Ich bin auf dem Land geboren und aufgewachsen und habe daher selbst miterlebt, wie langwierig und mühsam der Prozess vom Klebreiskorn bis zum traditionellen Tet-Reiskuchen ist. Die Reisfelder mit ihren dicken, kräftigen Halmen und grünen Blättern waren während Tet der Mittelpunkt der Aufmerksamkeit unserer Kinder. Und dieses Warten schien endlos, weil wir hungrig waren und uns die Zeit lang nicht vergnügen konnte. Aus Hunger pflückten wir heimlich die Rispen am Rand der Reisfelder, wenn wir an ihnen vorbeikamen, um sie zu essen. Wir aßen zwar auch die Rispen von normalem Reis, aber die Klebreisrispen schmeckten deutlich besser.
Klebreis benötigt deutlich länger zum Wachsen als normaler Reis. Angeblich ist dies der Grund, warum die alten Vietnamesen und sogar ethnische Minderheiten in Bergregionen, deren Hauptnahrungsmittel Klebreis war, auf normalen Reis umgestiegen sind, da dieser schneller wächst und deutlich höhere Erträge liefert. Der Bevölkerungsdruck hat die Ernährungsgewohnheiten verändert.
Klebreis wird nach dem Reifen sorgfältig gelagert und nur bei Bedarf gemahlen. Er wird ausschließlich zu Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) und an Gedenktagen der Vorfahren verwendet. Damals war Klebreis mit Kulten und Ritualen verbunden; er galt als heilig. Erst mit der wirtschaftlichen Entwicklung und dem Verschwinden des Hungers verloren Klebreis, Sticky Rice und Bánh Chún (traditionelle vietnamesische Reiskuchen) ihren heiligen Status, wie Professor Tran Quoc Vuong in seinem Artikel „Die Philosophie von Bánh Chún und Bánh Giay“ (traditionelle vietnamesische Reiskuchen) in seinem Buch „Im Reich“ erläutert.
Um Bánh chún (vietnamesischer Klebreiskuchen) herzustellen, mussten die Menschen neben dem Anbau von Klebreis auch Schweine halten, Mungbohnen und Zwiebeln züchten (früher bauten die Familien in einer autarken Wirtschaft meist alles selbst an). Auch Brennholz war ein Problem. Ein großer Topf Bánh chún musste dutzende Stunden lang ununterbrochen kochen, was zu einem enormen Brennholzmangel führte. In den alten ländlichen Gebieten stimmte das Sprichwort „Brennholz ist knapp“ absolut, da dort mit Stroh gekocht wurde. Stroh war für die Zubereitung von Bánh chún praktisch nutzlos, weil es viel zu wenig davon gab; wie viel sollte schon reichen? Außerdem hatte kein Haushalt die Kraft, dutzende Stunden lang ständig Stroh nachzulegen und die Asche zu entfernen. Ich weiß nicht, wie es anderswo war, aber in meiner Heimatstadt, einer Region zwischen der Ebene und dem Mittelgebirge von Thanh Hoa, musste dieses Problem vor der Einführung von Kohle zum Kochen mit Bambusstängeln gelöst werden.
Monate vor Tet (dem vietnamesischen Neujahr) beginnen die Menschen, Bambusstümpfe auszugraben. Die Bambusrohre wurden bereits abgeschnitten, sodass nur noch die Stümpfe im Boden stehen. Sie müssen die Erde ausheben und die toten Stümpfe abtrennen. Das ist keine leichte Aufgabe; das merkt man erst, wenn man es selbst gemacht hat. Die Bambusstümpfe sind verflochten, dicht aneinander und sehr hart. Deshalb können nur kräftige junge Männer diese schwere Arbeit verrichten. Hacken und Schaufeln sind zwar nützlich, aber nicht sehr hilfreich; zum Ausgraben der Bambusstümpfe benötigt man Schaufeln, Brecheisen und Hämmer. Mit Schaufeln und Brecheisen heben sie die Erde an, um die Bambusstümpfe freizulegen, und zerschlagen sie dann mit Hämmern – insbesondere Vorschlaghämmern. Die Arbeit ist so anstrengend, dass selbst Bauern mit rauen Händen Blasen bekommen, die manchmal sogar bluten.
Sobald genügend Bambuswurzeln geerntet wurden, müssen diese im Garten oder Hof zu einem Haufen aufgeschichtet werden, damit sie an der Luft gut trocknen können und sich somit zum Verbrennen eignen und ein gutes Feuer gewährleisten.
