Gegrillter Schlangenkopffisch aus der Region U Minh Ha

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Ca Mau : Wenn Besucher in die Gegend von U Minh Ha kommen, können sie gegrillten Schlangenkopffisch genießen, der nach Art der Einheimischen mit den Händen gegessen wird.

Das Kap Ca Mau (der südlichste Punkt Vietnams) gehört zum Mekong-Delta und umfasst den U Minh Ha Melaleuca-Wald, der an U Minh Thuong ( Kien Giang ) grenzt. Die Bewohner der Ca Mau betreiben hauptsächlich Aquakultur und Fischerei, daher gibt es viele Fischgerichte. Gegrillter Schlangenkopffisch mit einer einfachen Zubereitungsmethode und dem typischen Geschmack der südvietnamesischen Landschaft ist eines davon.

Giang Hoang Hon, Inhaber des Restaurants Huong Tram in U Minh Ha, erklärte, der Name „gegrillter Schlangenkopffisch“ stamme von der Zubereitungsart. „Der Fisch wird in einem Strohhaufen aufbewahrt, sein Kopf steckt in der Erde, sein Schwanz zeigt nach oben. Deshalb nennt man ihn gegrillten Schlangenkopffisch“, erklärte Hon.

Gegrillter Schlangenkopffisch ist eine rustikale Spezialität der Region U Minh Ha.

Die Hauptzutat des Fischgerichts sind wilde Schlangenkopffische, die in den Flüssen und Kanälen der Region U Minh gefangen werden. Herr Hon erklärte, dass Schlangenkopffische, die für den Fang in Frage kommen, mindestens 400 Gramm wiegen müssen. Am leckersten schmeckt der Fisch während der Regenzeit, die nach dem Mondkalender von etwa Juni bis Oktober dauert. Zu dieser Zeit steigt der Wasserstand, es gibt viel Nahrung, sodass die Fische fett und fest sind. Gleichzeitig ist Brutzeit, und es gibt Eier, die bei vielen Touristen beliebt sind.

Das Besondere an diesem Gericht ist, dass der Fisch nicht verarbeitet werden muss, sondern Schuppen und Eingeweide intakt bleiben. Der Fisch muss lediglich gewaschen werden, um den Schleim zu entfernen, dann vom Maul bis zum Schwanz mit frischen Bambusstäben aufgespießt und mit trockenem Stroh gegrillt werden.

Die Fischspieße werden mit den Enden nach oben in den Boden gesteckt, anschließend mit trockenem Stroh bedeckt und zum Grillen angezündet. Um die Hitze zu halten, wird kontinuierlich Stroh nachgegeben. Nach etwa 12–15 Minuten ist der Fisch gar. Das richtige Timing ist entscheidend, denn wenn der Fisch zu lange gegart wird, trocknet er aus und verliert seine Süße. Ist er zu kurz, wird er matschig und schmeckt fischig.

Nachdem das Stroh verbrannt ist, ist der ganze Fisch schwarz. Wer ihn zum ersten Mal sieht, hält ihn oft für verbrannten, ungenießbaren Fisch. Schabt man jedoch die verbrannte Haut mit einem Messer ab, ist das Fleisch goldbraun gegrillt. Ein weiterer Schnitt in den Rücken des Fisches breitet sich aus, Rauch und das charakteristische Stroharoma breiten sich aus und geben das weiche, gegarte, weiße Fleisch frei.

Der gekochte Fisch wird auf einem mit Bananenblättern ausgelegten Teller angerichtet. Das Fischfleisch ist fest und behält seine Feuchtigkeit, mit einem süßen und vollen Geschmack. Wer genau riecht, wird einen schwachen Duft von verbranntem Stroh wahrnehmen, der den Gästen den Geschmack der Landschaft vermittelt, ohne den fischigen Geruch.

Besucher können das Gericht mit Frühlingszwiebelöl beträufeln, um den Geschmack zu verbessern. Der Fisch wird mit Salat und Wildgemüse wie Senfblättern, Koriander und grünen Bananen gerollt und in Chilisalz getaucht. Südländer verwenden oft grobes Salz, das direkt aus Meerwasser gewonnen wird, statt fein gemahlenem Salz wie im Norden. Darüber hinaus können Besucher gegrillten Schlangenkopffisch mit süß-saurer Tamarinden-Fischsauce genießen.

Herr Hon sagte, dass die Eingeweide des gegrillten Schlangenkopffisches am leckersten seien, aber nicht jeder sie genießen könne. Die Eingeweide des Fisches haben einen leicht bitteren Gallengeschmack. Das gegarte Fischfleisch ist weich, hat einen süßen Geschmack und behält seine Feuchtigkeit, sodass es nicht trocken wird. In Chilisalz getaucht, vermischt sich die Salzigkeit des Salzes mit dem süßen Geschmack des Fleisches und der leichten Bitterkeit der Eingeweide des Fisches und beeindruckt die Gäste vom ersten Bissen an.

Das Fleisch im Inneren des Fisches, nachdem er gegrillt wurde. — Fischfleisch nach dem Grillen.

Nguyen The Nam (24 Jahre, Vinh Phuc ) sagte, dass er zum ersten Mal in der Region U Minh Ha gegrillten Schlangenkopffisch genossen und ihn mit den Händen gegessen habe, was das Gericht „sowohl rustikal als auch andersartig“ gemacht habe. Viele Restaurants haben gegrillten Schlangenkopffisch als Spezialität von Ca Mau auf ihre Speisekarte gesetzt.

Artikel und Fotos: Quynh Mai

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