Dušený okoun s listy kurkumy, rustikální chuť, dříve považován za pokrm chudých lidí, proč po něm teď touží bohatí lidé?

A možná nejpamátnějším je stále pokrm dušeného okouna s kurkumou, který moje matka často vařila – rustikální pokrm prodchnutý chutí domoviny.

První říjnové dny začaly obdobím silných dešťů, „střeva“ centrálního regionu, země často přirovnávaná k „ramennímu pólu mezi dvěma konci země“, musela vždy snášet mnoho útrap a obtíží způsobených přírodními katastrofami.

Když jsem se díval na prudký déšť dopadající na tváře lidí, povzdechl jsem si: „Osud země si nevybíráme.“

Vzpomínám si na rozhovor, který jsem dnes večer vedl s rodiči na venkově přes Zalo: „Neboj se, tvoji rodiče jsou stále zdraví doma. Rýžová pole jsou v sezóně, takže tvoji rodiče využijí jasnou oblohu k tomu, aby vyrazili ven a dokončili sklizeň.“

My dva už pomalu pracujeme víc než půl roku, víme jen tolik, je to práce „hlídat všechno“. Pak se rodiče ptali na déšť a vítr ve městě, na práci a jídlo.

Táta řekl: „Tvoje dcera zůstává sama, tvoji rodiče nejsou poblíž, aby se o ni postarali, připomeň jí to, tak se snaž dbát na své zdraví.“ Maminka se stále úzkostlivě ptala: „Snědla jsi všechno jídlo, co ti rodiče poslali minule? Pokud budeš ještě něco potřebovat, řekni nám, ať ti to příště můžeme poslat.“

Nevím, proč mě štípe v nose, oči se mi každou chvíli slzí, z paměti se mi vybavuje obraz a chuť dušeného okouna s kurkumovými lístky, navrchu s vrstvou spáleného vepřového břicha dušeného na dně hrnce, až se mi slzy boří...

Nebylo by přehnané říci, že: Rodina je prostředím pro praxi, kde se rozvíjí talent mnoha „super kuchařů“, aby mohli předvést své dovednosti.

Může to být máma, táta, prarodiče, sourozenci… Tedy kdokoli, pokud splňuje kritéria: Vařit s veškerou ochotou, vášní a láskou. Stejně jako u mě doma, kvůli povaze mé práce musím často pracovat mimo domov, takže rodinná jídla vždy vaří moje máma.

Měli jsme výmluvu, že jsme „zaneprázdnění studiem“, takže jsme často hodně jedli, ale moc jsme toho nedělali, pomáhali jsme matce s nějakými drobnými pracemi, jako je sběr zeleniny, mytí zeleniny, loupání cibule, česneku...

Dušený okoun s listy kurkumy je vynikající a evokuje rustikální atmosféru venkova.

Ze všech prací „kuchyňské pomocnice“ jsem obzvlášť nesnášela škrábání a mytí kurkumy. Štiplavý zápach a žluté skvrny od kurkumy na rukou, které jsem nemohla smýt, bez ohledu na to, kolikrát jsem si je myla, mě nutily vždy se jim vyhýbat, kdykoli jsem byla požádána o něco.

Ironií života je však to, že lidé, kteří neradi pracují s kurkumou, ale rádi se jí dotýkají, si opravdu rádi pochutnají na pokrmech souvisejících s kurkumou, zejména na dušeném okounovi s kurkumovými listy. Neříkejte, že kurkumové listy se liší od kurkumy, to vím. Ale ti, co to říkají, asi nevědí, jak se dušený okoun s kurkumovými listy připravuje v mém rodném městě.

Abychom mohli připravit tento pokrm z dušeného okouna s kurkumou, musela moje matka brzy ráno jít na trh, aby si vybrala čerstvé, lahodné ryby ulovené na polích nebo v příkopech, které jsou nejlepší. Okoun je malý, má tvrdé ploutve a tlusté žluté šupiny, ne velké a baculaté jako tilapie.

Maminka jich koupila celou hromadu, velké i malé, smíchané dohromady, ale čerstvé, každá mrkala očkama, mnoho zlobivých se snažilo vyskočit z hrnce a pak, nevěda kam, se smířilo s tím, že je chytí.

Maminka začala odřezávat ploutve, šupinatí ryb a pak je opatrně uložila do hliněného hrnce vyloženého lístky kurkumy. Maminka si čerstvé lístky kurkumy natrhala z rohu zahrady.

Když si moje matka vybrala pár mladých lístků, řekla: „Listy, které jsou příliš mladé, nebudou mít při dušení s rybou silnou vůni a listy, které jsou příliš staré, budou při konzumaci tuhé a vláknité.“ Pouze mladé listy kurkumy budou mít po uvaření charakteristickou vůni a bohatou chuť.

Jakmile máte okouna a listy kurkumy, pokračujte v krájení vepřového břicha na malé kousky, o něco silnější než při přípravě dušeného vepřového masa, a poté smažte, dokud obě strany nezezlátnou.

Jakmile boky vepřového břicha zhnědnou a lehce se opečou, vypněte sporák. Kurkumu nakrájejte na kousky o velikosti 3–5 cm, rozložte je na dno hrnce, poté postupně naskládejte břicho, pak okounky a navrch přikryjte vrstvou kurkumových lístků.

Kurkumu oloupeme, rozdrtíme a smícháme s trochou teplé vody. Přidáme ji do rybího hrnce, dochutíme kořením, tukem a rozdrcenou šalotkou a vaříme na ohni.

Kuchařské tajemství mé matky má vždycky mocného pomocníka, a to rybí omáčku. Tu vaří rodiče z čerstvých sledě a během jídla ji filtrují, takže má silnou vůni a sladkou chuť. Matka rybu nejdříve dusila na vysokém plameni a když maso ztuhlo, snížila plamen, aby se ryba marinovala v koření a změkla, aniž by se rozpadala.

U večeře otec a děti netrpělivě očekávali, až jim bude matce podáváno dušené okoun s kurkumou. Sladký, žvýkavý okoun podávaný s pikantními kurkumou se mísil s tučnou, měkkou chutí vepřového břicha a vytvořil tak atraktivní a lákavou chuť, rustikální i sofistikovanou zároveň.

I když lidé cestují daleko, jedí nejrůznější pokrmy, stále touží po rustikální chuti dušeného okouna s kurkumou, plného lásky...

Zdroj: https://danviet.vn/ca-ro-kho-la-nghe-moc-mac-vi-que-xua-cho-la-mon-nha-nghe-nay-sao-nha-giau-cung-them-an-lam-20240510232757964.htm