Spezielle vietnamesische Frühlingsrollen

Zunächst benötige ich ein allgemeines Verständnis von Nem, um Missverständnisse zu vermeiden. Laut der Thanh-, Nghe- und Khu-Bon-Kultur ist Nem eine Art seltenes Fleisch, das mit Reiskleie fermentiert wird. Da die Vielfalt an Nem-Varianten sehr groß ist und ich mich wohl nur mit den bekannten Sorten aus Nordnigeria wie Nem Phung Dan Phuong, Nem Nam Giao Thuy Nam Dinh , Nem Bui Bac Ninh und Nem An Tho Hai Phong auskenne, …

Die Hauptzutat für Nem ist nichts Besonderes, sondern vor allem Schweinehaut. Früher war Schweinehaut sehr wertvoll, da sie fast so selten wie Fleisch war, heute ist sie jedoch nicht mehr so beliebt. In Metzgereien wird die Haut oft separat aussortiert, und die meisten Menschen schenken diesem Nebenprodukt wenig Beachtung. Bei Nem hingegen ist die Haut die Hauptzutat: Sie ist leicht zu essen, nicht zu fettig, hat einen angenehmen Biss und sorgt für langanhaltenden Genuss.

Die leckersten und fettreichsten Dinge sind oft nicht jedermanns Sache. Mageres Fleisch zum Beispiel mögen viele nicht, weil sie es für trocken und zäh halten. Als meine Mutter jung war und noch nicht an Krankheiten wie Diabetes oder hohem Cholesterinspiegel litt, aß sie sehr gerne fettes Fleisch. Sie sagte, das Fett schmecke so süß wie Kandiszucker. Und tatsächlich: Ein Stück Fleisch, das sowohl mageres Fleisch als auch Fett enthält, gut geschmort und mit Reis serviert, zergeht auf der Zunge wie ein Stück Eiscreme – süß und zart zugleich. Schweineschwarte hat eine besondere Konsistenz und Elastizität. Wenn man sie gut durchgegart, glatt und voller Aromen sieht, ist das ein wahrer Augenschmaus.

Die Schweineschwarte in Nem Phung wird in dünne, gleichmäßige Streifen wie Fadennudeln geschnitten. Das Reismehl mit genau der richtigen Menge Feuchtigkeit und Aroma ist das Besondere an Nem Phung. Es handelt sich um eine Art Frühlingsrolle, die locker und einzeln ist und nicht zu einer Kugel gepresst wird. Um Nem Phung wirklich zu genießen, muss man es in Phung, im Bezirk Dan Phuong, kaufen – der Heimatstadt des Dichters Quang Dung. Warum? Weil es sich um eine neue Art von Frühlingsrolle handelt und Restaurants manchmal die Zutaten vermischen, wenn Kunden sie kaufen. Die Feigenblätter sind jung und groß, da es in der Nähe von Phung Feigenbauern am Fluss Tich Giang gibt, die sich auf den Verkauf von Blättern spezialisiert haben. Daher sind sie besonders lecker. Junge Feigenblätter sind das ganze Jahr über frisch. Wenn man die Frühlingsrolle in sie einwickelt und isst, kann man die herbe Note der Blätter, die Festigkeit der Haut, die Süße des Fleisches und das Aroma des Reismehls schmecken. Wenn die gleiche Feigensorte, Nem Phung, in der Innenstadt von Hanoi verkauft und einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt wird, verliert sie an Frische, und es ist unmöglich, die besten Feigenblätter zu finden. Ohne junge, frische Feigenblätter zum Essen verliert Nem Phung seinen Geschmack. Deshalb gibt es unter den Einheimischen ein Lied dazu:

