці ринки рибного соусу багато разів, залишається знайоме відчуття: ряди різнокольорових банок з рибним соусом, їхній особливий аромат наповнює повітря. Лише прогулянка ринком дозволяє відчути, що це традиційне ремесло існує та процвітає вже сотні років.

Ремесло виготовлення рибного соусу тут виникло дуже давнім чином, тісно пов'язане з природними умовами регіону верхів'їв річки Меконг. Річки Чау Док, Хау та канал Вінь Те забезпечують багаті водні ресурси. Під час сезону повені риби та креветок заноситься течією більше, ніж місцеві жителі можуть спожити. Тому вони розробили методи засолювання та ферментації риби для консервації та тривалого використання. Від початкових партій рибного соусу, призначених лише для сімейних обідів, ремесло поступово переросло в комерційну виробничу діяльність. З часом з'явилося багато відомих брендів рибного соусу, які передаються з покоління в покоління. За оцінками, існують сотні домогосподарств та підприємств з виробництва рибного соусу різного масштабу, що сприяє збереженню та розвитку цього традиційного ремесла в південно-західному прикордонному регіоні.

Пані Ле Тхі Хань Ви, 28 років, мешканка району Чау Док, має 10-річний досвід роботи в сімейному бізнесі з виробництва рибного соусу. «Моя родина постачає всілякі рибні соуси та сушені морепродукти; у нас є майже все. Наші кіоски працюють цілодобово, бо туристи відвідують храм Ба Чуа Сюй на горі Сам у будь-який час дня і ночі. Ми покладаємося на це у веденні бізнесу», – розповіла пані Ви. Майже кожен продавець знайомий з репортерами та туристами, які приїжджають знімати та фотографувати ринок рибного соусу. Чим далі поширюється імідж ринку, тим більше розширюється їхній бізнес, тому всі зустрічають їх зі щирою теплотою та щирістю.

Приготування рибного соусу – це не просто професія, а й досвід, накопичений протягом багатьох років. Основними інгредієнтами є прісноводна риба, така як змієголова риба, сом та інші види, виловлені в річках та рисових полях у вище за течією. Після очищення рибу солять та ферментують у банках або горщиках протягом 30-90 днів. Потім виробники рибного соусу змішують смажене рисове борошно, пальмовий цукор та спеції за власним секретним рецептом кожного закладу. Процес ферментації вимагає ретельності та досвіду, щоб створити насичений, неповторний смак. Спираючись на досвід, що передавався з попередніх поколінь, пані Ві поділилася: «Кожне виробниче господарство має свій власний секретний рецепт, який приваблює власну клієнтську базу. Але всі підтримують одне одного в процесі купівлі-продажу, домовляючись про ціни, ведучи бізнес цивілізовано та ввічливо, не агресивно заманюючи клієнтів та не вдаючись до недобросовісної конкуренції з іншими господарствами».

Крім того, окрім численних великих і малих кіосків з рибним соусом, вулицями, що ведуть до храму Ба Чуа Сюй на горі Сам у районі Вінь Те, тиняються багато мобільних продавців рибного соусу, готові підійти до туристів. Пані Нгуєн Тхі Ут (51 рік), мешканка району Вінь Те, сказала, що вся її родина десятиліттями живе за рахунок цього мобільного кіоску. «Якщо у вас багато капіталу, ви можете відкрити великий кіоск; якщо у вас менше капіталу, ви повинні бути готові пересуватися, як я. Загалом, у цьому регіоні рибного соусу ви живете за рахунок рибного соусу; вам не потрібно турбуватися про брак клієнтів», – зазначила пані Ут.

Якщо ви не знайомі з ферментованою рибною пастою, ви можете загубитися в рядах кіосків, що продають всілякі продукти. Розуміючи психологію покупця, кожен власник кіоску чітко показує вид і ціну. З одного боку, спеціальна паста з риби змієголової та спеціальна паста з риби анчоуси коштують 80 000 донгів/кг; паста з рибного філе коштує 240 000 донгів/кг, тоді як паста з сома сягає 300 000 донгів/кг. З іншого боку, рибна паста в тайському стилі коштує 160 000 донгів/кг, з різницею приблизно в 10 000 донгів/кг між звичайною та спеціальною. А ще є паста з сома, паста з сома з папаєю… Але незалежно від того, добре ви обізнані чи ні, туристи все одно будуть вражені темно-коричневим кольором пасти з риби змієголової, блідо-жовтим кольором пасти з риби анчоуси та яскраво-червоним кольором рибної пасти в тайському стилі. Багатий аромат рибної пасти викликає спогади про сільську трапезу з гарячим горщиком рибної пасти або ароматною мискою супу з локшиною та рибною пастою… страви, які стали кулінарними символами дельти Меконгу.

Масштаб та життєздатність цього регіону рибного соусу ще раз підтверджує той факт, що в цій місцевості неодноразово проводився фестиваль рибного соусу «Чау Док — Ан Зянг» , який залучав сотні виробників і підприємств рибного соусу та спеціалізованих продуктів. Спостерігаючи за виставковим простором із сотнями стендів, де відвідувачам представлені десятки традиційних рибних соусів та багато регіональних делікатесів, можна чітко відчути сильний розвиток індустрії «рибних соусів» у прикордонному регіоні Чау Док.

Село Чау Док, де виробляють рибний соус, має понад столітню історію та отримало високу оцінку та визнання Відомством інтелектуальної власності як колективний бренд особливих страв - рибного соусу Чау Док. У 2022 році Організація рекордів В'єтнаму (VietKings) підтвердила рекорд "Місто Чау Док - місцевість з найбільшою кількістю підприємств з виробництва рибного соусу в південному стилі у В'єтнамі".

Джіа Хан

Джерело: https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html