Die Herstellung von Fischsauce ist eine aufwendige Kunst, nicht wahr?

In dem alten Fischerdorf Man Thai, wo nur noch wenige Haushalte an der traditionellen Fischsoßenherstellung festhalten, arbeitet Herr Huynh Van Muoi (Bezirk Son Tra) noch immer jeden Tag hart neben Gläsern mit Fischsoße, die das starke Aroma des Meeres verströmt. Für ihn ist Fischsauce nicht nur eine Lebensgrundlage, sondern auch ein Teil der Seele seiner Heimat, eine Spezialität, die seit Generationen eng mit der Kultur der Fischerdörfer verbunden ist.

1. Onkel Muoi sagte, das Wort „nhi“ in „mam nhi“ stamme eigentlich vom Wort „ri“. Früher wurde Fischsauce in Tongefäßen aufbewahrt. Nach langer Zeit in Sonne und Wind bekamen die Gläser Risse und die Fischsauce darin lief tropfenweise aus. Den Menschen im Fischerdorf Man Thai tat diese Essenz leid, also sammelten sie sie in Bechern. Später kamen nach und nach große Tongefäße, Zementtanks oder Eichenfässer zum Gären weiterer Fischsaucen zum Einsatz. Doch je größer das Glas ist, desto schwieriger ist es, es zu kippen, um die Fischsauce auszugießen oder auszuspülen. Deshalb bohrt man in den Boden des Glases ein kleines Loch – ein sogenanntes Lu-Loch –, sowohl zum Reinigen als auch, damit die Fischsauce leichter herausfließen kann. Von dort fließt tropfenweise Fischsauce heraus, daher der Name „Fischsauce“. Von „Rost“ bis „Rechts“. Mit der Zeit geriet das Wort „Rost“ allmählich in Vergessenheit und nur der heute geläufige Name „mam nhi“ blieb übrig.

Herr Muoi erklärt den Schülern den Beruf der Man-Thai-Fischer, die Fischsoße herstellen. Foto: Dokument

Viele Leute denken, dass „nhi“ eine Tilde ist, weil sie fälschlicherweise denken, dass „mắm nhi“ und „mắm nhi“ dasselbe sind, aber tatsächlich gibt es einen Unterschied zwischen ihnen. Die Fischsauce fließt ganz natürlich und ohne Eingriff durch die Öffnung am Boden des Glases. Aufgrund dieser Eigenschaft nannten die Menschen des Fischerdorfs Man Thai die Fischsauce, die sie herstellten, „mam nhi“. „Mam Nhi“ oder gefilterte Fischsauce durchläuft inzwischen einen separaten Filterprozess. Man verwendet einen Bambustrichter, legt ihn mit einem Tuch aus und gießt die Fischsauce hinein. Jeder Tropfen Fischsauce wird durch die Membran gefiltert und absorbiert. Aufgrund der Filterschicht trägt es – ähnlich wie das Trommelfell im Ohr – den Namen „Trommelfell“.

Heutzutage erinnern sich nur noch wenige Menschen an den Ursprung des Namens „Mam Nhi“, doch für langjährige Fischsoßenhersteller wie Onkel Muoi steckt in jedem Tropfen Mam Nhi eine lange Geschichte des Fischsoßensalzens aus ihrer Heimatstadt.

2. „Es gibt viele Fischarten, die man zu Fischsauce einsalzen kann, aber sie schmecken gesalzen nicht so lecker wie Sardellen“, bekräftigte Onkel Muoi. Von Makrele, Makrele, Thunfisch oder rote Sardelle, gestreifte Sardelle... aber wie unsere Vorfahren seit Tausenden von Jahren haben sie viele Volkslieder, Sprichwörter und Redewendungen zusammengefasst, um auf Kompatibilität hinzuweisen, eins muss mit dem anderen einhergehen, um als Standard bezeichnet zu werden, um richtig zu sein.

