থাং লং-এর টেট উৎসব - হ্যানয়

থাং লং – হ্যানয়ের অধিবাসীদের টেট উৎসব সাধারণত অত্যন্ত যত্ন সহকারে প্রস্তুত করা হয়, যেখানে জাতীয় ঐতিহ্য সংরক্ষিত থাকে এবং রাজধানীর রন্ধন সংস্কৃতির পরিশীলতা ও অনন্য বৈশিষ্ট্য ফুটে ওঠে। থাং লং – হ্যানয়ের টেট উৎসব কেবল সুস্বাদুই নয়, সুন্দরও বটে, যা মধ্য ও দক্ষিণাঞ্চলের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ শীতল জলবায়ুর জন্য পুরোপুরি উপযুক্ত।

হ্যানয়তে একটি ঐতিহ্যবাহী টেট (চন্দ্র নববর্ষ) উৎসব।

পবিত্র এবং গম্ভীর

যদিও বিশ্বজুড়ে গ্রেগরিয়ান নববর্ষের জন্য অধীর আগ্রহে অপেক্ষা করা হয়, ভিয়েতনামের চান্দ্র নববর্ষ পরিবার, সম্প্রদায় এবং সমগ্র জাতির জন্য একটি নতুন বছর ও নতুন সুযোগের সূচনাকারী এক অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ মাইলফলক হিসেবে বিবেচিত হয়। টেট হলো পারিবারিক পুনর্মিলন, বন্ধুদের সাক্ষাৎ, শুভেচ্ছা বিনিময়, একে অপরের জীবনের খোঁজখবর নেওয়া এবং পরস্পরের মঙ্গল কামনা করার সময়।

‘টেট ভোজ’ (টেট ফিস্ট) কথাটিতে ‘খাওয়া’ শব্দটি পরিবারের মধ্যে টেটের খাবার ও ভোজের তাৎপর্যপূর্ণ অর্থকে তুলে ধরে। যত্নসহকারে প্রস্তুত ও যত্ন করে তৈরি করা বহু সুস্বাদু খাবারের এই টেটের ভোজ, তার স্বাদ, গন্ধ ও রঙের মিশ্রণের মাধ্যমে সূক্ষ্মভাবে সমৃদ্ধি, সুখ এবং সৌভাগ্যের শুভেচ্ছা প্রকাশ করে।

টেট ভোজ প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত উপকরণ ও সামগ্রী গুরুত্বপূর্ণ, কিন্তু সবচেয়ে জরুরি উপাদান হলো ভোজটির গাম্ভীর্যপূর্ণ 'আত্মা'। উপকরণগুলো অবশ্যই তাজা ও সুস্বাদু হতে হবে, প্রস্তুতি অবশ্যই যথাযথ আচার-অনুষ্ঠান মেনে হতে হবে এবং সমস্ত খাবার সুন্দরভাবে পরিবেশন করতে হবে। পরিবারের কর্তা, তাঁর স্ত্রী, সন্তান ও নাতি-নাতনিদের সঙ্গে নিয়ে, বলিদান, ধূপ জ্বালানো এবং খাবার ভাগ করে নেওয়ার সময় একটি শ্রদ্ধাপূর্ণ অথচ মার্জিত মনোভাব বজায় রাখেন। টেট ভোজকে ঘিরে কথাবার্তাও সুন্দর, সরল এবং পরিচিত বিষয়গুলোকে কেন্দ্র করে হয়, এবং কোনো অবাস্তব বা অলীক বিষয় এড়িয়ে চলে।

উত্তর ভিয়েতনামে, বিশেষ করে হ্যানয়ে, টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় ভোজের টেবিলে বাটি ও থালার সংখ্যা "নির্দিষ্ট" থাকে – ৪, ৬ বা ৮। একটি ছোট ভোজের টেবিলে ৪টি বাটি ও ৪টি থালা থাকে – ৪ সংখ্যাটি চারটি স্তম্ভ, চারটি ঋতু এবং চারটি দিকের প্রতীক। একটি বড় ভোজের টেবিলে ৬টি বাটি ও ৬টি থালা অথবা ৮টি বাটি ও ৮টি থালা থাকে – এই সংখ্যাগুলো সমৃদ্ধি ও সম্পদের প্রতীক। এটি রন্ধনশৈলীর আধ্যাত্মিক ও ধর্মীয় উপাদানের সাথে সম্পর্কিত। ঐতিহ্যগতভাবে, ভোজ পরিবেশন করা হতো লাল বার্নিশ করা কাঠের বা তামার থালায়, সাথে থাকতো বাঁকানো কিনারাযুক্ত বাটি এবং প্লাম ফুলের নকশা করা থালা। কখনও কখনও, বড় ভোজের টেবিলগুলো দুই বা তিনগুণ উঁচু করে সাজানো হতো। "উঁচু থালা, ভরা ভোজ" প্রবাদটি এই ধরনের বড় ভোজের টেবিলকেই বোঝায়।

