الوقاية من التسمم الغذائي بالبوتولينوم

يمكن أن يسبب التسمم الغذائي الناتج عن البوتولينوم عواقب وخيمة، ولكن يمكن الوقاية منه تمامًا إذا تم اتخاذ تدابير السلامة المناسبة في تحضير الطعام وتخزينه.

يمكن أن يسبب التسمم الغذائي الناتج عن البوتولينوم عواقب وخيمة، ولكن يمكن الوقاية منه تمامًا إذا تم اتخاذ تدابير السلامة المناسبة في تحضير الطعام وتخزينه.

تلوث الطعام ببكتيريا كلوستريديوم البوتولينوم ناتج عن معالجة غير آمنة وغير صحية. عند عزل الطعام الملوث ببكتيريا كلوستريديوم البوتولينوم (في بيئة لا هوائية)، يُنتج سم البوتولينوم.

الأطعمة ذات المنشأ غير المعروف، والمعالجة يدوياً، والتي لا تضمن النظافة، تكون أكثر عرضة للتلوث ببكتيريا البوتولينوم من الأنواع الأخرى.

لذلك، فإن الأطعمة مجهولة المصدر، والمُعالَجة يدويًا، والتي لا تخضع لقواعد النظافة، أكثر عرضة للتلوث البكتيري. ولا يستطيع الناس معرفة ما إذا كان الطعام يحتوي على سم البوتولينوم أم لا بالحواس الطبيعية.

وفيما يتعلق بمخاطر تلوث الأطعمة المخللة بالبوتولينوم، يقول الأستاذ المشارك الدكتور نجوين دوي ثينه، المحاضر السابق في معهد تكنولوجيا الأغذية بجامعة هانوي للعلوم والتكنولوجيا، إن هناك العديد من الأسباب التي تؤدي إلى تلوث الأطعمة المخللة بالبوتولينوم.

السبب الأول هو إدخال طعام غير نظيف، وربما أطعمة مثل الأسماك والخضروات والفواكه التي تنمو في بيئة تحتوي على بكتيريا الكلوستريديوم.

عند شراء هذه الأطعمة، لا يُنظفها الناس أو يُطهّرونها أو يُعقّمونها بشكل صحيح، مما يُبقيها حاملةً للبكتيريا المُسببة للأمراض. في بيئة مُحكمة الإغلاق، عند التخليل، تُهيئ بيئةً مناسبةً لبكتيريا الكلوستريديوم لإنتاج كميات كبيرة من سم البوتولينوم.

إضافةً إلى ذلك، يُنتج تمليح الطعام بشكل غير صحيح سمومًا ضارة بالجسم. فالطعام الذي يفتقر إلى الحموضة والملوحة المناسبين يسمح بنمو البكتيريا الضارة.

غالبًا ما يصعب اكتشاف علامات تلوث الطعام ببكتيريا كلوستريديوم البوتولينوم. فالطعام ليس له رائحة كريهة، ولا يتغير لونه، وليس لزجًا، لذا يصعب على الناس التعرف عليه وتجنبه.

يمكن أن يؤدي مخلل الباذنجان أو الخيار المخلل أو أي طعام مخلل آخر، إذا لم تتم معالجته بعناية وفي بيئة محكمة الإغلاق، إلى التسبب في السموم.

البوتولينوم سمٌّ تُنتجه بكتيريا الكلوستريديوم في بيئة لاهوائية. لذلك، فإنّ الباذنجان المخلل، أو أيّ طعام مخلل آخر، إذا لم يُعالَج بعناية في بيئة محكمة الإغلاق، قد يُسبّب سمومًا.

البوتولينوم أكثر سمية من سموم البكتيريا الأخرى. قد يتعرض من يتناوله للخطر، بل وحتى للموت، إذا لم يُعالج على الفور.

نحتاج إلى مصدر غذائي نظيف، مُعالَج وفقًا لإجراءات النظافة الآمنة، حتى لا يتلوث الطعام بالسموم الضارة. الباذنجان المخلل والخيار المخلل مجرد أطباق جانبية لتخفيف الملل، لذا يجب عدم الإفراط في تناولهما لتجنب الإضرار بالجسم.

حتى لو لم يكن الباذنجان والبطيخ المخلل ملوثين بالسموم أثناء عملية التخليل، فهما يحتويان على نسبة عالية من الملح. يُنصح الأشخاص المصابون بأمراض مثل السكري والسمنة وارتفاع نسبة الدهون في الدم وأمراض الجهاز الهضمي بعدم تناولهما، لأن ذلك قد يفاقم حالتهم.

ج. تنتشر بكتيريا البوتولينوم في البيئة، ويمكن أن تنتقل عبر مراحل إنتاج الغذاء ونقله وتخزينه واستخدامه، وخاصةً الأطعمة المعلبة، مثل: الحليب المجفف، والجبن، والنقانق، والأطعمة المخمرة اللاهوائية.

غالبًا ما تستخدم الأطعمة المعلبة الصناعية حمض النيتريك لتثبيط سم البوتولينوم. الأطعمة المعلبة النيئة عرضة للتلوث بسم البوتولينوم.

