قبل بضع سنوات، بعد بلوغي سن التقاعد مباشرةً، ومع وفرة وقت الفراغ وقلة العمل، عقدت مجموعة أصدقاء طفولتي، الذين كانوا زملاء دراسة في المرحلة الابتدائية وشاركنا أيام رعي الجاموس، لقاءً في نهاية العام. لحسن الحظ، قضينا وقتًا أطول على ظهور الجاموس منه على مكاتبنا (في ذلك الوقت، لم يكن أحد يعرف شيئًا عن الدروس الإضافية أو الدروس الخصوصية!). وعلى مدى العقود القليلة الماضية، حققنا جميعًا نجاحًا نسبيًا. بعضنا قادة إقليميون، وبعضنا علماء ، وبعضنا رواد أعمال مشهورون في سايغون وكان ثو... أنا الوحيد الذي ما زلت أعمل في الحقول، ولكن بفضل استبدال الجاموس بالجرار والتحول من زراعة الأرز فقط إلى زراعة الأرز والروبيان، لم أعد منهكًا تمامًا.
بصفتي الشخص الوحيد المتبقي من مسقط رأسي، وأعيش بالقرب من مدرستي القديمة، وثق بي أصدقائي بما يكفي ليكلفوني بتنظيم لم الشمل. أمضيت أنا وزوجتي يومًا كاملاً في التخطيط لقائمة الطعام، والتأكد من أنها ستنال إعجاب الجميع، وخاصة أولئك الذين غابوا عن ديارهم لفترة طويلة. وفجأة، تلقيت رسالة على تطبيق زالو من صديق أصبح الآن أستاذًا بارزًا في الاقتصاد في مدينة هو تشي منه: "هيا بنا نحضر بطًا مشويًا في الطين، حسنًا؟"
شعرتُ بالحيرة. ولتجنب إفساد قائمة الطعام التي أعددتها أنا وزوجتي بعناية فائقة، اتصلتُ ببقية المجموعة، على أمل أن يعترضوا على هذا الطبق الذي ظننتُ أنه طواه النسيان لعقود. ولكن على غير المتوقع، أومأوا جميعًا بالموافقة وقرروا تناول البط المشوي في الطين...
في يوم لمّ شملنا، اصطحبتُ أنا وزوجتي الجميع إلى شجرة البانيان العتيقة على حافة الأرض، مكانٌ يزخر بذكريات لا تُحصى عن أيامنا كرعاة للجاموس. على عكس الطرق الموحلة والمتعرجة في الماضي، أصبحت الطرق الآن ممهدة وجميلة، وإن لم تكن واسعة بعد، فقد كانت مُعبّدة بالإسفلت، ومُزيّنة بأنواعٍ مختلفة من الزهور، مُطابقةً لمعايير الطرق الريفية الحديثة. ترك معظمنا بدلاتنا الأنيقة، مُفضّلين ارتداء السراويل القصيرة والقمصان؛ حتى أن البعض استذكر العثور على بلوزاتهم الفيتنامية التقليدية الباهتة. تحت ظلال شجرة البانيان العريقة، المكان الذي تركه الرواد الذين استوطنوا الأرض للمزارعين ورعاة الجاموس، وحتى المسافرين الباحثين عن مأوى من المطر والشمس في الحقول القاحلة، شمّرنا جميعًا عن سواعدنا لنعمل ونأكل ونستمتع معًا.
في البداية، وبصفتي المضيف، أحضرتُ زوجين من البط المخطط، وأمسكتُ بهما من ساقيهما، وضربتُ رأسيهما بجذع شجرة لقتلهما بسرعة. في هذا الطبق من البط المشوي على الطين، لا يُقطع حلق البط؛ فترك البطة كاملة يسمح للدم بالتغلغل في اللحم، محافظًا على حلاوته الطبيعية (في ذلك الوقت، عندما كنا نرعى الجاموس في الحقول، لم تكن هناك سكاكين أو شوك أو أوعية لقطع الحلق). أفضل أنواع البط لهذا الطبق هي البط المخطط الذي يُربى في المراعي المفتوحة (يُسمى البط المخطط) أو البط الأبيض (يُسمى بط البلشون)، وأكبرها يزن حوالي 1.2 كيلوغرام فقط. هذه البط، على الرغم من صغر حجمها، تتميز بلحمها الطري والحلو والزاهي، ويكفي كل منها لشخصين أو ثلاثة. أما اليوم، وبعد سنوات عديدة من إعادة هيكلة السلالات، فقد غزت أنواع البط المستوردة فائقة الجودة من حيث البيض واللحم مزارع المزارعين. يزن كل بطة ثلاثة أو أربعة كيلوغرامات، وهي دهنية للغاية، مما يجعل طهيها جيدًا في الطين صعبًا، فيصبح لحمها باهتًا وغير شهي. وللحصول على هذين الزوجين من البط المخطط، أمضت زوجتي عدة أيام في السوق تطلب من الباعة، الذين انتقوا بعناية تلك التي كانت مختلطة مع القطيع الأكبر من البط المنتج للحم.
