সাশ্রয়ী মূল্যে অনন্য নিরামিষ পদ।

হিউ-এর রন্ধনশৈলীর কথা উঠলেই মানুষের মনে সাধারণত জাঁকজমকপূর্ণ ও বিলাসবহুল রাজকীয় খাবারের কথা আসে। তবে, হিউ-এর নিরামিষ রন্ধনশৈলীতেও লুকিয়ে আছে সাধারণ, দৈনন্দিন রাস্তার খাবারের এক সমৃদ্ধ ভান্ডার, যেগুলো তাদের নিজস্ব সত্তা ও স্বতন্ত্র স্বাদ অক্ষুণ্ণ রেখেছে।

বিভিন্ন ধরণের নিরামিষ খাবার

মন্দির বা রেস্তোরাঁয় পাওয়া নিরামিষ খাবারের মতো নয়, রাস্তার ধারের নিরামিষ খাবার দৈনন্দিন জীবনের সারমর্মকে প্রতিফলিত করে, যা সকল সামাজিক শ্রেণীর কাছে পরিচিত এবং সহজলভ্য। মজার ব্যাপার হলো, এই প্রাচীন রাজধানী শহরে, চান্দ্র মাসের ১৫ এবং ৩০ তারিখে, অথবা বুদ্ধের জন্মদিন এবং ভু লানের মতো বৌদ্ধ উৎসবের সময়, আপনি সহজেই রাস্তার বিক্রেতা, রাস্তার ধারের ছোট ছোট দোকান এবং ঐতিহ্যবাহী বাজারগুলিকে কর্মচঞ্চল দেখতে পাবেন, যেখানে সকালের নাস্তা, দুপুরের খাবার, রাতের খাবার থেকে শুরু করে জলখাবার পর্যন্ত বিভিন্ন ধরনের লোভনীয় নিরামিষ খাবার পাওয়া যায়। এবং এটিও আকর্ষণীয় যে, যে সমস্ত রেস্তোরাঁ সাধারণত গরুর মাংসের নুডল স্যুপ এবং ক্ল্যাম রাইস বিক্রি করে, তারা হুয়ে-এর মানুষের নিরামিষ চাহিদা মেটাতে চান্দ্র মাসের ১৫, ৩০ এবং ১ তারিখে তাদের মেনু নিরামিষ খাবারে পরিবর্তন করে ফেলে।

কারিগর মাই থি ট্রা, যিনি হুয়ের নিরামিষ রন্ধনপ্রণালী নিয়ে বহু বছর গবেষণা করেছেন।

ছবি: লে হোয়াই নহান

হিউ শহরের অন্যতম বিখ্যাত নিরামিষ স্ট্রিট ফুড হলো 'নিরামিষ ক্ল্যাম নুডল স্যুপ'। নামে 'ক্ল্যাম' শব্দটি থাকা সত্ত্বেও, এই খাবারটি সম্পূর্ণভাবে গাছপালা থেকে তৈরি করা হয় এবং এর সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু স্বাদ প্রচলিত মাংস-ভিত্তিক ক্ল্যাম নুডল স্যুপের সাথে পাল্লা দেয়।

কারিগর মাই থি ট্রা (৯০ বছর বয়সী, হুয়ে শহরে বসবাসকারী)-এর মতে, একটি স্বাভাবিক মিষ্টি স্বাদ আনার জন্য নোনা ঝিনুকের পরিবর্তে মাশরুম, টোফু, বিভিন্ন ভেষজ এবং অঙ্কুরিত শিম ব্যবহার করা হয়। সবজি দিয়ে ঝোলটি অল্প আঁচে রান্না করা হয়, যার ফলে একটি সতেজ ও হালকা মিষ্টি স্বাদ পাওয়া যায়। খাওয়ার সময়, ভোজনকারীরা রাইস নুডুলসের সাথে তাজা সবজি, ভাজা চিনাবাদাম, ভাজা তিল, চিলি সস এবং সামান্য হুয়ে-শৈলীর নিরামিষ ফিশ সস মিশিয়ে নেন, যা এক অবিস্মরণীয় ও সুসমন্বিত স্বাদ তৈরি করে। নিরামিষ ক্ল্যাম নুডল স্যুপ শুধুমাত্র একটি আদর্শ সকালের নাস্তাই নয়, বরং একটি হালকা ও সতেজ দুপুরের খাবারের জন্যও এটি একটি চমৎকার পছন্দ।

