মিশেলিন গাইড উত্তর এবং দক্ষিণের মধ্যে পার্থক্য সম্পর্কে লিখেছেন

জুনের শুরুতে ভিয়েতনামে মিশেলিন গাইডের প্রথম "লঞ্চ"-এ ১৬টি ফো রেস্তোরাঁর কথা উল্লেখ করার পর, মিশেলিন গাইড ওয়েবসাইট ভিয়েতনামী ফো-এর উৎপত্তি এবং ভবিষ্যৎ সম্পর্কে একটি নিবন্ধ পোস্ট করেছে।

উত্তর ফো এবং দক্ষিণ ফো

"ফ্রেন্ড অর ফো: ভিয়েতনামের জাতীয় খাবার আসলে কে আবিষ্কার করেছিলেন?" শীর্ষক প্রবন্ধে, লেখক জোশুয়া জুকাস ভিয়েতনামের সবচেয়ে খাঁটি এবং সুস্বাদু ফো কোথায় পাওয়া যাবে তার উত্তর খুঁজছেন।

হ্যানয়ে, এক বাটি ফোতে থাকে চ্যাপ্টা ভাতের নুডলস, স্বচ্ছ ঝোল, পাতলা করে কাটা মুরগি বা গরুর মাংস (কিন্তু দুটোই নয়), সবুজ পেঁয়াজ এবং ধনেপাতা।

তুমি তোমার নিজস্ব মশলা যোগ করতে পারো, কিন্তু এটা মোটামুটি লেবু বা ভিনেগার, আচার করা রসুন এবং তাজা মরিচ।

অন্য কিছু চাওয়াকে সেই রাঁধুনির প্রতি অপমান হিসেবে দেখা যেতে পারে, যিনি তার দিনের বেশিরভাগ সময় আপনার খাওয়া ঝোলের বাটিটি নিখুঁত করার জন্য ব্যয় করেছেন।

বিপরীতে, হো চি মিন সিটিতে, হ্যানয় ফো-এর প্রয়োজনীয় উপাদানগুলি ছাড়াও, নাম ফো-তে গরুর মাংসের বল এবং সবজি থাকে। নাম ফো-এর ঝোল প্রায়শই ঘন, একটু বেশি মেঘলা এবং মিষ্টি হয়।

সবচেয়ে স্পষ্ট পার্থক্য হল ঝোল এবং সাইড ডিশে, যখন সাউদার্ন ফো প্রায়শই কালো বিন সস, মিষ্টি মরিচের সস, বিন স্প্রাউট, তুলসী, ধনেপাতা... এর সাথে পরিবেশন করা হয়।

Phở được phục vụ kèm giá, tương đen, húng quế tại một căng tin ở quận Phú Nhuận, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — হো চি মিন সিটির ফু নুয়ান জেলার একটি ক্যান্টিনে ফো বিন স্প্রাউট, কালো বিন সস এবং বেসিলের সাথে পরিবেশন করা হয় - ছবি: এনএইচএ জুয়ান

ফো-এর উৎপত্তি

"মনে হচ্ছে ফো চীনা বা ফরাসি খাবার দ্বারা অনুপ্রাণিত, কিন্তু কেউই নিশ্চিতভাবে বলতে পারছে না," নিবন্ধটিতে হ্যানয়ের ওল্ড কোয়ার্টারের একটি সমসাময়িক ভিয়েতনামী রেস্তোরাঁ দ্য ইস্টের শেফ ভু ভ্যান হোইকে উদ্ধৃত করা হয়েছে, যা সম্প্রতি মিশেলিনের বিব গুরম্যান্ড তালিকার জন্য নির্বাচিত হয়েছে।

ভিয়েতনামে মিশেলিন: কেন এত ফো এবং বান চা আছে কিন্তু বান বো হিউ নেই?

