.jpg)
রাইস পেপারে মোড়ানো ভাপানো মাছের একটি প্লেট বা তখনও ধোঁয়া ওঠা সেদ্ধ শূকরের মাংসের একটি প্লেটের পাশে এক বাটি ঝকঝকে অ্যাম্বার-রঙা মাছের সস রাখা আছে। এই নোনতা স্বাদটি মধ্য ভিয়েতনাম জুড়ে অভিবাসী হওয়া পথিকদের সঙ্গে নৌকায় করে সমুদ্রে ভেসে এসে নিঃশব্দে এই অঞ্চলের পরিচয়ের একটি অংশ হয়ে উঠেছে।
সমুদ্রের স্বাদ
দীর্ঘদিন ধরে কোয়াং নামের মানুষ প্রকৃতির দেওয়া জিনিসকে কাজে লাগিয়েই জীবনধারণ করে আসছে। পূর্ব সাগরের সামুদ্রিক খাবার, পাহাড়ের ঢালের বুনো শাকসবজি ও ফল, সমভূমির আঠালো চাল, পাহাড়ের আলু ও ভুট্টা... এই সবকিছু দিয়েই কোয়াং নামের মানুষের সাধারণ খাবার তৈরি হয়। এই বৈচিত্র্য থাকা সত্ত্বেও, যদি কোয়াং নামের রন্ধনশৈলীর সবচেয়ে সহজে চেনা যায় এমন কোনো বৈশিষ্ট্য বেছে নিতে বলা হয়, তবে সম্ভবত সেটি হবে এর ‘সমৃদ্ধি’। নোনতা, ঝাল এবং মিষ্টি স্বাদের সমৃদ্ধি। ঠিক যেমনভাবে কোয়াং নামের মানুষ অকপটে কথা বলে, গভীর স্নেহ নিয়ে জীবনযাপন করে এবং মনপ্রাণ দিয়ে কাজ করে।
গবেষক নগুয়েন ভান জুয়ান একবার কোয়াং নাম রন্ধনশৈলীকে "তৃপ্তি ও সমৃদ্ধির ধারা" বলে অভিহিত করেছিলেন। তিনি ব্যাখ্যা করেছিলেন যে, প্রচুর রোদ ও বাতাসে পরিপূর্ণ এই দেশে কৃষকদের বেঁচে থাকার জন্য কঠোর পরিশ্রম করতে হয়, তাই খাবারকে সর্বাগ্রে তৃপ্তিদায়ক হতে হবে। আর "দীর্ঘস্থায়ী তৃপ্তি" অর্জনের জন্য, খাবার হতে হবে মুখরোচক, কম তরল এবং উচ্চ শক্তিসম্পন্ন।
কোয়াং নাম প্রদেশের রন্ধন সংস্কৃতি নিয়ে আলোচনা করার সময় অনেক গবেষকের কাছেই একটি সাধারণ পর্যবেক্ষণ হলো "নোনতা খাবারের প্রতি ঝোঁক", এবং এই নোনতা স্বাদটি মাছের সসের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। সপ্তদশ শতকের গোড়ার দিকেই, ইতালীয় ধর্মপ্রচারক ক্রিস্টোফোরো বোরি ১৬২১ সালে তাঁর 'ডাং ট্রং' বইতে "বালাসিয়াম"-এর কথা উল্লেখ করেন—এটি ছিল নোনা মাছ থেকে তৈরি এক ধরনের মাছের সস—যা কোয়াং নামের লোকেরা প্রতিদিন ব্যবহার করত। এই নথিগুলো থেকে বোঝা যায় যে, মধ্য ভিয়েতনামের রন্ধন সংস্কৃতিতে মাছের সস খুব আগে থেকেই উপস্থিত ছিল, কেবল একটি মশলা হিসেবেই নয়, বরং উপকূলীয় বাসিন্দাদের জীবনযাত্রার একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ হিসেবেও। এবং আজও, সেই নোনতা স্বাদ অক্ষুণ্ণ রয়েছে। নাম ও, মান থাই থেকে শুরু করে কুয়া খে, বিন মিন, তাম থান পর্যন্ত... মাটির পাত্র ও বড় পাত্রে গাঁজানো ঐতিহ্যবাহী মাছের সসগুলো অগণিত মাছ ধরার মরসুম জুড়ে নীরবে তাদের সুগন্ধ ছড়িয়ে দেয়।
