শরতের চিড়া বা ভাতের গন্ধ

মধ্য-শরতের স্নিগ্ধ শীতলতা আর নির্মল রোদে, থাই নগুয়েনের উচ্চভূমিতে তাই জাতিগোষ্ঠীর ধানক্ষেতে প্রতিটি আঠালো ধানের ডাঁটা ক্রিম-সবুজ রঙে সেজে ওঠে এবং এক সুগন্ধ ছড়ায়। এ যেন তাজা দুধের সুবাস, যা জানান দেয় যে কচি ধানের চিঁড়ে (cốm) তৈরির জন্য ফসল এখন তার সবচেয়ে সুন্দর পর্যায়ে রয়েছে।

নগান সন এবং ব্যাং ভান কম্যুনের তাই জনগোষ্ঠী বহুকাল ধরে মুড়ি তৈরির ঐতিহ্য বজায় রেখেছে।

স্বর্গীয় মুক্তার মতো সুগন্ধময়

থাই নগুয়েন প্রদেশের উত্তরাঞ্চলের কিছু কমিউনে, চান্দ্র পঞ্জিকা অনুসারে তাই জাতিগোষ্ঠীর মধ্যে কচি চালের চিঁড়ে (cốm) তৈরির মৌসুম সাধারণত আগস্টের মাঝামাঝি থেকে অক্টোবরের শুরু পর্যন্ত চলে।

ধাপযুক্ত ধানক্ষেতগুলো যখন তখনও পাহাড়ি কুয়াশায় ঢাকা ছিল, মহিলারা মাঠে বেরিয়ে পড়তেন প্রতিটি কচি আঠালো ধানের ডাঁটা বেছে কেটে আনার জন্য। এর জন্য তারা ‘হেপ’ নামে একটি অত্যন্ত সাধারণ অথচ অনন্য যন্ত্র ব্যবহার করতেন। এই যন্ত্রটিকে তাই জনগোষ্ঠী 'হেপ' বলে ডাকে। এই যন্ত্রটি মহিলাদের সুবিশাল ধানক্ষেত থেকে সহজেই কাঙ্ক্ষিত আঠালো ধানের ডাঁটা বেছে নিতে সাহায্য করে।

নগান সন এবং ব্যাং ভান কমিউনের তাই জাতিগোষ্ঠীর মানুষের তৈরি আঠালো চিঁড়ে (কোম) বহুদিন ধরেই অনেকের কাছে প্রিয়, কারণ এটি এক বিশেষ ধরনের সুস্বাদু চটচটে চাল দিয়ে তৈরি হয়, যাকে স্থানীয়রা 'খাউ নুয়া লেচ' বলে। খাউ নুয়া লেচ ক্ষেতে, যেখানে ধানের দানা পাকার উপক্রম, সেখানে মা ও দাদিদের ধান কাটার দৃশ্য অনুসরণ করে আমরা এই বিশেষ ধরনের চটচটে চালের বিশেষ আকর্ষণ উপলব্ধি করলাম।

‘খাউ নুয়া লেচ’ ধানক্ষেতের কাছে পৌঁছালেই, বিস্তীর্ণ এলাকা জুড়ে ছড়িয়ে পড়া এক সতেজ, মনমাতানো সুগন্ধ অনুভব করা যায়। এই সুবাস মায়েরা ও বোনেরা বাড়ি নিয়ে যাবেন, যেখানে তাঁদের সন্তানেরা তাঁদের সাদরে গ্রহণ করবে।

ব্যাং ভান কম্যুনের থুওং আন গ্রামের শ্রীমতি ফান থি থেম আমাদের বুঝিয়ে বললেন যে: আঠালো ধান অবশ্যই সকালে কাটতে হবে এবং যথাসম্ভব সরাসরি সূর্যের আলো এড়িয়ে চলতে হবে, কারণ রোদে এর রস শুকিয়ে যায়, ফলে তৈরি হওয়া চিঁড়া কম সুস্বাদু ও চিবানোর যোগ্য হয়। কাটার পর, কচি আঠালো ধান মাড়াই করে, ধুয়ে, এবং তারপর সেদ্ধ করা হয়। সেদ্ধ করার পর্যায়টি একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ধাপ, যা তৈরি হওয়া চিঁড়ার নরম বা শক্ত ভাব নির্ধারণ করে।

টে জনগোষ্ঠী 'হেপ' নামক একটি যন্ত্র ব্যবহার করে কচি আঠালো ধান সংগ্রহ করে চ্যাপ্টা চালের চিড়া তৈরি করে।

