প্রতিটি খাবার একটি গল্প বলে।

অনেকে শুধু নির্মল বাতাস ও প্রকৃতির সান্নিধ্যের জন্যই নয়, বরং অঞ্চলের সুন্দর স্মৃতি এবং অনন্য সাংস্কৃতিক বৈশিষ্ট্যের জন্যও পরিবেশবান্ধব ও গ্রামীণ পর্যটন বেছে নেন। পরিবেশ, হস্তশিল্প এবং মানুষের সৌন্দর্যের পাশাপাশি খাবারও এক চিত্তাকর্ষক গল্প বলে, যা পর্যটকদের বারবার ফিরে আসতে উৎসাহিত করে।

‘কু লাও’ হট পট ডিশটি মেকং ডেল্টা অঞ্চলের একটি অন্যতম প্রধান খাবার । ছবি: মাই হান

দ্বীপ অঞ্চলের খাবার

মেকং ডেল্টার খাবার খুবই পরিচিত ও গ্রাম্য, এবং রান্নার পদ্ধতি, উপকরণ বা এমনকি রান্নার সরঞ্জামের নামেও এর নামকরণ করা যেতে পারে। সোশ্যাল মিডিয়ায় ভাইরাল হওয়া ভিডিওগুলো অনুসরণ করে আমরা মাই হোয়া হুং কম্যুনে তুয়ানের চেরি বাগানে পৌঁছে গেলাম। জনাব তুয়ানের স্ত্রী, মিসেস লে থি তুয়েত নুং, উত্তেজিতভাবে বললেন: “সম্প্রতি ভিটিভি এখানকার খাবারগুলো নিয়ে একটি প্রতিবেদন তৈরি করতে ও পরিচয় করিয়ে দিতে এসেছিল, এবং সবাই বেশ আগ্রহী ও কৌতূহলী বলে মনে হলো। আমি ভেবেছিলাম যে গ্রামাঞ্চলের একটি ব্যবসার জন্য গ্রাম্য খাবার বেছে নেওয়াটাই গ্রামীণ পরিবেশের সাথে মানানসই হবে, এবং আমি আশা করিনি যে এত মানুষ এর প্রশংসা করবে। আমি খুবই খুশি!” জনাব হো কুওক তুয়ানের রেস্তোরাঁর কিছু বিশেষ খাবারের মধ্যে রয়েছে মাটির পাত্রে সেঁকা মুরগি, আইল্যান্ড হট পট, গ্রিল করা শোল মাছ, মুচমুচে ভাত, গাঁজানো টফু দিয়ে গ্রিল করা ইঁদুর, এবং তেলে ভাজা হাতি কান মাছ… সবচেয়ে আকর্ষণীয় খাবারগুলো হলো আইল্যান্ড হট পট এবং মাটির পাত্রে সেঁকা মুরগি; গ্রাহকদের অবশ্যই আগে থেকে অর্ডার করতে হবে, কারণ উপকরণগুলো তাজা হতে হয়, প্রস্তুতি প্রক্রিয়া বেশ জটিল এবং রান্না করতে দীর্ঘ সময় লাগে।

"কু লাও" হলো অতীতের একটি সাধারণ পাত্রের নাম, যা খাবার পরিবেশনের জন্য ব্যবহৃত হতো এবং আজও সংরক্ষিত আছে। এই অ্যালুমিনিয়ামের "কু লাও"-টির একটি স্বতন্ত্র আকৃতি রয়েছে; এর কেন্দ্রে খাবার গরম করার জন্য কাঠকয়লা রাখার একটি নলাকার অংশ এবং নিচে ছাই সংগ্রহের জন্য একটি নিষ্কাশন পথ আছে। ভৌগোলিকভাবে, "কু লাও" বলতে নদী থেকে উত্থিত একটি ছোট ভূখণ্ডকে বোঝায়, যা পলিমাটি গ্রহণ করে এবং ফসলের জন্য উর্বর জমি সরবরাহ করে। রন্ধনশিল্পের পরিভাষায়, "কু লাও" গ্রামাঞ্চলের আন্তরিক পারিবারিক মিলনমেলার উপকরণের প্রাচুর্য, যত্নসহকারে প্রস্তুতি এবং সমৃদ্ধ স্বাদের কথা মনে করিয়ে দেয়।

