গাঁজানো মাডস্কিপার পেস্ট তৈরির কারুকাজ - VnExpress

এনঘে আন-এ , কাদা পোকামাকড় পরিষ্কার করে ধুয়ে, লবণ এবং মশলা দিয়ে মাটির পাত্রে রাখা হয় এবং এক মাস পরে, তারা একটি ঘন, সান্দ্র মাছের সস তৈরি করে যা অ্যাম্বার বা মধুর মতো হলুদ রঙের হয়।

লাম নদীর নিম্নাঞ্চলে, হুং নগুয়েন জেলার অনেক পরিবারে গাঁজানো কাদামাটির পেস্ট তৈরি করা হয়। এই অমেরুদণ্ডী প্রাণীটি নদী এবং সমুদ্রের মোহনায় লোনা পানিতে বাস করে এবং প্রোটিন এবং খনিজ পদার্থ যেমন ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, আয়রন এবং জিঙ্ক সমৃদ্ধ। প্রতি বছর চন্দ্র ক্যালেন্ডারের সেপ্টেম্বর থেকে ডিসেম্বর পর্যন্ত, লোকেরা সাধারণত নদীর ধারে জাল দিয়ে ধানের ক্ষেত ঘিরে রাখে কাদামাটি ধরার জন্য, যা তারা ব্যবসায়ীদের বা ঐতিহ্যবাহী গাঁজানো মাছের পেস্ট এবং সসেজ উৎপাদনকারীদের কাছে প্রতি কেজি ৪০০,০০০-৫০০,০০০ ভিয়েতনামি ডং বিক্রি করে।

হাং নগুয়েনের লোকজনের দ্বারা গাঁজানো মাডস্কিপার পেস্ট তৈরির প্রক্রিয়া। ভিডিও : হাং লে

প্রায় ২০ বছর ধরে গাঁজানো কাদামাটির পোকামাকড়ের পেস্ট তৈরির ব্যবসায় কাজ করার পর, হুং নুগেইন জেলার চাউ নান কমিউনে বসবাসকারী ৪৪ বছর বয়সী মিসেস ভো থি নোগক ল্যান বলেন যে অতীতে প্রচুর পরিমাণে কাদামাটি ছিল এবং কিছু রাতে চাউ নান কমিউনের লোকেরা কয়েক ডজন কেজি ধরে খাবার হিসেবে বাড়িতে নিয়ে আসত। পুরোটা খেতে না পেরে এবং সংরক্ষণের জন্য রেফ্রিজারেটরের অভাবের কারণে, কিছু পরিবার পরবর্তীতে ব্যবহারের জন্য গাঁজানো কাদামাটির পোকামাকড়ের পেস্ট (রুওক) তৈরির ধারণা নিয়ে আসে। সময়ের সাথে সাথে, গাঁজানো কাদামাটির পোকামাকড়ের পেস্ট হুং নুগেইনের একটি বিশেষত্ব হয়ে উঠেছে, যা প্রদেশের ভেতরে এবং বাইরে উভয় গ্রাহকদের কাছেই পছন্দনীয়।

গাঁজানো মাডস্কিপার পেস্ট তৈরি করতে, আপনাকে কমলার খোসা, লবণ, মরিচের গুঁড়ো, বাদামী আঠালো চাল, তাজা হলুদ, শ্যালট, আদা ইত্যাদি মশলা প্রস্তুত করতে হবে। মিসেস ল্যানের মতে, আঠালো চাল সোনালি বাদামী রঙ না হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে, তারপর মিহি গুঁড়ো করে ছেঁকে মশলা তৈরি করতে হবে। শ্যালট, কমলার খোসা, আদা, মরিচের গুঁড়ো এবং তাজা হলুদ সুগন্ধ এবং রঙ বাড়াতে সাহায্য করে; সবই মিহি গুঁড়ো করে তৈরি করা হয়। ভাজা লবণ পেস্টে একটি সমৃদ্ধ স্বাদ যোগ করে।

