جاپانی کھانا: کم زیادہ، سست لیکن گہرا؟

اب صرف مختلف کھانوں کو ملانے والے 'فیوژن' کا رجحان نہیں رہا، بہت سے بین الاقوامی شیف اب جاپانی کھانوں کے فلسفے کی طرف متوجہ ہو رہے ہیں۔

مئی 2025 میں نشر ہونے والے "اٹلی میں ٹوکی" کے پہلے ایپی سوڈ میں، اداکار اور پریزینٹر اسٹینلے ٹوکی اٹلی کے فلورنس میں سیبلو ریستوراں کا دورہ کرتے ہیں۔

یہاں، اسٹینلے ٹوکی نے ایسے پکوانوں کا لطف اٹھایا جو جاپانی کھانوں کی روح اور ٹسکن کی مستند شناخت دونوں کو مجسم کرتی ہیں: باریک کٹے ہوئے سالمن جو پروسیوٹو سے مشابہت رکھتے ہیں، بونیٹو فلیکس اور پنیر کے ساتھ سب سے اوپر، یا کچی تلوار مچھلی کے گودے کو روایتی ریڑھ کی ہڈی کی یاد دلانے کے لیے پیش کیا جاتا ہے۔

"ہم اسے فیوژن نہیں کہتے ہیں، بلکہ یہ سیکھتے ہیں کہ جاپانی کس طرح اپنے اجزاء کا احترام کرتے ہیں اور جہاں وہ رہتے ہیں اس سے جڑے رہتے ہیں،" شیف گیولیو پچی نے شیئر کیا۔

'ملاوٹ' سے 'فہم' تک

2000 کی دہائی کے اوائل میں، "فیوژن" پاک اختراع میں ایک کلیدی اصطلاح بن گیا، جس میں شیٹاکے مشروم جیسے پکوان پاستا کے ساتھ، کیمچی اور ٹیکو کے ساتھ شامل تھے۔

ان کی بصری اپیل کے باوجود، بہت سے پکوان صرف اپنی ظاہری شکل میں نمایاں ہیں اور ان میں ثقافتی گہرائی کی کمی ہے۔

کرسپی فرائیڈ پالک چنے کے آٹے کے ساتھ، مسو اور یوزو لیمپریڈوٹو میٹ بالز، اور فلورنس کے سیبلیو ریسٹورنٹ میں شیوڈ بونیٹو فلیکس کا چھڑکاؤ - تصویر: اسکرین شاٹ

اس کے برعکس، جاپانی فلسفہ، جو "واشوکو روح" میں شامل ہے، توازن پر قائم ہے: اجزاء اور لوگوں کے درمیان، تکنیک اور جذبات کے درمیان۔ جاپانیوں کے پاس ایک تصور ہے جسے shun کہتے ہیں، موسمی اجزاء کا احترام کرتے ہیں اور جب وہ اپنے ذائقے کو عروج پر پہنچ جاتے ہیں تو ان کا استعمال کرتے ہیں۔

یہ ذہنیت بہت سے بین الاقوامی باورچیوں کو متاثر کرتی ہے: ترکیبیں کاپی کرکے نہیں، بلکہ اجزاء کو محسوس کرنا، احترام کرنا اور ٹھیک طریقے سے استعمال کرنا سیکھنا۔

پیرس میں، شیف موری ساکو، جو فرانسیسی اور مغربی افریقی نسب رکھتے ہیں، نے اپنا ریستوراں موسوک اجزاء کے احترام اور روکی ہوئی تکنیک کی بنیاد پر بنایا۔

شیف موری ساکو کا کہنا ہے کہ یہ ملاوٹ کے بارے میں نہیں ہے، بلکہ ہم آہنگی پیدا کرنے کے لیے پاک فلسفوں کے درمیان مشترکہ بنیاد تلاش کرنے کے بارے میں ہے۔

موری ساکو کے دستخط شدہ کالی مرچ کا سوپ بوئیلابیس (مارسیل، فرانس کا ایک روایتی مچھلی کا سوپ)، سمندری غذا اور مغربی افریقی مصالحوں کو ملاتا ہے، جبکہ ایک نازک امامی ذائقہ کے لیے کاتسوبوشی (جاپانی خشک بونیٹو فلیکس) کا ایک ٹچ شامل کرتا ہے۔ - تصویر: ورجینی گارنیئر

