Trasa rybí omáčky přes provincii Quang Nam.

Existuje neviditelná, ale trvalá „cesta“, která se táhne dějinami, způsoby obživy a kulinářskou kulturou provincie Quang Nam – „cesta rybí omáčky“. Tato cesta se neprojevuje milníky ani ukazateli, ale svou vůní: štiplavou, slanou vůní, která někdy cizince znepokojuje, ale pro obyvatele Quang Namu je to vzpomínka, identita, způsob života předávaný z generace na generaci.

Navzdory mnoha vzestupům a pádům a změnám v průběhu času se řemeslo výroby rybí omáčky Nam O zachovalo a rozvíjí dodnes. Foto: HUYNH VAN

„Cesta rybí omáčky“ vede od rybářských vesnic na břehu až po kuchyně ve vnitrozemí; od starých rybářských lodí, které se plavily podél centrálního pobřeží, až po prodejce rybí omáčky, kteří doprovázeli obyvatele Quang Namu na nesčetných životních cestách, migracích a vysídleních, jen aby se znovu vrátili.“

Provincie Quang Nam se nachází u Východního moře s dlouhým pobřežím táhnoucím se od Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh až po Tam Tien, Ban Than... Rybí omáčka vznikla v této zemi křižovatek, kde moře poskytuje ryby a sůl a země rýži a zeleninu.

V minulosti, kdy byly životní podmínky obtížné, byla rybí omáčka především řešením pro přežití: fermentace ryb se solí pro jejich dlouhodobé uchování, pro postupnou konzumaci a pro přežití chudé i deštivé sezóny. Pak se však rybí omáčka stala nad rámec potřeby přežití chutí, zvykem a hluboce zakořeněnou kulturní vrstvou života.

Existují věci, které se zrodily, aby bojovaly proti chudobě, ale zůstávají tam dlouho a stávají se nedílnou součástí duše země, jako rybí omáčka.

Pověst vesnic s rybí omáčkou

Podél pobřeží Quang Nam - Da Nang se vesnice s rybí omáčkou často přirozeně rozvíjejí vedle rybářských vesnic. Mnoho rodin a malých podniků v Hoi An, Binh Minh a Tam Thanh stále zachovává tradiční způsob výroby rybí omáčky: ančovičky, sardinky a sledě se smíchají se solí podle zkušených poměrů, fermentují se v hliněných nádobách a hrncích a nechají se mnoho měsíců sušit na slunci, kde čekají na přirozené kvašení.

Nam O je název nejvýznamnější vesnice s rybí omáčkou, kterou zná většina lidí v provincii Quang Nam a o které se říká: „Nudle z trhu Chua jsou vynikající a rybí omáčka z Nam O je voňavá a lahodná.“ Rybí omáčka Nam O, zejména ančovičkovitá, již dávno překročila hranice rybářské vesnice a stala se značkou.

Mnoho badatelů považuje Nam O za „klíčový bod“ v krajině rybích omáček v centrálním regionu – místo, které má všechny tři prvky pro lahodnou rybí omáčku: vhodné zdroje ryb, mořskou sůl a osvědčené fermentační techniky. Rybí omáčka tam není jen produktem, ale lidovou znalostí nashromážděnou díky slunci, větru a trpělivým zkušenostem generací.

Směrem na jih k pobřežním oblastem Dien Ban a Hoi An je rybí omáčka nejen součástí jídel, ale také součástí běžné komoditní výroby. Dokumenty o obchodním přístavu Hoi An v 17. a 18. století ukazují, že sušené ryby, rybí omáčka a sůl byly běžným zbožím na místních lodích plujících po pobřežních obchodních trasách. Rybí omáčka tiše doprovázela obchodní lodě a přispívala k vitalitě kdysi rušného přístavního města.

Dále na jih se nacházejí vesnice s rybími omáčkami Cua Khe - Binh Duong , Ha Binh - Binh Minh, Tam Ap - Tam Thanh… řemeslo výroby rybích omáček je úzce spjato s těmito chudými, ale odolnými rybářskými vesnicemi. Rybí omáčka, krevetová pasta, ančovičkovitá rybí omáčka a makrelová rybí omáčka z této oblasti mají hlubokou slanou chuť se sladkou dochutí, díky čemuž jsou s rýží velmi lákavé. I když rybí omáčka není okázalá svou značkou, vytvořila si kontakty a specifické objednávky, čímž vytvořila tichou a udržitelnou značku s nízkými ziskovými maržemi a silným charakterem Quang Namu.