بعد نفوق البط، أنزلتُها في بركة ماء، وعصرتُها وفركتُها لامتصاص كل ريشها. في الوقت نفسه، رفع صديقي بنطاله وخاض في الخندق ليغرف كومة من الطين اللزج. ثم وضعنا الطين بالتساوي على ريش البط، وغطيناها بكتلة كبيرة من الطين، قطرها حوالي ثلاثة أضعاف عرض كف اليد، أي أن سمك الطين المحيط بالبط كان حوالي سنتيمتر ونصف إلى سنتيمترين. تطلب وضع الطين وتغطيته مهارةً معينة؛ فالبط المبلل مع قوام الطين المناسب ساعد الطين على الالتصاق جيدًا بالريش والجسم. الطين الرطب جدًا أو الجاف جدًا يصعب وضعه ويجعل طهيه صعبًا. في كتلة الطين تلك، كان يجب أن يكون جسم البط في المنتصف حتى لا ينضج جانب بينما يبقى الآخر نيئًا. في الوقت نفسه تقريبًا، جمع أحدهم الحطب وأشعل نارًا. عندما تحوّل زوجا البط إلى أربع كتل سوداء من الطين، خمدت النار، تاركةً جمرًا أحمر متوهجًا. وضعنا قطعتين من الطين الأسود على شبكة فوق موقد الفحم، ثم تناوبنا على تقليبهما حتى يجف الطين بالتساوي من جميع الجوانب. في أيامنا هذه، أصبح الشواء على الفحم مريحًا للغاية؛ أما في الماضي، فكنا نجمع القش والحشائش الجافة من الحقول لنحرقها. كان القش والحشائش يحترقان بسرعة، ولم يكن الفحم قويًا بما يكفي، لذا كنا نضطر إلى حرقه عدة مرات لنحصل على حرارة خافتة تخترق الطبقة الخارجية من الطين وتتغلغل في البط من الداخل...
أثناء انتظارهم لنضج البط، الذي يستغرق عادةً من ساعة ونصف إلى ساعتين، اجتمعت المجموعة، يتجاذبون أطراف الحديث ويتبادلون الأخبار عن عائلاتهم وأعمالهم ومشاريعهم. ثم عادت إليهم ذكريات لا تُحصى عن أيام رعي الجاموس. ومن الجدير بالذكر أيضًا أنه في المقاطعات الجنوبية آنذاك، بعد حرث الأرض صباحًا، حوالي منتصف النهار، كان الكبار يُطلقون سراح الجاموس ويسلمونه للأطفال ليرعوه حتى المساء، ثم يعيدونه إلى الحظيرة. كان كل طفل يحتفظ بجاموسه الخاص؛ إذ نادرًا ما كان يُستأجر رعي الجاموس. وامتلاك الجاموس والأرض كان يعني أنهم ليسوا فقراء. كان لكل طفل خمسة أو ثلاثة جواميس، وعندما تصل إلى المرعى، تندمج القطعان الصغيرة في قطعان أكبر تضم خمسين أو سبعين رأسًا، ولا يحتاج إلا إلى طفل أو اثنين لرعايتها. أما البقية - وعادةً ما يكونون الأكبر سنًا - فكانوا يجتمعون معًا، يبتكرون القصص والألعاب، ويُعدّون الأطباق ويتناولونها معًا. بالقرب من قطعان الجاموس، تجوب أسراب البط الحقول باستمرار. يُحدث الجاموس، وهو يخوض في الحقول وتحت السدود، ضجيجًا كبيرًا، فيُفزع الروبيان والأسماك من مخابئها، فينقض البط على الطعام حتى تمتلئ حوصلته. أحيانًا، قد يحمل الحظ السعيد بعض المصائب؛ فقد ينقر بعض البط، طمعًا في الطعام، بركة ماء يختبئ فيها سرطان البحر من الشمس، تاركًا وراءه جزءًا من منقاره أو ساقه بعد أن عضه السرطان. ومع وجود مئات، بل آلاف البط، غالبًا ما يُترك هذا البط المصاب، ونادرًا ما يقلق أصحاب البط بشأنه، معتبرين إياه "خسارة" طبيعية. يُعد هذا البط مصدرًا منتظمًا لمكونات طبق البط المشوي على الطين الذي يستمتع به الأطفال الذين يرعون الجاموس ويتجولون في الحقول طوال اليوم.
