গাঁজানো কাদা মাছের পেস্ট তৈরির শিল্প - ভিয়েতনাম এক্সপ্রেস

ন্গে আনে , কাদাপোকাগুলোকে ভালোভাবে ধুয়ে লবণ ও মশলাসহ মাটির পাত্রে রাখা হয় এবং এক মাস পর তা থেকে বাদামী বা মধু-হলুদ রঙের একটি ঘন, আঠালো মাছের সস তৈরি হয়।

লাম নদীর নিম্ন অববাহিকায়, হুং নগুয়েন জেলার অনেক পরিবার গাঁজানো কাদাপোকার পেস্ট তৈরি করে। এই অমেরুদণ্ডী প্রাণীটি নদী ও সমুদ্রের মোহনার ঈষৎ লবণাক্ত জলে বাস করে এবং এটি প্রোটিন ও ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, আয়রন এবং জিঙ্কের মতো খনিজে সমৃদ্ধ। প্রতি বছর চান্দ্র পঞ্জিকার সেপ্টেম্বর থেকে ডিসেম্বর পর্যন্ত, লোকেরা সাধারণত নদীর ধারের ধানক্ষেত জাল দিয়ে ঘিরে কাদাপোকা ধরে, যা তারা পরে ব্যবসায়ী বা ঐতিহ্যবাহী গাঁজানো মাছের পেস্ট ও সসেজ প্রস্তুতকারকদের কাছে প্রতি কিলোগ্রাম ৪০০,০০০-৫০০,০০০ VND দরে বিক্রি করে।

হং নগুয়েন অঞ্চলের মানুষের গাঁজানো কাদা মাছের পেস্ট তৈরির প্রক্রিয়া। ভিডিও : হং লে

প্রায় ২০ বছর ধরে গাঁজানো পোকার পেস্ট তৈরির ব্যবসায় নিযুক্ত ৪৪ বছর বয়সী মিসেস ভো থি নগোক ল্যান, যিনি হং নগুয়েন জেলার চাউ নহান কম্যুনে বাস করেন, তিনি বলেন যে অতীতে পোকার প্রাচুর্য ছিল এবং কোনো কোনো রাতে চাউ নহান কম্যুনের লোকেরা খাবার হিসেবে বাড়িতে নিয়ে যাওয়ার জন্য কয়েক ডজন কিলোগ্রাম পোকা ধরত। এতসব পোকা খেয়ে শেষ করতে না পারায় এবং সংরক্ষণের জন্য রেফ্রিজারেশনের অভাবে, কিছু পরিবার পরবর্তী ব্যবহারের জন্য গাঁজানো পোকার পেস্ট (রুওক) তৈরির ধারণা নিয়ে আসে। সময়ের সাথে সাথে, গাঁজানো পোকার পেস্ট হং নগুয়েনের একটি বিশেষত্বে পরিণত হয়েছে, যা প্রদেশের ভেতরে ও বাইরের গ্রাহকদের কাছে জনপ্রিয়।

গাঁজানো মাডস্কিপার পেস্ট তৈরি করতে কমলালেবুর খোসা, লবণ, লঙ্কা গুঁড়ো, বাদামী আঠালো চাল, কাঁচা হলুদ, পেঁয়াজকলি, আদা ইত্যাদির মতো মশলা প্রস্তুত করতে হবে। মিসেস ল্যানের মতে, আঠালো চাল সোনালী-বাদামী রঙ না হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে, তারপর মিহি গুঁড়ো করে চেলে নিয়ে মশলাটি তৈরি করতে হবে। পেঁয়াজকলি, কমলালেবুর খোসা, আদা, লঙ্কা গুঁড়ো এবং কাঁচা হলুদ এর সুগন্ধ ও রঙ বাড়াতে সাহায্য করে; সবগুলোই মিহি গুঁড়ো করা হয়। ভাজা লবণ পেস্টটিতে একটি সমৃদ্ধ স্বাদ যোগ করে।