Viele Menschen, die Fischsauce aus Makrele und Stöcker essen, sind anfällig für Allergien. Makrele ist teuer, daher verwenden nur wenige Leute sie zum Einsalzen. Rote Sardellen oder gestreifte Sardellen haben zähes, langsam verrottendes Fleisch, daher eignen sie sich besser zum Schnellsalzen, ganze Sardellen werden jedoch zur Herstellung von Fischsauce verwendet, sind aber nicht so aromatisch und salzig. Im Vergleich dazu verderben Sardellen, obwohl sie zur selben Familie wie Sardellen gehören, schneller, haben mehr Fleisch, sind weich und ergeben beim Fermentieren eine Fischsauce mit einem leichten Geschmack und einem natürlichen süßen Nachgeschmack, weshalb sie für die Herstellung von Fischsauce „ausgewählt“ werden. Insbesondere für Onkel Muoi und die Menschen im Fischerdorf Man Thai müssen die zum Einsalzen verwendeten Sardellen frischer Fisch sein, der im März und April gefangen wurde - wenn die Fische fett sind, viele Eier haben und das Fleisch am nahrhaftesten ist.

Nach Onkel Muois Erfahrung muss frischer Fisch, der gerade gefangen wurde, nicht gewaschen werden. Er wird einfach in ein Glas gegeben und sofort im Verhältnis 3 Fisch zu 1 Salz gesalzen, um den vollen salzigen Geschmack des Meeres zu bewahren. Zur Herstellung von Fischsauce muss er mindestens 12 Monate lang fermentiert werden. Fischsaucen, die nach 12 Monaten nicht duften, werden nicht freigegeben. Wie kann man das wissen? Von den Augen, dem Sehen von Farben bis zum Riechen, Schmecken.

Wenn Sie die Fischsauce zu schnell herauslassen, ist die Qualität nicht gewährleistet und wenn sie nicht einen Monat lang aufbewahrt wird, entwickelt sie einen fischigen Geruch. Lassen Sie es 1–2 Monate inkubieren. Der Fisch beginnt zu faulen. Öffnen Sie dann das Glas und rühren Sie um. 12 Monate lang täglich und regelmäßig umrühren. Je mehr Sonnenschein, desto köstlicher und aromatischer die Fischsauce. Es gibt viele Arten von Aromen. Der Esser oder Käufer mag es wohlriechend finden, in den Augen von Fachleuten ist es jedoch möglicherweise nicht zufriedenstellend. Sollte die Fischsauce nach 12 Monaten nicht den Anforderungen genügen, wird sie für weitere 3 Monate fermentiert.

Die Herstellung von Fischsauce dauert länger als die von gefilterter Fischsauce, da sie fast alle Rückstände (Feststoffe) von Fisch und Salz enthält. Dadurch wird die Farbe klarer, aromatischer und der Nährstoffgehalt der Fischsauce höher. Durchschnittlich kann 1 Liter gefilterte Fischsauce in 1 Stunde gewonnen werden, aber es dauert 20 bis 48 Stunden, um die gleiche Anzahl Liter Fischsauce herzustellen, und die Ausbeute beträgt nur 1/3 der ursprünglichen Menge an Fisch und Salz. Aus 10 kg Fisch lassen sich etwa 2,5 Liter Fischsauce herstellen, bei Verwendung als gefilterte Fischsauce können es bis zu 4 Liter sein.

Mam nhi gehört zur selben Familie wie Garnelenpaste, Fischsauce, Instantsauce, süß-saure Sauce ... Onkel Muoi nennt sie alle Fischsauce, weil sie buchstäblich aus Fisch und Salz hergestellt werden.

3. Herr Huynh Van Muoi kennt sich nicht nur mit Fischsauce aus, sondern ist auch derjenige, der Geschichten über das Meer und alte Fischerdörfer in Form von Souvenirs bewahrt und erzählt. Man Thai – zwei einfache Worte, die jedoch den Glauben und das Leben eines Kindes in sich tragen, das wie er am Meer geboren wurde. Der Motor, den der Vater zum Einbau in das Boot gekauft hat, ist noch intakt, mit allen Dokumenten, und fast 60 Jahre alt. Oder die über 100 Jahre alten Tongefäße, die Fischsoßenkörbe, die Essstäbchen … alles wird von ihm wie ein Schatz gehegt und gepflegt und erzählt leise Geschichten von einer Zeit auf See voller Härten, aber auch voller Stolz.

Und Onkel Muoi gibt die Erinnerungen an das alte Fischerdorf Man Thai ständig an alle weiter, die der Geschichte des Meeres lauschen möchten. Dazu stellt er Gegenstände und Modelle der Fischerkultur aus, die den Stempel der lokalen Geschichte tragen, die er schätzt und bewahrt.

THU HUONG

Quelle: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/