انجا کے دستخطی پکوانوں میں سے ایک (نئی دہلی، ہندوستان) ہوکائیڈو سکیلپ "پانٹا بھٹ" ہے، جو روایتی طور پر خمیر شدہ بنگالی چاولوں کو نٹو گوہن (جاپانی خمیر شدہ سویا بین چاول) کے ساتھ جوڑتا ہے، جو ابال کے فلسفے کی عکاسی کرتا ہے، موسمی کھانے، اور اجزاء کے احترام کا۔ - تصویر: انڈین فوڈ فریک

نئی دہلی میں، انجا ریسٹورنٹ میں شیف ادویت اننتوار نے سوشی کو ایک مستند ہندوستانی تجربے میں بدل دیا، شیسو کے پتے (ایک قسم کا جاپانی پودینہ) خشک آم اور اچار والے ادرک کو لپیٹنے کے لیے استعمال کرتے ہوئے، جاپانی جذبے کی تازگی کو برقرار رکھتے ہوئے۔

تبادلے کی زبان کے طور پر کھانا

جاپانی کھانا پکانے کے فلسفے کو بہت سے بین الاقوامی باورچیوں نے نقل کیا ہے کیونکہ یہ لچکدار ہے، اصل روح کو برقرار رکھتے ہوئے انہیں ترکیبیں کاپی کرنے پر مجبور نہیں کرتا ہے۔

سڈنی میں، باورچی مقامی پیداوار کا استعمال کرتے ہوئے ٹیمپورا (گہری تلی ہوئی ڈشز، عام طور پر سبزیاں یا سمندری غذا) کے ساتھ تجربہ کر رہے ہیں۔

کیپ ٹاؤن میں، فائن ریستوراں جاپانی خشک ٹونا کے بجائے جنوبی افریقی سمندری غذا سے ڈیشی (ایک بنیادی جاپانی شوربہ، جو عام طور پر خشک بونیٹو فلیکس اور سمندری سوار سے بنایا جاتا ہے) استعمال کرتا ہے، جس میں مقامی اجزاء کو جاپانی تکنیکوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ - تصویر: Fyn

ایشیا میں، ٹوکیو، جاپان میں شیف یوشی ہیرو ناریساوا اپنے ریستوراں، نریساوا کے لیے مشہور ہیں، جہاں وہ فطرت اور موسموں سے متاثر ہوکر مقامی جاپانی اجزاء کو یکجا کرتے ہیں۔ Matsutake Dobin Mushi جیسی پکوان - matsutake مشروم کا سوپ (ایک نایاب جاپانی مشروم) ایک ڈوبن (چھوٹی ٹیپوٹ) میں ابلی ہوئی - دونوں اجزاء کے ذائقوں کو مناتے ہیں اور سکون اور موسمی چکر کے فلسفے کی عکاسی کرتے ہیں۔ - تصویر: goodie-foodie

ہانگ کانگ میں، VEA کے شیف وکی چینگ نے جدید چینی کھانوں کو تیار کرنے کے لیے اجزاء کو سنبھالنے اور ذائقے کے توازن میں جاپانی مہارت کو یکجا کیا ہے، جس کی مثال کیکڑے کے موس اور 22 سالہ ہوا ڈائیو وائن کے ساتھ پیش کی جانے والی گرل شدہ سمندری کھیرے سے ملتی ہے، جس میں نفاست اور VEA کی خصوصیت دونوں کو برقرار رکھا جاتا ہے۔ - تصویر: theluxeologist

یہ طریقے لچک کا مظاہرہ کرتے ہیں: وہ تکنیک کے جاپانی جذبے کو برقرار رکھتے ہوئے، توازن حاصل کرتے ہوئے اور مصنوعی مصالحوں کی ضرورت کے بغیر قدرتی، گہرے ذائقے کو محفوظ رکھتے ہوئے مقامی اجزاء کا استعمال کرتے ہیں۔

موسمی مچھلیوں کا انتخاب، اناج کے ساتھ سبزیوں کی قطعی کٹائی، اور چھوٹے حصوں کی پیش کش سبھی جاپانی کھانوں میں "کم زیادہ، آہستہ لیکن گہری" کی روح کو ظاہر کرتی ہے۔

اس کا مطلب ہے کہ کم لیکن اعلیٰ معیار کے اجزاء کے استعمال پر زور دینا، محتاط تیاری ("کم زیادہ ہے")، وقت اور موسموں کا احترام کرتے ہوئے اس بات کو یقینی بنانا کہ ڈش اپنے مکمل ذائقے کو حاصل کرے، اور سست لطف اندوزی کی حوصلہ افزائی کرتے ہوئے، ہر تفصیل کی تعریف کرتے ہوئے ("سست اور گہری")۔

واپس موضوع پر

MAI NGUYET

ماخذ: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm