كيفية تحضير وليمة تيت التقليدية في شمال فيتنام.

على قناة "الطبخ مع الأحفاد" على يوتيوب، تشارك الشيف نغوين فونغ هاي أسرار طهي ثمانية أطباق أصلية من أطباق عيد رأس السنة الفيتنامية الشمالية.

تيرين رأس الخنزير، المعروف أيضًا باسم "giò thủ"، هو طبق فريد وشائع جدًا في شمال فيتنام خلال السنة القمرية الجديدة - الصورة: مقدمة من المؤلف.

هل تساءلت يوماً: إذا كان هناك طبق مفقود، فلن يكون هناك تيت شمالي فيتنامي بعد الآن؟

يقدم الشيف نغوين فونغ هاي، عبر قناته على يوتيوب "الطبخ مع أحفادي"، والتي تضم 438 ألف متابع، إرشادات للمشاهدين حول كيفية طهي وليمة تيت الفيتنامية الشمالية الأصيلة التي تتكون من ثمانية أطباق.

إلى جانب طبق البان تشونغ (كعكة الأرز اللزجة الفيتنامية) المعروف جداً، هناك أيضاً أرز لزج مع فاكهة الجاك الحمراء الزاهية، وبان تشونغ مربع الشكل، وأجنحة دجاج مسلوقة ذهبية اللون، ولحم جيلي، ونقانق لحم خنزير مقلية، وحساء براعم الخيزران، وبصل مخلل، وسلطات منعشة.

لا تكتمل وليمة عيد رأس السنة الفيتنامية (تيت) بدون نقانق لحم الخنزير المقلية.

مكونات لفافتين صغيرتين من لحم الخنزير: ٥٠٠ غرام من آذان الخنزير المنظفة، ٥٠٠ غرام من لحم فخذ الخنزير، ٤٠٠ غرام من خطم الخنزير، ١٠٠ غرام من فطر الأذن الخشبي المجفف، ١٠ غرام من حبوب الفلفل الأسود، ٣٠٠-٥٠٠ غرام من أوراق الموز الطازجة، ورق أسمنت، شرائح من الخيزران. يلزم أيضًا مسحوق التوابل، مكعبات مرق اللحم، غلوتامات أحادية الصوديوم، فلفل أسود، صلصة سمك عالية الجودة، زيت للطبخ...

- استخدم سكينًا حادًا جدًا وقطّع آذان الخنزير وأنفه ولحم فخذه إلى قطع متوسطة السماكة (حوالي 0.5 سم). ثم أضف ملعقة كبيرة من مسحوق التوابل (أو الملح الناعم)، وملعقتين كبيرتين من مسحوق مرق اللحم، وملعقتين كبيرتين من مسحوق غلوتامات أحادية الصوديوم، وملعقتين إلى ثلاث ملاعق كبيرة من الفلفل الأسود، وملعقتين كبيرتين من صلصة السمك إلى خليط اللحم واخلط جيدًا. انقع اللحم لمدة تتراوح بين 30 دقيقة وساعة. قطّع فطر أذن الخشب إلى قطع صغيرة، وحمّص الفلفل الأسود حتى تفوح رائحته، ثم اطحنه واخلطه جيدًا، ثم انقع اللحم مع باقي اللحم.

مكونات محضرة لسجق لحم الخنزير المقلي - الصورة: مقدمة من المؤلف

- سخّني أوراق الموز قليلاً أو اسلقيها، ثم جففيها. ضعي قطعة مربعة من ورق الأسمنت أسفلها، ورتّبي أوراق الموز فوقها. قلّبي كل قطعة أثناء لفّها حتى ينضج اللحم تماماً. ثم أضيفي فطر أذن الخشب وقلّبيه لمدة 20-25 دقيقة حتى يتبخر السائل تماماً. اسكبي المزيج في مقلاة ولفّيه وهو لا يزال ساخناً.

- بعد لفها، علق لحم الخنزير ليبرد ببطء.

أجنحة دجاج مسلوقة

- اختر قدرًا عميقًا وواسعًا بما يكفي لاستيعاب دجاجة كاملة. املأ القدر بالماء حتى ثلثيه على الأقل. أضف نصف ملعقة صغيرة من مسحوق التوابل/الملح.