„Nem Phung wird mit Feigenblättern gegessen“

Damit sich Menschen aus aller Welt für immer daran erinnern.“

In den letzten Jahren haben sich in Hanoi Nem-Läden aus anderen Regionen etabliert. Nem Giao Thuy aus Nam Dinh ist eine berühmte Spezialität. Nem Giao Thuy wird wie eine Kinderfaust zusammengerollt und lässt sich beim Essen durch leichtes Drücken auflockern. Damit es sich rollen lässt, muss das Nem etwas feuchter sein. Daher ist Nem Giao Thuy saftiger und die Schweineschwarte größer geschnitten als bei Nem Phung. Ich esse Nem Giao Thuy besonders gern, weil es weich und süß ist, sich leicht essen lässt, ausreichend Knoblauch und Chili enthält und traditionell mit Feigenblättern, Perillablättern oder Ginseng serviert wird. Die Leute aus Nam Dinh haben dieses Nem-Gericht in viele Orte gebracht und verkaufen es in ganz Hanoi, aber mein Lieblingsladen befindet sich in der Nähe des Dien-Marktes. Das junge Mädchen aus Nam Dinh bereitet Nem mit großer Geschicklichkeit zu. Die Frühlingsrollen sind nicht nur köstlich, sondern auch wunderschön anzusehen, denn sie schneidet sie mit so viel Geschick. Die Schweinehaut ist hauchdünn wie Reisblätter, fast so groß wie ein kleiner Finger, locker aufgerollt und öffnet sich wie eine Blüte – ein wahrer Augenschmaus. Ein rustikales Gericht, zubereitet von einem Mädchen mit einem ausgeprägten Sinn für Ästhetik, sieht einfach köstlich aus. Doch leider konnte ich die Frühlingsrollenverkäuferin in den letzten Jahren nicht mehr auf dem Dien-Markt finden. Hat sie geheiratet oder einen anderen Beruf ergriffen? Obwohl es immer noch Frühlingsrollen nach Giao-Thuy-Art gibt, konnte ich die mit den blütenartig geöffneten Hautfasern nirgends mehr finden. Erst jetzt wurde mir bewusst, wie köstlich dieses Gericht ist und wie elegant und anmutig die Zubereitung ist. So werden die Kunden, die diese Frühlingsrollen genießen, sie immer in Erinnerung behalten.

Die Frühlingsrollen aus An Lao, Hai Phong, haben einen besonderen Stil. Anders als die Frühlingsrollen aus Phung oder Giao Thuy, die mit Mehl vermischt werden, ähneln sie eher den Frühlingsrollen aus Thanh Hoa. Der Unterschied liegt darin, dass die Hai-Phong-Frühlingsrollen nicht länglich gerollt, sondern locker gelassen und meist rechteckig eingewickelt werden. Die Haut ist dünn geschnitten, die transparenten Fasern mit magerem Fleisch vermischt und fest eingewickelt, bis sie durch Fermentation eine schöne rosarote Farbe annehmen. Hai-Phong-Frühlingsrollen enthalten weniger Knoblauch und Chili als Thanh-Hoa-Frühlingsrollen. Diese Frühlingsrollen aus der Hafenstadt werden mit Maniokblättern serviert, was ihnen einen einzigartigen Geschmack verleiht. Maniok ist eine vielseitig verwendbare Holzpflanze. Maniokblätter können aufgrund ihrer antibakteriellen Wirkung bei der Behandlung gängiger Krankheiten helfen. Man bricht kleine Zweige von Maniokblättern ab und isst sie zu den Frühlingsrollen. Zu jeder Frühlingsrolle werden ein paar Maniokblätter gezupft und dazu gegessen. Die Blätter haben einen leicht herben, knackigen und duftenden Geschmack, der hervorragend zu den leicht säuerlichen, kühlen Frühlingsrollen passt. Schon das Zupfen der einzelnen Blätter für den Salat ist ein Genuss für sich, und es scheint, als gäbe es in jeder Region eine besondere Blattsorte für Rohkostgerichte. Ich war sehr überrascht, als ich in Cao Lanh, Dong Thap , sah, wie die Leute Bündel junger Lagerstroemia-Blätter zu Bánh Xèo aßen. Das Gefühl, ein ungewöhnliches Gericht mit dem besonderen Blatt zu kombinieren, macht den Geschmack einzigartig. Bei den Frühlingsrollen aus An Lao, Hai Phong, ist es am besten, sie leicht reif zu essen, da sie dann appetitlich aussehen und angenehm kühl im Magen sind. Werden die Frühlingsrollen etwas länger gekocht, werden sie etwas fester und säuerlicher, ähnlich wie die Frühlingsrollen aus Thanh Hoa.

