রেড দাও জনগণের "সূক্ষ্ম ওয়াইন" তৈরির "গোপন"

LCĐT - নাম ক্যান এবং নাম মিয়েন গ্রামের (থাম ডুওং কমিউন, ভ্যান বান জেলা) রেড দাও জনগণের ওয়াইনকে অনেকেই "মাই টু" বলে ডাকে। এই বিশেষ ওয়াইন তৈরির "রহস্য" হল যে ওয়াইনটি বনের পাতা দিয়ে গাঁজন করা চাল থেকে পাতন করা হয়।

ওয়াইন তৈরির জন্য খামির খুব জটিলভাবে তৈরি করা হয়। দাও সম্প্রদায়ের লোকেরা বিশ্বাস করে যে বছরে মাত্র দুটি সময় আসে, কিংমিং এবং গুউ, যখন তারা খামির তৈরির জন্য পাতা কুড়াতে বনে যায়, কারণ শুধুমাত্র সেই দিনগুলিতেই খামির ভালোভাবে তৈরি করা যায় এবং ভালো ওয়াইন তৈরি করা যায়।

এই বিশেষ স্বাদের ওয়াইন তৈরির "রহস্য" আরও ভালোভাবে বুঝতে, আমি নাম মিয়েন গ্রামে গিয়েছিলাম - যেখানে ১০০% রেড দাও মানুষ বাস করে। নাম মিয়েনে, প্রতিটি পরিবারে এমন কেউ না কেউ থাকে যে পাতা থেকে ঐতিহ্যবাহী খামির তৈরি করে ওয়াইন তৈরি করতে জানে। এখানকার লোকদের মতে, একটি খামিরের বল তৈরি করতে, আপনাকে ২০-২৫ ধরণের বন পাতা ব্যবহার করতে হবে। পাতা থেকে খামির তৈরির জন্য অভিজ্ঞতা, বনের গাছপালা সম্পর্কে ধারণা এবং খামির সুস্বাদু হওয়ার জন্য কখন পাতা, শিকড় এবং বনের গাছপালা বাছাই করতে হবে তা জানা প্রয়োজন।

মিসেস ট্রিউ থি নেই নাম মিয়েনের পাতা নির্বাচন এবং খামির তৈরির ক্ষেত্রে অভিজ্ঞ ব্যক্তিদের মধ্যে একজন। ছোটবেলা থেকেই খামির তৈরির জন্য পাতা খুঁজতে তার মায়ের পিছু পিছু বনে গিয়েছিলেন, তাই তিনি পাতার সমস্ত ব্যবহার এবং স্বাদ জানেন। রান্নাঘরের ছাদ থেকে গাঢ় বাদামী খামির পাতা, যা বাটির মতো বড়, নামিয়ে এনে মিসেস নেই বলেন: এই খামিরগুলো ধীরে ধীরে ব্যবহারের জন্য অনেক বছর ধরে রাখা যেতে পারে। সঠিক স্বাদ বের করা হলে, খামির সুগন্ধযুক্ত হবে।

মিসেস নে পাতার খামির তৈরির পদ্ধতি সম্পর্কে আরও জানান: বন থেকে সংগ্রহ করা পাতাগুলি কেটে রান্নাঘরের মাচায় শুকানো হয় যতক্ষণ না শুকানো হয়, তারপর গুঁড়ো করা হয়, ৪০টি আঠালো চাল, ৬০টি নন-আঠালো চালের অনুপাতে তুষের গুঁড়োর সাথে মিশিয়ে দেওয়া হয়। গাছের গুঁড়িগুলিকে খামিরের জল তৈরি করতে সিদ্ধ করা হয়, তারপর গোলাকার বলের আকার দেওয়া হয়। আকার দেওয়ার পরে, খামিরের বলগুলিকে মূল খামিরের একটি স্তরের উপর সমানভাবে গড়িয়ে দেওয়া হয় যাতে ছাঁচ প্রতিরোধ করা যায় এবং গাঁজন সময় দ্রুত হয়। এর পরে, খামিরটি রান্নাঘরের মাচায় শুকানো হয়, তারপর একটি খড়ের ঝুড়িতে একটি শুকনো, বাতাসযুক্ত জায়গায় সংরক্ষণ করা হয়।

সুগন্ধি খামির পাতা পাওয়া গেলে, পরবর্তী ধাপ হল ওয়াইন রান্না করা, গাঁজন করা এবং পাতন করা। আঠালো চাল থেকে ওয়াইন পাতন করা হয়। আঠালো চাল ভাপে সেদ্ধ করা হয়, তারপর জল দিয়ে ধুয়ে ঠান্ডা করা হয় এবং আটকে যাওয়া রোধ করা হয়। খামির গুঁড়ো করা হয়, আঠালো চালের সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং তারপর 3 দিন ধরে গাঁজন করা হয়। গাঁজন করা চাল একটি জারে রাখা হয়, তারপর আবার ভিজিয়ে রাখার জন্য জল ঢেলে দেওয়া হয়, প্রায় 11 দিন বা তারও বেশি সময় পরে, এটি ওয়াইনে পাতন করা হয়। "রেড ডাও ওয়াইনের একটি খুব বিশেষ স্বাদ আছে, যে কেউ এটি একবার পান করেছে সে পার্থক্য অনুভব করবে, অন্য জায়গার ওয়াইনের সাথে মিশ্রিত নয়। সেই বিশেষ স্বাদ আসে ভাত, জলের উৎস, পাতন পদ্ধতি থেকে, তবে রহস্যটি এখনও খামির পাতা থেকে," মিসেস ট্রিউ থি নেই বলেন।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, নাম মিয়েনের রেড দাও ওয়াইন কেবল পরিবারের চাহিদা পূরণ করে না, বরং মানুষ তাদের আয় বৃদ্ধির জন্য এটি বিক্রিও করে। ঐতিহ্যবাহী পেশা সংরক্ষণ এবং ব্যবহারকারীদের স্বাস্থ্য রক্ষার আকাঙ্ক্ষায়, থাম ডুওং কমিউনের মহিলা ইউনিয়ন নাম মিয়েনের রেড দাও ওয়াইনদের ঐতিহ্যবাহী খামির পাতা উৎপাদনের জন্য একটি দল প্রতিষ্ঠা করার জন্য একত্রিত করেছে। বর্তমানে, গ্রামে ২০টি পরিবার খামির তৈরি করে এবং বাজারে সরবরাহের জন্য ওয়াইন তৈরি করে, কর্মসংস্থান তৈরি করে এবং পারিবারিক আয় বৃদ্ধি করে।

উৎস: https://baolaocai.vn/bai-viet/366255-bi-quyet-tao-ra-my-tuu-cua-nguoi-dao-do