কফির 'দর্শন' নিয়ে আলোচনা

সারাদেশ থেকে কফিপ্রেমীরা সম্প্রতি বুওন মা থুওত শহরে (ডাক লাক) 'বুওন মা থুওত - বিশ্ব কফির গন্তব্য' থিমের উপর ভিত্তি করে ৯ম কফি উৎসবে (৯-১৩ মার্চ) সমবেত হয়েছিলেন। রন্ধনশিল্পের আনন্দের মধ্যে, কফি অনুরাগীদের দ্বারা পরিশীলিত উপায়ে কফি উপভোগ করা কখনও কখনও একটি শিল্পকর্মে উন্নীত হয়...

জনাব লে ভ্যান ভুয়ং তাঁর বাগানে একটি কফি আস্বাদন অনুষ্ঠানের আয়োজন করেছিলেন। ছবি: ট্রান ট্রিয়েউ

কফিরও নিজস্ব "দর্শন" (বা দর্শন) আছে।

প্রত্যেকেই কফিকে ভিন্নভাবে গ্রহণ করে। কারও কারও ক্ষেত্রে তা সহজ ও অগভীর, আবার অন্যদের ক্ষেত্রে তা বিস্তৃত ও সূক্ষ্ম। যাঁরা কফির প্রতি গভীরভাবে অনুরক্ত, বা এর মূল্যকে শ্রদ্ধা করেন, তাঁরা উৎপাদন ও উপভোগের নিজস্ব অনন্য পদ্ধতি তৈরি করেন। তাই, অনেকেই দীর্ঘদিন ধরে ভেবেছেন: কফির কি নিজস্ব কোনো 'দর্শন' আছে? এই 'কফির দর্শন' ঠিক কী?

প্রায় ১০ বছর ধরে, ভুয়ং থান কং কোম্পানির পরিচালক লে ভান ভুয়ং ভিয়েতনামের কফি শিল্পে এমন একজন হিসেবে পরিচিত যিনি "জৈব কফির স্বপ্নকে একেবারে শেষ পর্যন্ত অনুসরণ করেন"। বুওন মা থুওত পরিদর্শনে আসা পর্যটকদের প্রায়শই স্থানীয় কর্তৃপক্ষ তার জৈব কফি উৎপাদন মডেলটি দেখাতে নিয়ে যায়। জৈব কফি চাষ প্রচলিত পদ্ধতির চেয়ে অনেক গুণ বেশি কঠিন এবং এতে তেমন উচ্চ অর্থনৈতিক লাভ হয় না, কিন্তু অগণিত প্রতিকূলতার সম্মুখীন হওয়া সত্ত্বেও তিনি হাল ছাড়েননি।

“এখানকার বড় কফি উৎপাদনকারীরা জৈব কফি তৈরির ঝুঁকি নিতে সাহস করেন না, কারণ এটি অত্যন্ত জটিল ও কঠিন, এবং এর ফলে তৈরি পণ্য বিক্রি করাও সহজ নয়, কারণ এর দাম প্রচলিত পণ্যের চেয়ে ৪-৫ গুণ বেশি। জৈব কফি নিয়ে কাজ করার ক্ষেত্রে আমার সবচেয়ে বড় শক্তি হলো দীর্ঘ সময় ধরে নিষ্ঠার সাথে অর্জিত গভীর জ্ঞান। আমি এটি নিয়ে এত পড়াশোনা করেছি যে আমি পরিষ্কারভাবে দেখতে পাচ্ছি, যদি আমি এটা করি, আমি সফল হব,” বললেন ১৯৮৪ সালে জন্ম নেওয়া সেই ব্যক্তি।

বর্তমানে ভুওং থান কং-এর জৈব কফি যে জাপানে রপ্তানি হয়, তা-ই প্রমাণ করে যে তিনি তাঁর কাজ আন্তরিকভাবে ও সফলভাবে করেছেন। কিন্তু এখানেই শেষ নয়; তিনি কফি ফুল থেকে চা এবং পাকা কফি চেরির খোসা থেকে ওয়াইনও তৈরি করেন। উল্লেখযোগ্যভাবে, তিনি কফি বিয়ার নিয়ে গবেষণা করেছেন এবং ডাক লাক- এ তিনিই প্রথম ব্যক্তি যিনি ফ্রিজ-ড্রাইড কফি উৎপাদন করেন।

সুতরাং, বলা যেতে পারে যে মিঃ ভুওং এমন একজন ব্যক্তি, যাঁর কফি সম্পর্কে যথেষ্ট বোঝাপড়া ও অনুরাগ রয়েছে, যা তাঁকে কফির প্রতি তাঁর ভালোবাসা ও শ্রদ্ধাকে একটি 'দর্শন' বা 'দর্শনতত্ত্ব'-এর পর্যায়ে উন্নীত করতে সক্ষম করেছে।

ভালো কফি কি সবার জন্য নয়?

মিঃ ভুয়ং-এর মতে, কফির 'দর্শন' অনুধাবন করতে হলে প্রথমেই এ বিষয়ে একটি গভীর ধারণা থাকা প্রয়োজন। অবশ্যই, এখানে উল্লিখিত কফি বলতে জৈব কফিকে বোঝানো হচ্ছে (যা সম্পূর্ণ প্রাকৃতিকভাবে চাষ ও সংগ্রহ করা হয়)। এই প্রেক্ষাপটে, কফি উৎপাদনের ১৩টি মৌলিক পর্যায় এবং ২১টি বিস্তারিত পর্যায় রয়েছে।

কফি রোস্ট করার সময় জনাব লে ভ্যান ভুয়ং 'লক্ষ লক্ষ সুগন্ধি থলি ফেটে যাওয়ার' অনুভূতি পেয়েছিলেন। ছবি: ট্রান ট্রিয়েউ

কফির ক্ষেত্রে প্রথম ধাপ হলো সঠিক জাতটি বেছে নেওয়া। ভুওং-এর ব্যক্তিগত মতে, যাঁরা কফিকে সত্যিই তাঁদের 'পবিত্র মন্দিরে' স্থান দেন, তাঁরা কেবল বিশুদ্ধ অ্যারাবিকা বা রোবাস্টা জাতই ব্যবহার করেন, কোনো সংকর জাত নয়।

ডাক লাক-এ প্রধানত রোবাস্টা কফি চাষ করা হয়, কারণ এটি এখানকার মাটির জন্য বেশ উপযুক্ত। বিশেষজ্ঞ ভুওং নিজে উপভোগ করার জন্য বিশুদ্ধ জাতের রোবাস্টা বেছে নেন, যেটিকে তিনি প্রায়শই 'রো সে' বলে ডাকেন। তিনি কঠোর জৈব মানদণ্ড মেনে রো সে কফি চাষ করেন।

যাঁরা কফির প্রকৃত কদর করেন, তাঁরা ফসল তোলার সময় খুব সতর্ক থাকেন: তাঁরা পাকা, রসালো চেরি বেছে নেন এবং তোলার সময় সেগুলোকে আলতোভাবে নাড়াচাড়া করেন (সেগুলোকে ত্রিপলের ওপর না ফেলে এবং মাড়িয়ে যাওয়া এড়িয়ে চলেন)। পরিপক্ক সবুজ কফি চেরিতে পাকা লাল চেরির মতোই ক্যাফেইনের পরিমাণ থাকে, কিন্তু ফসল তোলার আগে সেগুলো পুরোপুরি পাকার জন্য অপেক্ষা করা হয় কেন?

পুরোপুরি পেকে গেলেই কফি চেরিতে তার পূর্ণ সুগন্ধ, সমৃদ্ধ স্বাদ এবং পুষ্টিগুণ ফুটে ওঠে। এটা দেখে যে কেউ অবাক হতে পারেন যে, জৈব কফি চাষিরা ড্রায়ার ব্যবহার না করে যত্ন সহকারে রোদে তাদের কফি শুকান। এর কারণ হলো, সূর্যের আলোতে থাকা অতিবেগুনি রশ্মি কফি চেরির ব্যাকটেরিয়া মেরে ফেলতে সাহায্য করে। রোদে শুকানোর পরের ধাপগুলো হলো বাছাই এবং রোস্টিং। রোস্টিংয়ের জন্য স্বাদ এবং অবশিষ্ট পুষ্টিগুণের প্রতি সতর্ক মনোযোগ প্রয়োজন। বিশেষ করে গুঁড়ো করার সময়, প্রকৃত কফি বোদ্ধারা সেই মুহূর্তটি বোঝেন এবং তার কদর করেন, যখন "লক্ষ লক্ষ সুগন্ধি থলি ফেটে যায়"—এটি সত্যিই এক আবেগঘন অভিজ্ঞতা।

