على الرغم من أن بان تشونغ وبان جياي كانا منذ القدم طبقين أساسيين في احتفالات تيت لدى الفيتناميين، إلا أن بان جياي لم يُقدم في جميع الأماكن حتى الآن. في منطقة جزيرة ها نام بمدينة كوانغ ين، يوجد نوع من الكعك لا غنى عنه في الأعياد، مثل تيت، ورا كو هو، والمهرجانات، وحفلات الزفاف - بان جياي، وخاصةً بان جياي البرتقالي المحمر اللامع، الذي يُضفي ألوان الربيع وحظًا سعيدًا في الأيام الأولى من العام الجديد.
في الوقت الحاضر، مع ازدياد الطلب على البان جاي الصناعي لتلبية الطلب المتزايد من المستهلكين، غالبًا ما يطحن المنتجون الدقيق لصنع الكعك بدلًا من طحنه لزيادة الإنتاجية. لذلك، لا يعتقد الكثيرون أن كعكات البان جاي لا تزال تُطحن يوميًا وتُطرح في السوق. بعد أن شهدنا مهنة صناعة البان جاي التقليدية في منطقة جزيرة ها نام (مدينة كوانغ ين)، ذهبنا إلى هناك لنتعلم ونختبر طحن الكعك، ونستمتع بكعكات البان جاي الساخنة واللذيذة المصنوعة بمهارة وتفاني الخبازين للحفاظ على هذه المهنة التقليدية.
بان جياي طبقٌ شهيٌّ عريقٌ في مجتمعات جزيرة ها نام. لا غنى عنه في الأعياد، وعيد تيت، والولائم العائلية، وحفلات الزفاف... يستخدمه سكان ها نام كقربانٍ لأجدادهم وأسلافهم، وكطبقٍ بسيطٍ ولكنه مُبهج، وكهديةٍ يُقدمونها للأقارب والزوار، خاصةً خلال فصل الربيع. ولذلك، لا يزال الإقبال على بان جياي في جزيرة ها نام مرتفعًا، ولا تزال مهنة صنع بان جياي التقليدية قائمةً حتى يومنا هذا.
في زقاق صغير، وعلى بُعد مئة متر فقط من الطريق الرئيسي لبلدية جزيرة ها نام، لا يزال منزل السيد فو دينه كينه والسيدة نغو ثي نهان (المنطقة 5، حي فونغ كوك، بلدة كوانغ ين) يعجّ بأصوات كعكات الأرز التي تُدقّ يوميًا. لا تزال السيدة نهان تُدحرج سلالًا كبيرة من الأرز، وتُحدّثنا بابتسامة مشرقة قائلةً: "عائلتها تُمارس هذه المهنة منذ 20 عامًا، محافظين على المهنة التقليدية التي تركها أجدادهم. صناعة كعكات الأرز لها صعوباتها أيضًا، ولكن عندما تصل إلى أيدي الناس والسياح، وتُشاد بطعمها اللذيذ، نشعر أنا وزوجها بحماس كبير."
وفقًا للسيدة نهان، لإعداد بان جاي لذيذ، من المهم اختيار الأرز الأصفر اللزج، وإلا فلن تكون الكعكة طرية وذات رائحة زكية. بعد اختيار الأرز، يجب نقعه في ماء دافئ لمدة خمس أو ست ساعات تقريبًا، ثم إخراجه وتصفيته. أما لإعداد بان جاي أبيض، فما عليك سوى نقع الأرز المنقوع في البخار لطحن الكعكة. في ها نام، وخاصةً خلال تيت، يزداد الطلب على أرز الجاك اللزج نظرًا لجمال لون الكعكة الأحمر البرتقالي، الذي يرمز إلى الحظ، لذا يجب إضافة خطوة خلط الأرز مع الجاك لطهي الأرز اللزج.
في السابق، كان صانعو كعك الأرز، مثل السيد كينه والسيدة نهان، يطبخون الأرز اللزج في قدر كبير على موقد حطب، وكان يستغرق حوالي ساعة لإعداد دفعة من الأرز اللزج. لكن خلال العام الماضي، أكدا أنهما "اضطرا لمواكبة عصر التكنولوجيا" من خلال الاستثمار في الطهي بالبخار الكهربائي، الذي يُطهى الأرز اللزج أسرع، في 30 دقيقة فقط، ويضمن نظافته.
كان الجزء الأكثر إثارة للاهتمام في تجربتنا هو مشاهدة صانعي كعك الأرز وهما يدقّان ويشكّلان الكعك. يُعتبر دقّ الكعك أهم خطوة. المدقة هي مطرقة خشبية صغيرة مغطاة بمادة غير لاصقة، مثل أوراق الأريكا المنقوعة في ماء ناعم...