অতীতে, অ্যালকোহল স্টোভ বা মিনি গ্যাস স্টোভের প্রচলনের আগে, খাবার গরম রাখার জন্য ‘কু লাও’ (এক ধরনের ছোট পাত্র) ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হতো। এই খাবারটি সাধারণত পূর্বপুরুষদের পূজা অনুষ্ঠান, বিবাহ এবং পারিবারিক সমাবেশের মতো আনুষ্ঠানিক অনুষ্ঠানে তৈরি করা হতো। আধুনিক সময়ে, বৈদ্যুতিক হট পট এবং স্টোভের প্রাচুর্যের কারণে ‘কু লাও’-এর ব্যবহার কমে গেছে। কিছু রেস্তোরাঁ একটি অনন্য বিক্রয় কৌশল তৈরি করতে চতুরতার সাথে এই খাবারটিকে তাদের মেন্যুতে অন্তর্ভুক্ত করেছে। এই ক্রমবর্ধমান ধারার সাথে তাল মিলিয়ে অনেক পরিবেশ-বান্ধব রেস্তোরাঁও পর্যটকদের পরিবেশন করার জন্য ‘কু লাও’ ব্যবহার করে।

মাটিতে সেঁকা মুরগির একটি গ্রাম্য পদ। ছবি: মাই হান

উন্নত মানের উপাদান

আন তুয়ানের মতে, মাই হোয়া হুং দ্বীপে বহু শতবর্ষী বাড়ি রয়েছে, যেগুলোর বেশিরভাগই সংরক্ষিত এবং পর্যটকদের আকর্ষণ ও থাকার জায়গা হিসেবে ব্যবহৃত হয়। এই পুরোনো বাড়িগুলোর অনেকগুলোই দ্বীপে রয়ে গেছে, কিন্তু দর্শনার্থীরা কেবল উৎসব এবং স্মরণসভার মতো বিশেষ অনুষ্ঠানেই দ্বীপের হটপট দেখতে ও উপভোগ করতে পারেন। তিনি তার রেস্তোরাঁয় অনুরোধের ভিত্তিতে এই খাবারটি পরিবেশন করেন, তাই এর গ্রাহক সংখ্যা সবসময়ই অনেক বেশি থাকে।

‘কু লাও’ (এক ধরনের হট পট) তৈরির উপকরণগুলোর মধ্যে রয়েছে মুরগির নাড়িভুঁড়ি, শূকরের নাড়িভুঁড়ি, কলিজা, হৃৎপিণ্ড, গিজার্ড, ফিশ কেক ইত্যাদি। একটি দৃষ্টিনন্দন পদ তৈরির জন্য সবজিগুলো রঙ অনুযায়ী যত্নসহকারে বেছে নেওয়া হয়; এতে অবশ্যই গাজরের উজ্জ্বল রঙ, কুলের বাদামী রঙ, চাইনিজ বাঁধাকপির ধবধবে সাদা রঙ, ব্রকলির সবুজ রঙ এবং স্ট্র মাশরুমের গাঢ় বাদামী রঙ থাকতে হবে… দক্ষ রাঁধুনিরা এমনকি সজ্জার জন্য সবজি কেটে ফুল ও পাতা তৈরি করতে পারেন, যা পদটির দৃশ্যগত আকর্ষণ আরও বাড়িয়ে তোলে।

