المطبخ الشمالي - جوهر الثقافة الطهوية الفيتنامية

في المشهد المتنوع للمطبخ الفيتنامي، يبرز الشمال كأرضٍ للنكهات الرائعة وفنون الطهي. على مدى آلاف السنين، وباعتباره مهد ثقافة البلاد، شكّل المطبخ الشمالي هويته الخاصة - مزيجٌ من إتقان التحضير، والنكهات المتناغمة، والقيم الثقافية العميقة التي تتجلى في كل وجبة. المطبخ الشمالي ليس مجرد طريقة لإعداد الطعام، بل هو أيضًا قصة عن أسلوب حياة الشعب الفيتنامي وسلوكه وقيمه الإنسانية النبيلة.

إذا كنت على وشك السفر إلى الأرض التي تعتبر مهد الثقافة الفيتنامية ولكنك لا تزال لا تعرف ماذا تأكل أو أين تقيم، فراجع اقتراحات الأطباق الشمالية اللذيذة التي يكشفها Vietravel أدناه!

1. خصائص المطبخ الشمالي

صينية تقليدية شمالية بمناسبة رأس السنة القمرية (مصدر الصورة: مجموعة)

المطبخ الشمالي مزيجٌ متناغمٌ ودقيقٌ ومتقنٌ من الحواس، ومزيجٌ ماهرٌ من المكونات. يتميز المطبخ الشمالي بطعمه المعتدل والخفيف، المتبل قليلاً مع قليلٍ من الحموضة لأيام الصيف الحارة، وهو ليس حاراً جداً أو حلواً أو دسماً، ولكنه غالباً ما يستخدم صلصة السمك المخففة أو معجون الروبيان كتوابل، مع صلصات التغميس، وخاصةً ألوان الأطباق الزاهية والمميزة. من التوابل المستخدمة بكثرة في الأطباق الشمالية الليمون والخل والبرقوق الحامض والفلفل الحار والزنجبيل والبصل والثوم وصلصة السمك المخففة ومعجون الروبيان. المكونات المفضلة لدى الشماليين هي أنواعٌ عديدةٌ من الخضراوات أو المأكولات البحرية المتوفرة بسهولة، مثل الروبيان وسرطان البحر والأسماك وبلح البحر والمحار، إلخ.

في كل مناسبة من مناسبات المهرجان، تتجلى البراعة والرقي بشكل أوضح من خلال صورة "الصواني والأطباق الممتلئة"، أي أن كل صينية يجب أن تحتوي على "أربعة أوعية وستة أطباق" مُعدّة بعناية فائقة، لافتة للنظر ولذيذة للغاية. كما يتميز سلوك أهل الشمال بالرقة واللطف في تناول الطعام، ويتجلى ذلك في أمثال مثل "تناول الطعام وأنت تنظر إلى القدر، والجلوس وأنت تنظر إلى الاتجاه"، و"التحية أسمى من صينية الطعام"، و"قطعة في وسط القرية خير من سلة في زاوية المطبخ". لذلك، عند تناول الطعام، يُدعى كبار السن والوجهاء دائمًا لتناول الطعام أولًا، أو يُنصح باختيار أفضل القطع للآخرين. يحب أهل الشمال أن يُستقبلوا بحفاوة، لذا يصعب دعوتهم لتناول الطعام، بل يجب التحلي بالمهارة واللباقة. يتميز المطبخ الشمالي بتنوعه وثرائه، ودقة تقديمه، ولكنه يبقى جذابًا بفضل مكوناته الطازجة ونكهاته المتناغمة واللذيذة. وتضفي جميعها خصائص فريدة على الثقافة الطهوية في الشمال.

2. أطباق شهيرة من المطبخ الشمالي النموذجي

2.1 هانوي فو

فو هانوي - الطبق الأصيل في المطبخ الفيتنامي (مصدر الصورة: Collected)

يشتهر هانوي فو بمرقه الصافي المُطهى على نار هادئة من عظام البقر مع توابله اللذيذة لمدة تتراوح بين ١٢ و٢٤ ساعة. يجب أن تكون المعكرونة بيضاء، رقيقة، وطرية، بينما يجب أن يكون لحم البقر النيء طريًا ومقطعًا إلى شرائح رفيعة. ومن مميزات هانوي فو أنه يُقدم فقط مع البصل الأخضر والبصل والأعشاب، وليس مع أنواع كثيرة من الخضراوات كما هو الحال في أماكن أخرى.

