সবাই ব্যাক নিনের বিশেষ খাবার চেষ্টা করার সাহস করে না; হ্যানয়ের গ্রাহকরা ৬০ কিলোমিটার দূরে তাদের বাড়িতে ডেলিভারি অর্ডার করেন।

যদিও এটি তাপ দিয়ে রান্না করার প্রয়োজন নেই, তবুও এর জটিল প্রস্তুতি প্রক্রিয়া এবং কিছু উপাদান এবং মশলার কারণে, এই খাবারটি বক নিনহের একটি বিখ্যাত বিশেষ খাবারে পরিণত হয়েছে, যা ভোজনরসিকদের আকর্ষণ করে।

কার্প সালাদ হল বাক নিনহ প্রদেশের (পূর্বে বাক গিয়াং প্রদেশ) কাউ নদীর তীরে বসবাসকারী মানুষের একটি বিখ্যাত খাবার।

এই সালাদটি একবার ভিয়েতনামী রন্ধনসম্পর্কীয় রেকর্ডস (২০১২) এর ১০ টি বিশেষ খাবারের তালিকায় এবং ভিয়েতনাম রেকর্ড অর্গানাইজেশন (ভিয়েতকিংস) এবং শীর্ষ ভিয়েতনাম অর্গানাইজেশন (ভিয়েতটপ) দ্বারা ঘোষিত ২০২০-২০২১ সালের সেরা ১০০ টি ভিয়েতনামী বিশেষ খাবারের তালিকায় স্থান পেয়েছিল।

ম্যাকেরেল সালাদ বাক নিনহের একটি বিখ্যাত বিশেষ খাবার। ছবি: হাই গো

জুয়ান ক্যাম কমিউনের (বাক নিন প্রদেশ) দীর্ঘদিনের একজন রাঁধুনি মিঃ নগুয়েন হাই-এর মতে, কার্প সালাদের এই বিশেষ খাবারটি রান্না বা তাপ প্রক্রিয়াকরণের প্রয়োজন না হলেও, গুণমান এবং স্বাস্থ্যবিধি নিশ্চিত করার জন্য একটি সূক্ষ্ম প্রস্তুতি প্রক্রিয়া প্রয়োজন।

তার অভিজ্ঞতা অনুসারে, একটি সুস্বাদু মাছের সালাদ তৈরি করতে, আপনাকে তাজা কার্প মাছ বেছে নিতে হবে, প্রতি মাছের জন্য প্রায় ৭-৮ আউন্স। যদি আপনি খুব ছোট মাছ ব্যবহার করেন, তাহলে মাংস নরম হবে এবং ফিলেট করা কঠিন হবে; যদি আপনি খুব বড় মাছ ব্যবহার করেন, তাহলে মাংস চর্বিযুক্ত এবং খুব বেশি তেলযুক্ত হবে, যার ফলে সালাদ কম সুস্বাদু হবে।

"সালাদ তৈরির জন্য সবচেয়ে ভালো কার্প হলো হুক বা জাল দিয়ে ধরা মাছ, কারণ পুকুরে ধরা কার্প সাধারণত কাদাযুক্ত, বরং মাছের গন্ধযুক্ত থাকে।"

"বিশেষ করে, আপনার এমন মাছ বেছে নেওয়া উচিত যা প্রাকৃতিকভাবে পরিষ্কার পুকুরে জন্মানো হয়, বৃদ্ধি হরমোন ব্যবহার না করে, যাতে মাছের মাংস শক্ত, চিবানো, মিষ্টি এবং সুগন্ধযুক্ত হয়," মিঃ হাই বলেন।

মাছের সালাদের জন্য কার্প মাছ প্রস্তুত করার প্রক্রিয়ার জন্য রাঁধুনির অভিজ্ঞতা এবং দক্ষতা থাকা প্রয়োজন। ছবি: হাই গোই কা (হাই'স ফিশ সালাদ)

রান্না করার আগে, তাজা কার্প মাছ ধুয়ে, স্কেল করা হয়, ফুলকা এবং অন্ত্রগুলি সরানো হয়, তারপর জল ঝরিয়ে কাগজের তোয়ালে দিয়ে শুকিয়ে নেওয়া হয়।

মাছটি তিন টুকরো করে কাটা হয়; মাথাটি ডুবানোর সসের জন্য আলাদা করে রাখা হয়, যখন দেহটি খোসা ছাড়ানো হয়, ফিলেট করা হয় এবং হাড়গুলি সরানো হয়।

মাছের ফিলেট তৈরির প্রক্রিয়াটি খুবই গুরুত্বপূর্ণ। রাঁধুনিকে ছুরিটি খুব ভালোভাবে ধারালো করতে হবে এবং লেজ থেকে শুরু করে মাছের উভয় পাশ থেকে দক্ষতার সাথে মাংস কেটে নিতে হবে। খাওয়া সহজ করার জন্য এবং ছোট হাড় এড়াতে, স্থানীয়রা মূলত মাছের পেটের অংশটি ফিলেট তৈরির জন্য ব্যবহার করে।

"কার্প মাছের ফিলেট তৈরির পর, আর্দ্রতা শোষণ করার জন্য বারবার কাগজে মুড়িয়ে দিন যাতে কাটার সময় মাংস শুকনো, শক্ত এবং স্বচ্ছ সাদা রঙের হয় যার রঙ গোলাপী রঙের হয়, যা শুয়োরের মাংসের টেন্ডারলাইনের মতো।"

"মাংসকে পাতলা, চওড়া টুকরো করে কাটার জন্য শেফকে ধারালো ছুরিও ব্যবহার করতে হয় যা খাওয়া সহজ," শেফ আরও যোগ করেন।

বীজ দিয়ে তৈরি ডিপিং সস বাক নিনহের বিশেষ কার্প সালাদের একটি অপরিহার্য উপাদান এবং এটিকে খাবারের প্রাণ হিসেবে বিবেচনা করা হয়। ছবি: কোথায় কী খাবেন?

মাংস প্রস্তুত করার পর, তারা সালাদের জন্য ডিপিং সস (স্থানীয়ভাবে "টুপি" নামে পরিচিত) তৈরি করে।

পরিষ্কার করা মাছের মাথাগুলো সূক্ষ্মভাবে কাটা হয়, প্রায় ময়দার মতো, কিন্তু স্বাদ কমাতে পিষে ফেলা হয় না। তারপর, তাজা গালাঙ্গালের রস, সয়া সস (অথবা চিংড়ির পেস্ট), গাঁজানো চালের পেস্ট, লবণ, এমএসজি ইত্যাদি যথাযথ অনুপাতে যোগ করা হয়।

মিশ্রণটি চুলায় কম আঁচে গরম করুন যতক্ষণ না এটি মৃদুভাবে ফুটতে থাকে। এই ধাপে ক্রমাগত এবং এমনকি নাড়তে হবে যাতে রাইস কেকের মতো ঘন, ক্রিমি ঘনত্ব তৈরি হয়।

খাওয়ার আগে স্থানীয়রা মাছের সালাদ মেশাতে শুরু করে। মাছ পাতলা করে কেটে জল ঝরিয়ে নেওয়ার পর, তারা গালাঙ্গালের পাল্প এবং ভাজা চালের গুঁড়োর সাথে ভালোভাবে মিশিয়ে দেয়। অতিরিক্ত সুবাসের জন্য তারা কিছু মরিচ, তাজা রসুন, অথবা কুঁচি করে কাটা তাজা গালাঙ্গাল এবং আদাও যোগ করতে পারে।

ম্যারিনেডের উপকরণগুলো চেপে শুকিয়ে নিতে হবে যাতে সালাদ ভেজা বা নরম না হয়ে যায়।

তাজা কার্প মাছের ফিলেটগুলি যখন মিশ্রিত করা হয়, তখন তা শুকনো, শক্ত এবং গোলাপী রঙের হওয়া উচিত। ছবি: হাই গো

এই খাবারটি উপভোগ করার সময়, কার্প সালাদটি একটি থালায় সাজানো হয়, যার চারপাশে এক ডজনেরও বেশি ধরণের "দেশীয়" উপাদান থাকে যেমন স্টারফ্রুট পাতা, ক্রিসান্থেমাম পাতা, দানাদার পাতা, ডুমুর পাতা, ডুমুর, গাইনুরা প্রোকাম্বেন্স পাতা, সবুজ কলা, টক স্টারফ্রুট, মরিচ, পান পাতা, পেরিলা পাতা ইত্যাদি।

এগুলো সবই স্থানীয় বন্য ফল, পাতা এবং সবজি যা মাছের সালাদের সাথে খেলে স্বাদ নিরপেক্ষ হয়, নিরাপত্তা নিশ্চিত করে এবং কিছু স্বাস্থ্য উপকারিতাও প্রদান করে।

"সালাদ মাছ একটি কাঁচা খাবার, এটি রান্না করার প্রয়োজন হয় না। তবে, মাছটি আংশিকভাবে গালাঙ্গালের রস দিয়ে রান্না করা যেতে পারে, গালাঙ্গাল এবং মরিচের মতো অন্যান্য উষ্ণ মশলার সাথে মিশিয়ে," হাই শেয়ার করেন।

এই বিশেষ খাবারটি কাঁচা মাছ দিয়ে তৈরি, তাই সবাই বাক নিনে এটি চেষ্টা করার সাহস করে না, তবে যারা এটিতে অভ্যস্ত তারা এটিকে সুস্বাদু বলে মনে করে। ছবি: হাই গোই কা (মাছের সালাদ)।

বাক নিনহ-স্টাইলের কার্প সালাদ উপভোগ করার সুযোগ পেয়ে, মিঃ নগো ডুং (হ্যানয়) এই খাবারের সতেজতা এবং সতেজ স্বাদে খুবই মুগ্ধ হয়েছিলেন। তিনি এটিকে একটি প্রিয় খাবার বলে মনে করেন, যদিও এটি সবার জন্য নয়, তবে একবার আপনি এটিতে অভ্যস্ত হয়ে গেলে, আপনি এটি উপভোগ্য পাবেন।

"আমি অন্য জায়গায় ঈল সালাদ বা মাছের সালাদ চেষ্টা করেছি, কিন্তু আমি দেখেছি যে ব্যাক নিনহের কার্প সালাদের একটি অনন্য এবং সুস্বাদু স্বাদ আছে যা আমি একবার কামড়ানোর পরেও ভুলব না।"

"এই খাবারটি উপভোগ করার পদ্ধতি অন্যান্য সালাদের মতোই। আপনি ডুমুরের পাতাগুলিকে একটি ফানেলের আকারে সাজিয়ে রাখতে পারেন, মাছ এবং তার সাথে থাকা কিছু সবজি ভিতরে রাখতে পারেন, তারপর উপরে বীজ ছিটিয়ে দিতে পারেন। অথবা, আরও সহজে, উপকরণগুলি একটি বড় পাতায় মুড়িয়ে, বীজে উদারভাবে ডুবিয়ে খেতে পারেন," মিঃ ডাং বর্ণনা করেন।

এটি কেবল স্থানীয়দের কাছেই প্রিয় নয়, বরং ব্যাক নিনের কার্প সালাদ এখন অন্যান্য অনেক অঞ্চলে ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়েছে, যা অনেক দর্শনার্থীকে আকর্ষণ করে। (ছবি: ওয়ান্স আপন আ টাইম)

এই অতিথি মন্তব্য করেছিলেন যে কার্প সালাদটি দক্ষতার সাথে প্রস্তুত করা হয়েছিল, তাই এর আর মাছের স্বাদ ছিল না, সুগন্ধি ছিল এবং বিশেষ করে বীজ থেকে পাওয়া একটি সমৃদ্ধ, বাদামের স্বাদ ছিল।

মাঝে মাঝে, যদি তিনি সেখানে ব্যক্তিগতভাবে এটি উপভোগ করতে না পারেন, তাহলে মিঃ ডাং তার প্রিয় বাক নিনহ রেস্তোরাঁ থেকে কার্প সালাদ অর্ডার করে বাড়িতে পৌঁছে দেন।

তিনি বলেন যে প্রায় ৬০-৭০ কিলোমিটার দূরত্ব এবং প্রায় ১-১.৫ ঘন্টা ভ্রমণের সময় সত্ত্বেও, হ্যানয়ে পরিবহনের সময় সালাদটি এখনও তার তাজা গুণমান ধরে রাখে।

"কিছু স্থানীয় রেস্তোরাঁ প্রতিবেশী প্রদেশ এবং শহরগুলিতে কার্প সালাদ ডেলিভারি অফার করে। ডেলিভারি সময় 3 ঘন্টার বেশি নয়, এবং ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং এবং সঠিক সংরক্ষণের কারণে খাবারটি তাজা এবং সুস্বাদু থাকে," তিনি বলেন।

শরৎকালে হা তিন থেকে পাওয়া একটি বিশেষ ফল যত শুকিয়ে যায়, ততই মিষ্টি হয়; হ্যানয়ের দর্শনার্থীরা ধীরে ধীরে শত শত ফল কিনে খায় । ৭ম এবং ৮ম চন্দ্র মাসের দিকে, হা তিন থেকে পাওয়া এই বিশেষ ফলটি ফসল কাটার মৌসুমে আসে এবং কাছের এবং দূরের খাবারের দোকানে এর সন্ধান পাওয়া যায়, এর সুন্দর চেহারা, সুস্বাদু স্বাদ এবং সাশ্রয়ী মূল্যের কারণে ট্রেতে প্রদর্শন করা হয়।

সূত্র: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html