বিকেল ৩:৩০ মিনিটে, থাই থিনহ স্ট্রিটের (ডং দা, হ্যানয়) ঐতিহ্যবাহী ডোনাট দোকানটি গ্রাহকদের ভিড়ে জমজমাট হতে শুরু করে। মিঃ খান (৩০ বছর বয়সী, দোকানের মালিক) এবং তার কর্মীরা দ্রুত ডোনাটগুলি আকার দেন, ভাজা করেন, উল্টে দেন, প্যাকেজ করেন,...

“দোকানটি খুব ছোট কিন্তু এখানে প্রচুর ভিড়, কয়েক ডজন মানুষ চুলা থেকে গরম কেকের একটি ব্যাচ বের করার জন্য অপেক্ষা করছে,” মিসেস হুওং (কাউ গিয়া, হ্যানয়) - বহু বছর ধরে দোকানের নিয়মিত গ্রাহক, কেক কেনার জন্য লাইনে অপেক্ষা করার সময় শেয়ার করেছেন।

W-Thai Thinh ভাজা কেক 7.JPG.jpg
মালিক এবং কর্মীরা গ্রাহকদের পরিবেশন করার জন্য "অতি ছোট" জায়গায় কেক তৈরিতে ব্যস্ত। ছবি: কিম এনগান

দোকানে কেবল দুই ধরণের কেক পাওয়া যায়: মধু ডোনাট এবং চিনি ডোনাট। ভাজার পর, কেকগুলিতে চিনি বা মধু ছিটিয়ে বাইরের স্তরে সমানভাবে মিষ্টির আবরণ দেওয়া হয়।

চিনির ডোনাটগুলিতে সাদা দানাদার চিনি ব্যবহার করা হয়, অন্যদিকে গুড়ের ডোনাটে গুড় ব্যবহার করা হয়।

মিঃ খানের মতে, দোকানটি মাত্র ৪ বছরেরও বেশি সময় ধরে খোলা আছে, কিন্তু ডোনাট তৈরির পেশা তার দাদা-দাদির সময় থেকেই চলে আসছে।

“আমার বাবা-মা এই পেশাটি চালিয়ে যাননি, কিন্তু আমি এটি পছন্দ করতাম তাই আমি রেসিপিটি শিখে একটি দোকান খোলার সিদ্ধান্ত নিই, প্রতিটি কেকের মাধ্যমে গ্রাহকদের ঐতিহ্যবাহী স্বাদ আনার আশায়,” মিঃ খান বলেন।

দোকানটিতে কেবল দুই ধরণের কেক পাওয়া যায়: মধু ডোনাট এবং চিনি ডোনাট। ছবি: কিম এনগান

তার দাদা-দাদির কাছ থেকে পাওয়া রেসিপির উপর ভিত্তি করে, মি. খান ঐতিহ্যবাহী স্বাদ ধরে রাখার জন্য কিন্তু আজকের খাবারের স্বাদের সাথে মানানসই করে এটিকে সামঞ্জস্য করেছেন। সবচেয়ে বড় পরিবর্তন হল মিষ্টি থেকে সুস্বাদু খাবারে পরিবর্তন করা, যা স্বাদের ভারসাম্য বজায় রাখতে এবং উপভোগ করার সময় পূর্ণতার অনুভূতি কমাতে সাহায্য করে।

মিঃ খান বলেন: "প্রতিদিন, রেস্তোরাঁটি কেকের ক্রাস্ট তৈরির জন্য প্রায় ২০০ কেজি চাল প্রস্তুত করে। চাল গুঁড়ো করা হয়, তারপর চেপে শুকানো হয় এবং ময়দা শক্ত এবং স্থিতিস্থাপক না হওয়া পর্যন্ত মেখে রাখা হয়।"

