أكثر من ثلاث سنوات من جلب دليل ميشلان إلى فيتنام

بدأت رحلة دليل ميشلان إلى فيتنام "للبحث عن اللآلئ" بين مئات المطاعم منذ أكثر من ثلاث سنوات، وتم رعايتها على مدى أكثر من 15 عامًا.

"إذا تحدثنا عن حلم جلب دليل ميشلان إلى فيتنام، فقد حلمنا به منذ زمن طويل"، هذا ما صرحت به السيدة نجوين فو كوينه آنه، المديرة العامة لمجموعة صن للضيافة، لصحيفة VnExpress ، وذلك بعد يوم واحد من إعلان دليل ميشلان عن تكريم 103 مطاعم وأفراد ضمن أربع فئات: نجوم ميشلان، وميشلان المختارة، وبيب غورماند (مطاعم شهية بأسعار معقولة)، وجوائز دليل ميشلان الخاصة. وفي فئة النجوم الأكثر تميزًا، حازت أربعة مطاعم على نجمة واحدة، على مقياس ميشلان للثلاث نجوم، وهي: أنان سايغون في مدينة هو تشي منه، وجيا، وهيبانا باي كوكي، وتام في، وجميعها في هانوي .

السيدة نغوين فو كوينه آنه، المدير العام لمجموعة صن للضيافة. الصورة: جيانج هوي

لقد تنامى هذا "الحلم" منذ أن استثمرت مجموعة صن في قطاع السياحة والمنتجعات قبل حوالي 16 عامًا. بدأوا بدعوة الشيف بيير غانيير، الذي اختير سابقًا كأحد أفضل طهاة العالم، والذي يتمتع بخبرة في إدارة مطعم حائز على ثلاث نجوم ميشلان، لبناء مطعم في منتجعهم ذي الخمس نجوم في دا نانغ عند افتتاحه. لكن ذلك لم يكن كافيًا، فلم يكن في فيتنام مطعم حائز على نجمة ميشلان، على الرغم من تقدير الضيوف الدوليين الكبير لمأكولاته.

لم تبدأ المحادثات الأولى مع ممثلي دليل ميشلان إلا قبل أكثر من ثلاث سنوات، وتلقوا ردًا مفاده أنه "إذا أرادت فيتنام الحصول على نجوم ميشلان، فهي بحاجة إلى شريك يعيدها". دليل ميشلان، أعرق منظمة لتصنيف المطاعم في العالم ، يعمل كمنظمة غير ربحية. في دول أخرى، تتولى الجهات الحكومية رعاية دليل ميشلان وتقديمه، نظرًا لارتفاع تكاليف إجراء التقييم.

وفقًا للسيدة كوين آنه، قيّمت ميشلان آنذاك المطبخ الفيتنامي بأنه يمتلك إمكانيات، لكنه لم يكن "ناضجًا" بما يكفي، وكانت هناك عقبات في تكاليف التنفيذ. ويعني "النضج" هنا جودة الخدمة، وسلسلة توريد المواد الخام، ونظافة وسلامة الأغذية.

"نطمح أن يحتل المطبخ الفيتنامي مكانة مرموقة على خريطة العالم. وأسرع سبيل لتحقيق ذلك هو تقييم مطبخنا وفقًا للمعايير الدولية، مثل دليل ميشلان"، هذا ما صرحت به السيدة كوين آنه.

بدأت الاجتماعات، لكنها توقفت فورًا مع تفشي جائحة كوفيد-19، مما تسبب في أزمة لقطاع السياحة بأكمله. بعد ستة أشهر من إعادة فتح السياحة في فيتنام، أعلن دليل ميشلان أن خبراءه قد زاروا فيتنام ووجدوها "ناضجة".

صرحت السيدة كوين آنه بأن الصعوبات التجارية الناجمة عن جائحة كوفيد-19 وضعت المجموعة تحت ضغط كبير. ومع ذلك، فإن "الرغبة في الارتقاء بالمطبخ الفيتنامي" دفعت مجموعة صن إلى اتخاذ قرار. في ديسمبر 2022، وبالتعاون مع مجموعة صن، أُطلق دليل ميشلان رسميًا في فيتنام، وبدأ بتقييم جودة المطاعم في هانوي ومدينة هو تشي منه.

رواد مطعم هيبانا باي كوكي، الحائز على نجمة ميشلان. تصوير: جيانج هوي

وفقًا لقواعده، لا يلتزم دليل ميشلان بـ"الارتقاء بالمطبخ الفيتنامي"، كما هو الحال في أي دولة زارها. ومع ذلك، تُظهر أرقام شركة تدقيق مستقلة أن دليل ميشلان له تأثير إيجابي على قطاعي الطهي والسياحة بأكملهما.

في عام ٢٠١٧، صرّح الشيف الراحل جويل روبوشون، الحائز على أكبر عدد من نجوم ميشلان في العالم، لمجلة فود آند واين بقيمة نجوم ميشلان. فنجمة ميشلان واحدة تزيد مبيعات المطاعم بنسبة ٢٠٪، ونجمتان بنسبة ٤٠٪، وثلاث نجوم بنسبة ١٠٠٪.

