Management der Fischsaucenindustrie vor 1945

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts erfolgten die Produktion und der Handel mit Fischsauce frei und ohne jegliche Vorschriften; die Regierung konnte weder die Produktionsmenge des Herstellers noch die Qualität kontrollieren oder die Verkaufsmethoden bestimmen.

Dies hat zu weit verbreitetem Betrug und Schwindel auf dem Markt geführt, insbesondere im Süden. Dieser Betrug schadet nicht nur den seriösen Produzenten, sondern gewährleistet auch nicht die Rechte und die Gesundheit der Verbraucher (meist Vietnamesen).

In einem Fischsoßenzelt in Phan Thiet während der französischen Kolonialzeit – Foto: Französisches Nationalfernsehen.

Angesichts dieser Situation führte das Pasteur-Institut in Saigon auf Ersuchen der Kolonialregierung Forschungen durch, um eine wissenschaftliche Definition von Fischsauce zu finden. Diese Studien bildeten die Grundlage für die Veröffentlichung gesetzlicher Dokumente im Zusammenhang mit der Fischsaucenindustrie durch die Regierung. Diese Aktivitäten begannen 1914 mit den Forschungen von Dr. Rosé.

Nach zwei Jahren Forschung im Labor und vor Ort an den Orten Binh Thuan und Phu Quoc veröffentlichte Rosé das Werk „Recherches sur la composition chimique du nuoc-mam“ (Forschungen zur chemischen Zusammensetzung von Fischsauce). Demnach ist Fischsauce: „Das Ergebnis der Reifung von Fisch in einer konzentrierten Meersalzlösung. Im Grunde handelt es sich um eine Salzlösung, die Albuminoide (Proteine) bis zu einem gewissen Grad auflöst. Diese Lösung muss einen ausreichenden Salzanteil enthalten, damit die Albuminoide ihren Zersetzungsgrad weitgehend stabil halten“ (zitiert nach Guillerm J., 1931: 7).

Im Jahr 1916 beschloss der französische Resident von Annam, Jean Charles (1913–1920), ein Komitee einzuberufen, um die Ergebnisse der oben genannten Forschung zu diskutieren. Das Komitee nutzte Rosés Schlussfolgerungen und die Meinungen des Reporters, und am 21. Dezember 1916 wurde ein Dekret erlassen, das Fischsauce eine gesetzliche Definition gab, genannt „Über die gesetzliche Definition von Fischsauce sowie die Vorschriften für den Handel mit diesem Produkt“ (abgekürzt: Dekret 1916).

Später gab es weitere Erlasse vom 8. Dezember 1924 zur Ergänzung und Änderung des Erlasses von 1916, der die Produktion und den Handel von Fischsauce in den nördlichen und nordzentralen Regionen regelte (abgekürzt als Erlass 1924). Ein Erlass vom 23. November 1926 setzte die Anwendung der Erlasse 1916 und 1924 in den nördlichen und nordzentralen Regionen aus, bis neue Regelungen erlassen wurden (abgekürzt als Erlass 1926). Und ein Erlass vom 30. April 1930 hob die Erlasse 1916, 1924 und 1926 auf (abgekürzt als Erlass 1930).

Fischsoßenkai in Phan Thiet vor 1945 – Foto: Dokument.

Das Dekret 1930, unterzeichnet und erlassen vom Generalgouverneur von Indochina Pierre Pasquier (1928-1934) am 18. April 1930 in Saigon, umfasste insgesamt 10 Artikel. Nachfolgend einige Hauptpunkte (zitiert nach Guillerm J., 1931: 31-33):

Artikel 2. Es ist verboten, unter dem Namen „Fischsauce“ andere Produkte als aus frischem Fisch und Meersalz gewonnene Produkte auszustellen, zum Verkauf anzubieten und zu verkaufen.

Artikel 3. Fischsauce besteht aus einer Eiweißlösung mit einem genau definierten Auflösungsgrad. Die Lösung muss klar und frei von Ablagerungen sein und einen spontanen Geruch und Geschmack aufweisen, der ausreichend salzig ist, um keine Anzeichen von Fäulnis zu zeigen.

In Artikel 4 und Artikel 9 des Dekrets von 1930 heißt es: „Nam Dong Duong Fischsauce, die in Süd-Zentral- und Südvietnam im Umlauf ist, muss mindestens 15 Gramm Protein pro Liter enthalten.“ Bac Dong Duong Fischsauce, die in Nord- und Nord-Zentral-Vietnam (ab Quang Tri und darüber) im Umlauf ist, „muss mindestens 5 Gramm Protein pro Liter enthalten.“ Gleichzeitig wird für beide Produkte eine Toleranz von 2 Gramm pro Liter akzeptiert. Die Hälfte dieses Proteins muss in Form von Protein vorliegen, das unter Formalin titriert werden kann (Formalinprotein – DTD).“

Artikel 5 besagt: „Bei der Herstellung von Fischsauce ist die Verwendung von Desinfektions- und Konservierungsmitteln außer Meersalz sowie von Farbstoffen außer Karamellfarbe oder Reiskleie verboten.“

In Bezug auf Etiketten heißt es in Artikel 6 eindeutig: „Je nach Art des in Artikel 4 genannten Produkts müssen alle Behälter mit Fischsauce Etiketten in französischer, vietnamesischer oder chinesischer Sprache mit den deutlich sichtbaren Worten „Nam Ky Fischsauce“ oder „Bac Ky Fischsauce“ tragen und den Qualitätsvorschriften entsprechen.“

