Die Herstellung von Fischsauce ist eine aufwendige Kunst, nicht wahr?

Im alten Fischerdorf Man Thai, wo nur noch wenige Haushalte an der traditionellen Fischsaucenherstellung festhalten, arbeitet Herr Huynh Van Muoi (Bezirk Son Tra) noch immer täglich hart neben den Gläsern mit der stark nach Meer duftenden Fischsauce. Für ihn ist Fischsauce nicht nur eine Lebensgrundlage, sondern auch ein Teil der Seele seiner Heimatstadt – eine Spezialität, die seit Generationen mit der Kultur des Fischerdorfes verbunden ist.

1. Onkel Muoi sagte, das Wort „nhi“ in „mam nhi“ stamme eigentlich von dem Wort „ri“. Früher wurde Fischsauce in Tongefäßen aufbewahrt. Nach längerer Lagerung in Sonne und Wind bekamen die Gefäße Risse und die Fischsauce lief tropfenweise aus. Die Menschen im Fischerdorf Man Thai bedauerten diese essentielle Essenz und fingen sie in Bechern auf. Später kamen nach und nach Tongefäße, Zementtöpfe oder große Eichenfässer auf, um mehr Fischsauce aufzubewahren. Doch je größer das Gefäß, desto schwieriger war es, die Fischsauce zu kippen und auszugießen oder abzuspülen. Deshalb bohrten die Menschen in den Boden des Gefäßes ein kleines Loch – das sogenannte Lu-Loch –, um es zu reinigen und damit die Fischsauce leichter herausfließen konnte. Die Fischsauce floss dort tropfenweise heraus, daher der Name „mam nhi“. Von „ri“ stammt „nhi“. Mit der Zeit geriet das Wort „ri“ allmählich in Vergessenheit und nur der heute geläufige Name „mam nhi“ blieb übrig.

Herr Muoi erklärt den Schülern den Beruf der Man Thai-Fischer, die Fischsauce herstellen. Foto: Dokument

Viele Leute denken, dass „nhi“ eine Tilde ist, weil sie fälschlicherweise denken, dass „mắm nhi“ und „mắm nhi“ dasselbe sind. Tatsächlich gibt es aber einen Unterschied zwischen den beiden Wörtern. Fischsauce fließt ganz natürlich und ohne Eingriff durch die Öffnung im Boden des Glases, daher berufen sich die Leute im Fischerdorf Man Thai auf diese Eigenschaft, um die Art von Fischsauce, die sie herstellen, „mắm nhi“ zu nennen. „mắm nhi“, auch als gefilterte Fischsauce bekannt, durchläuft hingegen einen separaten Filterprozess. Die Leute verwenden einen Bambustrichter, legen ihn oben mit einem Tuch aus und gießen dann die Fischsauce hinein. Jeder Tropfen Fischsauce wird durch diese Membran gefiltert und absorbiert. Die Filtermembran – wie das Trommelfell im Ohr – gibt der Sauce ihren Namen „mắm nhi“.

Heutzutage erinnern sich nur noch wenige Menschen an den Ursprung des Namens „Mam Nhi“, aber für langjährige Fischsaucenhersteller wie Onkel Muoi steckt in jedem Tropfen Mam Nhi eine lange Geschichte des Fischsaucensalzens aus der Heimat.

2. „Es gibt viele Fischarten, die man zu Fischsauce einsalzen kann, aber gesalzen schmecken sie nicht so gut wie Sardellen“, bekräftigte Onkel Muoi. Von Makrele, Makrele, Thunfisch oder roten Sardellen, gestreiften Sardellen … aber wie unsere Vorfahren haben sie seit Tausenden von Jahren viele Volkslieder, Sprichwörter und Redewendungen zusammengefasst, um auf die Frage der Kompatibilität hinzuweisen. Dies muss mit dem einhergehen, was als Standard bezeichnet werden kann, um richtig zu sein.

