শরতের ভাতের গুঁড়োর সুবাস

মধ্য-শরৎকালে মৃদু শীতলতা এবং পরিষ্কার রোদে, থাই নগুয়েনের উচ্চভূমিতে টাই নৃগোষ্ঠীর ধানক্ষেতে, প্রতিটি আঠালো ধানের ডাঁটা ক্রিমি সবুজ হয়ে যায়, যা একটি সুগন্ধি সুবাস নির্গত করে। এটি তাজা দুধের ঘ্রাণ, যা ইঙ্গিত দেয় যে ফসল কাটার সময় তরুণ ধানের গুঁড়ি (cốm) তৈরির সবচেয়ে সুন্দর পর্যায়ে রয়েছে।

নগান সন এবং বাং ভ্যান কমিউনের তাই সম্প্রদায়ের লোকেরা দীর্ঘকাল ধরে মুচমুচে ভাত তৈরির ঐতিহ্য ধরে রেখেছে।

স্বর্গ থেকে আসা মুক্তার মতো সুগন্ধি

থাই নগুয়েন প্রদেশের কিছু উত্তরাঞ্চলীয় কমিউনে, তে নৃগোষ্ঠীর মধ্যে চালের গুঁড়ো (cốm) তৈরির মৌসুম সাধারণত চন্দ্র ক্যালেন্ডার অনুসারে আগস্টের মাঝামাঝি থেকে অক্টোবরের প্রথম দিকে শুরু হয়।

যখন তৃণভূমির ধানক্ষেতগুলি তখনও পাহাড়ি কুয়াশায় ঢাকা ছিল, তখন মহিলারা মাঠে গিয়ে প্রতিটি কচি আঠালো ধানের ডাঁটা বেছে নিতেন এবং কাটতেন একটি খুব সহজ কিন্তু অনন্য হাতিয়ার ব্যবহার করে যাকে টাই সম্প্রদায় "হেপ" বলে। এই হাতিয়ারটি মহিলাদের বিশাল ধানক্ষেত থেকে সহজেই পছন্দসই আঠালো ধানের ডাঁটা নির্বাচন করতে সাহায্য করে।

নগান সন এবং বাং ভ্যান কমিউনের তাই জাতিগত লোকদের তৈরি আঠালো চালের গুঁড়ো (cốm) অনেকের কাছেই প্রিয় কারণ এগুলি তৈরি করা হয় সুস্বাদু আঠালো চাল থেকে যা স্থানীয়রা "খাউ নুয়া লেচ" নামে ডাকে। খাউ নুয়া লেচ ক্ষেতে, যেখানে শস্য পাকতে শুরু করে, ধান কাটার সময় মা এবং দাদীদের অনুসরণ করে, আমরা এই ধরণের আঠালো চালের বিশেষ আকর্ষণ উপলব্ধি করেছি।

"খাউ নুয়া লেচ" ধানক্ষেতের কাছে পৌঁছানোর সাথে সাথেই, বিশাল এলাকা জুড়ে ছড়িয়ে পড়া তাজা, মাতাল সুবাস অনুভব করা যায়। এই সুবাস মা এবং বোনেরা বাড়িতে নিয়ে যাবে, তাদের সন্তানরা তাদের স্বাগত জানাবে।

বাং ভ্যান কমিউনের থুওং আন গ্রামের মিসেস ফান থি থেম আমাদের ব্যাখ্যা করেছেন যে: আঠালো চাল সকালে কাটা উচিত, যতটা সম্ভব সরাসরি সূর্যের আলো এড়িয়ে চলা উচিত কারণ রোদের আলো রস শুকিয়ে যাবে, ফলে তৈরি চালের গুঁড়ো কম সুস্বাদু এবং চিবানো হবে। ফসল কাটার পর, কচি আঠালো চাল মাড়াই করা হয়, ধুয়ে ফেলা হয় এবং তারপর সেদ্ধ করা হয়। ফুটন্ত পর্যায় হল একটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপ যা তৈরি চালের গুঁড়োর কোমলতা বা দৃঢ়তা নির্ধারণ করে।

টাই জাতির লোকেরা "হেপ" নামক একটি যন্ত্র ব্যবহার করে চ্যাপ্টা চালের গুঁড়ো তৈরির জন্য তরুণ আঠালো ধানের শীষ সংগ্রহ করে।

উত্তর থাই নুয়েন প্রদেশের তাই সম্প্রদায়ের লোকেরা কম (কচি আঠালো চালের গুঁড়ো) কে "খাউ মাউ" বলে ডাকে। ফসল কাটার পর, আঠালো ধানের ডালপালা মাড়াই করে, ভাঙা দানা পরিষ্কার করে তাৎক্ষণিকভাবে সেদ্ধ করতে হয় যাতে কম তার চিবানো গঠন ধরে রাখে।