কফি তৈরির প্রক্রিয়াতেও পদ্ধতির দিকে মনোযোগ দেওয়া প্রয়োজন। কিছু কফিপ্রেমীর মধ্যে প্রচলিত ফিল্টার নাকি কফি মেশিন ব্যবহার করবেন, এই বিতর্ক এখনও চলছে। ফিল্টারে কফি বানালে ৬০% ক্যাফেইন পাওয়া যায়, যেখানে মেশিনে বানালে ৯৫% পর্যন্ত ক্যাফেইন নিষ্কাশন করা সম্ভব। উভয় পদ্ধতিরই নিজস্ব সুবিধা রয়েছে, তাই কফি বিশেষজ্ঞরা সাধারণত একমত যে, "পছন্দ অনুযায়ী যেকোনো পদ্ধতিই ঠিক আছে, তবে মেশিনে বানানোই বেশি সুপারিশযোগ্য।"

আপনি হয়তো বিশ্বাস করবেন না, কিন্তু যারা কফিকে একটি 'নীতিশাস্ত্রের' পর্যায়ে উন্নীত করেন, তারা গাঁজন, শুকানো এবং ভাজার পরেও অবশিষ্ট পাকা ফলের সুবাস অনুভব করতে পারেন। এমনকি তারা 'ফেটে যাওয়া লক্ষ লক্ষ সুগন্ধি থলি'ও টের পান এবং কফি তৈরির জন্য ব্যবহৃত জল পরিষ্কার কিনা তাও নির্ধারণ করতে পারেন। সুতরাং, এটা স্পষ্ট যে তারা অ্যারাবিকা বা রোবাস্টার মৌলিক স্বাদ এবং সুবাস পরিষ্কারভাবে উপলব্ধি করতে পারেন। একারণেই এই কফি 'দার্শনিকরা' কফি পানের সময় চিনি মেশান না। তারা 'স্বর্গ ও পৃথিবীর এই উপহারের' নির্যাস পুরোপুরি উপভোগ করতে চান।

শারীরিক ও মানসিকভাবে সুস্থ থাকলে এক কাপ কফিকে সুস্বাদু বলে মনে করা হয়। ‘সঠিকভাবে কফি পান করার’ আগে তিন দিন মদ্যপান থেকে বিরত থাকতে হয়। তৃপ্তিদায়ক খাবারের পর, এমনকি কখনও কখনও মদ্যপানের আসরের পরেও চা-অনুষ্ঠান অনুষ্ঠিত হয়। কিন্তু কফির জন্য আরও বেশি কিছু প্রয়োজন; এমন কঠোর সংযমের কারণে, কফির ‘পথ’ কি চায়ের পথের চেয়ে বেশি কঠিন নয়?

ফুলে-ফলে ভরা সুবিশাল কফি বাগানের দিকে তাকিয়ে কারিগর ভুওং আত্মবিশ্বাসের সাথে বললেন: "সত্যিকারের ভালো কফি মোটেও কোলাহলপূর্ণ ভিড়ের জন্য নয়। যদিও কফির চেতনা রোমাঞ্চকর এবং সৃজনশীলতাকে উদ্দীপিত করে, এর গভীরতা ধ্যানে নিহিত, কোলাহলে নয়।"

তাই হয়তো, একাই কফি উপভোগ করাটাই কফির জন্য সবচেয়ে সুন্দর অবস্থা। আরও সঙ্গ প্রয়োজন? হয়তো মাত্র এক বা দুজন সমমনা মানুষই যথেষ্ট। সর্বোপরি, একজন প্রকৃত কফি-বিশেষজ্ঞ হলেন তিনি, যিনি কৃতজ্ঞ হৃদয়ে কফির স্রষ্টার অবিশ্বাস্যভাবে বিস্তৃত ও শ্রমসাধ্য উৎপাদন প্রক্রিয়াকে উপলব্ধি করে এক চুমুক কফির স্বাদ আস্বাদন করেন।

উৎস: https://baoquangnam.vn/ban-ve-dao-ca-phe-3150738.html