চাম জনগোষ্ঠীর সুস্বাদু টুং লো মো খাবার।

চাম জনগোষ্ঠীর কথা বলতে গেলে তাদের রন্ধন সংস্কৃতির কথা না বললেই নয়। তাদের এমন অনেক খাবার আছে যা একবার চেখে দেখলে ভোলা যায় না, যার মধ্যে টুং লো মো অবশ্যই চেখে দেখার মতো।

সকালের রোদে বাঁশের কচি ডগা শুকানো হচ্ছে। ছবি: ডাং ল্যান

চাম ভাষায়, 'তুং' মানে অন্ত্র এবং 'লো মো' মানে গরু, যা গরুর মাংসের সসেজ নামেও পরিচিত। আমরা চৌ ফং কম্যুনের ফুম সোয়াই গ্রামে বসবাসকারী জনাব আলীর পরিবারের সাথে দেখা করতে গিয়েছিলাম, ঠিক যখন তাঁরা এই বিশেষ খাবারটি তৈরি করছিলেন। জনাব আলী ব্যাখ্যা করলেন: "'তুং লো মো' নামটি কেবল উপকরণগুলোকেই বোঝায় না, বরং এটি চাম জনগোষ্ঠীর অনন্য সাংস্কৃতিক বৈশিষ্ট্যকেও প্রতিফলিত করে। আমার দাদা-দাদি বলতেন যে অতীতে, যখন জীবন কঠিন ছিল, তখন চাম জনগোষ্ঠী প্রায়শই খাবার তৈরির জন্য গরুর প্রতিটি অংশ ব্যবহার করত। সসেজ তৈরিতে অন্ত্র ব্যবহার করা মিতব্যয়িতা এবং প্রকৃতির দানের প্রতি শ্রদ্ধার পরিচায়ক। একই সাথে, 'তুং লো মো' উৎসব এবং ছুটির দিনের সাথে সম্পর্কিত একটি খাবার, যা সম্প্রদায়ের মধ্যে পুনর্মিলন এবং একতার প্রতীক।"

এই বিশেষ খাবারটি প্রস্তুত করতে অনেকগুলো ধাপ রয়েছে। গরুর মাংস অবশ্যই তাজা হতে হবে এবং শুধুমাত্র স্বাস্থ্যকর ও প্রাকৃতিকভাবে পালিত গরুই ব্যবহার করা হয়। বাইরের আবরণের জন্য চাম জনগোষ্ঠী গরুর নাড়িভুঁড়ি ব্যবহার করে। বাইরের অংশ ধোয়ার পর, নাড়িভুঁড়িগুলোকে উল্টে দিয়ে আবার ভালোভাবে চেঁছে পরিষ্কার করা হয়। নাড়িভুঁড়ির ভেতর ও বাইরের উভয় অংশই লবণ-পানি, অ্যালকোহল এবং আদা দিয়ে বারবার পরিষ্কার করা হয়। এটি স্বাস্থ্যবিধি নিশ্চিত করে এবং গরুর মাংসের অপ্রীতিকর গন্ধ দূর করে। এরপর, এর এক প্রান্ত বন্ধ করে, বাতাস দিয়ে ফুলিয়ে শুকানো হয়। এতে শুকানোর সময় নাড়িভুঁড়িগুলো একে অপরের সাথে লেগে যায় না, ভেতরে পুর ভরা সহজ হয় এবং এটি দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণ করা যায়।

উপাদানগুলো গরুর রানের মাংস, চর্বিহীন মাংস, বা শিরা ফেলে দেওয়া হাড়বিহীন মাংস থেকে বেছে নেওয়া হয়। এর সাথে একটি নির্দিষ্ট অনুপাতে অল্প পরিমাণে গরুর চর্বি (বা বুকের মাংস) যোগ করা হয়, যা অন্ত্রে সহজে প্রবেশ করানোর জন্য ছোট ছোট টুকরো করে কাটা থাকে। সমস্ত উপাদান লবণ, এমএসজি, রসুন, গোলমরিচ এবং চাম সম্প্রদায়ের কিছু ঐতিহ্যবাহী উপাদানের মতো মশলার সাথে ভালোভাবে মেশানো হয়। অতীতে চাম সম্প্রদায়ের লোকেরা চিনি যোগ করত না, কিন্তু গ্রাহকদের চাহিদা মেটাতে এখন স্বাদ বাড়ানোর জন্য সামান্য চিনি যোগ করা হয়।