প্রকৃতপক্ষে, লেখক জোশুয়া জুকাসের মতে, ফো উভয় দ্বারা অনুপ্রাণিত হতে পারে।

জোশুয়া জুকাসের মতে, ফরাসি ঔপনিবেশিক আমলে বিংশ শতাব্দীর শুরুতে ফোর আবির্ভাব ঘটে এবং মুরগির ফোর আগে গরুর মাংসের ফোর আগমন ঘটে। ফরাসি ঔপনিবেশিক আমলের আগে, ভিয়েতনামী লোকেরা গরুর মাংস খেত না কিন্তু শুয়োরের মাংস, মুরগি, মাছ, সামুদ্রিক খাবার এবং কখনও কখনও মহিষের মাংস খেত।

গরুর মাংসের চাহিদা ফরাসিদের কাছ থেকে এসেছিল যখন তারা স্টেক, পট-আউ-ফিউ গরুর মাংসের স্টু পছন্দ করেছিল... এবং ভিয়েতনামিরা মাংস বিক্রি করার জন্য গরু জবাই শুরু করেছিল।

গরুর মাংসের হাড়গুলি রাস্তার খাবার বিক্রেতাদের কাছে আনা হয় এবং তারা এই উপাদানটি থেকে কীভাবে সবচেয়ে ভালো স্বাদ বের করা যায় তা খুঁজে বের করে।

ভিয়েতনামীরা শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে ঝোল তৈরিতে হাড় ব্যবহার করে আসছে, তাই তারা দ্রুত স্থানীয় স্বাদের সাথে মানানসই একটি পদ্ধতি তৈরি করেছে।

তারা সেই গরুর মাংসের হাড়ের ঝোলের সাথে ভাতের নুডলস - যা দক্ষিণ চীন থেকে উদ্ভূত - মিশিয়ে হ্যানয়ের ওল্ড কোয়ার্টারে খাবারটি পরিবেশন করা শুরু করে।

Thực khách xếp hàng chờ ăn phở tại một tiệm gia truyền nổi tiếng phố Bát Đàn, Hà Nội - Ảnh: NHÃ XUÂN — হ্যানয়ের ব্যাট ড্যান স্ট্রিটে অবস্থিত একটি বিখ্যাত পারিবারিক রেস্তোরাঁয় খাবার খাওয়ার জন্য লাইনে দাঁড়িয়েছেন খাবার সরবরাহকারীরা - ছবি: NHA XUAN

"এই খাবারটিকে কল্পনা করা যেতে পারে যে এতে ফরাসি 'রক্ত', চীনা 'শরীর' এবং একই সাথে ভিয়েতনামী আত্মা এবং চরিত্রে রঞ্জিত" - জোশুয়া জুকাস হো চি মিন সিটির একটি মিশেলিন-তারকা রেস্তোরাঁ আনান সাইগনের প্রতিষ্ঠাতা এবং প্রধান শেফ পিটার কুওং ফ্র্যাঙ্কলিনের উদ্ধৃতি দিয়েছেন।

ফো-এর দক্ষিণে যাত্রা

১৯৫৪ সালে, অনেক উত্তরাঞ্চলীয় বসবাসের জন্য দক্ষিণে চলে যেতে শুরু করে এবং তারা এই দেশে তাদের সাথে ফোও নিয়ে আসে ।

তারা একটি রেস্তোরাঁ খোলেন এবং বুঝতে পারলেন যে দক্ষিণাঞ্চলের মানুষের রুচি তাদের থেকে অনেক আলাদা। দক্ষিণাঞ্চলের মানুষ প্রায়শই প্রচুর কাঁচা শাকসবজি ব্যবহার করত এবং এখানকার খাবারের স্বাদও ছিল মিষ্টি।

তারপর থেকে, ফো ঝোলের স্বাদ কিছুটা মিষ্টিতে পরিবর্তিত হয়, যা দক্ষিণের অন্যান্য খাবারের মতো, যেমন হু তিউ।

আরও গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল, সাইগন অভিবাসীদের শহর, তাই ফো রেস্তোরাঁগুলি তাদের গ্রাহকদের সস এবং সাইড ডিশ দিয়ে তাদের আঞ্চলিক স্বাদ সামঞ্জস্য করতে দেয়।

উত্তরাঞ্চলের মানুষরা খুব কমই তাদের খাবারে কিছু যোগ করে। মধ্য ভিয়েতনামিজ, যারা মশলাদার খাবার পছন্দ করেন, তারা মরিচ যোগ করতে পারেন। অন্যদিকে, দক্ষিণাঞ্চলের মানুষরা কালো শিমের সস এবং সবজি যোগ করতে পারেন।