ভাজা চালের গুঁড়ো দিয়ে তৈরি সুস্বাদু থান হোয়া-শৈলীর গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ।

নেম চুয়ার চেয়ে নেম থিন তৈরি করা আরও জটিল ও কঠিন একটি খাবার। এর বিশেষত্ব হলো, টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ)-এর সময় নেম চুয়া পাওয়া না গেলেও, প্রায় প্রতিটি পরিবারেই অতিথিদের আপ্যায়ন করার জন্য বাড়িতে কয়েকটি নেম থিন থাকে।

Nem Thính, Thanh Hoa প্রদেশের একটি অনন্য খাবার।

এই অনন্য স্প্রিং রোলের প্রধান উপকরণগুলো হলো শূকরের মাংস, সুগন্ধি ভাজা চালের গুঁড়ো, পেয়ারা পাতা এবং পান পাতা; সাথে থাকে গোলমরিচ, রসুন ও মরিচের মতো বিভিন্ন মশলার মিশ্রণ... এই সবকিছু একসাথে মিশিয়ে কলাপাতায় মুড়ে প্রায় ২-৩ দিন রেখে দেওয়া হয় এবং তারপর খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হয়।

জনাব দোয়ান কুওক কি ( থান হোয়া প্রদেশের কুয়াং জুয়ং জেলার বাসিন্দা)-এর মতে, নেম থিন (ভাজা চালের গুঁড়ো দিয়ে তৈরি গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ) ঠিক কবে উদ্ভূত হয়েছিল তা তাঁর মনে নেই। তিনি শুধু জানেন যে, ছোটবেলায় ঐতিহ্যবাহী টেট উৎসবের আগের দিনগুলোতে তিনি প্রায়ই আগুনের পাশে বসে তাঁর বাবাকে সসেজ মোড়াতে দেখতেন। বড় হওয়ার সাথে সাথে তিনিও টেট উৎসবে অতিথিদের পরিবেশন করার জন্য সসেজ মোড়াতে শিখেছিলেন।

"এই গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজটি তৈরি করা বেশ কঠিন; এর উপকরণ নির্বাচন করাই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। শূকরের মাংস অবশ্যই পেটের বা কাঁধের হতে হবে এবং তাতে চর্বি খুব বেশি থাকা চলবে না, মাংস অবশ্যই তাজা হতে হবে এবং হাতে পাওয়ার সময়ও গরম থাকতে হবে, শূকরের চামড়া তাজা ও গোলাপী রঙের হতে হবে এবং পেয়ারা ও পান পাতা অবশ্যই নরম হতে হবে (খুব বেশি পুরোনো বা খুব বেশি কচি নয়)। সসেজ তৈরির জন্য ব্যবহৃত মাংস কোনোভাবেই পানি দিয়ে ধোয়া যাবে না, কারণ ধুলে এর স্বাদ নষ্ট হয়ে যাবে," জনাব কি বলেন।

এটি থান হোয়া প্রদেশের একটি বিখ্যাত খাবার, যা কেবল গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ (নেম চুয়া)-এর পরেই দ্বিতীয় স্থানে রয়েছে।

Nem thính এছাড়াও Thanh Hoa থেকে একটি বিখ্যাত সুস্বাদু খাবার।

এরপর শুকরের মাংস খুব বেশি মোটা বা খুব বেশি পাতলা না করে পাতলা ফালি করে কাটা হয়, যাতে মোড়ানোর সময় মশলা সমানভাবে শোষিত হয় এবং সঠিক গাঁজন নিশ্চিত হয়। শুকরের চামড়া পরিষ্কার করে খুব পাতলা ফালি করে কাটা হয়। মাংস কাটার পর, এটি লবণ, ফিশ সস, এমএসজি এবং গোলমরিচ দিয়ে মেরিনেট করা হয় এবং স্বাদ অনুযায়ী পরিমাণে কুচানো রসুন যোগ করা হয়। স্বাদ ভালোভাবে প্রবেশ করার জন্য ভালোভাবে মেশানো হয়, তারপর ভাজা চালের গুঁড়ো ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং শুকনো হওয়া পর্যন্ত মেশানো হয়। ভাজা চালের গুঁড়ো চাল বা ভুট্টা থেকে তৈরি করা যেতে পারে, যা সোনালী বাদামী এবং সুগন্ধযুক্ত হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়, তারপর গুঁড়ো করে বা পিষে নেওয়া হয়। ভাজা চালের গুঁড়োর পরিমাণ সম্পূর্ণরূপে নেম প্রস্তুতকারকের অনুভূতি এবং গোপন রেসিপির উপর নির্ভর করে।

