Die Herstellung von Fischsauce ist ein ziemlich aufwendiger Prozess, nicht wahr?

Im alten Fischerdorf Man Thai, wo nur noch wenige Haushalte die traditionelle Kunst der Fischsaucenherstellung pflegen, arbeitet Herr Huynh Van Muoi (Bezirk Son Tra) Tag für Tag fleißig neben Gläsern mit Fischsauce, die den Duft des Meeres verströmen. Für ihn ist Fischsauce nicht nur Lebensgrundlage, sondern auch Teil der Seele seiner Heimat, eine Spezialität, die seit Generationen eng mit der Kultur des Fischerdorfes verbunden ist.

Onkel Mười erzählte, dass das Wort „nhỉ“ in „mắm nhỉ“ (fermentierte Fischsauce) eigentlich vom Wort „rỉ“ (auslaufen) stammt. Früher wurde fermentierte Fischsauce in Tonkrügen gelagert. Mit der Zeit, durch Sonne und Wind, bekamen die Krüge Risse, und die Sauce tropfte nach und nach heraus. Die Bewohner des Fischerdorfes Mân Thái, die es bedauerten, diese kostbare Flüssigkeit zu verschwenden, sammelten sie in kleinen Schüsseln. Später kamen größere Tonkrüge, Zementfässer oder Eichenfässer auf, um mehr Fischsauce zu fermentieren. Je größer der Krug, desto schwieriger wurde es jedoch, ihn zu kippen, zu leeren oder zu reinigen. Deshalb bohrte man ein kleines Loch nahe dem Boden des Kruges – das sogenannte „lù“-Loch –, um ihn sowohl zu reinigen als auch das Auslaufen der Sauce zu erleichtern. Die Soße sickerte von dort heraus und färbte (tropfenweise), daher der Name "mắm nhỉ". Das Wort "rỉ" wurde zu "nhỉ". Im Laufe der Zeit geriet das Wort "rỉ" allmählich in Vergessenheit, sodass nur der bekannte Name "mắm nhỉ" übrig blieb, wie wir ihn heute kennen.

Herr Mười erklärt den Schülern die traditionelle Fischsaucenherstellung der Fischer von Mân Thái. Foto: Archivmaterial.

Viele Menschen glauben fälschlicherweise, dass „nhị“ eine Tilde sei, weil sie „mắm nhỉ“ und „mắm nhĩ“ für dasselbe halten. Tatsächlich gibt es aber Unterschiede. Fischsauce fließt ohne weiteres Zutun durch das Abflussloch am Boden des Glases ab; die Fischer des Dorfes Mân Thái nannten ihre Fischsauce aufgrund dieser Eigenschaft „mắm nhỉ“. „mắm nhĩ“, auch gefilterte Fischsauce genannt, durchläuft hingegen einen separaten Filterprozess. Dazu wird ein mit einem Tuch ausgelegter Bambustrichter eingeführt, und jeder Tropfen Sauce wird durch die Membran gefiltert und absorbiert. Diese Filtermembran – ähnlich dem Trommelfell im Ohr – gibt der Sauce ihren Namen „mắm nhĩ“.

Heutzutage erinnern sich nur noch wenige an den Ursprung des Namens "mắm nhỉ" (fermentierte Fischsauce), aber für langjährige Fischsaucenhersteller wie Onkel Mười trägt jeder Tropfen mắm nhỉ die lange Geschichte der Fischsaucenherstellungstradition ihrer Heimat in sich.

2. „Viele Fischarten werden gesalzen, um Fischsauce herzustellen, aber keine schmeckt so gut wie mit schwarzen Sardellen gesalzene“, behauptete Onkel Mười. „Von Stachelmakrelen über Makrelen, Thunfische bis hin zu roten und gestreiften Sardellen …“ Doch wie unsere Vorfahren seit Generationen sagen, beziehen sich viele Volkslieder, Sprichwörter und Redewendungen auf die Idee der Kompatibilität; etwas muss zusammenpassen, um als richtig und angemessen zu gelten.