চালের দানাগুলো, যতক্ষণ না রান্না করা হয়, হাঁড়ি থেকে বের করে বড় ঢালাই-লোহার পাত্রে ভাজা হয়। ভাজার উদ্দেশ্য হল খোসা শুকানো এবং ভেতরে থাকা দানাগুলোকে শক্ত করা, যাতে পিষে ফেলার সময়, দানাগুলো ভেঙে না যায় বা খোসার সাথে লেগে না থাকে। এই মুহুর্তে, স্থানীয় আঠালো চালের সুগন্ধি সুবাস স্টিল্ট হাউসটি ভরে দেয় এবং গ্রাম এবং আশেপাশের গলিতে ছড়িয়ে পড়ে।

ভাজার পর, চালের দানাগুলিকে ঠান্ডা করার জন্য বাঁশের মাদুরের উপর বিছিয়ে দেওয়া হয়। ভাজা চালের গুঁড়ো তৈরির সময়, প্রতিটি পরিবার তাদের স্টিল্ট বাড়ির বারান্দায় একটি বড়, সোনালী বাঁশের মাদুর তৈরি করে। ঠান্ডা হয়ে গেলে, ভাত গুঁড়ো করে চা তৈরির কাজটি সাধারণত তরুণদের উপর ন্যস্ত করা হয় কারণ এর জন্য আরও শারীরিক শক্তির প্রয়োজন হয়।

সুস্বাদু মুচমুচে ভাত তৈরি করতে, চাল খুব সাবধানে পিষতে হবে, দানা না ভেঙে খোসা আলাদা করতে হবে। পিষে ফেলার পর, মহিলারা চাল ছেঁকে ঝাড়বেন এবং খোসা ছাড়ানো দানা তুলে ফেলবেন। এই কাজটি সাধারণত সময়সাপেক্ষ এবং এর জন্য অত্যন্ত সতর্কতা এবং দক্ষতার প্রয়োজন।

মা ও বোনদের অধ্যবসায়ী এবং ধৈর্যশীল প্রচেষ্টার মাধ্যমে, চালের শীষগুলি ফিল্টার করা, পরিষ্কার এবং নির্মল হয়ে ওঠে এবং তাদের সুগন্ধি সুবাস ছড়িয়ে পড়তে শুরু করে, যা পুরো গ্রামকে ঢেকে ফেলে। ব্যাং ভ্যান এবং এনগান সোনে চালের গুঁড়ো তৈরির ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি অনুসারে, পরিষ্কার করে ছেঁকে নেওয়ার পর, চালের শীষগুলিকে আবার পিষে ফেলা হয় যাতে তাদের কোমলতা এবং স্থিতিস্থাপকতা বৃদ্ধি পায়। উৎপাদিত চালের গুঁড়োগুলির একটি ব্যাচে চ্যাপ্টা, সবুজ দানা থাকে যার মধ্যে কচি ধানের সুগন্ধযুক্ত, সমৃদ্ধ সুবাস থাকে।

OCOP পণ্যগুলি জনপ্রিয়।

টাই নৃগোষ্ঠীর আঠালো চালের গুঁড়োর উৎপত্তির পেছনের গল্পটি বেশ অনন্য। শুষ্ক মৌসুমে যখন খাওয়ার জন্য কোন ভাত ছিল না, তখন মানুষ খাদ্যের জন্য কাঁচা চাল সংগ্রহ করত। পরবর্তীতে, তারা এই ছোট আঠালো চালের দানাগুলিকে প্রক্রিয়াজাত করে আজ আমরা যে আঠালো চালের গুঁড়ো জানি, তার একটি উপায় আবিষ্কার করে।

ব্যাং ভ্যান এবং এনগান সন কমিউনে, আঠালো চালের গুঁড়োগুলি পরিবারগুলি প্যাকেজ করে এবং ভ্যাকুয়াম-সিল করে তাদের শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য বিভিন্ন বাজারে বিক্রি করে। টাই জনগণ তাদের পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে আসা এই ঐতিহ্যবাহী রন্ধনশিল্পকে বিকশিত করেছে, এটিকে একটি বাজারজাত পণ্যে পরিণত করেছে এবং তাদের আয় বৃদ্ধি করেছে।