উত্তর থাই নগুয়েন প্রদেশের তাই জনগোষ্ঠী কম (কচি চালের চিঁড়া)-কে 'খাউ মাউ' বলে। ফসল কাটার পর, এই আঠালো ধানের ডাঁটা অবশ্যই মাড়াই করে, ভাঙা দানা থেকে পরিষ্কার করে, এবং কম-এর চিবানোর মতো ভাবটি ধরে রাখার জন্য সাথে সাথে সেদ্ধ করতে হয়।

চালের দানাগুলো পুরোপুরি সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত ফুটিয়ে পাত্র থেকে তুলে বড় বড় ঢালাই লোহার কড়াইতে ঝলসানো হয়। ঝলসানোর উদ্দেশ্য হলো খোসা শুকানো এবং ভেতরের দানাগুলোকে শক্ত করা, যাতে গুঁড়ো করার সময় দানাগুলো ভেঙে না যায় বা খোসার সাথে লেগে না যায়। এই পর্যায়ে, স্থানীয় আঠালো চালের সুগন্ধ মাচা ঘরটিকে ভরিয়ে তোলে এবং পুরো গ্রাম ও আশেপাশের গলিগুলোতে ছড়িয়ে পড়ে।

ভাজার পর চালের দানাগুলো ঠান্ডা হওয়ার জন্য একটি বাঁশের চাটাইয়ের উপর ছড়িয়ে দেওয়া হয়। কম (ভাজা চালের চিঁড়া) তৈরির ভরা মৌসুমে প্রতিটি পরিবার তাদের মাচা-ঘরের বারান্দায় একটি বড় সোনালি বাঁশের চাটাই প্রস্তুত করে। ঠান্ডা হয়ে গেলে, কম তৈরির জন্য চাল ছেঁচে নেওয়ার কাজটি সাধারণত যুবকদের উপর অর্পণ করা হয়, কারণ এতে বেশি শারীরিক শক্তির প্রয়োজন হয়।

সুস্বাদু মুড়ি তৈরি করতে হলে, চাল খুব সাবধানে ছেঁচতে হয়, যাতে চালের দানাগুলো না ভেঙে তুষগুলো আলাদা হয়ে যায়। ছেঁচার পর, মহিলারা চাল চেলে ও ঝেড়ে তুষ ফেলে দেন এবং খোসাসহ চালের দানাগুলো বেছে নেন। এই কাজটি সাধারণত সময়সাপেক্ষ এবং এর জন্য সূক্ষ্মতা ও দক্ষতার প্রয়োজন হয়।

মা ও বোনেদের অক্লান্ত ও ধৈর্যশীল প্রচেষ্টায় চালের দানাগুলো ছেঁকে পরিষ্কার ও নির্মল হয় এবং এর সুগন্ধ পুরো গ্রামকে আচ্ছন্ন করে ছড়িয়ে পড়তে শুরু করে। ব্যাং ভান ও নগান সন-এর চিঁড়ে তৈরির ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি অনুসারে, চাল পরিষ্কার করে চেলে নেওয়ার পর, এর কোমলতা ও স্থিতিস্থাপকতা বাড়ানোর জন্য চালের দানাগুলোকে আবার থেঁতো করা হয়। উৎপাদিত এক ব্যাচ চিঁড়ের দানাগুলো হয় চ্যাপ্টা ও সবুজ এবং তাতে থাকে কচি ধানের সুগন্ধ।

OCOP পণ্যগুলো জনপ্রিয়।

তাই জাতিগোষ্ঠীর চিঁড়ার উৎপত্তির পেছনের গল্পটি বেশ অনন্য। দুর্ভিক্ষের মৌসুমে যখন খাওয়ার মতো চাল থাকত না, তখন জীবনধারণের জন্য মানুষদের কাঁচা ধান কাটতে হতো। পরবর্তীতে, তারা এই কচি আঠালো ধানের দানাগুলোকে প্রক্রিয়াজাত করে আজকের পরিচিত চিঁড়ায় পরিণত করার একটি উপায় উদ্ভাবন করে।

ব্যাং ভান এবং নগান সন কমিউনে, আঠালো চালের চিড়া দীর্ঘস্থায়ী করার জন্য পরিবারগুলো নিজেরাই প্যাকেট করে ভ্যাকুয়াম-সিল করে এবং বিভিন্ন বাজারে বিক্রি করে। তাই জনগোষ্ঠী তাদের পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে পাওয়া এই ঐতিহ্যবাহী রন্ধনশিল্পকে একটি বাজারজাতযোগ্য পণ্যে পরিণত করে নিজেদের আয় বাড়িয়েছে।

