قبل بضع سنوات، عندما بلغتُ سن التقاعد، وبعد أن فرغتُ من العمل، نظمت مجموعة من الأصدقاء من نفس صف المدرسة الابتدائية ونفس جلسات رعي الجاموس اجتماعًا لنهاية العام. لحسن الحظ، قضت المجموعة بأكملها وقتًا أطول في ركوب الجاموس بدلًا من الجلوس على المكاتب (وكان الجميع يفعل ذلك آنذاك، فمن كان يعلم ما هي الدروس الإضافية أو الدروس الخصوصية؟!). على مدى العقود القليلة الماضية، حققوا جميعًا نجاحًا نسبيًا، بعضهم قادة إقليميون، وبعضهم علماء ، ورجال أعمال مشهورون في مدينتي سايغون وكان ثو... أنا وحدي من يعلق بالحقول، ولكن بفضل معرفتي بكيفية استبدال الجاموس بالمحراث، واستبدال محصول الأرز الموسمي بمحصول أرز موسمي، ومحصول روبيان موسمي، لم أعد "مُنهكًا ومُرهقًا".
ولأنني كنتُ الوحيد الذي بقي في مسقط رأسي، وكان منزلنا قريبًا من مدرستنا القديمة، فقد وثق بي أصدقائي لأُفوّضهم استضافة هذا اللقاء، وقضيتُ أنا وزوجتي اليوم كله في إعداد قائمة الطعام، محاولين جعلها مناسبة لأصدقائنا، وخاصةً أولئك الذين قضوا وقتًا طويلًا بعيدًا عن الوطن. وفجأةً، تلقيتُ من زالو رسالة من صديقي، وهو الآن أستاذ اقتصاد بارز في مدينة هو تشي منه: "هيا بنا نأكل بطًا مشويًا بالطين، حسنًا؟"
شعرتُ بالحيرة. ولكي لا أفسد قائمة الطعام التي أعددناها أنا وزوجي بعناية، ناديتُ المجموعة المتبقية، آملةً أن يعترضوا على الطبق الذي طواه الزمن لعقود. وفجأةً، أومأ الجميع برؤوسهم ودعوا بعضهم البعض لتناول بط مشوي بالطين...
في يوم لمّ الشمل، اصطحبنا أنا وزوجتي إلى شجرة لام فو العتيقة على حافة الأرض، مكانٌ كان يحمل في الماضي ذكرياتٍ كثيرة لنا نحن رعاة الجاموس. اختلفت الطرق تمامًا عن الأيام الخوالي، فقد أصبحت الآن واضحة وجميلة، وإن لم تكن واسعةً جدًا، لكنها مُعبَّدة، مع أنواعٍ عديدة من الزهور المزخرفة مزروعة على جانبي الطريق، مُطابقةً لمعايير الطرق الريفية الجديدة. ترك معظمهم وراءهم بدلاتهم الحضرية باهظة الثمن، جميعها سراويل قصيرة وقمصان، حتى أن بعضهم بحث بحنين عن ملابس "با با" الباهتة. تحت ظلال شجرة لام فو التي يبلغ عمرها مئات السنين، والتي تركها جيل الرواد للمزارعين، ورعاة الجاموس في المستقبل، وحتى للمسافرين الذين وجدوا مكانًا للتوقف وتجنب المطر والشمس في وسط الحقول المهجورة، شمر الجميع عن سواعدهم للعمل وتناول الطعام والاستمتاع معًا.
أولاً، بصفتي المضيف، أحضرتُ زوجين من البط المخطط، وأمسكت بهما من أرجلهما، ورميتهما بقوة على شجرة لأقتلهما بسرعة. لم يقطع أحد أعناق البط المشوي في الطين، بل ترك البط سليمًا وتسرب الدم إلى اللحم للحفاظ على حلاوته الأصلية (في ذلك الوقت، عندما كنا نعتني بالجواميس في الحقول، أين كنا نجد السكاكين والشوك والأطباق لقطع دمها). أفضل طريقة لتناول هذا الطبق هي استخدام البط المخطط الريش (يُسمى البط المخطط) أو البط ذو الريش الأبيض (يُسمى بط اللقلق)، وأكبرها لا يتجاوز وزنه كيلوغرامين تقريبًا. على الرغم من صغر حجم هذه البط، إلا أن لحمها طري جدًا وحلو وعطري، وتكفي كل بطة لشخصين أو ثلاثة. في الوقت الحاضر، وبعد سنوات طويلة من تغيير هيكل السلالة، سيطر البط المستورد عالي الجودة (سوبر إيج) وعالي الجودة على جميع حظائر المزارعين. يزن كل بطة ثلاثة أو أربعة كيلوغرامات، وتحتوي على الكثير من الدهون، لذا يصعب طهيها عند تحميصها في الطين، كما أن لحمها باهت اللون ويصعب أكله. للحصول على زوجين من البط المخطط، ذهبت زوجتي إلى السوق لعدة أيام لتطلب من البائع. واجهوا صعوبة في اختيار البط الذي تم خلطه مع قطيع البط عالي الجودة.