সমস্ত মশলা প্রস্তুত করার পর, মিসেস ল্যান ১০ কেজি তাজা সামুদ্রিক পোকা ধুয়ে প্রায় দুই ঘন্টা ধরে জল ঝরিয়ে নেন, তারপর ৪০ সেমি উঁচু এবং ২০ সেমি ব্যাসের একটি সিরামিক জারে রাখেন এবং মশলাগুলি সমানভাবে ছিটিয়ে দেন। ৫০ সেমি লম্বা দুটি বাঁশের চপস্টিক ব্যবহার করে, তিনি সেগুলি ভালভাবে নাড়তেন যাতে সামুদ্রিক পোকা এবং অন্যান্য উপাদানগুলি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশে যায়।

মিসেস ল্যান এবং তার পরিবারের সদস্যরা গাঁজানো মাডস্কিপার পেস্ট তৈরির জন্য মশলা প্রস্তুত করেন। ছবি: হাং লে

একবার যখন তিনি অনুভব করেন যে সামুদ্রিক পোকা এবং মশলা ভালোভাবে মিশে গেছে, মিসেস ল্যান মাটির পাত্রটি কাপড় দিয়ে ঢেকে দেন, রাবার ব্যান্ড দিয়ে শক্ত করে সিল করে দেন এবং রৌদ্রোজ্জ্বল দিনে বয়ামটি রোদে শুকানোর জন্য বের করে আনেন। প্রায় ২-৩ দিন পর, তিনি বয়ামটি খুলে চপস্টিক দিয়ে ৩-৫ মিনিট ধরে নাড়াচাড়া করেন যাতে ভিতরে থাকা গাঁজানো মাছের সস উপাদানগুলি শোষণ করে সমানভাবে পাকে। এক মাস পর, মাছের সস পাকা, ঘন, অ্যাম্বার বা মধুর মতো হলুদ হয়ে যায় এবং হালকা সুগন্ধ থাকে।

অক্টোবর-নভেম্বর মাসে গাঁজানো মাডওয়ার্ম পেস্ট তৈরির সবচেয়ে ভালো সময়, যখন এটি সর্বোচ্চ মৌসুম এবং পোকামাকড় বড় এবং মোটা হয়। প্রক্রিয়াকরণের সময়, যদি ঠান্ডা জল পেস্টে প্রবেশ করে, তবে এটি পুরো জারে নষ্ট করে দেবে, তাই রোদে শুকানোর সময় বৃষ্টি এড়াতে যত্ন নেওয়া উচিত। "আমি সাধারণত রাতে বাতাস এবং পোকামাকড় এড়াতে পেস্ট তৈরি করি," মিসেস ল্যান বলেন।

লবণাক্ত মাডওয়ার্মের এক ব্যাচ প্রায় ৩ ঘন্টা সময় নেয়, গড়ে ১০ কেজি তাজা মাডওয়ার্ম থেকে ১০ লিটার মাছের সস পাওয়া যায়। প্রতিটি মাডওয়ার্মের মরসুম ৩ মাস স্থায়ী হয়, এই সময় ল্যানের পরিবার প্রায় ৪০০ কেজি মাডওয়ার্ম প্রক্রিয়াজাত করে, যার ফলে ৪০০ লিটারেরও বেশি মাছের সস তৈরি হয়।

সামুদ্রিক পোকামাকড় মাটির পাত্রে রাখা হয়, কমলার খোসা, ভাজা চালের গুঁড়ো, আদা এবং হলুদের মতো মশলার সাথে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করা হয়, তারপর এক মাস ধরে লবণাক্ত করা হয়। ছবি: হাং লে

গাঁজন করার এক মাস পর, যখন মাছের সস মান পূরণ করে, ল্যানের পরিবার এটি ৫০০ মিলি এবং ১০০০ মিলি কাচ বা প্লাস্টিকের বোতলে বোতলজাত করে। বোতলগুলি শক্তভাবে সিল করা হয় এবং নাইলন বা সংবাদপত্রে মোড়ানো হয়। ৫০০ মিলি বোতলের গাঁজন করা মাছের সসের দাম ৪০০,০০০-৪৫০,০০০ ভিয়েতনামি ডং, এবং প্রতিটি ১০ কেজি জারের মাছের সস থেকে ৮-১০ মিলিয়ন ভিয়েতনামি ডং আয় হয়।

চাউ নান কমিউনের বাসিন্দা ৪৫ বছর বয়সী মি. নুয়েন ভ্যান তাইয়ের মতে, গাঁজানো মাডস্কিপার পেস্টের স্বাদ সমৃদ্ধ, চর্বিযুক্ত এবং সামান্য মশলাদার, যা প্রায়শই সেদ্ধ, ভাজা, ভাপানো বা গ্রিল করা মাংসের জন্য ডিপিং সস হিসেবে ব্যবহৃত হয়। অনেকেই প্রথমে এটিকে অপ্রীতিকর মনে করেন, কিন্তু কয়েকবার চেষ্টা করার পরে, তারা আসক্ত হয়ে পড়েন এবং প্রচুর পরিমাণে অর্ডার করার জন্য সুবিধাটিতে ফোন করেন। পূর্বে, তার পরিবার প্রতি মৌসুমে ৩০০ কেজি মাডস্কিপার তৈরি করত, কিন্তু এখন মাডস্কিপার খুব কম পাওয়া যাচ্ছে, তাই তারা মাত্র ১৫০ কেজি উৎপাদন করে।

"টেট (চন্দ্র নববর্ষ) এর সময়, গাঁজানো মাছের পেস্ট সবসময় বিক্রি হয়, অনেক গ্রাহক অর্ডার দেন কিন্তু তাজা লবণাক্ত কাদা পোকার ঘাটতি থাকে। প্রতি মৌসুমে, খরচ বাদ দিয়ে, ব্যবসাটি লক্ষ লক্ষ ডং আয় করে। বিশাল কর্মীবাহিনী এবং কাদা পোকার বিশাল সরবরাহ সহ অনেক পরিবার লক্ষ লক্ষ ডং লাভ করে," মিঃ তাই বলেন।

গাঁজানো মাছের পেস্ট তৈরির পাশাপাশি, তাজা রাগওয়ার্ম দিয়ে অনেক সুস্বাদু খাবার তৈরি করা যেতে পারে যেমন: অমলেট, বাঁশের কান্ড দিয়ে ভাজা, স্যুপ ইত্যাদি। হাং নুয়েন জেলার কিছু প্রতিষ্ঠান রাগওয়ার্ম প্যাটিও তৈরি করে, যা 300,000-500,000 ভিয়েতনামি ডং/কেজিতে বিক্রি হয়। কলা পাতায় মোড়ানো গ্রিল করা রাগওয়ার্ম প্যাটিও লাম নদীর তীরে বসবাসকারী মানুষের একটি বিশেষ খাবার। গ্রিল করার পর, এই খাবারটি ব্যাগে মুড়িয়ে, হিমায়িত করা হয় এবং তারপর গ্রাহকদের কাছে পাঠানো হয়।

গাঁজানো মাডস্কিপার পেস্ট প্লাস্টিক এবং কাচের বোতলে প্যাকেট করা হয়। ছবি: হাং লে

হুং নগুয়েন জেলার কৃষি ও গ্রামীণ উন্নয়ন বিভাগের উপ-প্রধান মিসেস বা থি ডুং বলেন যে, বর্তমানে চৌ নান এবং হুং লোই কমিউনগুলি কাদা পোকা থেকে উৎপাদিত পণ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের কাজ করে। ১০টিরও বেশি পরিবার বৃহৎ আকারের ব্যবসায়িক ব্যবসা খুলে ভালো আয়ের সুযোগ করে দিয়েছে, বাকিরা মূলত মৌসুমিভাবে উৎপাদন করে, সাধারণত ব্যক্তিগত ব্যবহারের জন্য এবং টেট (চন্দ্র নববর্ষ) সময় উপহার হিসেবে।

"বর্তমানে, এই অঞ্চলে কাদাপোকার প্রাকৃতিক সরবরাহ ক্রমশ দুষ্প্রাপ্য হয়ে উঠছে। এনঘে আন প্রদেশের বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি বিভাগ কাদাপোকার প্রজননের জন্য একটি প্রকল্পে কাজ করছে, যেখানে কাদাপোকা পাওয়া যায় সেখানে উৎপাদনশীলতা উন্নত করতে এবং কারুশিল্প গ্রাম গড়ে তোলার জন্য মজুদের পরিপূরক তৈরি করছে," মিসেস ডাং বলেন।

ডুক হাং

উৎস লিঙ্ক: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html