Vzpomínky s bohatou chutí
Nguyen Van Hoa, narozený v obci Quang Trach, v dětských vzpomínkách postrádal propracovaná jídla, která se skládala pouze ze skromné večeře s miskou polévky z divoké zeleniny, slané dušené ryby nebo košíku vařených brambor. Právě v této jednoduchosti však Hoa našel nejdůležitější „ingredienci“, kterou později považoval za hlavní princip svého života: rodinnou pospolitost.
Pro Hou je kuchyně v první řadě o emocích. Věří, že lahodný pokrm nespočívá jen v technice krájení nebo drahotě surovin, ale také v atmosféře, kterou vytváří. Je to smích jeho otce, mozolnaté ruce jeho matky, teplo, které prostupuje jejich malým domovem, kde „bouře končí za dveřmi“. Tyto vzpomínky mu slouží jako kotva, která mu brání nechat se unést okázalými, ale prchavými kulinářskými trendy doby.
 |
| Nguyen Van Hoa (uprostřed) získal titul Master Chef na FOODEXU - Foto: DH |
Hoa vzpomínal, že jeho první zlom nastal v létě, kdy byl v desáté třídě. Zatímco jeho vrstevníci si dali přednost odpočinku, Hoa se ucházel o práci číšníka v malé restauraci. Tam ho opět „okouzlil“ magický rytmus za kuchyňskými dveřmi. Byl to svět disciplinovaný i umělecký zároveň: rytmický zvuk nožů dopadajících na prkénko jako klapačka, vůně kouře mísící se s párou a vytvářející mlhu a šikovné házení pánví šéfkuchařem. Byl fascinován tímto prostorem, bohatým na chutě a zvuky. V tu chvíli Hoa věděl, že už nechce stát venku a dívat se.
Opustit své rodné město a přestěhovat se do Ho Či Minova Města byl rozhodnutí, které mu změnilo život, nová výzva na jeho cestě k profesi profesionálního šéfkuchaře. Z někoho, kdo byl zvyklý na pikantní a bohaté chutě středního Vietnamu, se Hoa ocitl v rozmanitých chutech městské kuchyně. Musel se znovu naučit kořenit, porozumět sladkým chuťovým pohárkům Jihu, vytříbenému vkusu Severu a náročným mezinárodním hostům. Během tohoto období neexistovaly žádné zkratky. Hoa se učil z chyb, z mračení hostů a z bezesných nocí strávených pečlivým dolaďováním každého gramu koření. Tato trpělivost z Nguyen Van Hoa vytvořila klidného a vyrovnaného člověka, vlastnost, kterou nazývá „páteří“ své kulinářské kariéry. V tomto prostředí může jediný okamžik netrpělivosti zničit celé umělecké dílo.
Kulinářské „otisky prstů“
Rok 2025 se stal zvláštním milníkem, kdy byl Nguyen Van Hoa korunován šampionem Master Chef soutěže FOODEX a stal se tak vietnamským zástupcem pro účast na Kulinářské olympiádě v Arezzu (Itálie). Nešlo už jen o osobní příběh, ale o střet kultur. Hoa, stojící mezi špičkovými šéfkuchaři ze zemí s dlouholetými kulinářskými tradicemi a přísnými tréninkovými systémy, s sebou nesl zvláštní zavazadlo: hlubokou hrdost syna Vietnamu.
V Arezzu panovala napjatá a tlaková soutěžní atmosféra, ale to nezkazilo jeho ani jeho týmovým kolegům náladu. Zatímco ostatní týmy plnily své úkoly rychle, Hoa a jeho kolegové zvolili jinou strategii: pečlivě upravovali každý pokrm. Protože nepřipravovali jen jídlo, ale vyprávěli příběh… to bylo typicky vietnamské. Výsledky předčily očekávání: Vietnamský tým porazil 11 dalších zemí a vyhrál národní týmový šampionát. Co se týče Hoa, ten si svou pozici dále upevnil vítězstvím v individuální soutěži.