2.2. شعرية هانوي مع لحم الخنزير المشوي

بون تشا هانوي: نكهة غنية للعاصمة (مصدر الصورة: Collected)

بون تشا هو جوهر مأكولات الشارع في هانوي، فهو يقدم لحمًا مشويًا عطريًا على موقد فحم، وكرات لحم مشوية بلون بني ذهبي متساوٍ. تُمزج صلصة التغميس الغنية والحلوة بعناية فائقة من صلصة السمك اللذيذة والسكر والليمون والثوم والفلفل الحار والتوابل. يُقدم الطبق مع نودلز الأرز البيضاء النقية، والخضراوات النيئة الطازجة، ولفائف الربيع المقلية المقرمشة.

2.3. كعكة سمك لا فونغ

كعكة السمك "لافونج" - من الأطعمة الشهية الشهيرة لدى سكان العاصمة (مصدر الصورة: مجموعة)

ظهرت كعكة سمك لا فونغ في القرن التاسع عشر في شارع تشا كا، وكانت تُصنع من سمك السلور الطازج المُقطّع إلى قطع صغيرة، مُتبّلة بالكركم وتوابل خاصة، ثم تُقلى حتى تكتسب لونًا ذهبيًا ثم تُشوى على الفحم. يُستمتع بهذا الطبق الفريد مع الشعيرية والشبت والبصل الأخضر ومعجون الروبيان العطري.

٢.٤. سمك مطهو ببطء من قرية فو داي، ها نام

سمك مطهو ببطء من قرية فو داي - نكهة مسقط الرأس في عيد تيت التقليدي (مصدر الصورة: Collected)

تشتهر قرية فو داي بطهي السمك المطهو ​​ببطء بالطريقة التقليدية في أوانٍ فخارية كبيرة. يُختار السمك من سمك الشبوط الأسود الذي يتراوح وزنه بين 4 و5 كجم، ويُطهى لمدة تتراوح بين 12 و15 ساعة مع الخولنجان وأوراق الجوافة وتوابل خاصة. يتميز الطبق بلون بني لامع جميل، ولحم السمك طري ولكنه ليس طريًا، وله رائحة غنية من الخولنجان وصلصة السمك.

2.5. شعرية سمك الفرخ ها نام

طبق ها نام الشهير، وهو الشعيرية مع سمك الفرخ، عبارة عن سمك فرخ طازج مقلي حتى يصبح ذهبي اللون، مع مرق صافٍ مصنوع من عظام السمك والخضراوات. يُزيّن الطبق بأوراق الخردل والبصل الأخضر والأعشاب، مما يُضفي نكهةً غنيةً وأنيقةً على ريف الشمال.

2.6. سد بانه تشونغ لانغ, ها نام

يشتهر بان تشونغ لانغ دام بنكهته التقليدية الغنية التي يعود تاريخها إلى أكثر من 200 عام. ومن أبرز ما يميز هذه الكعكة الأرز اللزج المختار بعناية، والفاصوليا الخضراء المنقوعة والمطحونة، ولحم بطن الخنزير المتبل بالتوابل الغنية. يجب أن تكون أوراق الدونغ المستخدمة في تغليف الكعكة طازجة، وتُلف الكعكة على شكل مربعات وتُطهى لمدة 12 ساعة باستخدام حطب الوقود التقليدي. عند تقطيع الكعكة، يمكن رؤية طبقة الحشوة الذهبية المتداخلة في وسط الأرز اللزج الأخضر.

2.7. نودلز سمك هاي فونغ

يتميز حساء نودلز السمك في هاي فونغ بمرقه المصنوع من عظام أسماك البحر الطازجة، الممزوج بالطماطم والأناناس، مما يُضفي عليه حلاوة طبيعية وحموضة خفيفة. عادةً ما يكون السمك المُقدم معه من أسماك الماكريل أو الباراكودا أو رأس الأفعى، مقليًا حتى يصبح لونه ذهبيًا. أما ما يميزه فهو أنه يُقدم مع الخردل الأخضر والبصل الأخضر، وخاصةً شرائح الأناناس الطازجة.

2.8. نودلز أرز السلطعون هاي فونغ

استمتع بنكهة حساء المعكرونة السلطعون في هاي فونج الذي يجعلك تفتقده كثيرًا (مصدر الصورة: Collected)

يتميّز هذا الطبق الخاص من هاي فونغ بورق الأرز الأحمر المقرمش المصنوع من الأرز البني، ومرق بطارخ السلطعون الحلو والعطِر، ولحم السلطعون الطازج. يُضاف إلى الطبق كعكات السمك، وكعكات الحبار، والخضراوات الخضراء، والبصل الأخضر. وما يميزه أنه يُقدّم مع أعواد العجين المقلية الساخنة والمقرمشة، وصلصة الفلفل الحارّ المميزة لمدينة هاي فونغ.

