جاپانی کھانا: کم زیادہ، سست لیکن گہرا؟

اب بہت سے کھانوں کو ملانے کا 'فیوژن' رجحان نہیں ہے، بہت سے بین الاقوامی شیف جاپانی کھانا پکانے کے فلسفے کی طرف رجوع کر رہے ہیں۔

مئی 2025 میں شو "ٹوکی ان اٹلی" کے پریمیئر کے پہلے ایپی سوڈ میں، اداکار اور میزبان اسٹینلے ٹوکی اٹلی کے فلورنس میں سیبلو ریستوران کا دورہ کرتے ہیں - تصویر: اسکرین شاٹ

یہاں، اسٹینلے ٹوکی ایسے پکوانوں سے لطف اندوز ہوتے ہیں جو روح میں جاپانی اور کردار میں ٹسکن دونوں ہیں: سالمن پروسیوٹو کی طرح باریک کٹے ہوئے، بونیٹو فلیکس اور پنیر کے ساتھ چھڑکائے گئے، یا کچی تلوار فش میرو روایتی اوسبوکو کی یاد دلانے والی ریڑھ کی ہڈی میں پیش کی جاتی ہے۔

"ہم اسے فیوژن نہیں کہتے ہیں، بلکہ یہ سیکھتے ہیں کہ جاپانی لوگ کس طرح اجزاء کا احترام کرتے ہیں اور جہاں وہ رہتے ہیں وہاں سے جڑے رہتے ہیں،" شیف گیولیو پچی نے شیئر کیا۔

'مکسنگ' سے 'سمجھنے' تک

2000 کی دہائی کے اوائل میں، "فیوژن" پاک تخلیقی صلاحیتوں کا کلیدی لفظ تھا جس میں شی ڈشز کے ساتھ پاستا، کیمچی اور ٹیکو کے ساتھ مل کر...

اگرچہ بصری طور پر متاثر کن، بہت سے پکوان صرف ظاہری شکل میں نمایاں ہوتے ہیں اور ان میں ثقافتی گہرائی کی کمی ہوتی ہے۔

چنے کے آٹے کے ساتھ کرسپی پالک، مسو اور یوزو کے ساتھ ملا ہوا لیمپریڈوٹو میٹ بالز، اور فلورنس کے سیبلیو ریستوراں میں بونیٹو فلیکس کے ساتھ ٹاپ - تصویر: اسکرین شاٹ

اس کے برعکس، جاپانی فلسفہ "واشوکو کی روح" میں سمایا ہوا توازن پر مبنی ہے: اجزاء اور لوگوں کے درمیان، تکنیک اور جذبات کے درمیان۔ جاپانیوں کے پاس shun کا تصور ہے، جو موسمی اجزاء کا احترام کرتا ہے، جب وہ اپنے ذائقے کے عروج پر ہوتے ہیں تو ان کا استعمال کرتے ہیں۔

یہ ذہنیت بہت سے بین الاقوامی باورچیوں کو متاثر کرتی ہے: ترکیبیں کاپی نہیں کرنا، بلکہ اجزاء کو محسوس کرنا، ان کا احترام کرنا اور ان کا فائدہ اٹھانا سیکھنا۔

پیرس میں، شیف موری ساکو، جو فرانسیسی اور مغربی افریقی نژاد ہیں، نے اپنا ریستوراں موسوک اجزاء کے احترام اور تکنیک میں روک تھام کے لیے بنایا۔

شیف موری ساکو کا کہنا ہے کہ یہ ملاوٹ کے بارے میں نہیں ہے، بلکہ ہم آہنگی پیدا کرنے کے لیے پاک فلسفوں کے درمیان مشترکہ بنیاد تلاش کرنے کے بارے میں ہے۔

موری ساکو کے دستخط شدہ کالی مرچ کے سوپ میں بوئیلابیس (مارسیلی، فرانس کا ایک روایتی مچھلی کا سوپ)، سمندری غذا اور مغربی افریقی مصالحوں کو ملایا گیا ہے، جبکہ امامی کی ایک لطیف تہہ کے لیے کاتسوبوشی (خشک جاپانی بونیٹو فلیکس) کا ایک ٹچ شامل کیا گیا ہے - تصویر: ورجینی گارنیئر