Vesničky, kde se servíruje rybí omáčka, jsou jako zrnka soli roztroušená podél pobřeží – malá, nenápadná, ale bez nich by slaná chuť této země byla neúplná.

Chuť rybí omáčky prostupuje… knihami a novinami.

Spisovatel Vo Phien (1925-2015), když psal o životě a kuchyni ve středním Vietnamu, kdysi považoval rybí omáčku za „koření vzpomínek“. Vyprávěl scény, kdy jeho rodina pečlivě ochutnávala a čichala rybí omáčku; v tu chvíli se zdálo, že se osobní život a vzpomínky na jeho vesnici propojují.

Pro lidi z venkova je ochutnávání rybí omáčky nosem i ústy přirozené, téměř kulturní reflex.

"

„Rybí omáčka se neslouží jen k přelévání rýže; je určena k vnímání vůní, ochutnávání a zapamatování. Existují určité vůně a chutě, které, jakmile se s nimi seznámíte, mohou jen letmým přivoněním vyvolat vzpomínky na vaši vlast.“

Vo Phien

Výzkumník Ho Trung Tu vynaložil značné úsilí na identifikaci „cesty rybí omáčky“. Ve svém článku „Existuje cesta rybí omáčky“ cituje Ho Trung Tu starověké dokumenty, jako jsou Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi a Dai Nam Nhat Thong Chi, aby dokázal, že rybí omáčka se ve Vietnamu vyráběla a obchodovala již od velmi raného období a od 10. do 18. století byla považována za důležitý místní produkt mnoha lokalit v Dang Trongu.

Podle Ho Trung Tua má lidstvo námořní obchodní cestu pro rybí omáčku – fermentované rybí produkty následovaly flotily lodí a šířily se napříč pobřežními kulturami. Spojení s garumem – starověkým římským druhem rybí omáčky – ukazuje, že rybí omáčka je běžným produktem námořních civilizací, zrozeným z potřeb přežití a kreativity.

"

Kromě Hedvábné stezky mělo lidstvo i jinou cestu: cestu ryb a soli. Byla to cesta přímořských civilizací, kde lidé vymýšleli způsoby fermentace ryb a soli, aby se v průběhu času uživili.

Ho Trung Tu

Z tohoto pohledu rybí omáčka překračuje stísněné hranice kuchyně a ocitá se v rozlehlém prostoru socioekonomické historie a bezbřehého oceánu.

Cesta rybí omáčky dnes

Dnes se cesta rybí omáčky z Quang Namu ubírá jiným směrem. Rybí omáčka si našla cestu do restaurací, zážitkové turistiky a příběhů kulinářského dědictví.

Zároveň existují problémy s dominancí průmyslově vyráběné rybí omáčky a rychle stravitelné sladké rybí omáčky na trhu. Některé tradiční řemeslné vesnice však zpočátku vytvořily produkty OCOP a vybudovaly značky jako Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan a rybí omáčka Ha Quang…

Mnoho rybářských vesnic a vesnic zaměřených na výrobu rybích omáček je nyní spojováno s komunitní turistikou. Zachování tradičního řemesla výroby rybích omáček nespočívá jen v uchování produktu, ale také v zachování lidových znalostí o tom, jak se ryby vybírají, solí, suší na slunci a fermentují. To je něco, co nelze uspěchat, nelze to zcela industrializovat a slouží jako základ pro zážitkovou turistiku.

Možná bychom měli rybí omáčku vnímat jako kulinářské kulturní dědictví; patří nejen k jídlům, ale také k historii moře, k paměti komunity a k identitě země.

Dokud budou existovat rybářské vesnice probouzející se za vůně ryb a dokud budou existovat kuchyně s otevřenými sklenicemi rybí omáčky u každého jídla, zůstane pikantní chuť rybí omáčky v srdci provincie Quang Nam.

Zdroj: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html