V pokrmech, které do soutěže přinesl, Hoa dovedně zakomponoval „otisky prstů“ vietnamské kuchyně: rybí salát Phan Thiet, vietnamské krevetové placičky, hovězí závitky s bylinkami ze severozápadu... Nesnažil se transformovat vietnamská jídla na evropská, ale použil moderní globální prezentační techniky jako základ, aby vietnamský duch zazářil. Uprostřed mezinárodního kulinářského zážitku zůstala slaná chuť mořských plodů a voňavá vůně hor a lesů severozápadu. Hoova kreativita je jako most, na jednom konci vzpomínka na skromná jídla v jeho rodném městě, na druhém opulentní hostina v Itálii. Uprostřed tohoto mostu je jeho neochvějná oddanost identitě jeho vlasti, jak často opakuje svou filozofii: „Šéfkuchař se může dostat daleko, jen když ví, odkud pochází.“
Sen o „mapě“ chutí.
Díky svému jemnému a praktickému vzhledu se Hoa v okamžiku, kdy vstoupí do profesionální kuchyně, promění v úplně jiného člověka: disciplinovaného, zásadového a neuvěřitelně puntičkářského. Za jediné měřítko úspěchu považuje oddanost svému řemeslu. „Dovednosti se dají naučit, tituly se dají získat školením, ale oddanost je něco, nad čím musí každý kuchař neustále přemýšlet. ‚Proč vařím toto jídlo? Pro koho vařím? A co chci, aby jim toto jídlo řeklo?‘ To jsou otázky, které si vždycky kladu, než položím na stůl poslední talíř. Věřím, že hosté se cítí respektováni díky absolutní soustředěnosti šéfkuchaře,“ svěřil se Hoa.
Nguyen Van Hoa je skromný a nenáročný, a to i přes prestižní tituly, o které všichni kuchaři usilují. V něm je vidět klid zkušeného šéfkuchaře a bystré oko někoho, kdo hledá duši v… koření. Uprostřed neustále se měnících kulinářských trendů si Hoa zvolil jedinečnou cestu: přenést vzpomínky na skromná jídla ze svého rodného města na nejluxusnější mezinárodní bankety. Jeho hlouběji však touží po tom, aby přinesl vietnamskou kuchyni světu.
Hòovou největší inspirací je René Redzepi, šéfkuchař restaurace NOMA (Dánsko) – zvolené nejlepší restaurací na světě. Hòa nachází s Redzepim společnou řeč v jejich myšlení zaměřeném na ekosystém místních ingrediencí. Říká, že celá vietnamská krajina je obrovskou „mapou“ chutí, která mu stačí na to, aby tvořil celý život. Nechce propagovat jen pokrmy, ale celou cestu: jak lidé v horách sklízejí mắc khén (druh koření) uprostřed mlhy, jak lidé v jeho rodném městě suší ryby pod spalujícím sluncem středního Vietnamu… Také rozvíjí projekt, který má inspirovat mladší generaci kuchařů, zejména ty z chudých venkovských oblastí, ale plné ambicí.
Na závěr rozhovoru Hoa zmínil citát slavného šéfkuchaře Gordona Ramsayho: „Díky Bohu, že jsem se nenarodil ve Vietnamu, protože kdybych se narodil, byl bych prostě hrozný šéfkuchař.“ Z Hoaova pohledu to byla nejhlubší pocta hloubce vietnamské kuchyně. Pro něj tato hloubka zahrnuje mnoho vrstev chutí, bohatou škálu ingrediencí a silný příběh. Je to nejsilnější pas pro vietnamské jídlo, kterým se může sebevědomě prosadit ve světě.
Dieu Huong
Zdroj: https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/mang-am-thuc-viet-ra-the-gioi-6aa64ad/
Komentář (0)