Die Zubereitung von Bánh chún (traditionellen vietnamesischen Reiskuchen) findet an einem fröhlichen Tag auf dem Land statt, meist am 29. oder 30. Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest). An diesem Tag wird das Schwein geschlachtet. Vom Morgengrauen an hallen die Dörfer wider vom qualvollen Schreien der geschlachteten Schweine. Dann folgt das laute Stimmengewirr beim Abschaben der Haare, Schlachten, Wurstmachen, Innereienkochen und Aufteilen des Fleisches unter den Familien, die sich ein Schwein teilen. Schließlich sind die Höfe der Häuser erfüllt vom Geräusch des Schneidens, Hackens, Zerkleinerns und Stampfens… Und zum Schluss wird das Bánh chún eingewickelt.
Der Reis wird eingeweicht und abgetropft, die Mungbohnen gewaschen und handvollweise abgepackt, die Bananenblätter gewaschen, abgewischt und getrocknet, und das frisch gelieferte Fleisch – sowohl mageres als auch fettes – wird ausgewählt und in große Stücke geschnitten. Die Bambusstreifen bestehen entweder aus gespaltenem, jungem Bambus oder, für eine luxuriösere Variante, aus geschältem Rattan. Geschickte Hände beginnen mit dem Einwickeln, während die Kinder mit großen Augen gespannt zusehen. Zuerst werden die Blätter so angeordnet, dass die innersten Blätter nach unten zeigen (damit die äußere Schicht des Reiskuchens nach dem Kochen grün ist). Eine große Schüssel oder Tasse (eine große Servierschüssel) dient zum Abmessen des Reises, der dann gleichmäßig verteilt wird. Eine Handvoll gewaschener, goldgelber Mungbohnen kommt in die Mitte, gefolgt von ein oder zwei Fleischstücken. Mehr Reis wird darüber gegeben, und die Blätter werden schichtweise gefaltet, sorgfältig zu einem Quadrat angeordnet, dann mit einer Schnur zusammengebunden und in Reihen auf einer Matte ausgelegt. Vielerorts werden quadratische Formen verwendet, um die Reiskuchen ansprechender aussehen zu lassen. Der Klebreis kann auch mit Wasser aus zerstoßenen Rattan- oder Galgantblättern gefärbt werden, um dem Kuchen eine gleichmäßige grüne Farbe von innen und außen sowie ein warmes, duftendes Aroma zu verleihen.
Einer der Gründe, warum wir Kinder uns früher immer um die Gruppen versammelten, die Bánh chún (vietnamesische Reiskuchen) zubereiteten, war, dass die Erwachsenen am Ende oft etwas Reis, Bohnen und Fleisch beiseitelegten, um für jeden von uns einen kleinen Kuchen zu backen. Diese Kuchen waren beim Kochen viel schneller gar, und wir konnten diese besondere Leckerei schon vor unseren Großeltern und Urgroßeltern genießen.
Die fertigen Klebreiskuchen kamen in einen sehr großen Kupfertopf, den sogenannten „Dreißig-Topf“ (Größe 30, die größte Größe im alten Kupfertopfsystem, beginnend mit dem Tontopf bis zum zweiten, dritten und vierten Topf...). Dann wurde Wasser hinzugegeben und aufgekocht. Für die Erwachsenen war es anstrengend, den Topf mit den Klebreiskuchen zu bewachen, da sie die ganze Nacht wach bleiben mussten (die meisten Klebreiskuchen wurden nachts gekocht), um Bambusstäbe in den Herd zu stecken und Wasser nachzufüllen, wenn der Topf fast leer war. Für uns Kinder hingegen war es ein Riesenspaß und sehr aufregend. Wir freuten uns, weil wir wussten, dass eines Tages unser kleiner Klebreiskuchen als erster herausgenommen werden würde. Meistens konnten wir diesen glorreichen Moment kaum erwarten und schliefen ein; die Erwachsenen weckten uns dann, wenn die Kuchen fertig waren.
Am Morgen war der riesige Topf mit Klebreiskuchen gar. Die Kuchen wurden herausgenommen, flach auf einem großen Holzbrett ausgebreitet, dann mit einem weiteren Brett beschwert und schließlich mit zwei schweren Steinmörsern beschwert. Dadurch wurden die Kuchen gepresst, überschüssiges Wasser entfernt und sie fest. Anschließend wurde jeder Kuchen sorgfältig zu einem sauberen Quadrat geformt. Einige Kuchen, die für Opfergaben und die Verehrung bestimmt waren, wurden in frische Dongblätter gewickelt, um ihre leuchtend grüne Farbe zu erhalten. Aufwendiger wurden sie mit rot gefärbter Schnur zusammengebunden. Die restlichen Kuchen wurden ebenfalls mit Schnur aufgefädelt und an den Dachbalken der Küche aufgehängt, um für Belüftung zu sorgen und sie vor dem Verderben zu schützen. So konnten sie nicht nur während Tet, sondern auch noch Monate danach gegessen werden.