In Bezug auf die Qualitätsprüfung von Fischsoße heißt es in Artikel 8: „Die Probenanalyse wird in zugelassenen Labors in Indochina und gemäß der Methode im Anhang dieses Dekrets durchgeführt.“

Auf Ersuchen des Pasteur-Instituts unterzeichnete und erließ der Generalgouverneur von Indochina, Jean Decoux (Juli 1940 – März 1945), am 17. November 1943 ein neues Dekret über die Verwaltung der Fischsaucenverarbeitung und des Fischsaucenhandels in Indochina (abgekürzt: Dekret 1943). Dieses Dekret enthält insgesamt 18 Bestimmungen mit sehr detaillierten Regelungen. Nachfolgend einige bemerkenswerte Punkte (zitiert nach Vo Ha, 2019: 53):

Artikel 1. In Indochina ist es verboten, andere Produkte als die, die mit der gängigen und ehrlichen Methode der traditionellen annamesischen Fischsalztechnik gewonnen wurden, unter dem Namen „Fischsauce“ und „Fischsauce“ oder ähnlichen Produkten zu verarbeiten, zu kommerzialisieren und zu handeln.

Artikel 4. Es ist zulässig, den Gärtanks karamellisierten Zucker oder reinen Zucker, Melasse, Honig, Reiskleie oder gerösteten Reis hinzuzufügen.

Artikel 5. Verbotene oder als illegal geltende Aktivitäten: Haltung von Aquarien unter schlechten Bedingungen. Zugabe von proteinhaltigen Substanzen zum Fischwasser oder zur Fischsauce, die nicht aus dem Aquarium stammen. Verwendung von ammoniakreichem oder verdorbenem Fischwasser. Verwendung von Desinfektionsmitteln, chemischen Produkten und Farbstoffen.

Das Dekret von 1943 schrieb außerdem vor, dass Fischsauce höchster Qualität mindestens 18 Gramm Protein enthalten muss und Fischsauce niedrigster Qualität 15 Gramm Protein pro Liter. Das Dekret von 1943 ermächtigte das Pasteur-Institut (mit Unterstützung der Allgemeinen Fischereiinspektion) außerdem, Prüflabore in Produktions- und Verkaufszentren für Fischsauce einzurichten, um die Verarbeitung, den Handel und die Qualität der Fischsauce streng zu kontrollieren.

Zur Umsetzung des oben genannten Erlasses wurden im südlichen Teil Indochinas, darunter in Cochinchina und den Provinzen Binh Thuan, Phan Rang, Nha Trang, Dong Nai Thuong und Lang Biang, Prüflabore eingerichtet. Sofort wurden drei Prüflabore in Phan Thiet, Saigon und Phu Quoc eingerichtet, deren Aufgabe es war, Fischsaucenproben zu testen, die vom Inspektionsausschuss der Fischsaucenproduktionsanlagen eingesandt wurden, sowie Fischsaucenproben, die von den Herstellern eingesandt wurden, um durch Tests die Produktion gemäß den richtigen Spezifikationen und in der richtigen Qualität zu ermöglichen. Daher gilt der Erlass von 1943 als grundlegender Erlass für die Fischsaucenproduktionsindustrie.

Bitte beachten Sie, dass die Forderung nach der Einrichtung von Testlabors erst 1943 aufkam. Guillerm sagte, dass von September bis Dezember 1929 das Labor in Phan Thiet in Betrieb war, um die Qualität der in Binh Thuan produzierten Fischsauce (Indikatoren) festzustellen. Dementsprechend testete dieses Labor 800 für den Verkauf zubereitete Proben von Fischsauce, die aus allen Produktionszentren der Provinz (Phan Thiet, Phu Hai, Mui Ne, Quan Thi, Phan Ri, Duong, La Gan, Long Song) stammten. Die erzielten Ergebnisse waren eine der Grundlagen, die zur Entstehung des Dekrets von 1930 beitrugen. Die neuen Vorschriften basierten auf einem soliden Fundament, kollidierten nicht mit der traditionellen Produktion, ignorierten aber auch nicht die Interessen der Verbraucher (Guillerm J., 1931: 10).

Die von 1916 bis 1943 erlassenen Dekrete galten als bedeutende juristische Leistung der Kolonialregierung. Sie dienten nicht nur den Ausbeutungsbedürfnissen der französischen Kolonialisten, sondern förderten auch die Entwicklung des traditionellen Fischsaucenhandwerks der vietnamesischen Bevölkerung. Als wichtigstes Zentrum der Fischsaucenproduktion Indochinas und als Ort, an dem neun Zehntel der Bevölkerung vom Fischsaucenhandwerk leben, sind die genannten Dekrete von großer Bedeutung. Gleichzeitig dienen Studien aus der französischen Kolonialzeit als wertvolle Referenz für unsere aktuelle Arbeit zum Fischsaucenmanagement.

Quellen:

Guillerm, J. (1931), Die Fischsaucenindustrie in Indochina/Die Fischsaucenindustrie in Indochina. Journal der Pasteur-Institute von Indochina/Archives des Insttuts Pasteur de l'Indochine.

Vo Ha. (2019). Einige Merkmale des Fischsaucenmanagements in Vietnam im Laufe der Zeit. Xua va Nay Magazine, Nr. 509 (Juli).

IGP. (1943). Fischsauce. Vietnam durch Indochine Weekly 1941-1944 (übersetzt von Luu Dinh Tuan). Hanoi: The Gioi Publishing House (2019).

Levadoux, E. (1935). Monographie der Provinz Binh Thuan (übersetzt von Truong Xuan Quang und Nguyen Khiem Ich). Phan Thiet: Verlag für Bildung.

Quelle