عندما ينضج الأرز اللزج، تُفرغه السيدة نهان بسرعة في سلة، دفعةً تلو الأخرى. تعتمد كمية الأرز اللزج على طلب الزبون، ولكن عادةً ما يكفي 1.5 كيلوغرام لصنع كعكة واحدة. قالت السيدة نهان: "يجب هرس الأرز اللزج الساخن بسرعة للحصول على دفعة من كعكة الأرز اللزج الساخنة. إذا برد، ستصبح الكعكة أقل لزوجة".
كان الأرز اللزج قد خرج للتو من القدر البخاري، فبدأ العاملان بدقّ وتشكيل الكعكة بسرعة فائقة. كان السيد كينه يُحرّك المدقة باستمرار في سلة الأرز اللزج، بينما كانت السيدة نهان تُقلّب الأرز اللزج بسرعة لتتناسب مع إيقاع الدقّ. كانت يداها تُقلّبان الأرز اللزج بسرعة، وكان لا يزال ساخنًا ويفوح منه البخار برائحة زكية.
وفقًا للسيد كينه، فإن تقنية دقّ وتشكيل الكيك ليست سهلة، بل تتطلب تدريبًا. يجب أن يكون المدقّ سليمًا ويتمتع بمهارة عالية لجعل الكيك طريًا، ولضمان سلامة الشخص الذي يُشكّله. يجب أن يتناسق كلا المدقّين جيدًا مع كل ضربة من المدقة حتى يصبح الأرز اللزج طريًا وناعمًا.
في هذا الوقت، يقوم صانع الكعكة بلف حواف الكعكة بمهارة بحيث تكون الكعكة مستديرة ومرتفعة، وليست مسطحة. وبسرعة كبيرة، توضع كعكات الأرز اللزجة الساخنة، المستديرة، ذات اللون البرتقالي المحمر، على أوراق الموز الخضراء، وتُهوى لتبرد وتُشكل. وقفنا وشاهدنا، ولم نتمكن من منع أنفسنا من الصراخ عندما أصبحت الكعكات النهائية لامعة وجذابة وجميلة للغاية، وتنتشر رائحتها في جميع أنحاء الفناء. إن كعكات الأرز اللزجة التي يصنعها شعب ها نام أكبر وأكثر امتلاءً من تلك المصنوعة في أماكن أخرى. كان هذا مفهومهم منذ العصور القديمة، وهو قلب الأجيال اللاحقة لأسلافهم وأيضًا قلب شعب ها نام الذين يعيشون حياة كاملة معًا.
استخدمت السيدة نهان المقص لتقليم الأوراق، ثم لفتها في كيس حتى تحتفظ كعكات الأرز بمرونتها مع ضمان نظافة الغذاء وسلامته.
في الأيام العادية، لا تُنتج العائلة سوى حوالي ٢٠ بان جياي لبيعها للسكان المحليين. أما في الأعياد، مثل عيد رأس السنة، ورأس السنة القمرية الجديدة (تيت)، وخاصةً بمناسبة تشاب تو، ورأس السنة القمرية الجديدة (را كو هو)، وعند حضور الضيوف الذين يطلبون الطعام لحفلات الزفاف، فقد يصل عدد بان جياي إلى ٢٠٠ أو أكثر.
يمكن لزوار ها نام في أيام الأسبوع شراء بان جياي للاستمتاع به أو كهدية للأقارب. عند تناول الطعام، غالبًا ما يقطع الناس الكعكة إلى قطع صغيرة، ويقدمونها مع لفائف لحم الخنزير ولفائف الحبار. إذا كنت بحاجة إلى أخذها بعيدًا أو الاحتفاظ بها لفترة طويلة، فسيتم تقطيع الكعكة إلى قطع صغيرة وتخزينها في الثلاجة. عند تناولها، يمكنك قليها للحصول على كعكة ساخنة ومقرمشة وطرية ولذيذة. عند الاستمتاع بها، ستنبهر بالنكهة الغنية والحلوة للأرز اللزج العطري الملفوف في الكعكة بكل جهد ورقي أهل هنا. تناول الكعكة مرة واحدة وتذكر نكهتها إلى الأبد حتى تتاح لك الفرصة في المرة القادمة للمرور بها، وستتوقف بالتأكيد لشرائها أيضًا وتفهم المزيد عن المهنة التقليدية المشبعة بالقيمة الثقافية لسكان أرض تين كونغ.
مصدر
تعليق (0)