*আন্ডারস্ট্যান্ডিং দ্য পিপল অফ কোয়াং নাম* ( দা নাং পাবলিশিং হাউস, ২০০৩) গ্রন্থে বেশ কয়েকজন গবেষক উল্লেখ করেছেন: "ফিশ সস কোয়াং নামের রন্ধন সংস্কৃতির কেন্দ্রবিন্দুতে রয়েছে, যা একে একটি সমৃদ্ধ ও শক্তিশালী সংস্কৃতিতে পরিণত করেছে।" খাবারের গল্পের ঊর্ধ্বে, ফিশ সস এই অঞ্চলের একটি স্মৃতি, এক অনন্য স্বাদে পরিণত হয়েছে।
.png)
মাছের সস এবং এর সাংস্কৃতিক কাহিনী।
‘আর্টিজান'স কিচেন’-এ অংশগ্রহণ করে, কারিগর ভু নগোক কুয়েন স্বাদের মাধ্যমে দা নাং-এর সমুদ্রের গল্প বলার উপায় হিসেবে নাম ও ফিশ সালাদ বেছে নিয়েছেন। তিনি বলেন যে, এই সালাদের প্রাণ নিহিত রয়েছে নাম ও ফিশ সসের মধ্যে। অ্যাঙ্কোভি মাছ ও সামুদ্রিক লবণ দিয়ে তৈরি এই ফিশ সসটি মধ্য ভিয়েতনামের রোদ ও বাতাসে মাটির পাত্রে বহু মাস ধরে গাঁজনের জন্য রেখে দেওয়া হয়, যা এমন এক অনন্য ও গভীর স্বাদ তৈরি করে যা অন্য কোনো মশলার পক্ষে প্রতিস্থাপন করা কঠিন।
তার মতে, একটি খাঁটি ফিশ সালাদ তৈরি করতে হলে মাছটি অবশ্যই খুব তাজা হতে হবে এবং এর সূক্ষ্ম মিষ্টতা ধরে রাখার জন্য যত্ন সহকারে প্রস্তুত করতে হবে। কিন্তু সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হলো এর ডিপিং সস। খাঁটি নাম ও ফিশ সস ভাজা তিল, গুঁড়ো চিনাবাদাম, রসুন এবং থাই মরিচের সাথে মিশিয়ে একটি ঘন, চকচকে বাদামী সস তৈরি করা হয়। তাজা মাছ, বুনো শাক এবং রাইস পেপার দিয়ে তৈরি একটি ফিশ সালাদের রোল যখন সেই সসে ভালোভাবে ডুবিয়ে খাওয়া হয়, তখন মনে হয় যেন এক কামড়েই সমুদ্রের স্বাদ এবং মধ্য ভিয়েতনামের পার্বত্য অঞ্চলের নির্যাস—দুটোই পাওয়া যায়।
রান্নাঘরের বাইরে পা রাখলে, ফিশ সস পর্যটকদের জন্য একটি সাংস্কৃতিক অভিজ্ঞতায় পরিণত হয়েছে। হোই আনে, ভিয়েতনামি ফিশ সসের গল্পকে উৎসর্গীকৃত একটি স্থান হিসেবে ‘ম্যাম হাউস হোই আন’ চালু হয়েছে। এক ঘণ্টারও বেশি সময় ধরে চলা কর্মশালায় দর্শনার্থীরা অ্যাঙ্কোভি ও সামুদ্রিক লবণের যাত্রা, গাঁজন ও প্রাকৃতিক পরিপক্কতার কৌশল, এবং ঐতিহ্যবাহী ও শিল্পোৎপাদিত ফিশ সসের মধ্যেকার পার্থক্য সম্পর্কে জানতে পারেন। তারা কেবল বিভিন্ন ধরণের ফিশ সসের স্বাদই নেন না, বরং নিজেদের সংস্করণও তৈরি করেন এবং উপকূলীয় স্মৃতির একটি অংশ বাড়িতে নিয়ে যাওয়ার উপায় হিসেবে সেগুলোকে বোতলজাত করেন।
এই কর্মশালাগুলোর নেপথ্যে রয়েছেন বেনোয়া শাইনিও, একজন ফরাসি রন্ধন বিশেষজ্ঞ, যিনি কোভিড-১৯ মহামারীর সময় কোয়াং নামে আটকা পড়েছিলেন এবং ফিশ সস তৈরির শিল্প শিখতে সেখানেই থেকে যাওয়ার সিদ্ধান্ত নেন। তিনি একবার এই কাজটি শেখার জন্য অনুনয়-বিনয় করতে দিনের পর দিন একটি ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্রের বাইরে হ্যামক ঝুলিয়ে রেখেছিলেন। নাম ও, ফু কুওক থেকে ফান থিয়েত পর্যন্ত, বেনোয়া ভিয়েতনামের উপকূল বরাবর ভ্রমণ করেছিলেন, ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলীর 'আত্মা' হিসেবে বিবেচিত এই মশলাটির সন্ধানে।
