Dušená ryba z vesnice Vu Dai neboli dušená ryba Dai Hoang je slavnou specialitou obce Hoa Hau, okres Ly Nhan, Ha Nam. Pan Tran Duc Phong (55 let, obec Hoa Hau), majitel dlouholeté restaurace na dušení ryb, se podělil o to, že v minulosti lidé často dušeli solené ryby k jídlu, takže téměř každý věděl, jak je dusit. Když přišla generace jeho rodičů, kdy se život zlepšil a lidé měli o co kupovat, začali jeho rodiče toto jídlo prodávat, ale prodávali ho hlavně lidem v oblasti během Tetu. „Moji rodiče dušeli ryby na prodej téměř před 30 lety a já podnikám téměř 20 let. Vzhledem k tomu, že v tomto oboru pracuji mnoho let, pouhým přičichnutím k rybě poznám, zda je slaná nebo nevýrazná, a slyšením vroucího zvuku poznám, kolik vody v hrnci zbývá. Každá rodina má svůj vlastní způsob zpracování. Ačkoli se dědí po mnoho generací, dnešní dušené ryby si stále zachovávají tradiční způsob, který po nich zanechali jejich prarodiče,“ řekl pan Phong. Rodina pana Phonga každoročně dodává na trh tisíce košů ryb. Vrchol objednávky je asi 10 dní před svátkem Tet. V této době mohou objednávky dosáhnout až 400 košů ryb denně, takže musí najmout dalších 15 pracovníků, rozdělit práci na 2 směny a pracovat ve dne v noci, aby zboží dodal včas. Hrnce ryb nejenže uživí jeho rodinu, ale také pomáhají šířit chuť jeho vlasti do všech částí země i do zahraničí.

Dušená ryba Vu Dai se dušení tradičním způsobem s ingrediencemi, jako je galangal, zázvor, citronová šťáva, cibule, chilli atd. Aby rodina pana Phonga měla lahodný a standardní hrnec dušené ryby, musí pečlivě vybírat a připravovat vše od hlavních ingrediencí, jako jsou ryby, rybí omáčka atd., až po palivové dříví a použitý hrnec.

Ryba používaná k dušení je černý kapr, chovaný s hlemýždi po dobu 2–3 let, o hmotnosti 5–8 kg/ryba. Ryba musí být živá, dokud se pokrm nepůjde připravit. To je důležitý faktor, který určuje aroma, pevnost a tučnost tohoto pokrmu. Při přepravě se ryba zbaví šupin, vykuchá a odstraní hlava. Tělo se nakrájí na stejné kusy, omyje se slanou vodou, aby se odstranil rybí zápach, poté se vydlabe a scedí.

Hliněný hrnec používaný k vaření ryb se vyrábí v Nghe An , poklice se vyrábí v Thanh Hoa, protože půda v těchto dvou regionech splňuje standardy tepelné odolnosti a trvanlivosti. Při vaření se dno hrnce vyloží vrstvou plátků galangalu, na což se položí ryba, ochutí se rybí omáčkou a glutamanem sodným, aby se ryba nasákla. Poté se zalije dostatečným množstvím vody, aby byla ryba ponořena, a hrnec se postaví na sporák na dřevo.

Palivové dřevo musí být longan, protože tento typ palivového dřeva hoří na dřevěné uhlí, neprodukuje toxický kouř, udržuje stabilní teplotu během celého procesu dušení, pomáhá rovnoměrně vařit ryby a nekouří.

Počkejte, až se rybí hrnec vaří asi 30 minut, poté přidejte další ingredience, jako je barvivo (známé také jako hořké bonbóny) vyrobené z bílého cukru, annatto olej, mletý galangal a chilli atd., poté přikryjte pokličkou a vařte na mírném ohni.

Tento pokrm je velmi propracovaný, jeho příprava trvá 12–14 hodin. Vaření ryby se zdá být jednoduché, ale ve skutečnosti je to velmi namáhavá práce, během které musíte neustále sledovat vodu a oheň pod štiplavým kouřem, takže ne každý to zvládne.

Pan Phong prozradil, že tajemstvím odstranění rybího zápachu je přidání citronové šťávy a když je voda v hrnci téměř suchá, postupně přilévejte vroucí vodu.

Charakteristickým rysem tohoto slavného dušeného rybího pokrmu je, že kousky ryby jsou dostatečně měkké, aby se daly sníst i kosti, ale rybí maso je stále pevné, nelámané, má bohatou vůni, krásnou barvu a necítí se rybí. Díky čerstvým surovinám a technikám, které se učily po mnoho generací, lze dušenou rybu Dai Hoang používat celý týden, aniž byste se museli obávat zkažení.

Předseda Lidového výboru obce Hoa Hau uvedl, že v posledních letech se obor dušení ryb silně rozvinul a stal se hlavním zdrojem příjmů pro mnoho domácností. V současné době má obec více než 40 domácností, které dusí ryby nepřetržitě po celý rok, a kolem měsíce Tet se může toto číslo vyšplhat na více než 100 domácností. Dušená ryba ve vesnici Vu Dai stojí 600 000 až 2 000 000 VND za hrnec. Většina podniků, které dusí ryby, používá technologii vakuového balení produktů, aby se zabránilo plísním a eliminovaly bakterie, což pomáhá rybám vydržet déle a zároveň si zachovat svou původní chuť.

Vietnamnet.vn

Zdroj: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html