لتحضير دجاج الاحتفالات، خفّف الحرارة فورًا بعد الغليان، واستمر في إزالة الرغوة. اتركه يغلي لمدة 5-7 دقائق (حسب عمر الدجاجة)، ثم أطفئ النار واتركه ينقع (على نار هادئة) في القدر لمدة 20-30 دقيقة حتى ينضج اللحم تمامًا ويصل إلى العظم، مع تجنب ظهور "العظام الحمراء" والحفاظ على لمعان السطح الخارجي. أخرج الدجاجة واشطفها بالماء المغلي المبرد.

يجب أن يكون الدجاج المُقدّم كقربان مثالياً في مظهره: يجب أن يكون جلده مشدوداً ولامعاً، خالياً من التشققات، وأن يكون لحمه مطهواً بالتساوي من الداخل إلى الخارج. - الصورة: من إعداد الكاتب

- طريقة التقديم: يكفي طبق أو وعاء، يُرتب بحيث يكون الدجاج مرتفعًا ويقف منتصبًا. عادةً ما يكون شكل دجاجة الذبح كأجنحة جنية، وتُقدم مع أحشاء ملفوفة بعناية ووردة حمراء في منقارها.

سلطة البابايا والجزر المنعشة

المكونات: بابايا مبشورة، جزر مبشور، نعناع، ​​كزبرة، بريلا، فلفل حار، ثوم (لا يُستخدم في القرابين، يُضاف لاحقًا)، عصير ليمون، خل أرز، فول سوداني محمص مطحون، بذور سمسم محمصة مطحونة (ليست مطحونة ناعمًا). تُقطع جميع الأعشاب إلى قطع بحجم 1 سم.

سلطة البابايا - طبق كلاسيكي غالباً ما يوجد في احتفالات هانوي ، محبوب ومستمتع به من قبل أجيال عديدة - الصورة: مقدمة من المؤلف.

- تحضير الصلصة: استخدمي نسبة ملعقة واحدة مستوية من السكر، وملعقة كبيرة من الملح الناعم، وملعقة واحدة من خل الأرز (أضيفي القليل من عصير الليمون للنكهة). ​​قلّبي الصلصة بحركات دائرية لأعلى ولأسفل لتسريع ذوبان السكر والملح. يجب أن تكون الصلصة سميكة وشفافة، وذات مذاق متوازن بين الحلاوة والحموضة والملوحة.

طريقة التحضير: لا حاجة لإضافة الملح مسبقًا (للحفاظ على قوامها المقرمش). امزج الصلصة مع البابايا/الجزر المبشور، واتركها منقوعة لمدة 5 دقائق، ثم اعصرها للتخلص من السائل الزائد. امزجها مرة أخرى واعصرها مجددًا قبل إضافة الأعشاب والفول السوداني المحمص.

لحم جيلاتين من شمال فيتنام

- المكونات: 500 غرام من فخذ الخنزير، 350 غرام من آذان الخنزير المُحضّرة بعناية، 50 غرام من فطر أذن الخشب المجفف (منقوع حتى يطرى)، مسحوق التوابل/الملح، مكعبات مرق اللحم، صلصة السمك، غلوتامات أحادية الصوديوم، فلفل أسود، جزر...

هناك أنواع عديدة من الأطباق الهلامية مثل جيلي الدجاج، جيلي البط، لكن جيلي لحم الخنزير يبقى الأكثر لذة والأكثر تقليدية - الصورة: مقدمة من المؤلف.

- طريقة التحضير: بعد تتبيل اللحم، يُقلى في المقلاة حتى يتماسك. ثم يُطهى على نار هادئة مع لتر ونصف من الماء، مع إبقاء الغطاء مفتوحًا وإزالة الرغوة/الدهون باستمرار للحفاظ على صفاء المرق. بهذه الطريقة، عند قلب طبق اللحم الهلامي على طبق، ستظهر قطع اللحم وفطر الأذن الخشبية وتختفي خلف الطبقة الهلامية الشفافة.