ঘরে তৈরি মুগ ডালের ভর্তা ছোট ছোট বলের আকারে তৈরি করা হয়, তারপর পর্যাপ্ত পরিমাণে ময়দা নেওয়া হয়, ভর্তাটির চারপাশে মুড়িয়ে হালকাভাবে চেপে একটি সমতল বৃত্ত তৈরি করা হয়। ছবি: কিম এনগান

আকৃতি দেওয়ার পর, কেকগুলো ৩টি বড় তেলের পাত্রে ভাজা হবে, ধীরে ধীরে তাপমাত্রা বাড়াতে হবে যতক্ষণ না কেকের ক্রাস্ট সোনালি বাদামী এবং মুচমুচে হয়। মালিকের মতে, ভাজার পর্যায়টি সবচেয়ে কঠিন কারণ এর জন্য তাপমাত্রা যথাযথভাবে সামঞ্জস্য করতে হয়।

"প্রথমে, কেকটি একটি প্যানে তেলে কম আঁচে ভিজিয়ে রাখা হয়, যাতে এটি ধীরে ধীরে সমানভাবে উপরে উঠতে পারে। একবার এটি উপরে উঠতে শুরু করলে, এটিকে আরও উঁচু তাপমাত্রায় দ্বিতীয় প্যানে স্থানান্তর করা হয় যাতে এটি উপরে উঠতে থাকে।"

"অবশেষে, কেকটি বের করে সর্বোচ্চ তাপমাত্রায় একটি প্যানে ভাজা হয়, যা কেকটিকে একটি মুচমুচে ক্রাস্ট তৈরি করতে সাহায্য করে এবং ভিতরে নরম রাখে," মিঃ খান বলেন।

W-Thai Thinh ভাজা কেক 17.JPG.jpg
কেকগুলো তিনটি পাত্রে তেলে ভিন্ন ভিন্ন তাপমাত্রায় ভাজা হয়। ছবি: কিম এনগান

কেক রান্না হয়ে গেলে এবং তেল ঝরিয়ে ফেলার পর, এটি চিনি এবং গুড়কে ক্যারামেলাইজ করার চূড়ান্ত ধাপে চলে যায়। সাদা চিনি এবং গুড় দুটি প্যানে আলাদাভাবে রান্না করা হয় যতক্ষণ না গলে যায় এবং ঘন, তরল আকারে পরিণত হয়।

ভাজা কেকগুলো প্যানে ফেলে দেওয়া হয়, রাঁধুনি দ্রুত নাড়েন যতক্ষণ না স্ফটিকযুক্ত চিনি কেকের চারপাশে সমানভাবে লেগে থাকে এবং মধু কেকের সব দিক ঢেকে যায়।

W-Thai Thinh ভাজা কেক 6.JPG.jpg
ভালো মানের কেক "বাইরে থেকে মুচমুচে এবং ভেতরে নরম" হতে হবে। ছবি: কিম এনগান

মিঃ খানের মতে, ভালো মানের কেক "বাইরে থেকে মুচমুচে এবং ভেতরে নরম" হওয়া উচিত। মধুতে ভাজা কেকগুলি মিষ্টি মধুর একটি স্তর দিয়ে ঢাকা থাকে, খুব বেশি শক্ত নয়, খুব বেশি তরল বা পোড়া নয়।

কেক কামড়ানোর সময়, খাবার খাওয়াদাওয়াকারীরা কেকের খোসার মুচমুচে ভাব, মিষ্টি কিন্তু কঠোর নয় এমন গুড়ের স্তর অনুভব করবেন, যা আঠালো ভাতের পিঠা এবং নোনতা মুগ ডালের ভর্তায় পুরোপুরি মিশে যাবে।

W-থাই থিন ভাজা কেক 9.JPG.jpg
চকচকে বাইরের খোসা সহ মধু ডোনাট। ছবি: কিম এনগান

চিনির ডোনাটগুলিও সমানভাবে আকর্ষণীয়, বাইরের দিকে সাদা চিনির একটি স্তর থাকে। মধু ডোনাটের মতো, ভিতরের মুগ ডালের ভরাট মাঝারি লবণাক্ত স্বাদের, যা খাবার গ্রহণকারীদের বিরক্ত না হয়ে প্রচুর পরিমাণে খেতে সাহায্য করে।