অতীতে, টেট উৎসবের সমস্ত খাবার ঠাকুমা ও মায়েরা নিজেরাই রান্না করতেন এবং এর মাধ্যমে তাঁরা তাঁদের নাতনি ও মেয়েদের রন্ধনশিল্প শেখাতেন। এটি ছিল (আধুনিক পরিভাষায়) ‘কং’ শব্দটির সারমর্মের মূর্ত প্রতীক—যা হলো একজন মেয়ের স্বামীর ঘরে যাওয়ার আগেকার চারটি গুণের মধ্যে প্রথমটি: কং, দুং, ন্‌গন, হান্‌। হ্যানয়ের মানুষ অতিরিক্ত কিছুর প্রতি আকৃষ্ট হয় না; প্রতিটি পদই হয় একদম সঠিক, সামান্য কিছু যোগ বা বিয়োগ করে। এভাবেই থাং লং—হ্যানয়ের এক পরিশীলিত রন্ধন সংস্কৃতি তৈরি হয়েছে, যা এই প্রাচীন ও আধুনিক রাজধানীর আভিজাত্যে অবদান রাখে।

সম্পূর্ণ এবং পরিশীলিত

চান্দ্র মাসের দ্বাদশ মাসের পঞ্চদশ দিন থেকে হ্যানয়ের রাস্তা, গলি এবং পাড়াগুলোতে ধীরে ধীরে টেট উৎসবের আমেজ ছড়িয়ে পড়তে থাকে। কিন্তু ‘রান্নাঘরের দেবতা’কে সম্মান জানানোর অনুষ্ঠানের পরেই পরিবারগুলো পুরোনো বছরকে বিদায় জানিয়ে নতুন বছরকে স্বাগত জানানোর জন্য সত্যিকার অর্থে প্রস্তুত হয়। রান্নাঘরের দেবতাকে পারিবারিক চুল্লির পৃষ্ঠপোষক দেবতা হিসেবে বিবেচনা করা হয়, যিনি উষ্ণতা, সমৃদ্ধি এবং প্রাচুর্যের একটি বছর নিশ্চিত করেন। একটি উষ্ণ চুল্লি হলো সুখী, সমৃদ্ধ এবং সম্প্রীতিপূর্ণ পারিবারিক জীবনের সবচেয়ে সম্পূর্ণ এবং বাস্তব প্রকাশ। রান্নাঘরের দেবতার উদ্দেশ্যে নিবেদিত নৈবেদ্যের মধ্যে সাধারণত মুরগির মাংসের সাথে আঠালো ভাত, ভাজা স্প্রিং রোল, সেদ্ধ শূকরের পায়ের মাংস, মাশরুমের স্যুপ, বাঁশের অঙ্কুর এবং মিষ্টি ঝোলের ঝোল থাকে। কিন্তু হ্যানয়বাসী এবং সাধারণভাবে উত্তর ভিয়েতনামের মানুষের জন্য, সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ টেট উৎসব হলো ৩০ তারিখ বিকেলে বছর শেষের অনুষ্ঠানের জন্য নিবেদন এবং টেট উৎসবের প্রথম দিনের সকালে নতুন বছরের জন্য নিবেদন।