أحيانًا، وإن كان ذلك نادرًا، إذا ما مرّت بطةٌ لفترةٍ طويلةٍ دون أن تُكسر ساقها أو مخلبها، كان رعاة الجاموس - وهم أشدّ مكرًا من "أكثرهم شقاوةً" - يُراقبون قطيع البط ويُقررون ما سيفعلونه. كانوا يُعلّقون فخًا مصنوعًا من خيط صيدٍ على مجموعةٍ من القصب قرب المصرف المؤدي إلى البركة، ويربطون الطرف الآخر من الخيط بإحكامٍ بجرةٍ فخاريةٍ كبيرةٍ من صلصة السمك تطفو على سطح الماء. اعتادت البطات في المقدمة، وهي عادةً الأكبر والأقوى، على السباحة والنقر بحثًا عن الطعام، فكانت أعناقها تُعلق في الفخ. وكلما حاولت البطات الهروب، ازداد الخيط إحكامًا حول أعناقها، واضطرب سطح الماء بعنفٍ، مما تسبب في تدفق الماء وغرق الجرة وسحب البطة معها. كانوا يُراقبون الوضع بحذرٍ دائم، ويضحكون، مُحاولين التظاهر باللامبالاة حتى لا يلاحظ صاحب البط، ثم يغمزون لبعضهم البعض ويُحضّرون سرًا الطين مع القش والعشب الجاف...
تحت وطأة النار، تحوّل الطين الأسود تدريجيًا إلى اللون الأبيض، وبدأت تظهر تشققات في بعض الأماكن، مما يدل على نضج البطة تمامًا. بعد أن تركناها تبرد قليلًا، أدخلنا أصابعنا في التشققات، ففصلنا الطين. التصقت جميع ريشات البطة، حتى الصغيرة منها، بالطين وتقشرت، تاركةً وراءها جسد بطة أبيض ناصع، تنبعث منه رائحة دخانية زكية. جلسنا، نحن رجال مسنون في الستينيات من العمر، على الأرض، نقطع البطة إلى قطع صغيرة، ونغمسها في قليل من الملح والفلفل الحار وعصير الليمون، ونضيف إليها بعض الأعشاب والخضراوات البرية، ونعض قطعة من الزنجبيل، ثم نحشوها كلها في أفواهنا، تمامًا كما كان يفعل الصبية في العاشرة أو الثانية عشرة من عمرهم قبل أكثر من خمسين عامًا. يتميز لحم البط المخطط وطيور البلشون بحلاوته ونكهته الطبيعية، مما يجعله لذيذًا في أي طبق، ولكن الطعم الحلو الفريد والأصلي لهذا البط المشوي على الطين، بدون أي توابل أو تحضير معقد، هو شيء ستتذكره على الأرجح مدى الحياة بعد قضمة واحدة فقط.
بعد الانتهاء من تناول هذه البطة، يمكنك تناول البطة التالية المغطاة بالطين، لأن طبقة الطين تحتفظ بالحرارة والنكهة اللذيذة للبط الذي يربى في المراعي المفتوحة لبضع ساعات، وهذا أمر طبيعي.
بعد الانتهاء من تناول اللحم، قامت المضيفة بإزالة الأحشاء بعناية، ولم تأخذ سوى القلب والكبد والقانصة والبيض (إذا كانت بطة تبيض)، تاركة الباقي لصغار البط المنتظرين في الخارج.
في لحظات، اختفى زوجا البط المشوي في الطين وزجاجة نبيذ شوان ثانه التي جُلبت من المنزل تمامًا، لكن بدا أن الجميع ما زالوا يتوقون للمزيد. غربت الشمس، وهبت نسمة شمالية لطيفة من نهر كو تشين، فجمعت الجميع حول موقد الفحم الذي ما زال يحتفظ ببعض دفئه.
سمعت أن العديد من المناطق السياحية تقدم الآن البط المخبوز في الطين ضمن قوائم طعامها (وهو ما يبدو أقرب إلى البط المخبوز في الوحل). يتم تنظيف البط وتتبيله ولفه بورق القصدير، ثم تغطيته بالطين وخبزه. يبدو هذا الطبق أكثر رقيًا وتحضرًا، لكنه بالتأكيد لا يُضاهي لذة أو متعة البط المخبوز في الوحل الذي اعتدنا نحن رعاة الجاموس تناوله قبل عقود.
لقد قطعنا وعداً بأن نلتقي مرة أخرى، كل بضع سنوات، في الوقت الذي ينتهي فيه العام ويقترب فيه عيد رأس السنة القمرية (تيت)، لنجتمع حول شجرة البانيان القديمة في وسط الحقل لنتذكر أيامنا المشاغبة مع البط المشوي في الطين.
تران دونغ
مصدر
تعليق (0)