سمك السلور المطهو ​​ببطء لا يُنسى

على الرغم من أن سمك السلور ليس من الأطعمة الفاخرة أو النادرة أو باهظة الثمن كالسمك المقلي أو سمك السلور أو سمك رأس الأفعى، إلا أنه يُعتبر طبقًا لذيذًا وسهل التحضير، مع طرق طهي متعددة تترك انطباعًا لا يُنسى لدى رواد المطعم. ويُعدّ هذا الطبق دائمًا من أبرز ما يُميّز تجربة المأكولات النهرية في هذه المنطقة العريقة. وتشمل الأطباق الشهية المُحضّرة من سمك السلور: سمك السلور المطهو ​​ببطء، وسمك السلور المطبوخ في يخنة، ويخنة سمك السلور مع الطماطم، وسمك السلور المشوي، وغيرها. ويُقدّم سمك السلور، على وجه الخصوص، بطريقة فريدة لا تُوجد إلا في منطقة نهر لو، مع أسلوب تحضير وطهي الصيادين المُميّز، نكهةً فريدة لا تُنسى لعشاق الطعام.

يوجد نوعان فقط من سمك السلور النهري: المستزرع والمصيد من البرية. يكثر سمك السلور المستزرع على طول نهر لو في مقاطعة فو نينه؛ إلا أن الخبراء يرون أن جودة سمك السلور المستزرع أقل من جودة سمك السلور المصيد من البرية، رغم أنه قد يبدو أكبر حجماً وأكثر جاذبية. ويستطيع الخبراء التمييز بين سمك السلور المستزرع من خلال لونه وحجمه وجودة لحمه.

من السمات الشائعة للحم سمك رأس الأفعى لونه الأصفر؛ فكلما كان اللون الأصفر أغمق، زادت احتمالية أن يكون السمك بريًا أو مُستزرعًا لفترة طويلة. عادةً ما تُستزرع دفعات من سمك رأس الأفعى متساوية الحجم (حوالي 3-4 سمكات لكل كيلوغرام)، ويكون جلدها أبيض باهتًا، وقوامها أنعم من السمك البري.

تنتشر قشريات "vờ vờ" (أو ببساطة "vờ") بكثرة في منطقة التقاء نهري باخ هاك (مدينة فيت تري)، ونهر هونغ، وغيرها، ولا تُرى إلا في الشهرين الثاني والثالث من كل عام. وباعتبارها نوعًا من القشريات ذات دورة حياة قصيرة، فإنها لا تظهر إلا في الصباح الباكر لتغيير جلدها ووضع البيض قبل أن تعود إلى دورة حياتها.

عندما يتغير الطقس ويكثر الضباب، يكثر صيد سمك الطين. يُصطاد هذا السمك بالشباك، وبعد جمعه، يُباع لتجار الجملة أو يُنظف ويُعبأ بتفريغ الهواء ويُحفظ في الثلاجة لاستخدامه لاحقًا. عند الطهي، يُذاب سمك الطين، ثم يُنظف مرة أخرى، ويُقلى مع ماء الأرز المخمر والطماطم والبصل الأخضر ودهن الخنزير لتعزيز النكهة والرائحة. بعد الطهي، يُفصل سمك الطين عن سمك رأس الأفعى للحصول على أفضل مذاق.

يصل سعر خيار البحر في ذروته إلى حوالي 250,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام، ويصعب الحصول عليه دون معرفة المصادر الموثوقة، إذ تشتريه المطاعم عادةً فور صيده. في السنوات الأخيرة، أصبحت مهنة صيد خيار البحر، التي تزدهر في الفترة ما بين الشهرين الثاني والثالث من التقويم القمري، مصدر دخل مرتفع للصيادين الذين يحرصون على الاستيقاظ مبكراً والعمل بجد.

إلى جانب معجون الأرز المخمر والطماطم ودهن الخنزير - المكونات الرئيسية التي تُعزز نكهة ولون الطبق - تُعد الخضراوات عنصرًا أساسيًا في حساء سمك رأس الأفعى. يُحضّر مطعم هوا نهام للأسماك، الواقع عند بداية جسر فيت تري في حي باخ هاك، حساء سمك رأس الأفعى عادةً باختيار أوراق البريلا عالية الجودة، والبصل الطازج مع الجزء الأبيض، والكزبرة الفيتنامية (ثونغ هاو)... تُنظف وتُفرم ناعمًا ليستخدمها الزبائن في تتبيل أطباقهم، مما يُضفي نكهة لذيذة وغنية ويُزيل رائحة سمك رأس الأفعى الطازجة.

