Bolest hlavy z… Cao Lau
Antropolog Nir Avieli (Ben Gurionova univerzita, Izrael) byl naplněn nadějí a cítil, že jeho výzkum hoianské kuchyně dobře postupuje, poté, co se setkal a poslechl si pana Thaua (zkušeného průvodce), jak hovoří o Cao Lau. „Pan Thau pečlivou a přesnou angličtinou hovořil o Cao Lau a zmínil ingredience, způsoby přípravy, koření a místa, kde se Cao Lau správně připravuje. Na závěr popsal pokrm jako hostinu pro smysly: žlutá barva nudlí, červená barva chilli papriček a zelená barva salátu, křupavost smaženého rýžového papíru, vůně vývaru, kontrast mezi měkkými prvky a mnoho úrovní chuti – to vše se spojuje a vytváří skutečně výjimečný pokrm,“ napsal Nir Avieli ve své knize.
Autor: Nir Avieli
Tác giả Nir Avieli thậm chí đã có một số ý tưởng cho chương đầu tiên của cuốn sách của mình, chương mà ông dự kiến đặt tên "Cao lầu, đặc sản của Hội An". Nhưng việc sau đó lại đi theo chiều hướng khác. Ông chia sẻ trong cuốn Chuyện cơm Hội An (Phạm Minh Quân dịch, NXB Đà Nẵng và Phanbook, 2024): "Tôi dần dần phát hiện ra rằng người Hội An không thực sự hiểu rõ về nguồn gốc đặc sản này và không thực sự chắc chắn nó đã có mặt ở Hội An từ bao giờ, và thậm chí nó chính xác được chế biến như thế nào. Tuy nhiên, mọi người đều tán thành đây không phải món ăn của người Việt hay người Kinh. Tôi đã được cung cấp một số lời giải thích hơi mâu thuẫn, liên quan đến nguồn gốc và cách thức chuẩn bị cao lầu, mà tôi sẽ lần lượt gọi là các giả thuyết về nguồn gốc Chăm, Trung Quốc, Nhật Bản và bản địa".
Nir Avieli ve své knize „ Příběhy hoianské kuchyně“ analyzoval cao lầu a odhalil mnoho úhlů pohledu na tento pokrm. Podle jedné hypotézy byl cao lầu původně pokrmem kmene Čamů, což odráželo spojení mezi Čamy a vietnamskými osadníky. Tento pokrm se dal připravit pouze s použitím vody z čamských studní. Někteří badatelé z Malajského poloostrova navíc naznačují, že podobné pokrmy existovaly i zde.
Jiná teorie naznačuje, že cao lầu je čínské jídlo, které do Hoi Anu přinesli Minh Huongové. Charakteristické nudle a hlavní omáčka jsou jasně čínské. Použití sójové omáčky místo rybí také naznačuje, že se jedná o čínské jídlo, nikoli o vietnamské.
Pan Nir Avieli také předložil další hypotézu, že Cao Lau mohl pocházet z japonských soba nudlí. Citoval japonského učence, který jej rozpoznal jako japonský pokrm. Tento názor sám o sobě podporuje i mnoho lidí v Hoi An. Je však zajímavé, že v rozhovorech několik japonských výzkumníků a turistů váhalo s uznáním Cao Lau za japonský pokrm. Někteří japonští výměnní studenti dokonce tuto hypotézu „uzavřeli“ vysvětlením, že skořice – součást pěti koření (používaných k marinování masa v Cao Lau) – se nikdy nepřidává do slaných japonských pokrmů. Pro ně se skořice používá pouze do sladkých pokrmů.
Jídlo Cao Lau v restauraci Thanh Cao Lau je v Hoi An vyhlášené.
Kulturní cesta
Sekce o Cao Lau odhaluje překvapivé poznatky o místní kuchyni Hoi An. Jídlo, které všichni zmiňují, když mluví o hoianském jídle, nakonec způsobuje tolik zmatku. Je zajímavé, že Nirovy příběhy jsou velmi specifické a živé, spolu s antropologickými teoriemi, které přirozeně cituje a začleňuje.
Nir Avieli klade specifické otázky týkající se pokrmů a kulinářských zvyklostí obyvatel Hoi An s využitím antropologického přístupu. V kombinaci s předchozím výzkumem mnoha jeho předchůdců získává obecnou, „modelovou“ perspektivu spolu s konkrétními příběhy. Zdá se tedy, že kuchyně Hoi An je znovuobjevena z nového úhlu pohledu. Například proč se v Cao Lau, pokrmu, který se často nachází na hoianských večeřích, vyskytuje syrová zelenina? To se zcela liší od skutečnosti, že Číňané (jedna ze skupin, o nichž se předpokládá, že Cao Lau vytvořily) nemají rádi syrovou zeleninu…
Nir Avieli také analyzoval extrémně výživné hostiny v Hoi An. Tyto hostiny nazval „kalorickými doplňovacími stanicemi“, aby kompenzoval často hubená jídla v Hoi An. To pomohlo kompenzovat chronický kalorický deficit menších obyvatel Hoi An. U těchto hostin zjistil, že ústřední role rýže byla oslabena a ryby se nepodávaly, přestože byly denní součástí stravy, protože byly levné…
Obálka knihy „Příběhy hoianské kuchyně“
Díky své kulturní cestě kuchyní Hoi An si kniha získala mnoho uznání od odborníků. Robyn Eckhardt, autorka knihy EatAsia , k tomu uvedla: „Čtenáři v ní naleznou užitečné poznatky o vlivu kolonialismu na místní kuchyni. Autoři, kteří hodlají provádět výzkum v oblasti jídla po celém světě, mohou z poslední kapitoly získat cenné informace.“
Docentka Pham Quynh Phuong (Fakulta interdisciplinárních věd a umění, Vietnamská národní univerzita, Hanoj) se mezitím podělila o to, že před více než deseti lety, když vedla nebo recenzovala disertační a diplomové práce o kuchyni, často radila postgraduálním studentům, aby si přečetli spisy Nir Avieli o kuchyni Hoi An. „Práce ukazuje, jak se antropologický/kulturní výzkum kuchyně liší od typického kulinářského stylu psaní a proč si kuchyně, která se zdá být běžná/obyčejná, zaslouží pozornost akademické obce. Izraelská antropoložka skrze optiku analýzy místní kuchyně pomáhá odhalit mnoho o vietnamské společnosti a lidech,“ sdělila docentka Phuong.
Proto podle docenta Phama Quynha Phuonga: „Tato kniha byla nyní vydána ve vietnamštině, přeložil ji můj kolega Pham Minh Quan z mé školy, a je velmi dobrá a plynulá. Každý, kdo chce pochopit, proč je kulinářský obor považován za ‚kulturní arénu‘, by si ji měl přečíst!“
Nir Avieli je přednášejícím na katedře sociologie a antropologie na Ben Gurionově univerzitě v Izraeli. Jako kulturní antropolog se zabývá především gastronomií a cestovním ruchem. Několik jeho studií o Vietnamu bylo publikováno v kulinářských, etnografických a turistických časopisech. Prováděl etnografický terénní výzkum ve Vietnamu, Thajsku, Indii, Singapuru a Izraeli.
Zdroj: https://thanhnien.vn/bi-an-nguon-goc-cao-lau-hoi-an-185240531153545698.htm
![[Fotografie] Generální tajemník a prezident To Lam předsedá schůzi o přípravách na přezkum jednoho roku fungování třístupňového vládního systému.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/02/1780391821195_a1-bnd-4595-9717-jpg.webp)
Komentář (0)