টেট উৎসব পূর্বপুরুষদের স্মরণোৎসব থেকে আলাদা – এতে পদের সংখ্যা বেশি থাকে এবং তা আরও বিস্তৃত ও পরিশীলিত উপায়ে প্রস্তুত করা হয়। সাধারণ মুরগি, শূকরের মাংস, বাঁশের কচি ডগা এবং ঝুরিভাজা ছাড়াও এতে থাকে হ্যাম, সসেজ, শূকরের চামড়া, আদা দিয়ে গরুর মাংসের স্টু, কষানো মাছ, জেলিযুক্ত মাংস, শূকরের মাথার পনির এবং অবশ্যই, সবুজ আঠালো চালের পিঠা। চান্দ্র মাসের ১৫ তারিখ এবং ১ তারিখের সাধারণ নৈবেদ্যের তুলনায় পাঁচটি ফলের অনেক বড় থালা ছাড়াও, অনেক ধরণের মিষ্টান্ন, কেক, জ্যাম এবং বিভিন্ন ডেজার্ট থাকে: মিষ্টি স্যুপ, মধুর স্বাদের মিষ্টি স্যুপ ইত্যাদি। হ্যানয়ের অধিবাসী, বিশিষ্ট রন্ধনশিল্পী ফাম থি আন তুয়েত যোগ করেছেন: “অতীতে ধনী পরিবারগুলির জন্য, টেট উৎসবটি ছিল ‘আট পদের ভোজ – আটটি বাটি, আটটি থালা’। আটটি বাটির মধ্যে থাকত: শুকরের পায়ের সাথে বাঁশের অঙ্কুরে রান্না করা শুকরের জিহ্বা, মিটবল স্যুপ, কুচানো শালগম ও মাশরুমের সাথে রান্না করা স্কুইড, স্বচ্ছ গ্রাউপার মাছের ফুলকা, আস্ত রান্না করা পাখি এবং মুরগির মাংসের স্ট্যু। আটটি থালার মধ্যে থাকত: সেদ্ধ মুরগি, শুকরের সসেজ, দারুচিনির স্বাদের শুকরের সসেজ, নোনা ডিম, আচারি পেঁয়াজ, আঠালো চালের কেক, মুরগির গিজার্ডের সাথে ভাজা আনারস এবং রান্না করা ব্ল্যাক কার্প মাছ। আরও ধনী পরিবারগুলি হয়তো এক বাটি অতিরিক্ত খাবারও যোগ করত।” পাখনা বা পাখির বাসা… খাবারগুলোও প্রায়শই বৈচিত্র্যময় থাকতো।

আচারি পেঁয়াজ এবং সবুজ আঠালো চালের পিঠার মতো ঐতিহ্যবাহী টেট খাবারের পাশাপাশি, একটি সাধারণ টেট ভোজে সাধারণত থাকে মুরগির মাথা, ঘাড় এবং ডানা দিয়ে রান্না করা আলুর স্টু; মুরগির নাড়িভুঁড়ি দিয়ে তৈরি ভার্মিসেলি স্যুপ; এবং মুরগির পা ও ঝোল দিয়ে তৈরি মিটবল স্যুপ – এই মিটবলগুলো কোলরাবি, গাজর এবং জিকামা দিয়ে তৈরি হয়, যা সুন্দর ফুলের আকারে পাতলা করে কাটা হয়। কোলরাবি এবং গাজর ফুলের আকারে কেটে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়, যা স্যুপে একটি সুন্দর রঙ যোগ করে। মিষ্টি ও সুগন্ধি স্বাদ বাড়ানোর জন্য আগে থেকেই ঝোলে চিংড়ি এবং শুকরের টেন্ডারলোইন যোগ করা হয়। শুকরের পায়ের মাংস এবং বাঁশের কচি ডগা দিয়ে বাঁশের কচি ডগার স্যুপ তৈরি করা হয়। এই স্যুপের কেন্দ্রে থাকে শুকরের পেটের মাংসের একটি বড় বর্গাকার টুকরো, যার চার কোণায় চিরে দেওয়া হয়, যাতে অল্প আঁচে রান্না করার সময় মাংসটি চার কোণায় ফেটে যায়। তাজা পেঁয়াজের কন্দ ও কাণ্ড উভয়ই স্যুপে সেদ্ধ করা হয়, যাতে সেগুলোর সাদা রঙ ও সবুজ পাতা অক্ষুণ্ণ থাকে। এরপর বাটিটিকে ফুলের মতো করে সাজানোর জন্য সাবধানে শুয়োরের মাংসের ওপর ছড়িয়ে দেওয়া হয়। টেট উৎসবে এক বাটি আস্ত মুরগির স্ট্যু বা অল্প আঁচে রান্না করা মুরগির মাংসও থাকতে পারে। অনেক ধনী পরিবার আরও ভারী ও বিলাসবহুল খাবারের জন্য অ্যাবালোনি এবং হাঙরের পাখনা দিয়ে তৈরি পদও যোগ করে থাকে।

