Klebreiskuchen zum Frühlingsbeginn

In diesem Januar sprießt sowohl in den Bergen als auch an den Hängen der Schwemmebenen nach den leichten Regenfällen ein üppiger, grüner Teppich aus Wildspinat (Rau Khúc) eifrig neue Blätter. Dieses Wildgemüse, das von Januar bis Ende März grün wächst, ist auch unter den Namen Thanh Minh Thảo oder Cúc Tần bekannt, wird aber aufgrund seiner Verbindung zu Bánh Khúc (einer vietnamesischen Kuchenart) einfach Rau Khúc genannt.

Nam Dinh Klebreiskuchen. Foto: Ky Lam

Die vietnamesische Sprache ist, wie der verstorbene Dichter Luu Quang Vu einst bemerkte, „weich wie Seide“. Vielleicht liegt es gerade an dieser Weichheit, dass die vietnamesische Sprache so unglaublich vielseitig ist. Ein Stück „Che Lam“ oder „Che Kho“ zu essen, muss nicht unbedingt als „Che“ gelten. Eine Handvoll duftenden Klebreis hingegen kann „Banh Khuc“ genannt werden – wahrlich eine unberechenbare und sich ständig wandelnde Sprache.

Wenn wir uns strikt an die Definitionen halten, dürfte es sehr schwierig sein, die Namen vieler vietnamesischer Gerichte in Fremdsprachen zu übersetzen. Schließlich handelt es sich nicht um „Chè“, ein süßes Getränk im üblichen Sinne. Auch sind es keine „Bánh“ (Kuchen), wie oft angenommen wird.

Klebreiskuchen bleibt Klebreiskuchen, auch wenn er eine besonders schmackhafte und charakteristische Spezialität des nördlichen Nildeltas ist. Klebreis wächst zwar in ganz Vietnam, aber nur die moosigen, samtig belaubten Pflanzen mit ihren weißen Blüten, die im sanften Regen des Nordens gedeihen, bringen ein so rustikales und köstliches Gericht hervor.

In den Erinnerungen der Internatsschüler der 70er und 80er Jahre in Hanoi wird der Ruf „Heiße Klebreiskuchen zu verkaufen!“ vom Fahrrad mit einem Korb voller Klebreiskuchen, der in kalten Winternächten durch die Fenster des Schlafsaals wehte, für immer nachhallen.

Die müden, aber stetigen und ergreifenden Rufe des Straßenhändlers unter dem trüben, gelblichen Licht des Regens ließen stets die hungrigen Mägen der Studenten knurren. Wahrlich, es gab kein größeres Glück, als laut „Khuc!“ rufen zu können und den Khuc-Kuchenwagen vorzufinden, der ein dampfendes Päckchen Khuc-Kuchen überreichte.

Nicht nur Studenten aus der Zeit des „sparsamen Essens und Trinkens“ sehnten sich nach Klebreiskuchen; unzählige Arbeiter fanden ebenfalls Trost in einer warmen, frisch zubereiteten Packung Klebreiskuchen, die damals nur wenige tausend Dong kostete. An kalten, regnerischen Abenden waren Klebreiskuchen eine Belohnung nach einem harten Arbeitstag.

Die Erinnerung an diese Reiskuchen aus jenen schweren Zeiten, auch wenn sie nicht mit den traditionellen Khuc-Blättern, sondern mit alten Kohlrabi- oder Kohlblättern zubereitet wurden, weil diese nicht Saison hatten – eine sehr einfache Variante –, lässt die Reiskuchen so vertraut wirken. Und dann, in jenen Nächten mit Nieselregen und eisigem Wind, ertönt plötzlich der Ruf eines Nachthändlers.

Es ist wieder Januar und Februar, und es nieselt leicht durch die langen Straßen. Die Menschen eilen wieder zu den Flussufern und Reisfeldern, um Wildspinat für ihre Wildspinat-Kuchen zu pflücken. Der Wildspinat im Januar ist besonders stärkehaltig und eignet sich hervorragend für den köstlichen Klebreis. Frischer Wildspinat wächst überall, sodass man so viel pflücken kann, wie man möchte, und ihn aufbewahren kann, um jederzeit Wildspinat-Kuchen zuzubereiten.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Knöterich haltbar zu machen: Entweder man trocknet ihn und mahlt ihn zu Pulver, oder man zerstampft frischen Knöterich, bis er glatt ist, und friert ihn dann ein, um ihn im Kühlschrank aufzubewahren. Die meisten bevorzugen die Methode mit dem frisch zerstampften Knöterich, da er so besser schmeckt als getrocknetes Pulver. Auf diese Weise lassen sich Knöterich-Kuchen das ganze Jahr über zubereiten, auch wenn sie möglicherweise nicht so gut schmecken wie die aus im Frühjahr geerntetem Knöterich.

Die Zubereitung von Bánh Khúc (einer Art vietnamesischem Reiskuchen) ist zwar nicht aufwendig, erfordert aber dennoch etwas Zeit und Mühe. Die geernteten Kräuter müssen mehrmals gründlich gewaschen, dann in kochendem Wasser blanchiert und vollständig abgetropft werden, bevor sie fein gehackt und zu einer glatten Masse zerstoßen werden. Diese Masse wird anschließend mit Klebreismehl zu einem dicken, klebrigen Teig vermengt, aus dem dann einzelne Stücke geformt werden.

Die Füllung des „Bánh Khúc“-Kuchens besteht aus in Quadrate geschnittenem Schweinefett, Blattfett oder Schweinebauch, das um eine Kugel aus pürierten, geschälten Mungbohnen und schwarzem Pfeffer gewickelt wird. Diese Füllung wird als „Kuchenhülle“ bezeichnet. Anschließend wird die „Kuchenhülle“ mit Klebreismehlteig umhüllt und zu einer runden Form von etwa der Größe eines Tennisballs gerollt.

Anschließend wird der Klebreiskuchen in eingeweichtem und abgespültem Klebreis gewälzt, um die äußere Schicht zu bilden. Zum Schluss werden die Kuchen in einen Dampfgarer gegeben und gegart, bis sie gar sind. Die Garzeit hängt von der Dicke der Reishülle ab, beträgt aber in der Regel etwa 30 Minuten.

Nam Dinhs „Banh Khuc“ (eine Art vietnamesischer Kuchen) wird ohne „rau khuc“ (eine Kräuterart) zubereitet. Foto: Ky Lam

Auf den ersten Blick sieht ein Topf mit Klebreiskuchen aus wie ein Topf mit einfachem weißen Klebreis. Doch mit etwas Geschick und Stäbchen lassen sich die einzelnen Kuchen mühelos in perfekt runde Stücke trennen. Das Servieren von Klebreiskuchen erfordert etwas Übung und Geschick, um die Stücke zu trennen, ohne sie zu beschädigen.

Klebreiskuchen lassen sich mit Sesamsalz, Schweinefleischstreifen oder vietnamesischer Wurst genießen, aber pur schmecken sie vielleicht am besten. Hält man eine Packung Klebreiskuchen in der Hand, offenbart ein leichter Biss die Teigmasse, da die äußere Schicht aus Klebreis sehr dünn ist. Sofort strömt einem der leicht würzige, intensive Duft der Klebreisblätter in die Nase.

Es ist das ungewöhnliche Aroma von Kräutern, vermischt mit dem Duft von Klebreis, das einen einzigartigen Geschmack erzeugt. Auch die Konsistenz des Teigs unterscheidet sich von der von Klebreis, was das Essen interessant macht, da man mit jedem Bissen verschiedene Nuancen entdeckt .

Als ich einen weiteren Bissen nahm, spürte ich plötzlich, wie eine reichhaltige, cremige Flüssigkeit auf meinen Zähnen glänzte, während das Fett zerbröselte. Fast gleichzeitig füllte sich mein Mund mit der warmen Schärfe des Pfeffers, vermischt mit dem duftenden, nussigen Geschmack der Mungbohnen. Es war ein Bissen, der den Himmel des kulinarischen Genusses berührte und mir das Wasser im Mund zusammenlaufen ließ, um den köstlichen Geschmack vollends auszukosten.

Das ist die Grundidee für „Bánh Khúc“ (eine Art vietnamesischer Reiskuchen), doch in der Region Sơn Nam Hạ der alten Provinz Nam Định enthält der „Bánh Khúc“ nicht das Kraut „Rau Khúc“. Das ist ein rätselhaftes Phänomen, denn wenn es im Januar kein „Rau Khúc“ gibt, warum heißt er dann trotzdem „Bánh Khúc“? Der „Bánh Khúc“ aus Nam Định besteht lediglich aus Reismehl, das in eine Schicht Klebreis eingewickelt ist – die zweite Schicht aus Klebreismehl fehlt völlig.

Es war dennoch ein köstlicher und duftender Reiskuchen, der die Herzen aller eroberte, Einheimische wie Besucher aus aller Welt. Dennoch fehlte diesem Reiskuchen der romantische Charme von Frühlingsszenen, in denen Menschen trotz Nieselregens Reisblätter pflückten, oder von Sommertagen, an denen sie durch den Tau wateten, um Schnittlauch für einfache, rustikale Gerichte zu sammeln.

Das sind jedoch nur Variationen des traditionellen Reiskuchens, die man hier und da findet. Aber jetzt, da der Januar gerade zu Ende geht und der Februar beginnt und die Reispflanzen üppig wachsen, sollten Sie sich die Gelegenheit nicht entgehen lassen, im Frühling Reiskuchen zu genießen .

Quelle: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html