মাটিতে ধূপ পোড়ানো হচ্ছে
আর সেখান থেকেই আমার মনে পড়ে যায় সেই সুদূর অতীতের দিনগুলোর কথা, যখন কোয়াং নাম প্রদেশে ক্যান ধানের চাষ হতো। আমি সুদূর অতীত বলছি, কিন্তু মাত্র প্রায় অর্ধ শতাব্দী আগেও, ক্যান ধান, চিয়েম ধান, লক ধান এবং ত্রি ধানের মতো অন্যান্য জাতের সাথে কোয়াং নামের প্রখর, রৌদ্রস্নাত এবং বন্যাপ্রবণ মাঠগুলোতে একচ্ছত্র আধিপত্য বিস্তার করত। ক্যান ধানের কথা বলতে গেলে, এই প্রবাদটি কার না মনে আছে, "প্রথমে ক্যান ধান; দ্বিতীয়ত গোবি মাছের কলিজা।" ক্যান ধানের মিষ্টি, সুস্বাদু এবং পুষ্টিকর গুণাবলী যেন কঠোর রোদ ও বৃষ্টির মধ্য দিয়ে প্রকৃতিতে রহস্যজনকভাবে সঞ্চিত হয়েছে এবং প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে এসেছে।
যখন ধানের বীজ মাটিতে বপন করা হয়, তখন টিকে থাকার এক স্বাভাবিক প্রক্রিয়া হিসেবে সেগুলো জলবায়ু, আবহাওয়া ও মাটির সাথে নিজেদেরকে খাপ খাইয়ে নেয় এবং অঙ্কুরোদগম, শীষ গঠন, পরাগায়ন ও ফুল ফোটার জন্য "সামঞ্জস্য" করে।
শুকনো ধানের মৌসুমের প্রস্তুতির জন্য, ড্রাগন বোট উৎসবের পর গ্রীষ্মের প্রখর রোদে জমি চাষ করা হয়। চাষ বা কোদাল দিয়ে মাটি কোপানোর পর, কৃষকেরা ভারী কাঠের হাতুড়ি দিয়ে মাটি ভেঙে দেন, তারপর তা অনুভূমিকভাবে মই দিয়ে সমান করে বীজ বপন করেন। মইয়ের দাঁতে বড় বড় দলাসহ শুকনো মাটি ছিঁড়ে যায়; প্রচণ্ড গরমে ধুলো মাঠ ঢেকে দেয়, যা কৃষকদের ঘামে ভেজা, বিবর্ণ জামার মুখ ও পিঠে লেগে থাকে… এভাবেই শুষ্ক মৌসুমে শুকনো ধান চাষের কষ্ট ও পরিশ্রম ভালোভাবে বোঝা যায়।
শুকনো, অনুর্বর জমিতে বপন করার পর ধানের চারাগুলো জড়োসড়ো হয়ে অপেক্ষা করতে লাগল। অবশেষে যখন বজ্রপাতের সাথে বৃষ্টির ফোঁটা নামল, তখন তারা অঙ্কুরিত হতে ও বেড়ে উঠতে শুরু করল, বিকশিত হওয়ার জন্য মাটি ও আকাশের নির্যাস গ্রহণ করতে লাগল। কিন্তু প্রতিকূলতা এখানেই শেষ হয়নি। যখন ধানের চারাগুলোতে শীষ ধরল, ফুল ফুটল এবং ধানের শীষগুলো দুধের মতো সাদা হয়ে উঠল, তখন ক্ষেত জুড়ে ঝড় বইতে শুরু করল। ধানের চারাগুলো নীরবে সহ্য করতে লাগল, নিজেদের রক্ষা করার জন্য জলের সাথে নুয়ে পড়ে গেল। বন্যার পর, তারা আবার জেগে উঠল এবং দানা পাকা পর্যন্ত সূর্যের আলোয় স্নান করতে লাগল।
উষ্ণ মাটিতে লালিত, ঝড়-বৃষ্টিতে জর্জরিত সুগন্ধি ধান প্রকৃতির সাথে মিশে গিয়ে বিকশিত হয়, আর এভাবেই স্বর্গ ও পৃথিবীর নির্যাস শোষণ করে। প্রতি বছর দশম চান্দ্র মাসে নতুন ধানের ফসল উৎসর্গ করা হলো দীর্ঘদিনের ধানের ফসল অবশেষে কেটে সংরক্ষণ করার একটি উদযাপন। নতুন ধান উৎসর্গ করার এই প্রথাটি প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে কৃষিকাজে নিয়োজিত চাম জনগোষ্ঠীর কাছ থেকে চলে এসেছে এবং ভিয়েতনামীরা নতুন ভূমিতে এসে এটি গ্রহণ করে। কারণ ধানের আত্মা মানুষের আত্মার মতোই। এটি মানুষ, প্রকৃতি এবং ঐশ্বরিক সম্পর্কের সাথে সামঞ্জস্য রেখে ধানের বেড়ে ওঠার জন্য স্বর্গ ও পৃথিবীকে ধন্যবাদ জানানোর একটি উপায়ও বটে, যা প্রচুর রোদ ও বৃষ্টির জোগান দেয়। আর এই অনুষ্ঠানের একটি অপরিহার্য খাবার হলো কোয়াং নুডলস।
স্মৃতিতে নিমজ্জিত
