مچھلی کی چٹنی کی خصوصیت بنانے کا ہنر۔

مئی کے اوائل میں ایک دن رات 9 بجے، 57 سالہ Huynh Van Muoi کو ماہی گیروں سے تقریباً 500 کلوگرام اینکوویز ملی جنہوں نے انہیں پکڑا تھا۔ اس نے انہیں گلی 56، وو نگوین گیپ اسٹریٹ، سون ٹرا ڈسٹرکٹ میں اپنے گھر پہنچایا۔ مسٹر موئی اسی رات مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے مچھلی کو اپنے گھر کے پچھواڑے لے گئے۔

"تازہ مچھلی کو تیار ہوتے ہی مچھلی کی چٹنی میں بنانا چاہیے،" مسٹر موئی نے کہا، اس کے ہاتھ مچھلی کے ہر کھیپ کو نرمی سے موڑتے ہیں، ایسی کوئی بھی چیز نکالتے ہیں جو اینکووی نہیں تھیں، انہیں نمک کے ساتھ تین حصوں کی مچھلی کے ساتھ ایک حصہ نمک کے تناسب میں ملاتے ہیں، اور پھر انہیں مٹی کے برتنوں میں ڈالتے ہیں۔ جب برتن تقریباً بھر گئے تو اُس نے اُن پر نمک کی موٹی تہہ چڑھا کر اُن پر مہر لگا دی۔

ماہی گیر Huynh Van Muoi تازہ کیچ ساحل پر آنے کے فوراً بعد، رات کو اینچووی فش سوس بنانے کے لیے نمک ملاتا ہے۔ تصویر: نگوین ڈونگ

اگلی صبح، مسٹر موئی نے ایک رومال کو دار چینی کے تیل میں بھگو کر مچھلی کی چٹنی کے برتن کی سطح کو صاف کیا۔ اس نے اسے ہر 3-4 دن بعد صاف کیا تاکہ مکھیوں کو انڈے دینے اور جار کے اندر میگوٹس کی افزائش سے روکا جا سکے۔

مچھلی کی چٹنی کے برتنوں کو تین ماہ سے زیادہ ابالنے سے مچھلی سڑنا شروع ہوجاتی ہے۔ مسٹر Mười دھوپ کے موسم کا انتظار کرتے ہیں، نیچے سے اوپر ہلانے کے لیے ایک صاف لکڑی کی چھڑی کا استعمال کرتے ہیں، اسے کچھ دیر تک دھوپ میں چھوڑ دیتے ہیں، اور پھر اسے ڈھانپ دیتے ہیں۔ مچھلی کی چٹنی کی کٹائی سے پہلے مچھلی کی چٹنی کے برتنوں کو کم از کم ایک سال تک دھوپ میں چھوڑ دینا چاہیے۔

مچھلی کی چٹنی نکالنے کے لیے، وہ ایک سال کے لیے نمکین مٹی کے دو بڑے برتنوں میں نچلے حصے میں سوراخ کرتا ہے، جو کپڑے میں لپٹے ہوئے سٹینلیس سٹیل کے نلکوں سے لیس ہوتا ہے۔ والو کھولنے کے بعد، وہ چٹنی کے قطرے جمع کرنے کے لیے شیشے کے پیالوں کا استعمال کرتا ہے۔ ہر جار سے ہر تین دن میں تقریباً ایک لیٹر مچھلی کی چٹنی نکلتی ہے۔ "اسے 'مچھلی کی چٹنی کا ڈرپ' کہا جاتا ہے کیونکہ یہ جار کے نیچے سے نکلتا ہے۔ بعض جگہوں پر اسے 'مچھلی کی چٹنی کا ڈرپ' کہنا غلط ہے،" مسٹر Mười نے وضاحت کی۔

17 سال کی عمر میں، مسٹر Mười نے مچھلی کی چٹنی بنانے کا فن اپنے والد Huỳnh Văn Mua سے سیکھا، جو مان تھائی ساحلی علاقے کے ایک مشہور ماہی گیر تھے۔ اس علاقے کے لوگ صرف اینکووی کا استعمال کرتے ہوئے مچھلی کی چٹنی بناتے ہیں - ایک قسم کی چاندی کی رنگ کی مچھلی جس کی پیٹھ پر چھوٹی سیاہ دھاریاں ہوتی ہیں، کھارے پانی میں رہتی ہیں، اور تقریباً ایک کاپ اسٹک کی نوک کے برابر ہوتی ہیں۔

اینکووی مچھلی کی چٹنی بنانا

ماہی گیر Huynh Van Muoi اور مین تھائی میں اینکووی فش ساس بنانے کا ہنر۔ ویڈیو : نگوین ڈونگ

تازہ مچھلی کی چاندی کی چمک اور صاف آنکھیں ہونی چاہئیں۔ مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے بہترین مچھلی اپریل-مئی کے آس پاس پکڑی جاتی ہے، جب مچھلی انڈوں کے لیے ساحل کے قریب آتی ہے۔ جب بھی ماہی گیر جزیرہ نما سون ٹری کے آس پاس کے پانیوں میں اینکووی کے اسکولوں کو پکڑ کر ساحل پر لاتے ہیں، مسٹر موئی انہیں پانی سے نہیں دھوتے ہیں بلکہ انہیں فوری طور پر مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے نمک میں ملا دیتے ہیں کیونکہ "پانی سے دھونے سے آپ کو لگتا ہے کہ وہ صاف ہو جاتے ہیں، لیکن یہ سمندر کا ذائقہ ختم کر دیتا ہے، جس سے مچھلی کم تازہ ہو جاتی ہے اور مچھلی کی چٹنی کم ہوتی ہے۔"

مسٹر Mười ملاوٹ سے بچنے کے لیے برف کے ساتھ محفوظ مچھلی سے مچھلی کی چٹنی نہیں بناتے ہیں۔ ایک کلو نمک اور تین کلوگرام مچھلی کا تناسب ہے۔ ابال کے عمل کو تیز کرنے کے لیے، مچھلی کی چٹنی بنانے والا اس تناسب کے مطابق مچھلی اور نمک کو نکالنے کے لیے ایک پیالے یا ٹرے کا استعمال کرتا ہے۔ مچھلی کی چٹنی کو خراب ہونے سے بچانے کے لیے جار میں ڈالنے سے پہلے مچھلی اور نمک کو اچھی طرح مکس کر لینا چاہیے۔

مسٹر Mười کے مطابق، بہت سے لوگوں کا ماننا ہے کہ مچھلی کی روایتی چٹنی بنانے میں مچھلی کو گلنے میں مدد کے لیے میگوٹس کی ضرورت ہوتی ہے، لیکن یہ ایک "غلطی" ہے۔ مچھلی اور نمک کیڑے پیدا نہیں کرتے۔ مکھیاں جار کے منہ پر انڈے دیتی ہیں اور پھر بڑھ جاتی ہیں۔ 12 مہینوں تک نمکین اینکوویز گل کر مچھلی کی چٹنی تیار کریں گی۔ میگوٹس کو روکنے کے لیے، مچھلی کی چٹنی بنانے والے کو برتنوں کو صاف رکھنا چاہیے۔

خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی بنانے کے علاوہ، مسٹر Mười فلٹر شدہ مچھلی کی چٹنی بھی بناتے ہیں۔ یہ طریقہ آسان اور تیز تر ہے: جار میں مچھلی کی چٹنی کو ہلائیں، اسے باہر نکالیں اور اسے ایک بڑے مخروطی چمنی میں ڈالیں، جس کو ایک باریک سفید کپڑے سے ڈھانپ دیا جائے تاکہ مچھلی کی چٹنی نکل جائے۔ ایک بار جب تمام مائع ختم ہوجائے تو، باقیات کو ضائع کردیں۔

"رنگ کے لحاظ سے، خمیر شدہ مچھلی کا پیسٹ فلٹر شدہ مچھلی کے پیسٹ سے ہلکا ہوتا ہے۔ ذائقہ کے لحاظ سے، خمیر شدہ مچھلی کا پیسٹ فلٹر شدہ مچھلی کے پیسٹ سے زیادہ خالص اور خوشبودار ہوتا ہے۔ 40 کلوگرام کے جار میں خمیر شدہ مچھلی کے ساتھ، آپ کو تقریباً 12 لیٹر خمیر شدہ مچھلی کا پیسٹ مل سکتا ہے۔ اس لیے اگر آپ مچھلی کا پیسٹ بناتے ہیں، تو آپ 2 لیٹر فلٹر شدہ مچھلی کا پیسٹ بنا سکتے ہیں۔ مچھلی کا پیسٹ زیادہ مہنگا ہے، 160,000 VND/لیٹر میں فروخت ہوتا ہے، جبکہ فلٹر شدہ مچھلی کا پیسٹ 80,000 VND ہے کیونکہ یہ تقریباً تمام خمیر شدہ مچھلیوں کو استعمال کرتا ہے،" مسٹر موئی نے وضاحت کی۔

مسٹر Mười مچھلی کی چٹنی کے برتنوں کو صاف کرنے کے لیے دار چینی کے تیل کا استعمال کرتے ہیں، مکھیوں کے انڈے دینے اور میگوٹس کی افزائش کے امکانات کو کم کرتے ہیں۔ تصویر: Nguyễn Đông

مان تھائی ساحلی علاقے میں، تقریباً ہر گھر مچھلی کی چٹنی بناتا تھا، اسے کئی علاقوں میں فروخت کرتا تھا۔ اب، صرف چند لوگ ہی تجارت کرتے ہیں۔ اپنے عروج کے دنوں میں، مسٹر Mười کا خاندان سالانہ 12 ٹن مچھلیوں کو ابال سکتا ہے، تقریباً 700 لیٹر مچھلی کی چٹنی (فلٹر شدہ اور بغیر فلٹر دونوں) فروخت کر سکتا ہے۔

مسٹر Mười نے کہا کہ روایتی مچھلی کی چٹنی میں قدرے تیز بو ہوتی ہے، لیکن اس کا ذائقہ بہتر ہوتا ہے۔ دوسری طرف صنعتی مچھلی کی چٹنی میں مزیدار ذائقوں کی وجہ سے زیادہ خوشبو آتی ہے۔ چونکہ یہ آسان اور سستا ہے، بہت سے لوگ اکثر صنعتی مچھلی کی چٹنی خریدنے کا انتخاب کرتے ہیں، اور مچھلی کی چٹنی بنانے والی روایتی دستکاری مقابلہ نہیں کر سکتی، اس لیے یہ آہستہ آہستہ ختم ہو رہی ہے۔

Lien Chieu ضلع کے Hoa Hiep Nam وارڈ میں Nam O ساحلی علاقہ مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے مشہور ہے، جسے اگست 2019 میں ثقافت ، کھیل اور سیاحت کی وزارت نے قومی غیر محسوس ثقافتی ورثے کے طور پر تسلیم کیا تھا۔ تاہم، آج بھی تقریباً 10 گھرانے بڑے پیمانے پر مچھلی کی چٹنی تیار کرتے ہیں۔

مسٹر بوئی تھانہ فو (39 سال، ہوونگ لینگ کو فش ساس برانڈ، نام او کے مالک) نے کہا کہ حال ہی میں بہت سے سیاحتی گروپس، خاص طور پر یورپ سے، مچھلی کی چٹنی میں ڈوبی ہوئی مقامی پکوانوں کا تجربہ کرنے اور لطف اندوز ہونے کے لیے روایتی فش ساس بنانے والوں کا دورہ کیا ہے۔ اس سے مقامی لوگوں کو اضافی آمدنی بھی ملی ہے۔

مسٹر Phu اپنے Huong Lang Co فش ساس برانڈ کے ساتھ۔ تصویر: نگوین ڈونگ

مسٹر Mười ہر سال تقریباً 200 لیٹر مچھلی کی چٹنی ویتنامی تارکین وطن کو فروخت کرتے ہیں جو اسے امریکہ لے جاتے ہیں۔ ساحلی دیہات شہر کاری اور سکڑتی رہنے کی جگہوں کی وجہ سے بتدریج غائب ہو رہے ہیں، اپنی مچھلی کی چٹنی کی پیداوار کو بڑھانے کے لیے، اسے بڑے گز والے جاننے والوں پر انحصار کرنا پڑتا ہے۔

ڈا نانگ محکمہ ثقافت اور کھیل کے سابق ڈائریکٹر پیپلز آرٹسٹ Huynh Van Hung نے کہا کہ ایک ساحلی شہر کے طور پر ماہی گیروں کی نسلیں ہیں جن کی سمندری سفر اور مشہور اینکووی فش سوس بنانے کی ایک طویل روایت ہے، ڈا نانگ کو اس دستکاری کو محفوظ رکھنے کے لیے ایک منصوبے کی ضرورت ہے۔ انہوں نے کہا، "مچھلی کی چٹنی بنانا ایک روایتی دستکاری اور ساحلی ثقافت کا ایک حصہ بھی ہے، اور اگر اسے وسیع پیمانے پر فروغ دیا جائے تو یہ لوگوں کی آمدنی میں بھی حصہ ڈالتا ہے۔"

مسٹر ہنگ کے مطابق، اگر ماہی گیر مستعدی سے حکومت اور متعلقہ اداروں اور تنظیموں کے تعاون کے بغیر مچھلی کی چٹنی بناتے رہے تو انہیں خاصی مشکلات کا سامنا کرنا پڑے گا۔ ساحلی علاقوں کے ماہی گیر رفتہ رفتہ اپنا پیشہ ترک کر کے سمندر چھوڑ رہے ہیں۔ اس ورثے کو محفوظ رکھنے کے لیے حکومت کو ماہی گیروں کی مدد کرنے کے طریقے تلاش کرنے چاہییں تاکہ وہ بالواسطہ طور پر قوم کی خودمختاری کا تحفظ کرتے ہوئے ماہی گیری جاری رکھ سکیں۔

ماخذ لنک: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html