Der Autor Le Xuan Son packt Banh Chung (vietnamesische Reiskuchen) ein.
Man sagt, Klebreiskuchen hielten sich einen ganzen Monat lang, bei wohlhabenden Familien, die Dutzende, siebzig oder sogar hundert Stück zubereiten, sogar noch länger. Weniger wohlhabende Familien machen vielleicht nur etwa zehn und kochen sie meist nicht selbst, sondern teilen sie mit anderen oder geben sie zum Kochen weiter. Klebreiskuchen verderben sehr langsam. Bei mildem Frühlingswetter, wenn es nicht zu heiß ist, halten sie sich einen Monat lang. Die Ecken, wo die Bananenblätter gefaltet sind, können einreißen, wodurch Luft eindringen und der Kuchen leicht säuerlich und matschig werden kann. Entfernt man jedoch die Blätter, kratzt die eingerissenen Stellen ab und brät die Kuchen an, sind sie immer noch köstlich. Lässt man sie zu lange liegen, werden die Reiskörner hart und schmecken wie roher Reis – ein Phänomen, das als „Wiederverhärtung“ bezeichnet wird. Durch einfaches erneutes Kochen oder Braten werden sie wieder weich und lecker.
Als ich zu Tet in meine Heimatstadt zurückkehrte, fiel mir auf, dass nur noch wenige Familien Bánh ẞng (traditionelle vietnamesische Reiskuchen) selbst herstellten und kochten. Inzwischen gibt es spezialisierte Werkstätten und Betriebe, die diese anbieten und gegen Gebühr so viele verkaufen, wie man möchte. Das ist zwar sehr bequem und einfach, doch ein reicher und traditionsreicher Tet-Brauch, der über Generationen weitergegeben wurde, ist dadurch in Vergessenheit geraten.
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Es heißt, die Tradition der Zubereitung von Bánh chún (vietnamesischer Klebreiskuchen) bestehe seit unzähligen Generationen, was viele belächeln und behaupten, sie stamme aus der Zeit von König Hung. Das Buch „Linh Nam Chich Quai“ (deutscher Titel: „Lánh chún“) berichtet jedoch in der Geschichte „Bánh chún“, dass König Hung nach dem Sieg über die Yin-Invasoren den Thron an seinen Sohn weitergeben wollte und deshalb einen Wettbewerb unter den Prinzen ausrief. Prinz Lang Lieu kreierte Bánh chún, das die quadratische Erde symbolisiert, und Bánh giày (oder „dai?“), das den runden Himmel repräsentiert. Diese Kreation war innovativ, bedeutungsvoll und köstlich und brachte ihm die Anerkennung des Königs ein. Somit entstand Bánh chún in Vietnam vor etwa dreitausend Jahren (etwa zur gleichen Zeit wie die Yin-Dynastie in China). Und natürlich ist Bánh chún ein rein vietnamesisches Gericht, das zudem eine tiefgründige Philosophie in sich trägt.
Ich stieß jedoch auf eine wenig beachtete Debatte. In dem bereits erwähnten Artikel „Die Philosophie von Bánh Chún und Bánh Giay“ präsentierte Professor Tran Quoc Vuong einige bemerkenswerte Punkte. Erstens wurde Bánh Chún ursprünglich nicht quadratisch, sondern zylinderförmig wie eine Wurst gewickelt, ähnlich wie Bánh Tét im Süden. Auch die länglichen, runden Bánh Chún, die in einigen Gebieten des nördlichen Deltas, des nördlichen Mittellandes und der nördlichen Bergregionen noch heute gewickelt werden, ähneln ihnen. (In Lang Son aß ich einmal ein schwarzes Bánh Chún, das einem Bánh Tét zum Verwechseln ähnlich sah.) Auch in einigen Regionen Südchinas, insbesondere in Sichuan, gibt es ähnliche Bánh Tét. Und die traditionelle japanische Zubereitungsmethode für Mochi ähnelt sehr der für Bánh Giay. Daraus schloss Professor Tran Quoc Vuong: „Banh Chung und Banh Giay sind einzigartige Produkte einer einst weitverbreiteten, auf Reis basierenden Zivilisation in Ost- und Südostasien. Professor und Akademiker Dao The Tuan erklärt uns, dass Klebreis im Einzugsgebiet des Roten Flusses die vielfältigsten und typischsten Sorten aufweist. Daher ist diese Region reich an Opfergaben und Gerichten aus Klebreis.“
Laut Professor Vuong repräsentieren die längliche, zylindrische Form des Bánh chún (Reiskuchen) und der runde, klebrige Reiskuchen die Nõ-Nường-Kultur. Der ursprüngliche längliche, zylindrische Bánh chún symbolisierte Nõ (männliche Geschlechtsorgane), während der runde Klebreiskuchen Nường (weibliche Geschlechtsorgane) repräsentierte. Der runde Himmel und die quadratische Erde stehen für eine fremde Weltanschauung , die später vom vietnamesischen Volk übernommen wurde.