بعد صيد سمك السلور، يُنظف ويُزال عنه المخاط، وتُقطع زعانفه، ثم يُقطع إلى قطع حسب حجم السمكة، عادةً من 5 إلى 7 قطع لكل سمكة. بعد التقطيع، يُتبل السمك بالبصل والثوم ومعجون الأرز المخمر وصلصة السمك والملح والفلفل الحار... لمدة تتراوح بين 15 و20 دقيقة لامتصاص النكهات، ثم يُوضع كل قطعة على حدة في طبق كبير ليُغمس في المرق عند تناوله.

تُتبّل شرائح سمك السلور النهري، التي تُصطاد طبيعيًا، بلونها الذهبي المميز، وتُقدّم في مرق مُنكّه بالأرز المُخمّر والطماطم المقلية... مرق حلو ولاذع بنكهة حارة طبيعية تُحفّز براعم التذوق وحاسة الشم. يُوضع المرق على موقد غاز أو حثّي، ويُترك حتى يغلي، ثم تُضاف إليه قطع السمك المُحضّرة لتعزيز حلاوته الفريدة التي لا تُنسى، ليُقدّم طبقًا مغذيًا وغنيًا ولذيذًا، بطريقة تناول فريدة، تُذكّرنا بصيادي الأسماك، ما يجعله لا يُقاوم.

بعد أن يغلي المرق جيدًا، يُضاف إليه شرائح سمك السلور المُجهزة. عادةً ما يُضاف الرأس والذيل أولًا لتعزيز النكهة الغنية والحلوة. بعد حوالي 3-5 دقائق، يُمكن للزبائن رفع سمك السلور والذيل، وإضافة بعض الأعشاب والتوابل المفرومة، ثم سكب المرق الساخن والبدء بتناوله. سيظل السمك المطبوخ جيدًا متماسكًا، وليس طريًا جدًا؛ وبلمسة خفيفة من عيدان الطعام، ستنفصل القطع الذهبية عن العظم، مما يجعلها سهلة الأكل وغنية بالنكهة. لا يحتوي سمك السلور على عظام صغيرة، لذا فإن لحمه وفير، دهني، وذو نكهة رائعة... لا تُنسى.

يتميز مرق يخنة سمك رأس الأفعى بلونه الجميل ورائحته التي لا تُنسى لعشاق الطعام. عادةً، تكفي وجبة لستة أشخاص حوالي 1.5 كيلوغرام من سبانخ الماء و2-2.5 كيلوغرام من سمك رأس الأفعى، بالإضافة إلى الكزبرة والبصل وشعيرية الأرز... في جوٍ لطيف، نرفع كأسًا من نبيذ الأرز المُعدّ منزليًا، ونجلس ونتسامر حول العائلة والحياة والعمل... يُضفي طبق يخنة سمك رأس الأفعى جوًا دافئًا على تجمع الأصدقاء، ويُتيح لنا الاستمتاع بمطبخ نهري فريد من نوعه من هذه الأرض العريقة.

يتراوح سعر سمك السلور، سواءً كان مُستزرعًا أو بريًا، بين 250 و300 ألف دونغ فيتنامي للكيلوغرام، ويُباع في المطاعم أو من قِبل الصيادين حسب جودة السمك. مع ذلك، عند تناول الطعام في المطاعم، يكون سمك السلور المطبوخ مع "فو فو" (نوع من الحشرات) أغلى ثمنًا، ولا يعرف جميع رواد المطاعم كيفية طلب هذا الطبق. ورغم أنه ليس نادرًا للغاية، إلا أن المزيج الفريد من سمك السلور و"فو فو" قد أضفى على مطبخ أرض الأجداد مذاقًا لا يُنسى يجذب السياح من كل حدب وصوب.

في يوم ربيعي، على الشرفة، يُعدّ رفع كأس من النبيذ القوي والاستمتاع بسمك السلور المطهو ​​ببطء مع الأصدقاء والعائلة من كل حدب وصوب مناسبةً مريحةً لتذوق الطعام اللذيذ والترويج لتقاليد الطهي الفريدة لأرض أجدادنا، مثل كعك الأرز، وكعك الأرز اللزج، والكعك على شكل أذن، والأسماك المخمرة... لنشعر بمزيد من الحب والتقدير لوطننا الحبيب...

الجمعية الوطنية

المصدر: https://baophutho.vn/kho-quen-ca-nganh-nau-vo-226367.htm