আজকাল যন্ত্রপাতির ব্যবহারের ফলে চিড়া ভাজা আরও সহজ হয়ে গেছে।

ব্যাং ভান কম্যুনের থুওং আন গ্রামের বাসিন্দা মিসেস দিন থি মাই বলেন, “আমাদের খাও নুয়া লেচ আঠালো চালের ফ্লেক্স ২০২২ সাল থেকে প্রাদেশিক পর্যায়ে ৩-স্টার OCOP পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে। আমাদের আঠালো চালের ফ্লেক্স থাই নগুয়েন প্রদেশের কেন্দ্রস্থল বাক কান ও দুক জুয়ান ওয়ার্ডে এবং হ্যানয় ও বিন ফুওকের মতো আরও কিছু প্রদেশ ও শহরে বিক্রি হয়। এর খুচরা মূল্য প্রতি কেজি ১,২০,০০০ VND। বর্তমানে, আমরা বৃহত্তর পরিসরে পণ্য উৎপাদনের জন্য শুধুমাত্র আঠালো চাল চাষে অংশগ্রহণের জন্য জনগণকে উৎসাহিত করছি।”

ব্যাং ভ্যান কমিউনের পাশাপাশি, এনগান সন কমিউনের অনেক গ্রামও চটচটে ধানের টুকরো তৈরি করে, যেমন হপ তিয়েন 1, ট্যান ল্যাপ, হোয়াং ফাই এবং না এনগান।

নগান সন কম্যুনের সংস্কৃতি ও তথ্য বিভাগের প্রধান মিসেস নগুয়েন থি ফুয়ং বলেন: নগান সন কম্যুন মুড়ি তৈরির জন্য দুটি সমবায় সমিতি প্রতিষ্ঠা করেছে। বর্তমানে, পুরো কম্যুনটি ৩০ হেক্টরেরও বেশি জমিতে খাও নুয়া লেচ জাতের ধান চাষ করে। মুড়ি তৈরির সময়কাল বাড়ানোর জন্য লোকেরা পর্যায়ক্রমে আঠালো ধান রোপণ করে।

প্রতি বছর, স্থানীয় কর্তৃপক্ষও তাদের পূর্বপুরুষদের রন্ধন ঐতিহ্য সংরক্ষণে এবং পণ্য ও সাংস্কৃতিক সৌন্দর্যের প্রচারে জনগণকে উৎসাহিত করার জন্য ধান কোটা প্রতিযোগিতার আয়োজনের মতো স্থানীয় বিশেষত্বগুলোকে সক্রিয়ভাবে প্রচার করে।

যদিও অন্যান্য অঞ্চল ও জাতিগোষ্ঠীর মানুষেরা চিঁড়ে তৈরি করার নানা পদ্ধতি অনুসরণ করেন, যেমন—লবণ ও গোলমরিচ দিয়ে চিঁড়ে, নারকেলের পুর দেওয়া চিঁড়ে, চিঁড়ের পিঠা ইত্যাদি, থাই নগুয়েনের উত্তরাঞ্চলীয় পার্বত্য অঞ্চলের তাই জনগোষ্ঠী খুব সহজ-সরলভাবে চিঁড়ে উপভোগ করে।

সবচেয়ে স্বতন্ত্র খাবারটি হলো মুগ ডাল ও চিনি দিয়ে ভাজা চিঁড়া। চিঁড়া ভাজা হতে থাকার সময়ে, মহিলারা রান্নার জন্য মুগ ডাল ভিজিয়ে রাখেন, তারপর একটি কড়াইতে চিনি দিয়ে তা নাড়তে থাকেন। এরপর গরম কড়াইতে চিঁড়াগুলো মুগ ডালের সাথে সঠিক অনুপাতে ভালোভাবে মেশানো হয়, যাতে খাওয়ার সময় এতে চিঁড়ার সুগন্ধ, চিনির হালকা মিষ্টি স্বাদ, মুগ ডালের বাদামের মতো গন্ধ এবং চিঁড়ার চিবানোর মতো ভাব—সবই পাওয়া যায়। এছাড়াও, লোকেরা মুড়ি এবং চিঁড়ার ঘুঁটিও তৈরি করে।

যখন বাড়ির সামনের গাছগুলোর ওপর সোনালি রোদ তির্যকভাবে এসে পড়ে, দূরের পাহাড় থেকে মহিষের ঘণ্টার শব্দ ভেসে আসে, আর বাতাসে সদ্য ভাজা ভাতের হালকা সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়ে, তখন অতীতের ঋতুগুলোর স্মৃতি মনে পড়ে যায়। হয়তো একারণেই শরৎও আরও স্নিগ্ধ ও সুন্দর হয়ে ওঠে।

উৎস: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202509/huong-com-mua-thu-4b357f1/