Speciality z Thanh Hoa, které si ne každý odváží vyzkoušet, gurmáni říkají, že jsou lahodnější než krevety

Tato specialita, vyrobená z čerstvých surovin, nikoli tepelně upravená, ale díky šikovným rukou šéfkuchaře, se stává atraktivní a přitahuje zákazníky díky své přirozeně sladké a osvěžující chuti.

Úhoří salát Nga Son je slavná specialita v Thanh Hoa , kterou Vietnamská organizace pro rekordy (Vietkings) a Nejlepší vietnamská organizace (VietTop) zařadila mezi 100 nejlepších vietnamských specialit v letech 2020–2021.

Jak název napovídá, tento salát se připravuje z hlavní ingredience úhoře. Jedná se o sumce, silného a poměrně divokého, který vypadá podobně jako úhoř, ale je větší.

Úhoř je dlouhý asi 70 cm, má světle hnědé záda a břicho. Žije ve slané, sladké a brakické vodě a je obzvláště běžný v pobřežních lagunách a ústích řek.

Úhoři v Nga Son jsou považováni za kvalitnější než v jiných oblastech Thanh Hoa. Nacházejí se zde ústí řek, ústí moří a bažiny, takže úhoři rychle rostou a jejich maso je pevné, žvýkavé a voňavé. Foto: Linh But

Podle místních obyvatel jsou úhoři velmi silní a agresivní, takže je chytit je velmi obtížné. Často musí jít k moři, aby si stanovili dno, nebo k napichování použít špejle s velkými a silnými zuby.

Proto je cena úhoře poměrně vysoká, kolem několika set tisíc/kg, a ne vždy je k dostání.

Nga Son úhořový salát. Foto: Pham Dung

Pan Le Thanh - šéfkuchař s dlouholetými zkušenostmi v obci Nga Son (provincie Thanh Hoa) řekl, že úhoře lze zpracovat do mnoha pokrmů, ale salát je nejchutnější a nejoblíbenější.

Tento pokrm však vyžaduje velmi propracovaný proces přípravy, tvůrce musí mít dovednosti a zručnost.

Podle pana Thanha je úhořova kůže velmi kluzká a slizká, takže po ulovení je potřeba ji očistit zředěnou vápennou vodou nebo popelem.

V závislosti na místě lidé také vetřejí solí nebo používají bambusové listy, rýžové listy nebo listy žáby k úplnému odstranění nečistot a slizu. Poté úhoře omyjí, teplým ručníkem oloupou kůži, rozříznou břicho, odstraní střeva, hlavu a ocas.

Proces přípravy úhoře na salát je velmi složitý. Foto: Linh But

Po zpracování úhoře pokračujte v filtrování masa a oddělování kostí.

„Tento krok musí být proveden rychle a obratně, aby se úhoří maso nerozdrtilo nebo aby se na něm nepřilepily malé kosti.“

Poté se úhoří maso osuší papírem nebo ručníkem, aby se zabránilo stagnaci vody. Díky tomu je salát po smíchání ingrediencí suchý a lahodný, úhoří maso není mokré ani rozvařené,“ řekl pan Thanh.

Poté se úhoří maso nakrájí diagonálně na tenké, dlouhé plátky velikosti sousta a smíchá se s mletým galangalem a tenkými plátky citronové trávy. Chvíli se počká, až se úhoří maso napůl uvaří, a poté se dochutí dle chuti. Rýžové otruby se uchovávají odděleně, pro ty, kteří je rádi jedí, je lze později smíchat.

Tato metoda vaření pomáhá pokrmu být chutnější a ryba zůstává čerstvá, přirozeně sladká a chladná.

V některých lokalitách mohou lidé v závislosti na preferenci vymačkat úhoří maso s citronovou šťávou, aby se odstranil charakteristický zápach a maso bylo vzácnější.

Poté maso vymačkejte, aby se voda opustila, a dobře ho promíchejte s praženými rýžovými otrubami. Přestože se postup zpracování trochu liší, úhoří salát Nga Son si stále zachovává tradiční chuť.

Úhoří salát smíchaný s rýžovými otrubami nebo ponechaný jen tak je vynikající. Foto: Phuong Thuy Aesthetics, Linh But

Stejně jako mnoho jiných druhů rybích salátů se i úhoří salát Nga Son podává se speciální omáčkou „cheo“. Omáčka na úhoří salát musí být vyrobena z kostí této ryby.

Po filtrování masa se rybí kosti rozdrtí, smíchají s vepřovým břichem, kyselou rýží, slepičími vejci a dalším kořením a poté se vaří. Hotová omáčka má hustou konzistenci, tmavě žlutou nebo slabě hnědou barvu, je voňavá a mastná.

Kromě omáčky jsou ingredience, které se k úhořímu salátu Nga Son podávají, také poměrně propracované. Patří mezi ně: listy guavy, fíkové listy, listy indického vavřínu, listy perily, bazalka, koriandr, ženšen, pupečník, máta, zelený banán, chryzantéma... V závislosti na preferencích každého člověka se liší i výběr aromatických listů, které se k němu podávají.

Při konzumaci srolují fíkové listy a aromatické listy do trychtýře, přímo do nich vloží úhoří salát a navrch přelijí rybí omáčkou. Dle chuti si hosté mohou přidat chilli, čerstvou cibuli, galangal a citronovou trávu.

Omáčka na namáčení má hustou konzistenci a lahodnou, mastnou chuť. Foto: Phuong Thuy Aesthetics

Pan Hoang Nam ( Hanoj ) si několikrát pochutnal na úhořím salátu Nga Son a poznamenal, že tento pokrm se musí jíst po velkých soustech, zabalený ve všech ingrediencích a aromatických listech, aby se plně ocenila jeho lahodnost.

„Chladivá, lehce svíravá chuť zeleniny v kombinaci s bohatou chutí omáčky, sladkostí a křupavostí úhořího masa a pikantní, pálivou chutí citronové trávy, chilli a galangalu vytváří slavný pokrm, na který si hosté budou pamatovat navždy,“ sdělil pan Nam.

Úhoří salát Nga Son se často podává s křupavým rýžovým papírem. Foto: Venkovská kuchyně

Specialita úhořího salátu Nga Son se nyní rozšířila mezi hosty v mnoha provinciích a městech, jako je Hanoj, Hai Phong ... Foto: Pham Dung

Podle osobních pocitů hanojského hosta je úhořový salát specialitou s jedinečnou chutí, lahodnější než krevety a krabí maso. I když ne každý má odvahu si tento syrový pokrm vychutnat, pro gurmány nebo ty, kteří jsou na něj zvyklí, je to nezapomenutelná lahůdka.

„Někdy, když na to opravdu mám chuť a nemám čas se vrátit do Nga Son, objednám si pár porcí z mé běžné restaurace. I když na to musím čekat 3–4 hodiny, pro mě úhoří salát stále stojí za to čekání. Samozřejmě, když si ho dám na místě, je to stále lahodnější a chutnější,“ dodal.

Zahraniční hosté, kteří v Hanoji ochutnávají kuřecí pho za 150 000 a 60 000 VND, mohou si dojít k jednomu závěru . Zahraniční hosté si nejvíce pochutnávají na kuřecím pho z Hanoje ve dvou verzích, od populární až po drahou.

Zdroj: https://vietnamnet.vn/dac-san-thanh-hoa-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-sanh-an-khen-ngon-hon-tom-2450214.html