موسم حافل لصنع معجون السمك المخمر من أسماك المياه العذبة.

مع انحسار مياه الفيضانات عن حقول الأرز، يدخل سكان المناطق العليا من مقاطعة دونغ ثاب موسمًا وفيرًا من أسماك المياه العذبة. وفي ظل الطقس الجاف المشمس، تنشط الحياة في مصانع إنتاج صلصة السمك، حاملةً معها أمل موسمٍ زاخرٍ بصلصة السمك، تفوح منها رائحة التربة الغنية.

المنطقة الغربية من فيتنام، التي كانت ذات يوم أرض "الأرز في الأعلى والسمك في الأسفل"

تتمتع دلتا نهر ميكونغ بشبكة معقدة من الأنهار والقنوات، وموسم فيضان مميز. ففي كل عام، عندما تتدفق مياه نهر ميكونغ العليا حاملةً معها الطمي الخصب الذي يغذي الحقول، يكون هذا أيضاً موسم هجرة أنواع مختلفة من أسماك المياه العذبة، مثل سمك رأس الأفعى وسمك السلور وغيرها، إلى أسفل النهر.

بالنسبة للناس هنا، لا يمثل موسم الفيضانات مجرد وقت لكسب العيش، بل هو أيضاً وقت لحصاد "هدايا الطبيعة" لتخزين صلصة السمك المخمرة طوال العام.

يحصل الأشخاص الذين يشاركون في معالجة الأسماك على دخل إضافي.

في مقاطعة دونغ ثاب ، عند الحديث عن صلصة السمك، لا بد من ذكر قرية سو ثونغ، التابعة لحي ثونغ لاك، والتي تُعتبر أقدم وأنشط مركز لإنتاج صلصة السمك في المياه العذبة في المنطقة الحدودية المتاخمة لمملكة كمبوديا. يعود تاريخ قرية سو ثونغ لصناعة صلصة السمك إلى حوالي مئة عام، حيث توارثتها الأجيال عبر تقليد "من الأب إلى الابن".

أعاد السيد دانغ فان كو، الذي كرس حياته لقرية الحرف اليدوية، ترتيب جرار صلصة السمك بسرعة وهو يقول: "في الماضي، كان هناك الكثير من الأسماك الصغيرة من أعالي نهر كمبوديا. كان الناس يصطادونها ثم يتعلمون كيفية صنع صلصة السمك لاستخدامها خلال موسم الجفاف. هكذا استمر الأمر جيلاً بعد جيل، ولا أحد يعرف بالضبط متى بدأت حرفة صنع صلصة السمك هنا."

خلال موسم الفيضانات، عندما تصل إلى قرية سو ثونغ، يسود جوٌّ من النشاط والحركة كل زقاق وشارع. تضمّ هذه القرية، المتخصصة في صناعة صلصة السمك، عشرات الأسر التي تعمل في إنتاجها على نطاق واسع، حيث تُصنع الصلصة بشكل رئيسي من سمك رأس الأفعى، وسمك السلور، وسمك البلطي.

كانت دلتا نهر ميكونغ، التي كانت في يوم من الأيام أرضًا وفيرة، معروفة بـ "الأرز في الأعلى والسمك في الأسفل". عندما كان صيد الأسماك وفيرًا لدرجة أن الناس لم يتمكنوا من بيعه كله أو أكله كله، ابتكروا طريقة لحفظه عن طريق تمليحه.

من جرار متواضعة من معجون السمك المخمر تستخدم للاستهلاك العائلي، تطور هذا الطبق التقليدي من السمك المملح بمرور الوقت إلى أنواع مشهورة من معجون السمك المخمر، مما أثرى ثقافة الطهي في جنوب فيتنام.

في كل عام، يزود هذا المكان السوق بمئات الأطنان من صلصة السمك، ليصبح مصدراً للمواد الخام لعلامات تجارية شهيرة لصلصة السمك في جميع أنحاء دلتا نهر ميكونغ.

قالت السيدة لي ثي ثي، وهي من أقدم صانعات صلصة السمك في المنطقة: "تعمل عائلتي في صناعة صلصة السمك منذ ما يقرب من 60 عامًا، وقد ورثناها عن والديّ. إن صناعة صلصة السمك عمل شاق للغاية، وتتم وفق عملية مغلقة وتتطلب الكثير من الجهد".

لقد مررتُ بتقلباتٍ كثيرة، وتذبذبٍ في أسعار الأسماك، وظروفٍ سوقيةٍ صعبة، وخسائر كادت تدفعني للتخلي عن هذه المهنة. ولكن، بما أن صناعة صلصة السمك كانت مصدر رزق عائلتي لأجيال، ولأنني أتذكر الجهد الكبير الذي بذله أجدادي في بناء هذا العمل، فأنا مصمم على الحفاظ على حرفة عائلتي.

لإنتاج مرطبان لذيذ من صلصة السمك، يتميز بمظهره الجذاب ومذاقه الرائع، يجب على صانع صلصة السمك اتباع عملية دقيقة للغاية. ووفقًا للسيدة ثي، فإن "سر العائلة" هو سر رائحة صلصة السمك المميزة ولونها الطبيعي الجذاب. تبدأ العملية باختيار سمك طازج، ثم يُنظف من القشور والأحشاء والرأس. بعد ذلك، يُخمر السمك مع الملح بنسبة محددة لمدة تتراوح بين عشرة أيام وشهر، حسب نوع السمك. بعد انتهاء فترة التمليح، يُرفع السمك ويُغسل ويُصفى، ثم يُخلط مع "ثينه" (الأرز المحمص المطحون ناعمًا).