কারিগর মাই থি ট্রা-র মতে, নিরামিষ ক্ল্যাম নুডল স্যুপ ছাড়াও ডুমুরের সালাদও হুয়ে-র অন্যতম অনন্য ও বিরল নিরামিষ খাবারের একটি। এই খাবারটি খুব সহজভাবে ডুমুর দিয়ে তৈরি করা হয়, যা হুয়ে-র একটি অত্যন্ত সাধারণ ফল। কাঁচা অবস্থায় এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সামান্য কষটে স্বাদ এবং পাকা অবস্থায় মিষ্টি ও বাদামের মতো গন্ধের কারণে, এই প্রাচীন রাজধানীর মানুষের বহু খাবারের একটি পরিচিত উপাদান হয়ে উঠেছে ডুমুর।

হিউ-এর একটি সরল অথচ রুচিশীল নিরামিষ ডুমুর সালাদ।

ছবি: লে হোয়াই নহান

নিরামিষ রান্নায় ডুমুরকে একটি হালকা অথচ আকর্ষণীয় মিশ্র সালাদে রূপান্তরিত করা হয়। ডুমুর নরম হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ বা ভাপানো হয়, তারপর পাতলা করে কাটা বা কুচি করা হয়। ডুমুর প্রস্তুত করার জন্য দক্ষতার প্রয়োজন হয়, যাতে এর কিছুটা তিক্ততা দূর করে এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ বাদামের মতো স্বাদটি ধরে রাখা যায়। নিরামিষ ডুমুরের সালাদ প্রায়শই বিভিন্ন সুগন্ধি ভেষজ যেমন তুলসী, পুদিনা, করাত-ধনে পাতা, গুঁড়ো করা ভাজা চিনাবাদাম এবং সুগন্ধি ভাজা তিলের সাথে মেশানো হয়। এর স্বাদ আরও সমৃদ্ধ করতে, হিউ-এর লোকেরা ভাজা টোফু (চূড়া করে কাটা) বা হালকা করে ভাজা শিটাকে বা স্ট্র মাশরুমও যোগ করে। ড্রেসিং হলো ডুমুরের সালাদের সাফল্যের চাবিকাঠি। নিরামিষ ড্রেসিং সাধারণত সয়া সস, চিনি, লেবু বা ভিনেগার, মিহি করে কাটা তাজা লঙ্কা এবং সামান্য হিউ-স্টাইলের চিলি সস দিয়ে তৈরি করা হয়। টক, ঝাল, নোনতা ও মিষ্টি স্বাদের ভারসাম্য খাবারটিকে আকর্ষণীয় করে তোলে, যা নিরামিষ খাবারের হালকা ভাব বজায় রেখেই স্বাদগ্রন্থিকে উদ্দীপ্ত করে।

নিরামিষ ডুমুর সালাদের একটি অত্যন্ত অনন্য ও স্বতন্ত্র স্বাদ রয়েছে। ডুমুরের হালকা কষাটে স্বাদ, চিনাবাদামের বাদামী স্বাদ, টোফুর সমৃদ্ধ স্বাদ, ভেষজের সুগন্ধ এবং সুস্বাদু ড্রেসিংয়ের সাথে মিশে এক অনন্য স্বাদের অভিজ্ঞতা তৈরি করে। এই নিরামিষ ডুমুর সালাদটি হিউ-এর মানুষের সৃজনশীলতার এক নিদর্শন, যা তাদের বাগান থেকে পাওয়া সহজলভ্য উপাদানকে সুস্বাদু ও পুষ্টিকর খাবারে রূপান্তরিত করে। এটি সরলতার পাশাপাশি অপার আনন্দের এক অনুভূতিকে প্রতিফলিত করে," বলেন মিসেস ট্রা।

নিরামিষ বান বেও, বান নাম, বান লক… এবং অন্যান্য নিরামিষ আঠালো ভাত ও মিষ্টি স্যুপের পদগুলো হুয়ে-র নিরামিষ মেনুকে সমৃদ্ধ করেছে। প্রতিটি পদের নিজস্ব স্বতন্ত্র স্বাদ ও বৈশিষ্ট্য রয়েছে, কিন্তু সবগুলোই সাধারণ উপাদানকে আকর্ষণীয় খাবারে রূপান্তরিত করার ক্ষেত্রে হুয়ে-র মানুষের সৃজনশীলতা, পরিশীলতা এবং দক্ষতার প্রতিফলন ঘটায়।