এখন, জীবন বদলে যাওয়ায়, ক্যান চাল দিয়ে তৈরি কোয়াং নুডলসের একটি টুকরো হাতে তুলে নিয়ে বসে আমি আরও কিছু মনে করার জন্য প্রতিটি পাতায় এখনও সংরক্ষিত নোটগুলো আবার পড়ি। উদাহরণস্বরূপ, দা নাং লোকশিল্প সমিতি দ্বারা সংকলিত 'কোয়াং রন্ধনপ্রণালী' বইটিতে বলা হয়েছে: "কোয়াং অঞ্চলে এমন এক উৎকৃষ্ট মানের ধানের জাত রয়েছে যা 'ক্যান চালই সেরা, কেবল গোবি মাছের কলিজার পরেই এর স্থান'—এই প্রবাদে স্থান করে নিয়েছে"; অথবা একই সমিতির 'কোয়াং অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প ও গ্রাম' বইটিতেও লিপিবদ্ধ আছে: "এই ভূমি প্রধানত ক্যান চাল, কালো চাল, লক চাল এবং নগু চাল চাষের জন্য ব্যবহৃত হয়, যার মধ্যে ক্যান চাল তার সুস্বাদু গন্ধের জন্য বিখ্যাত।"
কিন্তু ওটা তো শুধু বইয়ের গল্প। ধানের দানায় জমে থাকা রোদ আর বৃষ্টি চালকে এক অনন্য মিষ্টতা দিয়েছে, যে মিষ্টতা এখন ওই অঞ্চল দিয়ে চলে যাওয়া মানুষদের দূর অতীতের স্মৃতিতে আরও গভীরভাবে গেঁথে আছে।
ফু নিন বৃহৎ সেচ প্রকল্পের ফলে প্রচুর জলের জোগান আসায় এবং কৃষি বিপ্লবের প্রসার ঘটায়, কোয়াং নাম প্রদেশের মাঠগুলো স্বল্পমেয়াদী ধানের জাত এবং উচ্চ ফলনশীল ফসলে ছেয়ে গেছে। ঐতিহ্যবাহী ধানের জাতগুলো প্রতিযোগিতা থেকে ছিটকে পড়েছে। কেবল তারাই এখনও এই ধানের জাত নিয়ে "খেলাধুলা" করেন, যারা অতীতের স্মৃতিতে আপ্লুত; যারা প্রকৃতির সাথে সামঞ্জস্য রেখে মঙ্গলের চাষ করতেন এবং মাটি-আকাশের সঙ্গে তাল মিলিয়ে জীবনযাপন করতেন। তাদের মধ্যে, দাই লক জেলার কৃষকেরাই এখনও এই ধানের জাত নিয়ে "খেলাধুলা" করার সাহস রাখেন।
ভু গিয়া কম্যুনের মাই হাও গ্রামের শ্রীমতী তাও থি নোন, ধানের তুষের ধোঁয়া ওঠা চুলার পাশে বসে মনে মনে বললেন: "ধান দিয়ে হাতে নুডলস বানানো খুব কঠিন কাজ। আমার মতো একজন বৃদ্ধাও দিনে মাত্র পনেরো কিলোগ্রাম বানাতে পারেন, কিন্তু আমি খুশি কারণ আমি এখনও আমার পুরোনো গ্রামীণ ঐতিহ্যকে রক্ষা করে চলেছি।"
তিনি ব্যাখ্যা করলেন যে, এই এলাকায় শুধু তাঁর পরিবারের ব্যবসাই নয়, আরও অনেকেই টিনের চাল ব্যবহার করে কোয়াং-শৈলীর নুডলস তৈরি করে। তবে, সুস্বাদু নুডলস তৈরির জন্য একটি গোপন রেসিপি প্রয়োজন। ফসল কাটার মৌসুমে, তিনি সরাসরি টিনের চাল চাষিদের কাছে গিয়ে চাল কেনেন, তারপর তা মাটির পাত্রে সংরক্ষণ করেন অথবা কলে পিষে অন্যান্য ধরনের চালের সাথে, যেমন জুয়েত চাল, একটি নির্দিষ্ট অনুপাতে মেশান। কেবল তখনই নুডলসের সঠিক গঠন তৈরি হয় – মসৃণ, চিবানো যায় এমন এবং সুগন্ধযুক্ত, শক্ত, নরম বা ভেঙে যাওয়া নয়। তাই টিনের চাল দিয়ে তৈরি এক বাটি কোয়াং-শৈলীর নুডলস শুধু পুষ্টিকরই নয়, এটি গ্রামের সমৃদ্ধ স্মৃতিও জাগিয়ে তোলে… তাঁর তৈরি নুডলসের কিছু অংশ রেস্তোরাঁ ও স্থানীয়দের জন্য এবং কিছু অংশ দূরের শহরে কাজ করতে যাওয়া মানুষদের কাছে পাঠানো হয়, যাতে তাদের বাড়ির জন্য মন খারাপ কিছুটা কমে…
কয়েকমাসের অবিরাম বৃষ্টি আর বন্যার পর, বসন্তের রোদে ভাতের নুডুলস তুলতে তুলতে গ্রামের গন্ধটা আমার মনে উষ্ণভাবে লেগে থাকে…
উৎস: https://baodanang.vn/lua-can-am-mai-huong-lang-3328091.html