খাবারগুলোর মধ্যে সাধারণত থাকে সেদ্ধ মুরগি, গালাঙ্গাল দিয়ে রান্না করা মাছের স্টু বা শুকনো গরুর মাংসের স্টু এবং একটি সালাদ। শীতের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ ঠান্ডায়, হ্যানয়ের এই উৎসবে এমন কিছু বিশেষ খাবারও থাকে যা শীত মোকাবিলায় সাহায্য করে, যেমন ভাজা শূকরের সসেজ বা জেলিযুক্ত মাংস। আর, অবশ্যই, সৌভাগ্যের প্রতীক হিসেবে গ্যাক ফল দিয়ে তৈরি এক প্লেট লাল আঠালো ভাত অপরিহার্য। মিষ্টির মধ্যে থাকতে পারে পদ্মবীজের জ্যাম, কুমকোয়াটের জ্যাম, আদার জ্যাম বা মিষ্টি স্যুপ... প্রতিটি খাবার একটি ছোট বাটি বা প্লেটে পরিবেশন করা হয়, যা একটি বৈচিত্র্যময়, সামঞ্জস্যপূর্ণ এবং দৃষ্টিনন্দন উপস্থাপনা তৈরি করে। এই মিষ্টিগুলো এক প্রকার "রন্ধন-চিকিৎসা" হিসেবে এক ধরনের "ওষুধ" হিসেবেও কাজ করে, যা প্রতিটি খাবারের মধ্যে থাকা ইয়িন ও ইয়াং এবং পঞ্চভূতের ভারসাম্য রক্ষায় সাহায্য করে।

স্মৃতিচারণ এবং ধারাবাহিকতা

ভর্তুকির সময়কালে আর্থ-সামাজিক জীবন তখনও খুব কঠিন ছিল এবং হ্যানয়ের অধিকাংশ পরিবারই রেশন কুপন থেকে পাওয়া অর্থ দিয়ে মিতব্যয়ীভাবে টেট (চন্দ্র নববর্ষ) উদযাপন করত। ইতিহাসবিদ ড. নগো ভুওং আন বলেন: “যদিও তখনকার টেটের উৎসব আজকের মতো জাঁকজমকপূর্ণ ছিল না, তবুও তা ছিল খুবই আন্তরিক, যা স্মৃতিকাতর অনুভূতি জাগিয়ে তোলে। অবশ্যই, আমাদের প্রজন্মের টেটের নিজস্ব ছাপ, রঙ এবং খুঁটিনাটি রয়েছে যা অন্য কোনো যুগে ছিল না, কিন্তু রঙ যাই হোক না কেন, টেট সকলের কাছেই সর্বদা সুন্দর। অতীতের টেটের আমেজ হয়তো ওক কাঠের পিপেতে রাখা উৎকৃষ্ট মদের মতো; যত দিন যায়, ততই তা আরও ভালো ও মূল্যবান হয়ে ওঠে।”

যুগ নির্বিশেষে, টেট উৎসব সর্বদা কিছু গম্ভীর ও মর্যাদাপূর্ণ "টেট ধ্রুবক"-কে কেন্দ্র করে আবর্তিত হয়, যা অনুধাবন ও সংরক্ষণ করা প্রয়োজন। প্রতিটি পরিবারের টেট উৎসবে খাবার নির্বাচন ও প্রস্তুতির মধ্যেকার লালিত অনুভূতি, উপকরণের সূক্ষ্মতা ও প্রাচুর্য এবং খাবার ভাগ করে নেওয়ার সময়কার শ্রদ্ধা ও সম্প্রীতির চেতনা মূর্ত হয়ে ওঠে। অতীতে থাং লং (হ্যানয়)-এর মানুষের জন্য এটি যেমন সত্য ছিল, আজও হ্যানয়ের মানুষের জন্য তা সত্য। সমসাময়িক হ্যানয়বাসীরা ঐতিহ্যবাহী থাং লং টেট উৎসবের "আত্মা"-কে লালন ও সংরক্ষণ করে টেট উৎসব পালন করে। যদিও সাংস্কৃতিক আদান-প্রদান ও অভিযোজনের কারণে আজকের হ্যানয়ের টেট উৎসবের খাবারগুলোতে আধুনিক "পরিবর্তন" এসেছে, তবুও রাজধানী শহরের হাজার বছরের পুরনো রন্ধন সংস্কৃতির আধ্যাত্মিক সারমর্ম এক সূক্ষ্ম অথচ শক্তিশালী অন্তঃস্রোত হিসেবে রয়ে গেছে।

উৎস: https://hanoimoi.vn/co-tet-thang-long-ha-noi-733676.html