أهم مراحل هذه العملية هي عملية "التخمير"، والتي تُستخدم فيها عادةً سكر النخيل لإضفاء نكهة حلوة خفيفة ورائحة غنية على صلصة السمك. بعد التخمير بالسكر، تُترك صلصة السمك لتنضج لمدة تتراوح بين 3 و6 أشهر.

بفضل هذه الوصفة التقليدية والمكونات الطبيعية، يتميز صلصة السمك بلون أحمر جميل ونكهة غنية دون الحاجة إلى أي ألوان صناعية أو مواد حافظة.

موسم مزدحم لصنع صلصة السمك

بينما لا يزال الضباب يغطي النهر، تبدأ أجواء معالجة الأسماك الصاخبة. هذا هو موسم الذروة، حيث يتم تجهيز المواد الخام لإنتاج صلصة السمك على مدار العام.

قال السيد فام فان دونغ (من دائرة ثونغ لاك)، الذي يتمتع بسنوات عديدة من الخبرة في صنع صلصة السمك: "هذا العام، مستوى المياه مرتفع، لذا فإن إنتاج أسماك المياه العذبة وفير".

معجون السمك المخمر، وهو من أشهر أطباق دلتا نهر ميكونغ.

تقوم مصانع معالجة صلصة السمك باختيار وشراء أنواع مختلفة من الأسماك، مثل سمك رأس الأفعى وسمك السلور، لضمان إمداد السوق بشكل مستمر. وتشتري بعض الأسر ما يقارب 10 أطنان من السمك يومياً في المتوسط.

لا تقتصر مهنة صناعة صلصة السمك على دعم الإنتاج فحسب، بل توفر أيضاً فرص عمل للعديد من العمال المحليين، وخاصة النساء ومن لا يملكون أراضي للزراعة. كما أن موسم صناعة صلصة السمك لا يقتصر على جلب الدخل فحسب، بل يساهم أيضاً في إضفاء طابع ثقافي مميز على مجتمع دلتا نهر ميكونغ.

على طول المنطقة الحدودية مع كمبوديا، أصبح مشهد النساء الجالسات معاً حول سلال من الأسماك الصغيرة مثل رأس الأفعى وسمك السلور وأنواع أخرى، وأيديهن تحضر السمك برشاقة بينما لا تزال أفواههن تثرثر وتضحك، رمزاً للتضامن بين الجيران.

شاركت السيدة تران تويت هونغ (من حي ثونغ لاك)، التي تعمل بائعة أسماك، قائلة: "عندما يأتي موسم الفيضانات، نجد نحن النساء عملاً، ونكسب حوالي 300 ألف دونغ فيتنامي يومياً، مما يساعدنا على دفع تكاليف تعليم أطفالنا وتغطية نفقات الأسرة".

لتحسين الإنتاجية وتأمين مكانة قوية في السوق، بدأ منتجو صلصة السمك بتحديث معداتهم وآلاتهم، مع إيلاء اهتمام خاص لسلامة الأغذية ونظافتها وجودة المنتج ووضع العلامات التجارية.

اليوم، لم تعد حرفة صنع صلصة السمك المخمرة في دلتا نهر ميكونغ مقتصرة على الشركات العائلية الصغيرة.

تُعد السيدة هوينه ثي كيم إم، مالكة منشأة معالجة صلصة السمك كو با (بلدية ثاب موي، مقاطعة دونغ ثاب)، مثالاً رئيسياً على تحديث الحرف التقليدية.

بدأت السيدة كيم إم بصنع صلصة السمك للاستهلاك العائلي وبيعها للجيران، ثم استطاعت بناء علامة تجارية مرموقة، ما ساهم في انتشار منتجاتها على نطاق واسع. وقد ساعدها التحول من الإنتاج التقليدي إلى نموذج عمل منظم على ترسيخ مكانة صلصة السمك التي تنتجها من المياه العذبة في السوق.

من الأطباق البسيطة التي يستمتع بها السكان المحليون مثل معجون السمك المطهو ​​ببطء، ومعجون السمك المطهو ​​على البخار، ومعجون السمك الممزوج بعشب الليمون والفلفل الحار، إلى الأطباق المتخصصة المعقدة مثل حساء معجون السمك الساخن، شق معجون السمك طريقه إلى المطاعم الراقية وحتى أنه رافق المغتربين الفيتناميين في الخارج لتخفيف حنينهم إلى الوطن.

إدراكاً للطلب على صلصة السمك بين العديد من خبراء الطعام، قامت العديد من مصانع إنتاج صلصة السمك في مقاطعة دونغ ثاب بتطوير منتجاتها إلى منتجات "متخصصة" تحمل علامة OCOP (منتج واحد لكل كومونة) يشتريها العملاء للاستهلاك الشخصي أو كهدايا للأحباء.

إن كل عبوة من صلصة السمك المعتمدة من OCOP والتي يتم إرسالها إلى الأحباء البعيدين عن الوطن ليست مجرد طبق، بل هي عبوة تجسد نكهات التربة الغرينية، والمثابرة، وكرم الضيافة لدى سكان دلتا نهر ميكونغ.

رغم تقلبات الزمن، حافظت صناعة صلصة السمك المخمرة التقليدية في دلتا نهر ميكونغ على قيمتها الأصلية كحرفة قروية أصيلة. فعندما تنحسر مياه الفيضان، تمتلئ أحواض صلصة السمك من جديد، مبشرةً بموسم وفير، مما يساهم في الحفاظ على نكهتها المميزة وإثراء ثقافة الطهي في المنطقة النهرية.

دوونغ أوت

المصدر: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html