সমস্ত উপকরণ প্রস্তুত করার পর, ম্যারিনেট করা গরুর মাংস গরুর অন্ত্রের মধ্যে ভরে, খণ্ড খণ্ড করে বেঁধে, এবং বাষ্প বের করার জন্য একটি ধারালো বস্তু দিয়ে ছিদ্র করে রোদে শুকানো হয়। টুং লো মো শুধুমাত্র খুব ভোরে রোদে শুকানো হয় এবং ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়। এই পণ্যটির একটি টক সংস্করণও রয়েছে; এর উপকরণগুলো টক নয় এমন সংস্করণের মতোই, কিন্তু মাংস ম্যারিনেট করার সময়, রান্না করা বাসি ভাত যোগ করে সারারাত গাঁজনের জন্য রেখে দেওয়া হয়, যা এটিকে একটি স্বাভাবিক হালকা টক স্বাদ দেয়।

তুং লো মো (এক প্রকার শুঁটকি মাছ) উপভোগ করার অনেক উপায় আছে, যেমন ভাপে সেদ্ধ করা, ডুবো তেলে ভাজা বা গ্রিল করা, কিন্তু গ্রিল করাই সবচেয়ে জনপ্রিয় (গ্রিল করার আগে এটিকে অল্প সময়ের জন্য তাজা ডাবের জলে সেদ্ধ করা হয়)। শুকনো তুং লো মো-র টুকরোগুলোকে খণ্ডে খণ্ডে কেটে গরম কাঠকয়লার উপর গ্রিল করুন। তুং লো মো-র উপর চর্বির ঝিলিকের ছ্যাঁৎ ছ্যাঁৎ শব্দ, উড়ন্ত ধোঁয়া এবং মশলার সুবাস জিভে জল এনে দেয়, যা ভোজনরসিকদের কাছে এটিকে অত্যন্ত আকর্ষণীয় করে তোলে। কাঠকয়লার গ্রিল থেকে নামানো গরম তুং লো মো-র টুকরোগুলো উপভোগ করার সময় ভোজনরসিকরা একটি স্বতন্ত্র স্বাদের অভিজ্ঞতা লাভ করেন। মরিচের হালকা ঝাল, তীব্র সুবাস এবং তুং লো মো-র অনন্য টক স্বাদ, বিশেষ করে যখন সয়া সসে ডুবানো ধনে পাতা ও তুলসীর সাথে খাওয়া হয়, তখন এটিকে আরও বেশি সুস্বাদু করে তোলে।

আলির পরিবারের টুং লো মো (এক ধরনের সসেজ) কাঁচামাল থেকে শুরু করে মশলা পর্যন্ত সম্পূর্ণ হাতে তৈরি করা হয়, এমনকি এর বাইরের আবরণটিও গরুর নাড়িভুঁড়ি দিয়ে বানানো হয়, যা প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলে আসা পারিবারিক ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্পকে সংরক্ষণ করে।

চাম পরিবারকে ছেড়ে আসার পরেও, তাদের স্থানীয় বিশেষ খাবারের অনন্য স্বাদে আমরা তখনও মুগ্ধ ছিলাম। খাবারের পাশাপাশি আমরা নদীর ধারের শান্ত প্রাকৃতিক সৌন্দর্য উপভোগ করেছি, ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রামগুলো ঘুরে দেখেছি এবং শান্ত হাউ নদীর তীরে বসবাসকারী চাম জনগোষ্ঠীর দৈনন্দিন জীবনে মিশে গিয়েছিলাম।

ডাং ল্যান

উৎস: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html