আজকাল, যন্ত্রপাতি ব্যবহারের কারণে চালের গুঁড়ো ভাজা সহজ হয়ে গেছে।

বাং ভ্যান কমিউনের থুওং আন গ্রামের মিসেস দিন থি মাই বলেন: "আমাদের খাউ নুয়া লেচ স্টিকি রাইস ফ্লেক্স ২০২২ সাল থেকে প্রাদেশিক পর্যায়ে ৩-তারকা OCOP পণ্য হিসেবে স্বীকৃত। আমাদের স্টিকি রাইস ফ্লেক্স থাই নুয়েন প্রদেশের কেন্দ্রস্থল বাক কান এবং ডুক জুয়ান ওয়ার্ড এবং হ্যানয় এবং বিন ফুওকের মতো কিছু অন্যান্য প্রদেশ এবং শহরে বিক্রি হয়। খুচরা মূল্য ১২০,০০০ ভিয়েতনামি ডং/কেজি। বর্তমানে, আমরা বৃহত্তর পরিসরে পণ্য উৎপাদনের জন্য শুধুমাত্র আঠালো চাল চাষে অংশগ্রহণের জন্য মানুষকে উৎসাহিত করছি।"

ব্যাং ভ্যান কমিউনের পাশাপাশি, এনগান সন কমিউনের অনেক গ্রামও চটচটে ধানের টুকরো তৈরি করে, যেমন হপ তিয়েন 1, ট্যান ল্যাপ, হোয়াং ফাই এবং না এনগান।

নগান সন কমিউনের সংস্কৃতি ও তথ্য বিভাগের প্রধান মিসেস নগুয়েন থি ফুওং বলেন: নগান সন কমিউন মুড়ি তৈরির জন্য দুটি সমবায় প্রতিষ্ঠা করেছে। বর্তমানে, পুরো কমিউন ৩০ হেক্টরেরও বেশি জমিতে খাউ নুয়া লেচ ধানের জাত চাষ করে। মুড়ি তৈরির সময় বাড়ানোর জন্য লোকেরা আঠালো ধান পর্যায়ক্রমে রোপণ করে।

প্রতি বছর, স্থানীয় কর্তৃপক্ষ তাদের স্থানীয় বিশেষ খাবারগুলিকে সক্রিয়ভাবে প্রচার করে, যেমন চাল গুঁড়ো প্রতিযোগিতা আয়োজন, যাতে লোকেরা তাদের পূর্বপুরুষদের রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য সংরক্ষণ করতে এবং পণ্য এবং সাংস্কৃতিক সৌন্দর্য প্রচার করতে উৎসাহিত হয়।

অন্যান্য অঞ্চল এবং জাতিগত গোষ্ঠীর লোকেরা আঠালো চালের গুঁড়ো তৈরির অনেক উপায় ব্যবহার করে, যেমন লবণ এবং মরিচ দিয়ে আঠালো চালের গুঁড়ো, নারকেল ভর্তি আঠালো চালের গুঁড়ো, আঠালো চালের গুঁড়ো কেক ইত্যাদি, থাই নগুয়েনের উত্তরাঞ্চলীয় উচ্চভূমির তাই জনগণ সহজ উপায়ে আঠালো চালের গুঁড়ো উপভোগ করে।

সবচেয়ে স্বতন্ত্র খাবার হল মুগ ডাল এবং চিনি দিয়ে ভাজা আঠালো চালের গুঁড়ো। ভাতের গুঁড়ো ভাজা করার সময়, মহিলারা রান্নার জন্য মুগ ডাল ভিজিয়ে রাখেন, তারপর চিনি দিয়ে একটি প্যানে নাড়তে থাকেন। তারপর চালের গুঁড়োগুলিকে গরম প্যানে মুগ ডালের সাথে সঠিক অনুপাতে সমানভাবে মিশ্রিত করা হয় যাতে খাওয়ার সময়, এটি ভাতের গুঁড়োর সুগন্ধযুক্ত স্বাদ, চিনির হালকা মিষ্টি, মুগ ডালের বাদামের স্বাদ এবং আঠালো চালের মতো চিবানো টেক্সচার ধারণ করে। এছাড়াও, লোকেরা ফুলে ওঠা চালের গুঁড়ো এবং চালের গুঁড়ো প্যাটিও তৈরি করে।

যখন বাড়ির সামনের গাছগুলোর উপর দিয়ে সোনালী সূর্যের আলো এসে পড়ে, দূরের পাহাড় থেকে মহিষের ঘণ্টাধ্বনির শব্দ প্রতিধ্বনিত হয়, আর বাতাসে ভাজা ভাতের মৃদু সুবাস ভেসে আসে, তখন অতীতের ঋতুর স্মৃতি মনে পড়ে যায়। হয়তো সেই কারণেই শরৎ আরও কোমল ও সুন্দর হয়ে ওঠে।

সূত্র: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202509/huong-com-mua-thu-4b357f1/