بالإضافة إلى ذلك، فإن جميع الأطعمة الأخرى مثل الخضروات والفواكه والمأكولات البحرية... لا تزال معرضة لخطر التلوث ببكتيريا كلوستريديوم البوتولينوم إذا لم يتم ضمان سلامة الأغذية ولم يتم تغطيتها وإغلاقها.

الأطعمة الشائعة التي تسبب التسمم بالبوتولينوم بسهولة هي الأطعمة المصنعة، والأطعمة المعبأة يدويًا، والإنتاج المنزلي على نطاق صغير، أو الأطعمة التي لا تستوفي شروط الإنتاج.

وخاصة عندما يتزايد الاتجاه إلى استخدام الأكياس المحكمة الإغلاق لحفظ الطعام، فإن الطعام لا يتم طهيه جيداً قبل تناوله.

أفادت إدارة سلامة الغذاء بوزارة الصحة أيضًا بأن الجسم يُصاب بالأمراض نتيجة تناول السموم الموجودة في الطعام، والسموم الجديدة المُفرزة في الجهاز الهضمي والأنسجة نتيجة دخول البكتيريا إلى المعدة والأمعاء. لا تُدمر أحماض المعدة السموم، بل تخترق الدم بسرعة وتنتشر في جميع أنحاء الجسم إلى خلايا الأنسجة المختلفة.

أولاً، يدخل إلى أنسجة الجهاز العصبي المركزي، ويرتبط بالنهايات العصبية، ثم يسبب المظاهر السريرية الناشئة عن النخاع المستطيل، والقيء والغثيان.

يخترق السم الدم بسرعة عبر الغشاء المخاطي للجهاز التنفسي. تتراوح فترة الحضانة بين 8 و10 ساعات، وفي بعض الحالات تصل إلى 4 ساعات.

يعاني الأشخاص المصابون بالتسمم من أعراض مثل: القيء والغثيان والصداع والدوار والتعب والضعف وجفاف الجلد وآلام البطن والانتفاخ والإمساك وعدم وجود حمى أو حمى خفيفة وعدم وجود اضطراب في الوعي.

ثم تظهر الأعراض العصبية النموذجية: شلل العين: اتساع حدقة العين، فقدان رد الفعل الضوئي، شلل القلب، شلل التكيف (طول النظر)، شلل حركة العين (الحول)، الرؤية المزدوجة؛ شلل البلعوم الأنفي، تشنج الحلق: الاختناق، انسداد الأنف، استرخاء عضلات الفك، صعوبة المضغ والبلع.

شلل الحنجرة: بحة في الصوت، صوت أنفي، كلام خافت، عدم القدرة على الكلام بوضوح. غالبًا ما تكون أعراض الشلل ثنائية الجانب ومتماثلة.

تستمر الأعراض الهضمية في الاتجاه التالي: الإمساك، انخفاض الإفرازات الهضمية، جفاف الفم، جفاف الحلق.

يستمر المرض من 4 إلى 8 أيام. في الحالات الشديدة، يُصاب الجهاز العصبي المركزي للدورة الدموية والجهاز التنفسي بالشلل (صعوبة في التنفس، وسرعة في التنفس، وضيق في التنفس)، وفي النهاية الوفاة اختناقًا. يُعد التسمم ببكتيريا كلوستريديوم البوتولينوم نادرًا جدًا، ولكنه معروف جيدًا نظرًا لخطورته ومعدل وفياته المرتفع.

التعافي بطيء نسبيًا، وغالبًا ما يترك آثارًا جانبية طويلة الأمد. في حال عدم العلاج، تحدث الوفاة بعد 3-4 أيام. أما اليوم، ومع استخدام أساليب العلاج السريعة والفعالة، فإن معدل الوفيات يبلغ حوالي 10%.

للوقاية من التسمم بالبوتولينوم، توصي إدارة سلامة الغذاء باستخدام مكونات تضمن سلامة الغذاء في عمليات الإنتاج والمعالجة، والالتزام الصارم بمتطلبات النظافة في عملية الإنتاج. كما يجب اتباع إجراءات تعقيم صارمة في إنتاج الأطعمة المعلبة.

استخدم فقط المنتجات الغذائية ومكوناتها ذات المصدر والأصل الواضحين. تجنب تمامًا استخدام المنتجات المعلبة منتهية الصلاحية، أو المتورمة، أو المسطحة، أو المشوهة، أو الصدئة، أو غير السليمة، أو التي تغير طعمها أو لونها بشكل غير طبيعي؛ تناول الطعام المطبوخ واشرب الماء المغلي. أعطِ الأولوية للأطعمة المصنعة والمطبوخة حديثًا.

لا تُغلّف الأطعمة بإحكام وتتركها لفترات طويلة دون تجميد. بالنسبة للأطعمة المخمّرة، غلّفها أو غطِّها بإحكام بالطريقة التقليدية (مثل المخللات، وبراعم الخيزران، والباذنجان المخلل، إلخ) لضمان حموضتها وملوحتها. عندما يزول حموضتها، يجب عدم تناولها.

عند ظهور أعراض التسمم بالبوتولينوم، يجب التوجه إلى أقرب منشأة طبية على الفور للحصول على التشخيص والعلاج في الوقت المناسب.

المصدر: https://baodautu.vn/phong-tranh-ngo-doc-thuc-pham-do-botulinum-d228628.html