নিরামিষ খাবার তৈরি করতে পাঁচটি মূল উপাদান প্রয়োজন।

হিউ-এর নিরামিষ খাবারের বিশেষত্ব হলো এর গোপন পারিবারিক রেসিপি এবং শেফদের নিষ্ঠা। মিসেস ট্রা-র মতে, একটি সুস্বাদু নিরামিষ পদ তৈরি করতে কেবল সূক্ষ্মতাই নয়, বরং এমন উপাদান নির্বাচনের গভীর বোঝাপড়াও প্রয়োজন যা পঞ্চভূতের (চীনা দর্শনের পঞ্চভূত) সবকটি পূরণ করে এবং যা ইয়িন ও ইয়াং-এর ভারসাম্যপূর্ণ সংমিশ্রণ, পর্যাপ্ত পুষ্টি ও স্বাস্থ্য উপকারিতা নিশ্চিত করে।

হিউ-এর নিরামিষ বান বেও, নাম এবং লোক

ছবি: লে হোয়াই নহান

তিনি বলেন, “একটি সাধারণ নিরামিষ খাদ্যতালিকাও স্বাস্থ্যের জন্য ভালো, কারণ নিরামিষ খাবার রান্না করার সময় এমন উপাদান বেছে নিতে হয় যা শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত পুষ্টি উপাদান—শর্করা, প্রোটিন, চর্বি, ভিটামিন এবং খনিজ—সরবরাহ করে।”

এই মানদণ্ডগুলো অর্জন করতে, সমৃদ্ধ ও প্রাকৃতিক স্বাদ তৈরির জন্য শাকসবজি ও ফলের ব্যবহার অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। শিটাকে মাশরুম, স্ট্র মাশরুম, উড ইয়ার মাশরুম, টোফু, তারো, মিষ্টি আলু, পদ্মমূল ইত্যাদি খাবারগুলোতে প্রোটিন, ফাইবার এবং ফ্যাট যোগায়। স্বাদ ও গন্ধ বাড়ানোর জন্য পেঁয়াজ, রসুন, লঙ্কা, গোলমরিচ, লেমনগ্রাস এবং আদার মতো মশলাও সূক্ষ্মভাবে ব্যবহার করা হয়। বিশেষ করে, নিরামিষ ডিপিং সস একটি অপরিহার্য অংশ, যা খাবারের স্বাদকে আরও উন্নত করতে অবদান রাখে। ফল থেকে তৈরি নিরামিষ ফিশ সস থেকে শুরু করে বৈশিষ্ট্যপূর্ণ চিলি সস বা ঘন চিনাবাদামের ঝোল পর্যন্ত, সবই যত্ন সহকারে প্রস্তুত করা হয়, যা হিউ-এর নিরামিষ রন্ধনশৈলীতে একটি অনন্য পার্থক্য তৈরি করে।

প্রস্তুতির দক্ষতাও অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। মিস ট্রা-র মতে, হিউ-এর নিরামিষাশী শেফদের প্রায়শই নিজস্ব কৌশল থাকে, যার মাধ্যমে তাঁরা নিরামিষ উপাদানকে এমন সব পদে রূপান্তরিত করেন যা দেখতে ও স্বাদে মাংসের পদের মতো হয়, অথচ নিরামিষ রান্নার সূক্ষ্ম ও হালকা ভাবটিও বজায় থাকে। উদাহরণস্বরূপ, 'নিরামিষ সসেজ' তৈরি করতে তাঁরা টোফু, মাশরুম এবং বিভিন্ন মশলা ব্যবহার করেন, যা প্রচলিত সসেজের মতো চিবানো যায় এমন মুচমুচে গঠন ও স্বাদ তৈরি করে। 'নিরামিষ ফিশ কেক'-এর জন্য তাঁরা মুগ ডাল, ট্যাপিওকা স্টার্চ এবং বিভিন্ন মশলা ব্যবহার করেন একটি বাইন্ডিং এজেন্ট ও স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করতে। (চলবে)

উৎস: https://thanhnien.vn/doc-dao-chay-binh-dan-185250911221153099.htm