بعد أن نفق البط، وضعته في البركة، وعصرته وفركته حتى غمرت المياه ريش البط. في الوقت نفسه، شمر صديقي عن ساعديه وخاض في الخندق ليحفر كومة من الطين. ثم استخدمنا الطين لننشره بالتساوي على ريش البط، ثم واصلنا نشره على جسم البطة حتى أصبح كتلة كبيرة من الطين بعرض ثلاثة أشواط تقريبًا، أي أن طبقة الطين المحيطة بجسم البطة كانت بسمك سنتيمتر ونصف إلى سنتيمترين تقريبًا. كما تطلب نشر الطين ونشره مهارة معينة. ساعد جسم البطة الرطب مع الطين متوسط اللزوجة الطين على الالتصاق بإحكام بريش البطة وجسمها. كان من الصعب نشر الطين الطري جدًا أو الجاف قليلاً وصعوبة الشواء؛ في تلك الكتلة من الطين، كان يجب أن يكون جسم البطة في المنتصف حتى لا ينضج أحد الجانبين عند الشواء ولا ينضج الجانب الآخر جيدًا. في نفس الوقت تقريبًا، جمع رجل حطبًا لإشعال النار. عندما أصبح زوجا البطّ أربع كتل طينية سوداء، خمدت النار للتوّ، واشتعلت بجمر أحمر كثيف. وضعنا كتلتين من الطين الأسود على الشواية الموضوعة أمام موقد الفحم، ثم تناوبنا على تقليب الطين حتى يجفّ بالتساوي من جميع الجوانب. أصبح الشواء على موقد الفحم مريحًا للغاية الآن. في الماضي، في الحقول، كنا نضطرّ غالبًا إلى جمع القشّ والعشب الجافّ لحرقه. كان القشّ والعشب يحترقان بسرعة، ولم يكن الفحم سميكًا، لذلك اضطررنا إلى حرقه مرات عديدة حتى تتغلغل الحرارة المشتعلة في الطبقة الخارجية من الطين وتتغلغل في البطّ من الداخل...
أثناء انتظار طهي البط، والذي كان يستغرق عادةً من ساعة ونصف إلى ساعتين، اجتمعت المجموعة وتجاذبوا أطراف الحديث عن العائلة والعمل والأمور التجارية. ثم ظلت ذكريات رعي الجاموس تتردد في أذهانهم بلا نهاية. يُذكر أيضًا أنه في المقاطعات الجنوبية آنذاك، بعد حرث الأرض صباحًا، ومع اقتراب الشمس من الغروب، كان الكبار يُطلقون الجاموس ويسلمونه للأطفال ليرعوه في الخارج ليأكلوه حتى المساء، ثم يعيدونه إلى الحظيرة، على غرار رعاية أبناء كل عائلة لجواميسهم، مع قلة حالات الرعي المأجور. ولم تكن العائلات التي تملك جاموسًا وتربي حقولًا فقيرة إلى هذا الحد. كان لدى كل طفل خمسة أو ثلاثة جواميس، وعندما ذهبوا إلى المرعى، كانت القطعان الصغيرة تندمج في قطيع كبير من خمسين أو سبعين، ولا يتطلب الأمر سوى طفل أو طفلين لرعايتهم، بينما كان البقية - عادةً الأكبر سنًا - يتجمعون معًا، ويخبرون هذا وذاك للعب به، ويخبرون هذا وذاك بالطهي والأكل معًا. بالقرب من قطيع الجاموس، سيكون هناك دائمًا قطيع من البط يركض في الحقول، لأن الجاموس الذي يخوض في الحقول وتحت السد يسبب دائمًا الكثير من الضجة، ويخيف الروبيان والأسماك ويخرجها من مخابئها، ويستمر قطيع البط في النقر والعض حتى يمتلئ محصوله. في بعض الأحيان، في الحظ السعيد يوجد أيضًا سوء الحظ، حيث ينقر عدد قليل من البط المفتون بالطعام في بركة حيث يلتف سرطان البحر لتجنب الشمس، ثم يترك جزءًا من منقاره أو ساقه بعد انقضاض السلطعون. هناك المئات، بل الآلاف، من البط، لذا نادرًا ما يلاحظ أصحاب البط هذه البطات المشوهة التي تُترك خلفهم، معتبرين ذلك خسارة طبيعية. وهذا مصدر دائم لمكونات طبق البط المشوي بالطين الذي يتناوله أطفال رعاة الجاموس الذين يتجولون في الحقول طوال اليوم.