Die oben genannte Ansicht findet breite Zustimmung, wird aber auch von vielen anderen abgelehnt, die sie für unüberzeugend und unbewiesen halten. Die vehementeste Widerlegung stammt von der Autorin Phan Lan Hoa in ihrem Artikel „Eine Diskussion über Ursprung und Bedeutung von Bánh Chong und Bánh Día“ (Anmerkung: „Bánh Día“ ist Phan Lan Hoas Schreibweise), der am 19. September 2014 in Van Hoa Nghe An erschien. Darin widerlegt sie Professor Tran Quoc Vuong und andere, die dieselbe Ansicht vertreten. Sie argumentiert, dass die Legenden über den Ursprung von Bánh Chong und Bánh Día in Vietnam (etwa zur Zeit der Yin-Dynastie, vor etwa dreitausend Jahren) und Zongzi, einem in Blätter gewickelten chinesischen Klebreis- und Bohnenkuchen, ursprünglich zur Erinnerung an den Todestag des Dichters Qu Yuan zubereitet wurden.
Einer Legende zufolge sind Klebreiskuchen (Bánh Chưng) fast 750 Jahre älter als Mochi (sie werden auf den 5. Mai 278 v. Chr. datiert). Ebenso sollen Klebreiskuchen (Bánh Dày) laut einer Legende mehr als 1700 Jahre älter sein als Mochi.
Insofern wird sofort deutlich, dass die Verwendung von Legenden durch den Autor Phan Lan Hoa (die frühesten aufgezeichneten vietnamesischen Legenden über Banh Chung und Banh Giay, die auf die Tran-Dynastie zurückgehen, im Buch Linh Nam Chich Quai) zum Addieren, Subtrahieren und Vergleichen als authentische historische Beweise nicht überzeugend ist.
Die Autorin Phan Lan Hoa wies auch Professor Vuongs Ansicht zur symbolischen Bedeutung der „Nõ - Nường“-Symbolik in den traditionellen vietnamesischen Reiskuchen Bánh chún und Bánh giay zurück und schrieb: „Herr Tran Quoc Vuongs Vergleich von Bánh tét (einer anderen Reiskuchensorte) mit der ‚Nõ Nường‘-Kultur ist meiner Meinung nach eine willkürliche kulturelle Konstruktion. Vietnamesische Legenden berichten eindeutig von der ‚Legende von Bánh chún und Bánh giay‘, nicht von der ‚Legende von Bánh tét und Bánh giay‘.“ Darüber hinaus ist die „Nõ Nường“-Kultur nicht zwangsläufig mit der Lac-Viet-Kultur identisch. Es gibt keine Darstellungen der „Nõ Nường“-Kultur auf Bronzetrommeln, und tatsächlich existiert das „Nõ Nường“-Phänomen ausschließlich in der Region Phu Tho; in den beiden anderen alten vietnamesischen Kulturzentren, dem Ma-Flussbecken und dem Lam-Flussbecken, wurden keine Spuren dieser Kultur gefunden.
Kurz gesagt, es handelt sich um eine recht verwirrende Angelegenheit, und weitere gründliche Forschung ist nötig, um zu klären, was richtig und was falsch ist. Meiner Meinung nach beeinträchtigt dies weder den köstlichen Geschmack von Bánh chún und Bánh giày noch die schönen, damit verbundenen Volkserinnerungen. Und jedes Frühjahr schätzen wir die grünen Bánh chún und legen sie, wie seit Generationen üblich, sorgsam auf den Altar als respektvolle Opfergabe an Himmel, Erde, Götter und Ahnen.
Quelle: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html
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