- طريقة التقديم: استخدمي أزهار الجزر المنحوتة بأشكال مختلفة لتزيين قاع الوعاء قبل وضع خليط اللحم. عند قلب الوعاء، ستستقر أزهار الجزر فوق طبقة الجيلي الشفافة.

أرز جاك اللزج - مثالي لأول يوم من السنة.

- اختر ثمار الجاك الناضجة والناعمة والحمراء بشكل متساوٍ ذات الأشواك الصغيرة. اخلطها مع الدهن المذاب من دجاج حرّ التربية (من عملية التبخير).

من بين الأطباق المتنوعة، يعتبر أرز فاكهة الجاك اللزج خيارًا مثاليًا دائمًا لاحتفالات رأس السنة الجديدة أو غيرها من الأعياد الفيتنامية المهمة - الصورة: مقدمة من المؤلف.

- طريقة طهي الأرز اللزج على البخار: امزج الأرز الدبق مع فاكهة الجاك وقليل من الملح الناعم. قم بطهي الأرز اللزج على البخار مرتين: الأولى لمدة 45 دقيقة تقريبًا، ثم أخرجه واخلطه مع السكر ودهن الدجاج، ثم قم بطهيه على البخار مرة أخرى لمدة 10-15 دقيقة تقريبًا للحفاظ على طراوة الأرز ومنعه من أن يصبح قاسيًا حتى بعد مرور يوم.

لاحظ أنه يجب وضع الأرز اللزج في منتصف جهاز البخار، على بعد حوالي 2 سم من الحافة، لمنع التكثف من جعل الأرز طريًا جدًا.

حساء براعم الخيزران ولحم الخنزير المتقن

- طريقة التحضير: انقع براعم الخيزران المجففة في ماء الأرز لمدة ثلاثة أيام، مع تغيير الماء يومياً. ثم اغلي براعم الخيزران 5-6 مرات في الماء حتى يصبح الماء صافياً.

الشيف نغوين فونغ هاي بجانب وعاء من حساء براعم الخيزران المطبوخة طازجة - الصورة: مقدمة من الشيف.

- طريقة التحضير: نظّف أرجل الخنزير جيداً قبل سلقها. قطّع براعم الخيزران وقلّبها على حدة مع البصل المجفف والتوابل حتى تمتص الدهون وتكتسب نكهة مميزة. اترك أرجل الخنزير على نار هادئة لمدة ساعة، ثم أضف براعم الخيزران واتركها على نار هادئة لمدة 45 دقيقة أخرى.

نصيحة: يُفضّل طهيها مرتين (طهيها على نار هادئة مرة، ثم تركها تبرد، ثم إعادة تسخينها) لكي تمتزج نكهات براعم الخيزران واللحم بشكل أفضل. عند التقديم، أضيفي بضع خيوط من الشعيرية والبصل المسلوق قليلاً لجعل الحساء أكثر جاذبية.

البصل المخلل أبيض اللون، مقرمش، وحامض قليلاً.

- طريقة التحضير: انقع البصل الناضج في ماء الأرز (أو ماء رماد الخشب) لمدة يوم كامل لإزالة الطعم اللاذع وتبييضه. تجنب قطع الجذور بعمق أو تقشير جميع الطبقات الخارجية قبل التخليل لمنع البصل من أن يصبح طريًا جدًا.

دهن الخنزير، بصل مخلل، زينة عيد الميلاد الحمراء، مفرقعات نارية، كعكة أرز لزجة خضراء - الصورة: مقدمة من الشخص الذي أجريت معه المقابلة

- نسبة محلول الملح: 1 لتر من الماء الدافئ (30-35 درجة مئوية) : 40 غرام ملح (4 ملاعق صغيرة) : 10 غرام سكر (ملعقة صغيرة واحدة).

- الوقت: احفظ البصل بإحكام في مرطبان لمدة أسبوع تقريبًا قبل الاستخدام. انزع القشرة الخارجية وقم بتقليم الجذور فقط عندما تكون جاهزًا لتناوله.

نعود إلى الموضوع

حبوب القرن

المصدر: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm