লেজ কামড়ে ছিঁড়ে নেওয়া শোল মাছের গন্ধ ভেসে ওঠে।

শোল মাছ – আমাদের মানুষের কাছে একটি সাধারণ ও পরিচিত মাছ। তবুও, একবার হুয়ে রাজকীয় দুর্গের অন্তর্গত থে মিউ মন্দিরে ঘুরে বেড়ানোর সময়, আমি ন্‌ঘি দিন (মিন মাং-এর রাজত্বের সপ্তদশ বর্ষের (১৮৩৬) নয়টি ব্রোঞ্জের কড়াইয়ের মধ্যে পঞ্চমটি)-এর উপরে ‘লুক হোয়া ন্‌গু’ নামাঙ্কিত একটি চমৎকারভাবে খোদাই করা শোল মাছের ভাস্কর্য দেখেছিলাম – যা ভিয়েতনামের তিনটি অঞ্চলের উৎপাদিত পণ্যের একটি প্রতিনিধিত্বমূলক উদাহরণ।

কাঠকয়লার আগুনে ঝলসানো

মাছ ধরার অনেক উপায় আছে

আমার গ্রামের মানুষদের একটি প্রবাদ আছে: "আমি এখানে কবিতার বই পড়ছি / আমার সন্দেহ হচ্ছে ঘাসের নিচে পড়ে থাকা মাছটা শোল মাছ।"

শোল মাছ সর্বভুক ও সহনশীল, তাই নদী ও উপহ্রদের বাস্তুতন্ত্র এই প্রজাতির জন্য জলের সব স্তরে—গভীর, মাঝারি ও উপরিভাগে—বেঁচে থাকার এক স্বর্গরাজ্য। এছাড়াও, শোল মাছ লুকানোর জন্য কাদায় গর্ত করতে পারে অথবা মৌসুমের শুরুর দিকের বজ্রঝড়ের সময় অগভীর ধানক্ষেতে লাফিয়ে উঠতে পারে।

তাদের বহুবিবাহভিত্তিক জীবনযাত্রার কারণে শোল মাছ ধরার ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিগুলোও অভিযোজনযোগ্য ছিল। জাল দিয়ে মাছ ধরা, বড়শি দিয়ে মাছ ধরা, ছিপ ফেলে মাছ ধরা, হাঁস দিয়ে মাছ ধরা, এমনকি ট্রলিংও প্রচলিত ছিল।

নদীর পাড়ের ধানক্ষেতের পাশ দিয়ে হাঁটতে হাঁটতে, যেখানে শোল মাছ প্রায়ই ঘাস কেটে বাসা বানায়, সেই 'মাছ শিকারী' মাছের বাসায় ব্যাঘাত ঘটানোর ভান করতে একটি হাঁসের বাচ্চা ছেড়ে দেয়।

রাজ্যের শিখরে সবুজ ফুল মাছ।

শোরগোল শুনে মা মাছটি রক্ষামূলকভাবে জলের উপরে উঠে এলো। ঠিক সেই মুহূর্তে, বিচক্ষণ মৎস্যশিকারি মাছটির উপস্থিতি টের পেয়ে হাঁসের ছানাটিকে তুলে আনলেন এবং একটি ছোট ব্যাঙ লাগানো বড়শি ফেললেন। মা মাছটি লাফিয়ে উঠে টোপটি ছিনিয়ে নিল এবং ধরা পড়ল। হাঁসের ছানা ধরার এই পদ্ধতিটি প্রায়শই বড় মাছ ধরার জন্য ব্যবহৃত হয়, কিন্তু খুব কম লোকই এটি পছন্দ করে। মা মাছটিকে ধরার অর্থ হলো বাচ্চা মাছটিকে পরিত্যাগ করা।

ছোটবেলায় আমার সবচেয়ে প্রিয় জিনিস ছিল কেরোসিনের বাতি ব্যবহার করা। যে রাতে বন্যার জল বেড়ে ধানক্ষেত ডুবিয়ে দিত, আমি বাঁ হাতে বাতিটা আর ডান হাতে একটা মাছ ধরার জাল নিয়ে যেতাম। মাছগুলো স্থির হয়ে কেরোসিনের বাতির আলোর দিকে তাকিয়ে থাকত, আর আমার কাজ ছিল শুধু জালে সেগুলোকে ধরে ঝুড়িতে রাখা।

পুরোনো দিনে গ্রামে মাছ ধরার সবচেয়ে মজার উপায় ছিল পুকুর শুকিয়ে ফেলা। কাঁধে ঝোলানো কয়েকটি বালতি জল তুলে মাঠে ঢালত, যতক্ষণ না পুকুরটা পুরোপুরি শুকিয়ে গিয়ে তলায় শুধু কাদা পড়ে থাকত। তারপর সবাই মিলে মাছের খোঁজে পুকুরে নেমে পড়ত।

একটি বিশেষ পদ

শোল মাছ একটি মাংসল ও শক্ত মাছ যা দিয়ে অনেক সুস্বাদু খাবার তৈরি করা যায়। কামরাঙা দিয়ে টক স্যুপ, পাকা কলা দিয়ে কষানো, প্রথমে মাথা সেদ্ধ করে খড়ের আগুনে ঝলসানো, অথবা ফিলে করে কোয়াং-শৈলীর নুডুলসের সাথে রান্না করা… সবগুলোই মিষ্টি এবং গ্রাম্য স্বাদে ভরপুর।

মাছটিকে তার লেজে কামড়াতে দিন।

কিন্তু আমার কাছে সেরা খাবারটি হলো আদার সসে রান্না করা বিখ্যাত গ্রিলড শোল মাছের টুকরো – এক অসাধারণ রন্ধনশিল্পের নিদর্শন যা আমার মা টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর আগের দিনগুলোতে অত্যন্ত যত্ন সহকারে তৈরি করেন।

ড্যাম নদী থেকে কব্জির আকারের মাঝারি আকারের শোল মাছ বেছে নিন। আঁশ ছাড়িয়ে, ফুলকা ও নাড়িভুঁড়ি ফেলে দিন, মাথার অর্ধেকটা কেটে ফেলুন, তারপর আঁশটে গন্ধ দূর করার জন্য মোটা লবণ ও লেবুর রস দিয়ে ঘষুন। ভালোভাবে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। মাছের শরীরের দুই পাশে হালকা করে তির্যকভাবে কাটুন। এই কাটা দাগগুলো শুধু ম্যারিনেডকে মাছের ভেতরে প্রবেশ করতে সাহায্য করে না, বরং পরবর্তী ধাপে মাছের শরীর ও লেজ ভাঁজ করাও সহজ করে তোলে।

মাছের কাটা অংশগুলোতে মশলা (টাটকা হলুদ ও পেঁয়াজ কুচি, চিনাবাদামের তেল, ফিশ সস, চিনি ইত্যাদি) ভালোভাবে মাখানোর পর, আমার মা হাত দিয়ে মাছের শরীরটা গোল করে পেঁচিয়ে নিতেন, যাতে মাছের মুখটা লেজটাকে ঘিরে ফেলতে পারে। তারপর, তিনি একটি বাঁশের কাঠি দিয়ে গোল আকৃতিটা আটকে দিতেন, যাতে তা খুলে না যায় এবং গ্রিল করার জন্য একটি হাতল হিসেবেও কাজ করে। গরম কয়লার গ্রিলে মাছের মাংস ধীরে ধীরে শক্ত হয়ে উঠত এবং বাইরে থেকে ভেতরে ধীরে ধীরে ও সমানভাবে রান্না হতো, যা নিশ্চিত করত যে বাইরেটা না পুড়ে ভেতরটা পুরোপুরি সেদ্ধ হয়েছে।

কম আঁচে ফোটানোর পর

গ্রিল করার পর একপাশে সরিয়ে রাখুন। খাওয়ার সময় এটি বের করে চিনাবাদামের তেল দিয়ে ভেজে নিন এবং সামান্য থেঁতো করা বা কুচানো তাজা আদা দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন...

প্লেটে কুঁকড়ে থাকা সোনালি-বাদামী মাছের ফিলেটা, যার উপর কয়েকটি ধনে পাতার ডাঁটা ছড়ানো, তা দেখে আমার পেটে গুড়গুড় করে ওঠে। মাছের মাংসটা শক্ত, রসালো আর সুস্বাদু, সাথে হলুদ, আদা, ছোট পেঁয়াজ আর রান্নাঘরের ধোঁয়াটে গন্ধের এক অপূর্ব মিশ্রণ।

দুর্দিনের কথা স্মরণ করে বেশিরভাগ মানুষই মাংস ও মাছ যথাসম্ভব বেশিদিন সংরক্ষণ করার উপায় ভাবত। এই গ্রিল করা ও কষানো মাছের পদটিও ছিল এমন একটি পদ্ধতি যা অতীতে মানুষ খাবারকে বেশিক্ষণ তাজা রাখতে ব্যবহার করত।

যদিও এটি একটি সাধারণ খাবার, এর প্রস্তুতি বেশ জটিল। এর সাধারণ উৎস সত্ত্বেও, সম্রাট মিন মাং লুক হোয়া গু-কে জাতীয় সম্পদ হিসেবে তালিকাভুক্ত করেছিলেন, যা নিশ্চিতভাবে প্রমাণ করে যে এটি কোনো সাধারণ খাবার নয়।

উৎস: https://baoquangnam.vn/day-huong-mon-ca-trau-ngam-duoi-3149389.html