صرحت غويندال بولينيك، المديرة الدولية لدليل ميشلان، بأنهم أرسلوا خبراء تقييم إلى جميع أنحاء هانوي ومدينة هو تشي منه لتقييم جودة المطاعم لمدة عام. هؤلاء الخبراء مدربون وذوو خبرة في مجال المطاعم والطهي، ويعملون بدوام كامل. يتناول كل شخص طعامه في الخارج حوالي 300 مرة سنويًا، ليلًا أو نهارًا، ولن يعودوا أبدًا لضمان نزاهة التجربة. يتذوقون الأطباق، ويستمتعون بأساليب طهي متنوعة، ويزورون العديد من المطاعم، من الفاخرة إلى الشهيرة.

يجب أن تفي المطاعم بخمسة معايير مقبولة عالميًا: جودة الطعام، والمهارة في الطهي، وتناغم النكهة، وشخصية الشيف المعبر عنها من خلال الطعام، واتساق الطعام بمرور الوقت وعبر القائمة بأكملها.

علّقت السيدة كوين آنه قائلةً إن هذا ما حافظ به دليل ميشلان على سمعته لأكثر من 100 عام. وقد أُبقيت هوية المُقيّمين وعملية تقييمهم سرية، حتى عن زملائهم في دليل ميشلان، حتى حفل توزيع الجوائز مساء 6 يونيو.

عند تكريم المطاعم، بالإضافة إلى التهاني، ثار جدلٌ حول استبعاد العديد من المطاعم الفاخرة، أو وجود أحد المطاعم الحائزة على نجوم ميشلان الأربع في فندق كابيلا هانوي، المملوك لمجموعة صن. ومع ذلك، ووفقًا لممثل دليل ميشلان، يُعدّ هذا رد فعلٍ طبيعي، حتى في اليابان، حيث كانت موجة الاحتجاجات في السنة الأولى من إطلاق الدليل أشدّ وطأةً، نظرًا لافتقاره إلى مطاعم عريقة. وحتى الآن، يتزايد عدد المطاعم الحائزة على نجمتين أو ثلاث نجوم في اليابان، حيث ستضمّ طوكيو وحدها 200 مطعم حائز على نجمة ميشلان بحلول عام 2022.

وأضاف ممثل ميشلان أن المناقشة ستساهم في رفع مستوى الوعي حول هذه الصناعة، وحول المطبخ الفيتنامي والعالم، حيث ركزت المطاعم على تحسين الاحتراف في جميع الجوانب، لأنها تدرك فوائد هذه النجمة.

تم اختيار مساحة مطعم هيبانا باي كوكي (الصورة اليسرى) والشيف ياماغوتشي هيروشي (الصورة اليمنى) شخصيًا من قِبل السيد يوشيدا. الصورة: جيانج هوي

عندما تقرر القيام بشيء لم يسبقك إليه أحد، عليك تقبّل المخاطرة. حتى لو حصل مطعم من مجموعة صن على نجمة ميشلان، سيعتقد الرأي العام بالتأكيد أن ذلك سيكون واضحًا،" قالت السيدة كوين آنه، مؤكدةً: "نحن على ثقة تامة بأن مطعم هيبانا باي كوكي هو المطعم الياباني الأول في فيتنام حاليًا، لأنه أُسس وفقًا لمعايير مطاعم ميشلان منذ البداية!"

بذلت مجموعة صن جهدًا كبيرًا منذ البداية لتوظيف الشيف جونيتشي يوشيدا للانضمام إلى فريق تطوير المطعم. وهو الشيف الوحيد في مطعم تيبانياكي في طوكيو الحاصل على نجمة ميشلان، ولا يزال مستشارًا لمطعم هيبانا باي كوكي، مسؤولًا عن جميع مراحل التطوير، بدءًا من التوظيف والتدريب وتخطيط قائمة الطعام واختيار المكونات، وصولًا إلى الإشراف على جودة المطعم.

وأكدت السيدة كوين آنه أن "هذا إنجاز يستحق الثناء تمامًا لجهودنا الاستثمارية المنهجية المبكرة".

في غضون ذلك، أفادت أربعة مطاعم حاصلة على نجوم بزيادة في الحجوزات. وأفاد مطعم تام في بأنه كان محجوزًا بالكامل في صباح اليوم التالي لحصوله على الجائزة. واضطر الشيف سام تران من مطعم جيا إلى التوقف عن استقبال الحجوزات في منتصف النهار بسبب كثرة الحجوزات ورغبته في خدمة الزبائن باهتمام.

صرحت غويندال بولينيك بأن المطاعم الـ 103 المُكرمة ليست سوى القائمة الأولى في فيتنام. ويواصل فريق دليل ميشلان كل عام إضافة قوائم جديدة تماشيًا مع تطور قطاع الطهي المحلي، وذلك بفضل شراكة مجموعة صن لمدة خمس سنوات على الأقل.

"يُظهر إطلاق دليل ميشلان في فيتنام أعلى تقدير دولي لمطبخ بلدنا. إنه مكانة جديرة بالتقدير لصناعة الطهي الفيتنامية على خريطة العالم. أعتقد أن هذا سيُعزز السياحة الفيتنامية ويجذب المزيد من العملاء الراقين وعشاق الطعام حول العالم"، هذا ما قاله فنان الطهي آنه تويت.

آنه تو

رابط المصدر: https://vnexpress.net/hon-ba-nam-dua-michelin-guide-ve-viet-nam-4615576.html