নেম থিন সাধারণত কলাপাতায় মোড়ানো হয় এবং কলাপাতার নির্বাচন অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। নেম মোড়ানোর জন্য সাধারণত যে পাতাগুলো বেছে নেওয়া হয়, সেগুলো হলো বীজযুক্ত কলা বা রাজকীয় কলার পাতা, কারণ এই দুই ধরনের কলাপাতা নরম ও নমনীয় হয় এবং ক্যাভেন্ডিশ কলার পাতার মতো ভঙ্গুর বা তেতো হয় না। কাটার পর, কলাপাতাগুলোকে আরও নমনীয় করার জন্য আগুনে সেঁকে নেওয়া হয়, তারপর পরিষ্কার করে মোড়ানো নেম-এর জন্য একদম সঠিক আকারের ছোট ছোট টুকরো করে ছিঁড়ে নেওয়া হয়।

শেষ ধাপটি হলো নেম (গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ) মোড়ানো। মোড়ানোর জন্য মাংস ছোট ছোট টুকরো করে নেওয়া হয়। দুই-তিনটি কলাপাতা বেছে নিয়ে, তার উপর পেয়ারা পাতা ও পান পাতার একটি স্তর বিছিয়ে, তারপর উপরে মাংস রেখে শক্ত করে মুড়িয়ে দেওয়া হয়। প্রায় ২-৩ দিন পর (আবহাওয়ার উপর নির্ভর করে), নেম রান্না হয়ে যায় এবং খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হয়ে যায়। "গ্রামীণ এবং পাহাড়ি এলাকায়, নেম তৈরি হয়ে গেলে, সাধারণত এটিকে দড়ি দিয়ে বেঁধে রান্নাঘরের চিলেকোঠায় ঝুলিয়ে রাখা হয়। আগুনের কাছে নেম ঝুলিয়ে রাখলে গাঁজন প্রক্রিয়া দ্রুত হয়, ফলে এটি তাড়াতাড়ি রান্না হয়ে যায়," জনাব কি জানান।

গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ (নেম থিন) গাঁজনের পরেই খাওয়া যায়, অথবা আগুনে ঝলসে সেদ্ধ করা যায়।

ফার্মেন্টেড পোর্ক সসেজ রান্না হয়ে গেলে, এটি মোড়ক খুলে উপভোগ করা যায়। অঞ্চলভেদে ফার্মেন্টেড পোর্ক সসেজ উপভোগ করার পদ্ধতি ভিন্ন হয়। থান হোয়া প্রদেশের কিছু এলাকায়, সসেজ রান্না হয়ে গেলে শুধু কলার পাতার মোড়কটি ছাড়িয়ে একটি প্লেটে রাখা হয় এবং চপস্টিক দিয়ে আলতো করে ভেঙে খাওয়া হয়। এভাবে উপভোগ করলে সসেজটি তার মাংসের মিষ্টতা ধরে রাখে, যা ফার্মেন্টেশনের টকভাব এবং রসুন, মরিচ ও ডিলের মতো মশলার সাথে মিশে এক অবর্ণনীয় সুস্বাদু স্বাদ তৈরি করে। এর গভীরতা আরও বাড়াতে, আপনি এটি সামান্য ফিশ সস বা চিলি সসে ডুবিয়ে খেতে পারেন।

তবে, কিছু কিছু জায়গায় নেম থিন খাওয়ার আগে গ্রিল করা হয়। এই পদ্ধতিতে, কলা পাতায় মোড়ানো পুরো নেমটিকে গরম ছাইয়ের মধ্যে পুঁতে দেওয়া হয় এবং উপরে জ্বলন্ত অঙ্গার রেখে রান্না করা হয়, যতক্ষণ না কলা পাতাগুলো পুড়ে কালো হয়ে যায়। খাওয়ার এই পদ্ধতিটি একটি সম্পূর্ণ ভিন্ন স্বাদ এনে দেয়, কারণ এতে শূকরের চর্বি গলে গিয়ে নেমটিকে সমৃদ্ধ ও চর্বিযুক্ত করে তোলে। তবে, এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ টক স্বাদ অপরিবর্তিত থাকে।

টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ)-এর সময় জাঁকজমকপূর্ণ ভোজের আয়োজন করার পরিবর্তে, আগুনের পাশে বসে এক গ্লাস ওয়াইনের সাথে কয়েকটি স্প্রিং রোল উপভোগ করার চেয়ে ভালো আর কিছুই হতে পারে না।

উৎস: https://nld.com.vn/thom-ngon-nem-thinh-xu-thanh-196240210112815934.htm