2.9. لفائف ربيعية من سرطان هاي فونغ

لفائف الربيع بالسلطعون من هاي فونغ طبقٌ فاخرٌ بحشوة السلطعون الطازجة والحلوة، ممزوجةً باللحم المفروم قليل الدهن، وفطر أذن الخشب، وفطر شيتاكي، وبراعم الفاصوليا، وتوابل خاصة. يُصنع غلاف اللفائف الربيعية من ورق أرز رقيق، يكتسب لونًا ذهبيًا جميلًا بعد القلي. يُغمس الطبق في صلصة سمك حلوة وحامضة، مُحضرة بعناية وفقًا لوصفة هاي فونغ الخاصة.

2.10. كعكة حبار ها لونغ

كعكة حبار ها لونغ مصنوعة من حبار طازج يُصطاد في خليج ها لونغ، ويُدقّ يدويًا للحفاظ على تماسكه الطبيعي وحلاوته. تُضفي التتبيلة البسيطة بالبصل والفلفل والملح نكهة فريدة. تُشوى الكعكة على موقد فحم حتى يصبح لونها ذهبيًا، وتُضفي عليها رائحة زكية.

2.11. زبادي ها لونغ اللؤلؤي

تشتهر هذه الحلوى بزباديها المصنوع يدويًا، والذي يتميز بقوام معتدل ونكهة حامضة منعشة طبيعية. تُطهى لآلئ التابيوكا السوداء لتصبح مطاطية وحلوة بعض الشيء، وتتناغم بشكل مثالي مع الزبادي. وما يميز هذا الطبق أنه يُقدم عادةً في كوب زجاجي صغير وأنيق، مزين بفول سوداني محمص مقرمش لإضفاء نكهة جذابة.

2.12. لحم خنزير مطهو ببطء على طريقة لانغ سون

لحم الخنزير المقدد المطهو ​​ببطء: الرقي الذي يخلق الطبق اللذيذ الشهير في لانغ سون (مصدر الصورة: Collected)

خاو نهوك طبقٌ تقليديٌّ من مطبخ لانغ سون، يُحضّر من لحم بطن الخنزير اللذيذ، مُتبّل بتوابلٍ خاصة كالقرفة والهيل واليانسون النجمي. يُطهى اللحم لساعاتٍ طويلة حتى يصبح طريًا مع احتفاظه بشكله، بلونه البنيّ اللامع الجميل. يُقدّم هذا الطبق عادةً مع الأرز الأبيض الساخن والمخللات الحلوة والحامضة.

2.13. خنزير مشوي على طريقة لانغ سون

يشتهر لحم الخنزير المشوي في لانغ سون بتتبيلته الخاصة المكونة من معكرونة ماكين، وبذور دوي، وعشب الليمون، والأعشاب المحلية. يُشوى لحم الخنزير في فرن فحم خاص، لينتج عنه لحم مقرمش، ولحم طري، ورائحة أعشاب عطرية. ويُقدم هذا الطبق غالبًا مع الخضراوات البرية، ويُغمس في صلصة خاصة يُعدّها أهل لانغ سون.

2.14. أرز الخيزران من باك كان

أرز الخيزران من باك كان مصنوع من أرز دبق لذيذ، يُطهى في أنابيب الخيزران الطازجة. تتميز عملية الطهي بطابع خاص، حيث يوضع أنبوب الخيزران بزاوية 45 درجة بجوار النار، ويُدار بانتظام لضمان نضج الأرز بالتساوي. عند طهيه، يكون الأرز أبيض عاجي اللون، عطريًا، وله نكهة الخيزران البري المميزة. غالبًا ما يُستمتع بهذا الطبق مع ملح السمسم، أو اللحم المشوي، أو الدجاج المشوي، وهو طبق مميز لا يُفوّت عند السفر إلى الشمال الجبلي.

يمكن القول إن المطبخ الشمالي ليس إرثًا ثقافيًا قيّمًا لأرض حضارة تمتد لآلاف السنين فحسب، بل هو أيضًا فخر المطبخ الفيتنامي. فمن خلال كل طبق، وكل طريقة تقديم، وحتى في ثقافة الاستمتاع، نشهد تبلور ذكاء الشعب الفيتنامي وروحه وهويته. وفي ظل التوجه الحالي نحو التكامل والتنمية، فإن الحفاظ على القيم الفريدة للمطبخ الشمالي وتعزيزها ليس مسؤولية منطقة بعينها فحسب، بل مسؤولية الأمة بأكملها، وذلك للحفاظ على جوهر ثقافة الطهي الفيتنامية ونشره عالميًا.

المصدر: https://www.vietravel.com/vn/am-thuc-kham-pha/am-thuc-mien-bac-v15867.aspx