‘কু লাও’ হট পটের ঝোলটি মুরগির মাংস বা হাড়ের স্টক থেকে তৈরি করা হয়, যা কাসাভা, পেঁয়াজ এবং সাদা মূলা দিয়ে অল্প আঁচে ফুটিয়ে একটি স্বাভাবিক মিষ্টি স্বাদ আনা হয়। এর স্বাদ আরও সমৃদ্ধ করার জন্য এতে শুকনো চিংড়ি এবং গ্রিল করা শুকনো স্কুইডও যোগ করা হয়। মিসেস নুং বলেন, “মেকং ডেল্টার ভোজসভায় অনেক সুস্বাদু খাবার থাকলেও, ‘কু লাও’ হট পট ছাড়া সেই ভোজন সম্পূর্ণ হয় না। ঠান্ডা, ভাজা এবং ভাপে রান্না করা খাবার খাওয়ার পর, ভোজনরসিকরা প্রধান পদ ‘কু লাও’-এর জন্য অধীর আগ্রহে অপেক্ষা করেন। বাঁশের চোঙার ভেতরের কাঠকয়লা উজ্জ্বলভাবে জ্বলে, যা ঝোলটিকে মৃদু আঁচে ফুটতে সাহায্য করে এবং খাবারকে গরম রাখে – যা উপভোগ করার জন্য একেবারে উপযুক্ত।”

পরবর্তী বিখ্যাত খাবারটি হলো কাদামাটিতে সেঁকা মুরগি, যা 'ভিক্ষুকের মুরগি' নামেও পরিচিত। রান্নার সরঞ্জাম না থাকলে দ্রুত তৈরির পদ্ধতির কারণে এর বিভিন্ন প্রকারভেদ রয়েছে। কু লাও জিয়েং কম্যুনের বাসিন্দা মিসেস মাই নগোক হুইন-এর মতে, পুরোনো দিনে, খামারের কাজ শেষ করার পর লোকেরা মাঠে খড় ও কাঠ জড়ো করে জলখাবার হিসেবে সুবিধাজনকভাবে মুরগি সেঁকে নিত। পুরো মুরগিটিকে কাদামাটির একটি স্তর দিয়ে ঢেকে দেওয়া হতো; রান্না হয়ে গেলে, তারা কেবল কাদামাটিটি সরিয়ে ফেলত, ফলে শুধু নরম সাদা মাংসটুকুই থাকত যা সঙ্গে সঙ্গে উপভোগ করা যেত। দাদা-দাদির সঙ্গে মাঠে কঠোর পরিশ্রম করার শৈশবের দিনগুলোর কারণে, মিসেস হুইন এই খাবারটিকে গ্রামীণ জীবনের পরিচিত শ্রমের প্রতিফলন হিসেবে দেখেন।

আজকাল, কাদামাটিতে সেঁকা মুরগির রন্ধনপ্রণালীতে সামান্য পরিবর্তন আনা হলেও, এটি তার বৈশিষ্ট্যপূর্ণ স্বাদ এবং ঐতিহ্যবাহী প্রস্তুত প্রণালী এখনও ধরে রেখেছে। একটি আস্ত মুরগিকে পরিষ্কার করে, জল ঝরিয়ে, মশলা দিয়ে মাখানো হয়, তারপর কয়েক পরত পদ্ম পাতায় মোড়ানো হয় এবং সবশেষে আঠালো কাদামাটির একটি স্তর দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়। এই পদটি বেশ সময়সাপেক্ষ; একটি ছোট মুরগি সেঁকতে ৪৫ মিনিট সময় লাগে, আর একটি বড় মুরগির মাংস যাতে সমানভাবে রান্না হয়ে রসালো হয়, তা নিশ্চিত করতে এক ঘন্টা বা তার বেশি সময় প্রয়োজন হয়। অপেক্ষার সময় শেষ হলে, রাঁধুনি সাবধানে পদ্ম পাতার বাইরের স্তরটি সরিয়ে ফেলেন, যা মুরগির চকচকে, সুগন্ধি চামড়াটিকে উন্মোচিত করে। এই মুরগিটি লঙ্কা মেশানো মোটা লবণ এবং লেবুর রসে ডুবিয়ে খেতেই সবচেয়ে ভালো লাগে।

আমার হান

উৎস: https://baoangiang.com.vn/moi-mon-an-la-mot-cau-chuyen-a427187.html