ثم هناك أوقات، ليست كثيرة، لكنها تحدث، عندما يمر وقت طويل دون أن تُصاب بطة واحدة بكسر في ساقها أو فكها، ينظر الرعاة - وعلى رأسهم "الشياطين والأشباح" - إلى سرب البط ليحكموا على سلوكه. يُعلق فخ مصنوع من خيط في كتلة خيزران تمتد من المصرف المؤدي إلى البركة، ويُربط الطرف الآخر من الخيط بإحكام في قدر صلصة السمك الذي يُترك عائمًا على سطح الماء. البطات التي تقود، وهي عادةً الأكبر والأقوى، تُعلق أعناقها في الفخ، وهي معتادة على السباحة والقضم بحثًا عن الطعام. كلما حاولت البط الهروب، ازداد الخيط حول أعناقها واهتزاز سطح الماء بعنف، مما يتسبب في اندفاع الماء إلى الداخل، مما يؤدي إلى غرق القدر، وسحب البط إلى عمق أكبر. مع ترقب دائم، يضحك الجميع، محاولين الحفاظ على هدوئهم حتى لا يلاحظ صاحب البطة، ثم يغمزون لبعضهم البعض، ويُعدّون الطين والقش والعشب الجاف في صمت...
تحت حرارة النار، تحول الطين الأسود تدريجيًا إلى اللون الأبيض، وبدأ يتشقق في بعض الأماكن، وكان ذلك أيضًا أثناء طهي البط. تركناه يبرد قليلًا، ثم وضعنا أصابعنا في الشقوق وفصلنا الطين. التصقت جميع ريش البط، حتى أصغرها، بالطين وانسلخت، تاركةً جسد البطة أبيضًا زكي الرائحة. جلسنا نحن، كبار السن في الستينيات من عمرنا، على الأرض، وقطعنا البطة إلى قطع صغيرة، وغمسناها في القليل من الملح والفلفل الحار والليمون وبعض الأعشاب، وعضضنا بعض الزنجبيل، ووضعناها جميعًا في أفواهنا، تمامًا كما كان يفعل أطفالنا في العاشرة أو الثانية عشرة من عمرهم قبل أكثر من خمسين عامًا. يتميز البط المخطط وبط البلشون بلحم حلو وعطري، لذا فهما لذيذان في أي طبق، لكن الطعم الحلو الغريب للبط المشوي الأصلي في الطين بدون توابل أو تحضير متقن، ربما بعد قضمة واحدة، سيبقى في ذاكرتنا لبقية حياتنا.
بعد الانتهاء من بطة واحدة، قم بفصل الطين عن البطة التالية، لأن طبقة الطين يمكنها الحفاظ على حرارة ونكهة البط البري اللذيذة لعدة ساعات، وهو أمر طبيعي.
بعد الانتهاء من اللحوم، قامت المضيفة بإخراج الأحشاء بلطف، حيث أخذت فقط القلب والكبد والقوانص والبيض (إذا كانت دجاجة بياضة)، والباقي كان من البط الذي ينتظر بالخارج.
في لحظة، اختفى زوجا البط المشوي وزجاجة شوان ثانه التي أحضروها من المنزل، لكن جوع الجميع لم يُشبع بعد. غربت الشمس، وهبت ريح الشمال من نهر كو تشين برفق، مما جعل الجميع يبدون أقرب إلى بعضهم البعض حول موقد الفحم الذي لا يزال دافئًا.
سمعتُ أن العديد من المناطق السياحية تُقدّم الآن طبقًا يُسمى البط المشوي بالطين (وهو يبدو أفضل من البط المشوي بالطين). مع ذلك، يُنظّف البط ويُتبّل ويُغلّف بورق قصدير قبل تغطيته بالطين ووضعه في الشواية. يبدو هذا الطبق أكثر رقيًا وتحضرًا، لكنه بالتأكيد لا يضاهي في لذته ومتعته البط المشوي بالطين الذي كان يُقدّمه رعاة الجاموس لدينا قبل عقود.
نحدد موعدًا كل عام، أو كل عامين أو ثلاثة أعوام، للتجمع حول شجرة البانيان في وسط الحقل لنتذكر الأوقات المزعجة مع البط المشوي في الطين.
تران دونج
مصدر
تعليق (0)