يكتب دليل ميشلان عن الاختلافات بين المأكولات الشمالية والجنوبية

نشر موقع دليل ميشلان مقالاً عن أصل ومستقبل حساء الفو الفيتنامي، بعد ذكر 16 مطعماً يقدم الفو في "الإطلاق" الأول لدليل ميشلان في فيتنام في أوائل يونيو/حزيران.

فو هانوي - صورة: نام تران

فو الشمالي وفو الجنوبي

في المقال بعنوان "الصديق أم الفو: من اخترع الطبق الوطني الفيتنامي حقًا؟"، يبحث المؤلف جوشوا زوكاس عن إجابة عن مكان العثور على الفو الأكثر أصالة ولذيذة في فيتنام.

في هانوي، يتكون وعاء الفو من المعكرونة الأرزية المسطحة، والمرق الصافي، وشرائح رقيقة من الدجاج أو اللحم البقري (ولكن ليس كليهما)، والبصل الأخضر، والكزبرة.

يمكنك إضافة التوابل الخاصة بك، ولكنها في الأساس مجرد الليمون أو الخل، والثوم المخلل، والفلفل الحار الطازج.

إن طلب أي شيء آخر قد يعتبر إهانة للشيف، الذي قضى معظم يومه في إتقان طبق المرق الذي تتناوله.

على العكس من ذلك، في مدينة هو تشي منه، بالإضافة إلى المكونات الأساسية لفو هانوي، يحتوي نام فو على كرات لحم البقر والخضراوات. كما أن مرق نام فو غالبًا ما يكون أكثر كثافةً، وأكثر عكارةً وحلاوةً.

الفرق الأكثر وضوحا هو في المرق والأطباق الجانبية، في حين يتم تقديم حساء الفو الجنوبي في كثير من الأحيان مع صلصة الفاصوليا السوداء، وصلصة الفلفل الحلو، وبراعم الفاصوليا، والريحان، والكزبرة...

يتم تقديم حساء فو مع براعم الفاصوليا وصلصة الفاصوليا السوداء والريحان في إحدى الكافيتريات في منطقة فو نهوان في مدينة هوشي منه - الصورة: NHA XUAN

أصل الفو

"يبدو أن الفو مستوحى من المطبخ الصيني أو الفرنسي، ولكن لا أحد يستطيع التأكد من ذلك حقًا"، هذا ما نقلته المقالة عن الشيف فو فان هوي من مطعم The East، وهو مطعم فيتنامي معاصر في الحي القديم في هانوي، والذي تم اختياره مؤخرًا لقائمة Bib Gourmand التابعة لدليل ميشلان .

في الواقع، وفقًا للمؤلف جوشوا زوكاس، قد يكون حساء الفو مستوحى من كليهما.

وفقًا لجوشوا زوكاس، ظهر فو مع بداية القرن العشرين تقريبًا خلال فترة الاستعمار الفرنسي، وكان فو اللحم البقري يسبق فو الدجاج. قبل الاستعمار الفرنسي، لم يكن الفيتناميون يأكلون لحم البقر، بل كانوا يأكلون لحم الخنزير والدواجن والأسماك والمأكولات البحرية، وأحيانًا لحم الجاموس.

جاء الطلب على لحوم البقر من الفرنسيين عندما كانوا يفضلون شرائح اللحم وحساء لحم البقر... وبدأ الفيتناميون في ذبح الأبقار لبيع اللحوم.

يتم جلب عظام اللحم البقري إلى بائعي الأطعمة في الشوارع، حيث يبحثون عن أفضل طريقة لاستخراج النكهة من هذا المكون.

لقد استخدم الفيتناميون العظام لصنع المرق لعدة قرون، لذا فقد طوروا بسرعة طريقة تناسب الأذواق المحلية.

قاموا بدمج مرق عظام البقر مع المعكرونة الأرزية - وهو طبق يعود أصله إلى جنوب الصين - وبدأوا في تقديم الطبق في الحي القديم في هانوي.

يصطف رواد المطعم لتناول الفو في مطعم عائلي شهير في شارع بات دان، هانوي - الصورة: NHA XUAN

"يمكن للمرء أن يتخيل هذا الطبق على أنه يحتوي على "دم" فرنسي و"جسم" صيني، وفي نفس الوقت مشبع بالروح والشخصية الفيتنامية" - جوشوا زوكاس نقلاً عن بيتر كوانج فرانكلين ، مؤسس ورئيس الطهاة في أنان سايجون - وهو مطعم حائز على نجمة ميشلان واحدة في مدينة هوشي منه.

رحلة الفو إلى الجنوب

في عام 1954، بدأ العديد من الشماليين بالانتقال إلى الجنوب للعيش، وأحضروا معهم مشروب الفو إلى هذه الأرض.

افتتحوا مطعمًا وأدركوا أن أذواق أهل الجنوب تختلف اختلافًا كبيرًا عن أذواقهم. ففي الجنوب، اعتاد الناس على استخدام الخضراوات النيئة بكثرة، وكانت أطباقهم أيضًا ذات مذاق أحلى.

منذ ذلك الحين، تغير طعم مرق الفو ليصبح أحلى قليلاً، على غرار الأطباق الأخرى في الجنوب، مثل هو تيو.

والأمر الأكثر أهمية هو أن سايجون هي مدينة المهاجرين، لذا فإن مطاعم الفو تسمح لعملائها بتعديل أذواقهم الإقليمية من خلال الصلصات والأطباق الجانبية.

نادرًا ما يضيف سكان الشمال أي شيء إلى طعامهم. قد يضيف سكان وسط فيتنام، الذين يحبون الطعام الحار، الفلفل الحار. أما سكان الجنوب، فقد يضيفون صلصة الفاصوليا السوداء والخضراوات.

فو الشمالي في مطعم فو في شارع لي تشين ثانغ، المنطقة 3، مدينة هو تشي منه - صورة: NHA XUAN

مستقبل الفو

اليوم في هانوي، لا يزال الفو بسيطًا وريفيًا وربما لا يختلف كثيرًا عن القرن السابق.

في مدينة هوشي منه، العاصمة الاقتصادية الرائدة في البلاد، يعتبر الفو طبقًا ديناميكيًا وقابلًا للتكيف ويُقدم مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية.

• 

وليس هذا فحسب، بل إن حساء الفو في مدينة هو تشي منه يحاول التغلب على "حدود" الطبق التقليدي.

في مطعم Tre Dining، وهو مطعم حائز على جائزة ميشلان، يقوم الشيف Luu Dong بإعداد طبق فو فوا جرا الغني والكريمي.

لقد ذهب بيتر كوونغ فرانكلين من أنان سايجون إلى أبعد من ذلك، مع حساء الفو بالكمأة، وطبق الفو الذي يبلغ سعره 100 دولار، والذي لفت انتباه عشاق الطعام.

إن الشيف شغوف بهذا الطبق لدرجة أنه سيفتتح مطعم Pot Au Pho، وهو مطعم آخر يقع فوق أنان سايجون، في أغسطس/آب من هذا العام.

"بوت أو فو" هو تكريمي للفو. إنه المكان الذي نجمع فيه كل ما نقدمه من أطباق الفو في مكان واحد،" يقول الشيف بيتر.

tuoitre.vn