Viele Menschen, die Fischsauce aus Makrele und Stöcker essen, reagieren allergisch darauf. Makrele ist teuer und wird daher nur von wenigen zum Einsalzen verwendet. Rote oder gestreifte Sardellen haben zähes, langsam verrottendes Fleisch und eignen sich daher besser für schnell verrottende Fischsauce. Ganze Sardellen, die zur Herstellung von Fischsauce verwendet werden, sind nicht so aromatisch und salzig. Im Vergleich dazu verrotten Sardellen, obwohl sie zur selben Familie wie die Sardellen gehören, schnell, haben viel Fleisch, sind weich und ergeben beim Fermentieren eine Fischsauce mit leichtem Geschmack und einem natürlich süßen Nachgeschmack. Deshalb werden sie zum Einsalzen von Fischsauce „ausgewählt“. Insbesondere für Onkel Muoi und die Menschen im Fischerdorf Man Thai müssen die Sardellen zum Einsalzen frischer Fisch sein, der im März und April gefangen wurde, wenn die Fische fett sind, viele Eier enthalten und das Fleisch am nahrhaftesten ist.

Nach Onkel Muois Erfahrung muss frisch gefangener Fisch nicht gewaschen, sondern nur in ein Glas gegeben und sofort im Verhältnis 3 Fisch zu 1 Salz gesalzen werden, um den vollen salzigen Geschmack des Meeres zu erhalten. Um Fischsauce herzustellen, muss er mindestens 12 Monate lang fermentiert werden. Fischsauce, die nach 12 Monaten nicht duftet, wird nicht mehr hergestellt. Woran erkennt man das? An den Augen, an der Farbe, am Geruch und am Geschmack.

Wenn Sie die Fischsauce überstürzt ausgießen, ist die Qualität nicht gewährleistet. Wird sie nicht lange genug aufbewahrt, riecht sie fischig. Nach ein bis zwei Monaten beginnt der Fisch zu faulen. Öffnen Sie dann das Glas und rühren Sie um. Rühren Sie 12 Monate lang täglich um. Je mehr Sonnenlicht, desto besser und aromatischer die Fischsauce. Es gibt viele verschiedene Düfte. Der Esser und Käufer mag sie als angenehm empfinden, aber in den Augen von Fachleuten ist sie möglicherweise nicht zufriedenstellend. Wenn die Fischsauce nach 12 Monaten nicht den Anforderungen entspricht, gären die Leute noch drei weitere Monate weiter.

Die Herstellung fermentierter Fischsauce erfolgt langsamer als die gefilterter, da fast alle Rückstände (Feststoffe) von Fisch und Salz erhalten bleiben. Dadurch ist die Farbe klarer, aromatischer und der Nährstoffgehalt der Fischsauce höher. Durchschnittlich kann 1 Liter gefilterte Fischsauce in 1 Stunde hergestellt werden, für die Herstellung der gleichen Anzahl Liter fermentierter Fischsauce dauert es jedoch 20–48 Stunden. Das Verhältnis beträgt dabei nur 1/3 der ursprünglichen Menge von kg Fisch und Salz. Aus 10 kg Fisch lassen sich etwa 2,5 Liter fermentierte Fischsauce herstellen, bei Verwendung gefilterter Fischsauce können es bis zu 4 Liter sein.

Mam nhi gehört zur selben Familie wie Garnelenpaste, Fischsauce, Instantsauce, süß-saure Sauce ... Onkel Muoi nennt sie alle Fischsauce, weil sie buchstäblich aus Fisch und Salz hergestellt werden.

3. Herr Huynh Van Muoi kennt sich nicht nur mit Fischsoße aus, sondern bewahrt und erzählt auch Geschichten über das Meer und das alte Fischerdorf in Form von Souvenirs. „Man Thai“ – zwei einfache Worte, die den Glauben und das Leben eines Kindes wie ihm, das am Meer geboren wurde, in sich tragen. Vom Motor, den sein Vater kaufte, um ihn in sein Boot einzubauen, bis heute sind intakte Dokumente mit einem Alter von fast 60 Jahren erhalten. Oder die über 100 Jahre alten Tongefäße, der Fischsoßenkorb, die Essstäbchen … all das hütet er wie Schätze und erzählt leise von einer Zeit auf See voller Entbehrungen, aber auch voller Stolz.

Und Onkel Muoi gibt die Erinnerungen an das alte Fischerdorf Man Thai ständig an alle weiter, die der Geschichte des Meeres lauschen möchten. Dazu stellt er Gegenstände und Modelle der Fischerkultur aus, die den Stempel der lokalen Geschichte tragen, die er schätzt und bewahrt.

THU HUONG

Quelle: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/