W-থাই থিন ভাজা কেক 3.JPG.jpg
এখানে চিনি এবং মধু সহ প্রতিটি ডোনাটের দাম ৬,০০০ ভিয়েতনামি ডং। ছবি: কিম এনগান

মিসেস হুওং (কাউ গিয়া, হ্যানয়) এই রেস্তোরাঁর একজন নিয়মিত গ্রাহক। "এখানকার ভাজা কেকগুলি খুবই সুগন্ধযুক্ত, সুস্বাদু, মাঝারি মিষ্টি, অন্যান্য অনেক জায়গার মতো খুব বেশি মিষ্টি নয়। ভরাট লবণাক্ত, তাই এটি কেকের মিষ্টির ভারসাম্য বজায় রাখে।"

আমার পরিবার এখানকার কেক খেতে সত্যিই পছন্দ করে কারণ এর খোসা মুচমুচে এবং পোড়া গন্ধ নেই।

W-Thai Thinh ভাজা কেক 28.JPG.jpg
মিস হুওং গরম ডোনাট কিনতে লাইনে দাঁড়িয়েছিলেন এবং ঘটনাস্থলেই সেগুলো উপভোগ করেছিলেন। ছবি: কিম নগান

মিঃ খান বলেন যে, দোকানটি গড়ে প্রতিদিন ৪,০০০-৬,০০০ ডোনাট বিক্রি করে। শীতকালে, বিক্রি হওয়া ডোনাটের সংখ্যা ১০,০০০-এ পৌঁছাতে পারে।

"ডোনাটগুলো ছোট এবং সুন্দর, কিন্তু এগুলো তৈরি করতে অনেক পরিশ্রম এবং সময় লাগে। এগুলোকে সুস্বাদু করার জন্য, উপকরণগুলোও সাবধানে নির্বাচন করতে হবে। আপনি সস্তা বা নিম্নমানের উপাদান ব্যবহার করতে পারবেন না," দোকানের মালিক বলেন।

থাই থিন রান কেক 30jpg 47313.jpg
দোকানটি সকাল ৭টা থেকে বিকাল ৫:৩০ পর্যন্ত খোলা থাকে। ছবি: কিম নগান

রেস্তোরাঁটির আশেপাশের দোকানগুলির মধ্যে একটি ছোট জায়গা রয়েছে, যেখানে কোনও বসার জায়গা নেই এবং কোনও পার্কিং জায়গা নেই। গ্রাহকদের প্রায়শই ফুটপাতে তাদের গাড়ি পার্ক করতে হয় এবং তাদের পালার জন্য লাইনে অপেক্ষা করতে হয়।

বিকেল ৪:৩০ থেকে সন্ধ্যা ৬:০০ টা পর্যন্ত, রেস্তোরাঁটি খুব ভিড় থাকে তাই অপেক্ষার সময় দীর্ঘ এবং ভারী যানজটের কারণে বেশ অসুবিধাজনক।

W-Thai Thinh ভাজা কেক 27.JPG.jpg
কেকটিতে প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করা হয় না তাই এটি বেশিক্ষণ রাখা যায় না এবং অন্যান্য প্রদেশ এবং শহরে পরিবহন করা যায় না। ছবি: কিম এনগান
মিসেস মাই হোয়া'র পরিবারের (তাই হো, হ্যানয়) ডোনাট দোকানে কোনও সাইনবোর্ড বা প্রশস্ত বসার জায়গা নেই, তবে প্রতি শরৎ এবং শীতকালে, এটি গ্রাহকদের ভিড়ে ভিড় করে, যারা উপভোগ করার জন্য দীর্ঘ লাইনে দাঁড়িয়ে থাকে।