সমস্ত মশলা প্রস্তুত করার পর, মিসেস ল্যান ১০ কেজি তাজা সামুদ্রিক কৃমি ধুয়ে প্রায় দুই ঘণ্টা জল ঝরতে দিলেন। এরপর সেগুলোকে ৪০ সেমি উঁচু ও ২০ সেমি ব্যাসের একটি মাটির পাত্রে রেখে তার উপর মশলাগুলো সমানভাবে ছড়িয়ে দিলেন। ৫০ সেমি-র বেশি লম্বা দুটি বাঁশের চপস্টিক দিয়ে তিনি সেগুলো ভালোভাবে নাড়লেন, যাতে সামুদ্রিক কৃমি ও অন্যান্য উপকরণগুলো পুরোপুরি মিশে যায়।

মিসেস ল্যান এবং তার পরিবারের সদস্যরা গাঁজানো মাডস্কিপার পেস্ট তৈরির জন্য মশলা প্রস্তুত করছেন। ছবি: হাং লে

সামুদ্রিক কীট ও মশলা ভালোভাবে মিশে গেছে মনে হলে, মিস ল্যান মাটির পাত্রটি কাপড় দিয়ে ঢেকে, রাবার ব্যান্ড দিয়ে শক্ত করে আটকে দেন এবং রৌদ্রোজ্জ্বল দিনে পাত্রটি রোদে শুকোতে দেন। প্রায় ২-৩ দিন পর, তিনি পাত্রটি খুলে চপস্টিক দিয়ে ৩-৫ মিনিট নাড়েন, যাতে ভেতরের গাঁজানো মাছের সসটি উপাদানগুলো শোষণ করে সমানভাবে পরিপক্ক হতে পারে। এক মাস পর, মাছের সসটি পরিপক্ক, ঘন, অ্যাম্বার বা মধু-হলুদ রঙের হয় এবং এর একটি হালকা সুগন্ধ থাকে।

গাঁজানো কেঁচোর পেস্ট তৈরির সেরা সময় হলো অক্টোবর-নভেম্বর মাস, যখন এর ভরা মৌসুম থাকে এবং কেঁচোগুলো বড় ও মোটাসোটা হয়। প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় পেস্টের মধ্যে ঠান্ডা জল ঢুকে গেলে পুরো পাত্রটিই নষ্ট হয়ে যাবে, তাই রোদে শুকানোর সময় বৃষ্টি এড়ানোর জন্য অবশ্যই খেয়াল রাখতে হবে। মিসেস ল্যান বলেন, "আমি সাধারণত বাতাস ও পোকামাকড় এড়াতে রাতে পেস্টটি তৈরি করি।"

একবারে লবণ দিয়ে শুঁয়োপোকা প্রক্রিয়াজাত করতে প্রায় ৩ ঘণ্টা সময় লাগে এবং গড়ে ১০ কেজি তাজা শুঁয়োপোকা থেকে ১০ লিটার ফিশ সস তৈরি হয়। শুঁয়োপোকার প্রতিটি মৌসুম ৩ মাস ধরে চলে, এই সময়ে লানের পরিবার প্রায় ৪০০ কেজি শুঁয়োপোকা প্রক্রিয়াজাত করে ৪০০ লিটারেরও বেশি ফিশ সস উৎপাদন করে।

সামুদ্রিক কীটগুলোকে মাটির পাত্রে রেখে কমলার খোসা, ভাজা চালের গুঁড়ো, আদা ও হলুদের মতো মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে এক মাস লবণ দিয়ে রাখা হয়। ছবি: হাং লে

গাঁজনের এক মাস পর, যখন ফিশ সসটি নির্দিষ্ট মান পূরণ করে, তখন ল্যানের পরিবার এটি ৫০০ মিলি এবং ১০০০ মিলি কাঁচ বা প্লাস্টিকের বোতলে ভরে। বোতলগুলো ভালোভাবে মুখবন্ধ করে নাইলন বা সংবাদপত্রে মোড়ানো হয়। ৫০০ মিলি গাঁজানো ফিশ সসের একটি বোতলের দাম ৪০০,০০০-৪৫০,০০০ VND এবং প্রতি ১০ কেজি ফিশ সসের জার থেকে ৮-১০ মিলিয়ন VND আয় হয়।

চাও নহান কম্যুনের বাসিন্দা, ৪৫ বছর বয়সী জনাব নগুয়েন ভ্যান তাই-এর মতে, গাঁজানো মাডস্কিপার পেস্টের স্বাদ বেশ সমৃদ্ধ, চর্বিযুক্ত এবং সামান্য ঝাল হয়, যা প্রায়শই সেদ্ধ, রোস্ট করা, ভাপে রান্না করা বা গ্রিল করা মাংসের সাথে ডিপিং সস হিসেবে ব্যবহৃত হয়। শুরুতে অনেকের কাছে এটি অরুচিকর মনে হলেও, কয়েকবার চেখে দেখার পর তারা এর প্রতি আসক্ত হয়ে পড়েন এবং বড় পরিমাণে অর্ডার করার জন্য কারখানায় ফোন করেন। আগে তার পরিবার প্রতি মৌসুমে ৩০০ কেজি মাডস্কিপার গাঁজাতো, কিন্তু এখন মাডস্কিপারের দুষ্প্রাপ্যতা থাকায় তারা মাত্র প্রায় ১৫০ কেজি উৎপাদন করে।

মিঃ তাই বলেন, “টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় গাঁজানো মাছের পেস্ট সবসময়ই বিক্রি হয়ে যায়। অনেক গ্রাহক অর্ডার দিলেও তাজা নোনা কাদাপোকার ঘাটতি দেখা দেয়। প্রতি মৌসুমে, খরচ বাদ দেওয়ার পর, এই ব্যবসা থেকে কয়েক কোটি ডং আয় হয়। বিশাল কর্মী বাহিনী এবং প্রচুর কাদাপোকার জোগান থাকায় অনেক পরিবার শত কোটি ডং মুনাফা করে থাকে।”

গাঁজানো মাছের পেস্ট তৈরি করা ছাড়াও, তাজা র‍্যাগওয়ার্ম দিয়ে অনেক সুস্বাদু খাবার তৈরি করা যায়, যেমন: অমলেট, বাঁশের কচি ডগার সাথে ভাজা, স্যুপ ইত্যাদি। হুং নগুয়েন জেলার কিছু প্রতিষ্ঠান র‍্যাগওয়ার্মের প্যাটিও তৈরি করে, যা প্রতি কেজি ৩০০,০০০-৫০০,০০০ VND-তে বিক্রি হয়। কলাপাতায় মোড়ানো গ্রিল করা র‍্যাগওয়ার্মের প্যাটিও লাম নদীর তীরবর্তী অঞ্চলের মানুষের অন্যতম একটি বিশেষত্ব। গ্রিল করার পর, এই খাবারটি ব্যাগে মুড়ে, হিমায়িত করে গ্রাহকদের কাছে পাঠানো হয়।

গাঁজানো কাদা মাছের পেস্ট প্লাস্টিক ও কাচের বোতলে মোড়কজাত করা হয়। ছবি: হাং লে

হং নগুয়েন জেলার কৃষি ও পল্লী উন্নয়ন বিভাগের উপ-প্রধান মিস বা থি ডুং বলেন যে, চাউ নহান এবং হং লোই কমিউন বর্তমানে কাদাপোকা থেকে পণ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ চালিয়ে যাচ্ছে। ১০টিরও বেশি পরিবার বড় আকারের ব্যবসা খুলেছে, যা থেকে তারা ভালো আয় করছে, আর বাকিরা মূলত মৌসুমিভাবে উৎপাদন করে, যা সাধারণত ব্যক্তিগত ব্যবহারের জন্য এবং টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় উপহার হিসেবে দেওয়া হয়।

"বর্তমানে, এই এলাকায় প্রাকৃতিকভাবে কেঁচোর সরবরাহ ক্রমশ কমে আসছে। উৎপাদনশীলতা বাড়াতে এবং কারুশিল্প গ্রামের উন্নয়নের লক্ষ্যে, ন্গে আন প্রদেশের বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি বিভাগ কেঁচো প্রজননের একটি প্রকল্প নিয়ে কাজ করছে, যার মাধ্যমে কেঁচো পাওয়া যায় এমন এলাকাগুলোতে এর মজুত বাড়ানো হবে," মিসেস ডুং বলেন।

ডুক হাং

উৎস লিঙ্ক: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html