সম্ভবত শুধু স্বাদই বেনোয়াকে মুগ্ধ করেনি। ফিশ সসের মধ্যে তিনি বিভিন্ন রন্ধন সংস্কৃতির মধ্যে সংযোগকারী একটি সেতুবন্ধন দেখতে পেয়েছিলেন। এই ঐতিহ্যবাহী মশলার ভিত্তি থেকে বেনোয়া অনেক নতুন জিনিস নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেছিলেন, যেমন গোলমরিচযুক্ত ফিশ সস, রোবাস্টা কফিযুক্ত ফিশ সস, ডেজার্টের জন্য ক্যারামেল ফিশ সস, এবং পাস্তা, সালাদ ও ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের সাথে ব্যবহারের জন্য মাছের অবশিষ্টাংশ থেকে তৈরি গুঁড়ো মশলা। এই বৈচিত্র্যগুলো ধীরে ধীরে ফিশ সসকে ভিয়েতনামের একটি পরিচিত মশলার অবস্থান থেকে বের করে এনে একটি বৈশ্বিক রন্ধন ভাষার অংশ করে তোলে।
আরও গভীরভাবে দেখলে, বেনোয়ার এই যাত্রা কোয়াং নাম প্রদেশে শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে ঘটে চলা সাংস্কৃতিক আদান-প্রদানের বিভিন্ন স্তরকেও তুলে ধরে। আন্তর্জাতিক জাহাজ নোঙর করা বাণিজ্য বন্দরগুলো থেকে, উপকূলীয় জেলেদের গ্রামগুলো থেকে, মধ্য ভিয়েতনামের রোদ-বাতাসে বয়ে নিয়ে যাওয়া মাছের সসের ঝুড়িগুলো থেকে… মাছের সস মানুষকে বহুদূর পর্যন্ত অনুসরণ করেছে। আর সম্ভবত, এই প্রবাহে মাছের সস কখনোই শুধু একটি মশলা ছিল না। এটি সমুদ্রের স্মৃতি, ঢেউয়ের একেবারে সামনে যাপিত জীবনের চিহ্ন, এবং একই সাথে এই উপকূলীয় অঞ্চলের সাংস্কৃতিক সত্তার এক সমৃদ্ধ অংশ।
উৎস: https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html
![[ছবি] বিদ্যালয়গুলো দশম শ্রেণিতে ভর্তি হওয়া শিক্ষার্থীদের জন্য সভার আয়োজন করে এবং পাঠদান পদ্ধতি উপস্থাপন করে।](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/25/1782368077271_ndo_br_z7970052192242-1ec8daeb77a6eed1a4e9f58c564ddd3e-jpg.webp)
![[ছবি] সাধারণ সম্পাদক ও সভাপতি তো লাম ফিলিস্তিনি রাষ্ট্রদূত সাদি সালামাকে গ্রহণ করছেন](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/25/1782365384740_a1-bnd-9423-8322-jpg.webp)
![[ছবি] হো চি মিন সিটি: মা লাং এলাকার চিকেন-রাইস মার্কেটের চেহারা বদলাতে চলেছে](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/25/1782377698627_ndo_br_m1-jpg.webp)
![[গ্যালারি] ৯৪% ইতিবাচক রিভিউ নিয়ে ভয়েডলিং বাউন্ড স্টিমে ঝড় তুলেছে।](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/25/1782396892878_tua-1-png.webp)