Viele Menschen reagieren allergisch auf Sardellen aus Stachelmakrelen oder Makrelen. Da Makrelen teuer sind, werden sie selten für Fischsauce verwendet. Rote oder gestreifte Sardellen eignen sich aufgrund ihres festen Fleisches und der langsamen Zersetzung besser für die Herstellung von Schnell- oder Ganzsardellen-Fischsauce und sind weniger aromatisch und salzig. Schwarze Sardellen hingegen, obwohl sie zur selben Familie gehören, zersetzen sich schneller, haben mehr Fleisch, sind weicher und ergeben fermentiert eine Fischsauce mit mildem Geschmack und einem natürlich süßen Nachgeschmack. Daher sind sie die bevorzugte Wahl für die Fischsaucenherstellung. Insbesondere Onkel Mười und die Dorfbewohner des Fischerdorfes Mân Thái verwenden traditionell nur frische schwarze Sardellen, die im März und April geerntet werden – wenn die Fische am fettesten sind, den meisten Rogen enthalten und am nährstoffreichsten sind.

Laut Onkel Mườis Erfahrung muss frisch gefangener Fisch nicht gewaschen werden; er wird sofort in Gläser gefüllt und im Verhältnis 3 Teile Fisch zu 1 Teil Salz eingelegt, um den vollen, salzigen Geschmack des Meeres zu bewahren. Er muss mindestens 12 Monate fermentieren, bevor er zu Fischsauce verarbeitet werden kann. Fischsauce, die nach 12 Monaten noch nicht duftet, ist nicht gebrauchsfertig. Woran erkennt man das? An der Farbe, am Geruch und am Geschmack.

Wird die Fischsauce zu schnell abgefüllt, ist die Qualität nicht gewährleistet. Ist die Fermentation nicht ausreichend, entwickelt sie einen fischigen Geruch. Die Fermentation dauert ein bis zwei Monate, bis der Fisch zu verrotten beginnt. Dann wird das Glas geöffnet und umgerührt. Dieses Umrühren muss zwölf Monate lang täglich erfolgen. Je mehr Sonnenlicht, desto besser und aromatischer wird die Fischsauce. Das Aroma kann variieren; Verbraucher und Käufer empfinden sie möglicherweise als angenehm, Fachleute beurteilen sie aber unter Umständen nicht ausreichend. Ist die Fischsauce nach zwölf Monaten noch nicht zufriedenstellend, wird sie weitere drei Monate fermentiert.

Fischsauce (mắm nhỉ) wird langsamer hergestellt als gefilterte Fischsauce (mắm lọc), da sie fast alle Feststoffe (Sedimente) des Fisches und des Salzes zurückhält. Dies führt zu einer klareren Farbe, einem intensiveren Aroma und einem höheren Nährstoffgehalt. Im Durchschnitt kann ein Liter gefilterte Fischsauce in einer Stunde gewonnen werden, während die Herstellung der gleichen Menge Fischsauce (mắm nhỉ) 20 bis 48 Stunden dauert und die Ausbeute nur etwa ein Drittel der eingesetzten Menge an Fisch und Salz beträgt. Aus 10 kg Fisch erhält man ungefähr 2,5 Liter Fischsauce (mắm nhỉ), während gefilterte Fischsauce (mắm lọc) bis zu 4 Liter ergeben kann.

"Mắm nhỉ" ist verwandt mit anderen Arten von Fischsauce, wie zum Beispiel Garnelenpaste, fermentierter Fischpaste, schnell fermentierter Fischpaste, süß-saurer Fischpaste usw. Onkel Mười nennt sie alle "Fischsauce", weil sie buchstäblich aus Fisch und Salz hergestellt werden.

3. Herr Huynh Van Muoi ist nicht nur ein Kenner von Fischsauce, sondern auch ein Bewahrer und Geschichtenerzähler von Geschichten über das Meer und das alte Fischerdorf, die er anhand seiner Erinnerungsstücke bewahrt. „Man Thai“ – zwei einfache Worte, die jedoch die Überzeugungen und das Leben eines Mannes wie ihm, der am Meer geboren und aufgewachsen ist, treffend beschreiben. Vom Motor, den er von seinem Vater kaufte, um ihn in sein Boot einzubauen – dieser besitzt noch immer die Originalpapiere und ist fast 60 Jahre alt –, über die über 100 Jahre alten Tonkrüge, die Tragekörbe für Fischsauce, die Essstäbchen … all diese Gegenstände hütet er wie Schätze und erzählt still von einer Zeit voller Entbehrungen auf See, die ihn aber auch mit Stolz erfüllt.

Und Onkel Mười teilt weiterhin Erinnerungen an das alte Fischerdorf Mân Thái mit jedem, der die Geschichte des Meeres hören möchte, indem er Artefakte und Modelle der maritimen Kultur ausstellt, die den starken Einfluss der lokalen Geschichte tragen, die er hegt und bewahrt.

THU HUONG

Quelle: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/