انجا (نئی دہلی، ہندوستان) میں ایک دستخطی پکوان ہوکائیڈو سکیلپ "پانتا بھٹ" ہے جو روایتی طور پر خمیر شدہ بنگالی چاولوں کو نٹو گوہن (جاپانی خمیر شدہ سویا بین چاول) کے ساتھ جوڑتا ہے، جو ابال کے فلسفے کی عکاسی کرتا ہے، موسمی کھانے اور اجزاء کا احترام - فوٹو: انڈین فوڈ

نئی دہلی میں، انجا ریسٹورنٹ میں شیف ادویت اننتوار نے سوشی کے پتے (پودینے کے خاندان میں ایک جاپانی پتی) کا استعمال کرتے ہوئے سوشی کو ایک ہندوستانی ذائقے کے تجربے میں تبدیل کیا، جو اب بھی جاپانی جذبے کی پاکیزگی کو برقرار رکھتے ہوئے خشک آم اور اچار والے ادرک سے لپٹے ہوئے ہیں۔

ایک کراس لسانی تبادلے کے طور پر کھانا

جاپانی فلسفہ بہت سے بین الاقوامی باورچیوں نے سیکھا ہے کیونکہ یہ لچکدار ہے، ان سے ترکیبیں نقل کرنے کی ضرورت نہیں ہے لیکن پھر بھی اصل روح کو برقرار رکھتا ہے۔

سڈنی میں، شیف مقامی سبزیوں کا استعمال کرتے ہوئے ٹیمپورا (بیٹے میں ڈبویا ہوا کھانا، عام طور پر سبزیاں یا سمندری غذا) کے ساتھ تجربہ کر رہے ہیں۔

کیپ ٹاؤن میں، فائن ریستوراں جاپانی خشک بونیٹو کے بجائے جنوبی افریقی سمندری غذا سے ڈیشی (ایک بنیادی جاپانی اسٹاک، جو اکثر خشک بونیٹو فلیکس اور سمندری سوار سے بنایا جاتا ہے) کا استعمال کرتا ہے، مقامی اجزاء کو جاپانی تکنیک کے ساتھ ملاتا ہے - تصویر: فائن

ایشیائی خطے میں، ٹوکیو، جاپان میں شیف یوشی ہیرو ناریساوا اپنے ریستوران نریساوا کے لیے جانا جاتا ہے، جہاں وہ فطرت اور موسموں سے متاثر ہوکر مقامی جاپانی اجزاء کو یکجا کرتے ہیں۔ Matsutake Dobin Mushi جیسے پکوان - matsutake مشروم کا ایک سوپ (ایک قیمتی جاپانی مشروم) ڈوبن (چھوٹی ٹیپوٹ) میں ابلی ہوئی - سکون اور موسموں کے فلسفے کی عکاسی کرتے ہوئے اجزاء کے ذائقے کا جشن منائیں - تصویر: goodie-foodie

ہانگ کانگ میں، VEA ریستوراں کے شیف وکی چینگ نے جدید چینی پکوانوں کے اظہار کے لیے اجزاء کو سنبھالنے اور ذائقوں کو متوازن کرنے کے طریقے میں جاپانی جذبے کو یکجا کیا، عام طور پر گرل شدہ سمندری کھیرا مادہ کیکڑے کے موس اور 22 سالہ ہوا دیاؤ وائن کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، جو نفاست کو برقرار رکھتا ہے اور VEA کی ماہرانہ صلاحیتوں کو بڑھاتا ہے۔

یہ طریقے لچک کا مظاہرہ کرتے ہیں: تکنیک کے جاپانی جذبے کو برقرار رکھتے ہوئے مقامی اجزاء سے فائدہ اٹھانا، اضافی مصالحوں کی ضرورت کے بغیر قدرتی، گہرے ذائقوں کو متوازن رکھنا اور برقرار رکھنا۔

موسمی مچھلی کا انتخاب، سبزیوں کو اناج کے ساتھ کاٹنا، اور ہر ڈش کو چھوٹے حصوں میں پیش کرنا جاپانی کھانوں میں "کم زیادہ، سست زیادہ" کی روح کو ظاہر کرتا ہے۔

اس کا مطلب ہے چند لیکن اعلیٰ معیار کے اجزاء کے استعمال پر زور دینا، احتیاط سے تیار کیا گیا ("کم زیادہ ہے")، مکمل ذائقہ حاصل کرنے کے لیے وقت اور موسم کا احترام کرتے ہوئے، سست لطف اندوزی کی حوصلہ افزائی، ہر تفصیل کو محسوس کرنا ("سست لیکن گہرا")۔

واپس موضوع پر

MAI NGUYET

ماخذ: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm