المطبخ الشمالي - جوهر الثقافة الطهوية الفيتنامية

في الصورة المتنوعة للمطبخ الفيتنامي، يبرز الشمال كأرضٍ للنكهات الرائعة وفنون الطهي. على مدى آلاف السنين، وباعتباره مهد ثقافة البلاد، شكّل المطبخ الشمالي هويته الخاصة - مزيجٌ من إتقان التحضير، وتناغم النكهات، وقيم ثقافية عميقة تتجلى في كل وجبة. المطبخ الشمالي ليس مجرد طريقة لتحضير الطعام، بل هو أيضًا قصة عن أسلوب حياة الشعب الفيتنامي وسلوكه وقيمه الإنسانية النبيلة.

إذا كنت على وشك السفر إلى الأرض التي تعتبر مهد الثقافة الفيتنامية ولكنك لا تزال لا تعرف ماذا تأكل أو أين تقيم، فراجع اقتراحات الأطباق الشمالية اللذيذة التي يكشفها Vietravel أدناه!

1. خصائص المطبخ الشمالي

صينية تقليدية شمالية بمناسبة رأس السنة القمرية (مصدر الصورة: مجموعة)

المطبخ الشمالي مزيجٌ متناغمٌ ودقيقٌ ومتقنٌ من الحواس، ومزيجٌ ماهرٌ من المكونات. يتميز المطبخ الشمالي بنكهةٍ معتدلةٍ وخفيفة، مُنكّهةٍ قليلاً بنكهةٍ حامضةٍ خفيفةٍ لأيام الصيف الحارة، وليست حارةً جدًا أو حلوةً أو دسمة، ولكنها غالبًا ما تستخدم صلصة السمك المخففة أو معجون الروبيان كتوابل، وتُضاف إلى صلصات التغميس، وخصوصًا ألوان الأطباق الزاهية والرائعة. من التوابل المستخدمة بكثرة في أطباق الشمال: الليمون، والخل، والبرقوق الحامض، والفلفل، والفلفل الحار، والزنجبيل، والبصل، والثوم، وصلصة السمك المخففة، ومعجون الروبيان. المكونات المفضلة لدى سكان الشمال هي أنواعٌ عديدةٌ من الخضراوات أو المأكولات البحرية المتوفرة بكثرة، مثل الروبيان، والسلطعون، والأسماك، وبلح البحر، والمحار، وغيرها.

في كل مناسبة من مناسبات المهرجان، تتجلى البراعة والرقي بشكل أوضح من خلال صورة "الصواني والأطباق الممتلئة"، أي أن كل صينية يجب أن تحتوي على "أربعة أوعية وستة أطباق" مُعدّة بعناية فائقة، لافتة للنظر ولذيذة للغاية. كما يتميز سلوك أهل الشمال بالرقة واللطف في تناول الطعام، ويتجلى ذلك في أمثال مثل "تناول الطعام وأنت تنظر إلى القدر، والجلوس وأنت تنظر إلى الاتجاه"، و"التحية أسمى من صينية الطعام"، و"قطعة في وسط القرية خير من سلة في زاوية المطبخ". لذلك، عند تناول الطعام، يُدعى كبار السن والوجهاء دائمًا لتناول الطعام أولًا، أو يُنصح باختيار أفضل القطع أولًا للآخرين. يحب أهل الشمال أن يُستقبلوا بحفاوة، لذا يصعب دعوتهم لتناول الطعام، ولكن يجب التحلي بالمهارة واللباقة. يتميز المطبخ الشمالي بتنوعه وثرائه، ودقة تقديمه، ولكنه يبقى جذابًا بفضل مكوناته الطازجة ونكهاته المتناغمة واللذيذة. وتضفي جميعها خصائص فريدة على الثقافة الطهوية في الشمال.

2. أطباق شهيرة من المطبخ الشمالي النموذجي

2.1 هانوي فو

فو هانوي - الطبق الأصيل في المطبخ الفيتنامي (مصدر الصورة: Collected)

يشتهر فو هانوي بمرقه الصافي المُطهى على نار هادئة من عظام البقر مع توابله اللذيذة لمدة تتراوح بين ١٢ و٢٤ ساعة. يجب أن تكون المعكرونة بيضاء، رقيقة، وطرية، بينما يجب أن يكون لحم البقر النيء طريًا ومقطعًا إلى شرائح رفيعة. وما يميز فو هانوي أنه يُقدم فقط مع البصل الأخضر والبصل والأعشاب، وليس مع أنواع كثيرة من الخضراوات كما هو الحال في الأماكن الأخرى.

2.2. هانوي بون تشا

بون تشا هانوي: نكهة غنية للعاصمة (مصدر الصورة: Collected)

بون تشا هو جوهر مأكولات الشارع في هانوي، فهو يقدم لحمًا مشويًا عطريًا على موقد فحم، وكرات لحم مشوية بلون بني ذهبي متساوٍ. تُمزج صلصة التغميس الغنية والحلوة بعناية فائقة من صلصة السمك اللذيذة والسكر والليمون والثوم والفلفل الحار والتوابل. يُقدم الطبق مع نودلز الأرز البيضاء النقية، والخضراوات النيئة الطازجة، ولفائف الربيع المقلية المقرمشة.

2.3. كعكة سمك لا فونغ

كعكة السمك "لافونج" - من الأطعمة الشهية الشهيرة لدى سكان العاصمة (مصدر الصورة: Collected)

ظهرت كعكة سمك لا فونغ في القرن التاسع عشر في شارع تشا كا، وكانت تُصنع من سمك السلور الطازج المُقطّع إلى قطع صغيرة، مُتبّلة بالكركم وتوابل خاصة، ثم تُقلى حتى تكتسب لونًا ذهبيًا ثم تُشوى على الفحم. يُستمتع بهذا الطبق الفريد مع الشعيرية والشبت والبصل الأخضر ومعجون الروبيان العطري.

٢.٤. سمك مطهو ببطء من قرية فو داي، ها نام

سمك مطهو ببطء من قرية فو داي - طعم البلدة في عيد تيت التقليدي (مصدر الصورة: Collected)

تشتهر قرية فو داي بطهي السمك المطهو ببطء في أوانٍ فخارية كبيرة، وذلك من خلال اختيار سمك الشبوط الأسود الذي يتراوح وزنه بين 4 و5 كجم، ويُطهى لمدة تتراوح بين 12 و15 ساعة مع الخولنجان وأوراق الجوافة وتوابل خاصة. يتميز الطبق بلونه البني اللامع الجميل، ولحمه طري ولكنه ليس طريًا، وله رائحة غنية من الخولنجان وصلصة السمك.

2.5. شعرية سمك الفرخ ها نام

طبق ها نام الشهير، وهو الشعيرية مع سمك الفرخ، عبارة عن سمك فرخ طازج مقلي حتى يصبح ذهبي اللون، مع مرق صافٍ مصنوع من عظام السمك والخضراوات. يُزيّن الطبق بأوراق الخردل الخضراء والبصل الأخضر والأعشاب، مما يُضفي نكهةً غنيةً وأنيقةً على ريف الشمال.

2.6. سد بانه تشونغ لانغ, ها نام

يشتهر بان تشونغ لانغ دام بنكهته التقليدية الغنية التي يعود تاريخها إلى أكثر من 200 عام. ومن أبرز ما يميز هذه الكعكة اختيارها بعناية من الأرز اللزج، والفاصوليا الخضراء المنقوعة والمطحونة، ولحم بطن الخنزير المتبل بالتوابل الغنية. يجب أن تكون أوراق الدونغ المستخدمة في لف الكعكة طازجة، وتُلف الكعكة على شكل مربعات وتُطهى لمدة 12 ساعة باستخدام الحطب التقليدي. عند تقطيع الكعكة، يمكن رؤية طبقة الحشوة الذهبية المستقرة في وسط الأرز اللزج الأخضر.

2.7. نودلز سمك هاي فونغ

يتميز حساء نودلز سمك هاي فونغ بمرقه المصنوع من عظام أسماك البحر الطازجة، الممزوج بالطماطم والأناناس، مما يُضفي عليه حلاوة طبيعية وحموضة خفيفة. عادةً ما يكون السمك المُقدم معه من أسماك الماكريل أو الباراكودا أو رأس الأفعى، مقليًا حتى يصبح لونه ذهبيًا. أما ما يميزه فهو أنه يُقدم مع الخردل الأخضر والبصل الأخضر، وخاصةً شرائح الأناناس الطازجة.

2.8. نودلز أرز السلطعون هاي فونغ

استمتع بنكهة حساء المعكرونة السلطعون في هاي فونج الذي يجعلك تفتقده كثيرًا (مصدر الصورة: Collected)

يتميّز هذا الطبق الخاص من هاي فونغ بورق الأرز الأحمر المقرمش المصنوع من الأرز البني، ومرقه الحلو والعطِر المصنوع من بطارخ السلطعون ولحم السلطعون الطازج. يُضاف إلى الطبق كعكات السمك، وكعكات الحبار، والخضراوات الخضراء، والبصل الأخضر. وما يميزه أنه يُقدّم مع أعواد العجين المقلية الساخنة والمقرمشة، وصلصة الفلفل الحارّ المميزة لمدينة هاي فونغ.

2.9. لفائف ربيعية من سرطان هاي فونغ

لفائف ربيع السلطعون من هاي فونغ طبقٌ فاخرٌ بحشوة السلطعون الطازجة والحلوة، ممزوجةً باللحم المفروم قليل الدهن، وفطر أذن الخشب، وفطر شيتاكي، وبراعم الفاصوليا، وتوابل خاصة. يُصنع غلاف لفائف الربيع من ورق أرز رقيق، يكتسب لونًا ذهبيًا جميلًا بعد القلي. يُغمس الطبق في صلصة سمك حلوة وحامضة، مُحضرة بعناية وفقًا لوصفة هاي فونغ الخاصة.

2.10. كعكة حبار ها لونغ

كعكة حبار ها لونغ مصنوعة من حبار طازج يُصطاد في خليج ها لونغ، ويُدقّ يدويًا للحفاظ على تماسكه الطبيعي وحلاوته. تُضفي التتبيلة البسيطة بالبصل والفلفل والملح فقط نكهةً فريدة. تُشوى الكعكة على موقد فحم حتى تكتسب لونًا ذهبيًا، وتُضفي عليها رائحةً زكية.

2.11. زبادي ها لونغ اللؤلؤي

تشتهر هذه الحلوى بزباديها المصنوع يدويًا، والذي يتميز بقوام متوسط الكثافة ونكهة حامضة طبيعية منعشة. تُطهى لآلئ التابيوكا السوداء لتصبح مطاطية وحلوة بعض الشيء، وتتناغم بشكل مثالي مع الزبادي. وما يميز هذا الطبق أنه يُقدم عادةً في كوب زجاجي صغير وأنيق، مرشوش بالفول السوداني المحمص المقرمش لإضفاء نكهة جذابة.

2.12. لحم خنزير مطهو ببطء على طريقة لانغ سون

لحم الخنزير المقدد المطهو ببطء: الرقي الذي يخلق الطبق اللذيذ الشهير في لانغ سون (مصدر الصورة: Collected)

خاو نهوك طبقٌ مميزٌ من مطبخ لانغ سون، يُحضّر من لحم بطن الخنزير اللذيذ، مُتبّل بتوابل خاصة كالقرفة والهيل واليانسون النجمي. يُطهى اللحم لساعاتٍ طويلة حتى ينضج مع الحفاظ على شكله، بلونٍ بنيٍّ لامعٍ وجميل. يُقدّم هذا الطبق عادةً مع الأرز الأبيض الساخن والمخللات الحلوة والحامضة.

2.13. خنزير مشوي على طريقة لانغ سون

يشتهر لحم الخنزير المشوي في لانغ سون بتتبيلته الخاصة المكونة من معكرونة ماك كين، وبذور دوي، وعشب الليمون، والأعشاب المحلية. يُشوى لحم الخنزير في فرن فحم خاص، مما يُنتج منتجًا يتميز بقشرة مقرمشة ولحم طري ورائحة أعشاب عطرية. ويُقدم هذا الطبق غالبًا مع الخضراوات البرية، ويُغمس في صلصة خاصة يُعدّها أهل لانغ سون.

2.14. أرز الخيزران من باك كان

أرز الخيزران من باك كان مصنوع من أرز دبق لذيذ، مطبوخ في أنابيب الخيزران الطازجة. تتميز عملية الطهي بميزة خاصة، حيث يوضع أنبوب الخيزران بزاوية 45 درجة بجوار النار، مع تدويره بانتظام لضمان نضج الأرز بالتساوي. عند الطهي، يكون الأرز أبيض عاجي اللون، عطريًا، وله نكهة الخيزران البري المميزة. غالبًا ما يُستمتع بهذا الطبق مع ملح السمسم، أو اللحم المشوي، أو الدجاج المشوي، وهو طبق مميز لا يُفوّت عند السفر إلى الشمال الجبلي.

يمكن القول إن المطبخ الشمالي ليس إرثًا ثقافيًا قيّمًا لأرض الحضارة الممتدة لآلاف السنين فحسب، بل هو أيضًا فخر المطبخ الفيتنامي. فمن خلال كل طبق، وكل طريقة تقديم، وحتى في ثقافة الاستمتاع، نشهد تبلور ذكاء الشعب الفيتنامي وروحه وهويته. وفي ظل التوجه الحالي نحو التكامل والتنمية، فإن الحفاظ على القيم الفريدة للمطبخ الشمالي وتعزيزها ليس مسؤولية منطقة بعينها فحسب، بل مسؤولية الأمة بأكملها، من أجل الحفاظ على جوهر ثقافة الطهي الفيتنامية ونشره عالميًا.

المصدر: https://www.vietravel.com/vn/am-thuc-kham-pha/am-thuc-mien-bac-v15867.aspx