Eine weitere typische Nem-Thinh-Variante ist Nem Bui aus Kinh Bac. Diese Nem-Sorte unterscheidet sich von Nem Phung durch ihre feuchtere Konsistenz. Während Nem Phung fast nur aus Schale besteht, enthält Nem aus Kinh Bac sowohl Fett als auch Fleisch. Nem Bui wird zu einem quadratischen Päckchen gepresst und enthält neben magerem Fleisch auch Schale, Fett und Thinh. Dieses Nem-Päckchen scheint nahrhafter zu sein als andere Sorten. Während Nem Phung einen leichten, lockeren Geschmack hat, ist Nem Giao Thuy süß und saftig, Nem An Lao kühl und leicht säuerlich, und Nem Bui hat einen vollmundigen, reichhaltigen Geschmack. Nem Bui wird mit Feigen- und Ginsengblättern gegessen. Da Feigenbäume in der Gegend um Kinh Bac immer reichlich vorhanden sind, werden die Nem-Päckchen stets großzügig mit diesen Salatblättern umwickelt. Nem Bui ist in frische, junge Feigenblätter eingewickelt. Beim Öffnen verspricht es ein reichhaltiges, proteinreiches Geschenk vom Land, kombiniert mit den adstringierenden Blättern, die genau richtig und ausgewogen sind und genug, um satt zu machen.

Es gibt noch eine andere Nem-Sorte, die schon lange bekannt ist und wohl jeder kennt: Nem Chua Thanh Hoa. Die Nem aus Thanh Hoa werden länglich, daumengroß oder größer, eingewickelt. Wenn Züge und Autos durch diese Gegend fahren, steigen die Fahrgäste aus, um Wasser zu trinken und sich auszuruhen, und fast jeder kauft ein oder zwei Dutzend Nem als Mitbringsel für Familie und Freunde. Nem Thanh Hoa wird nur gegessen, wenn sie sauer ist. Die Nem werden fest eingewickelt, zusammen mit Knoblauch, Chili und einem kleinen Stück Guavenblatt. Der Hauptgeschmack des Gerichts liegt in der Schale und dem Fruchtfleisch; die Zutaten ähneln denen von Nem Hai Phong. Entfernt man die äußere Schicht der Bananenblätter, kommt eine hübsche rosa Nem zum Vorschein, die je nach Geschmack in Chilisauce oder Fischsauce getaucht wird. Anders als andere Nem-Sorten wird Nem Thanh Hoa nicht mit Kräutern eingewickelt. So genießen die Gäste eine pure Nem, die man auch auf andere Weise zubereiten kann, zum Beispiel grillen oder braten, um neue Geschmacksrichtungen zu kreieren.

Es gibt noch viele weitere Nem-Sorten, die ich noch nicht probiert habe. Fast jede Region Vietnams hat ihre eigene typische Nem-Variante, und die Vietnamesen scheinen diese rustikalen Köstlichkeiten vom Land sehr zu lieben. Als ich über Nem schreiben wollte, fragte mich ein Freund: „Hast du schon mal Nem Dong Anh aus Hanoi gegessen?“ Ein anderer Freund erzählte mir, dass es in Thanh Hoa nicht nur Nem Chua, sondern auch Nem Thinh und Nem Nuong gibt, die ebenfalls sehr lecker sind. In Thai Binh findet man Nem Thai Thuy. Und es gibt auch sehr weit entfernte Gebiete in Zentral- und Südchina, wo es viele berühmte Nem-Gerichte gibt, von denen ich nur gehört habe und die ich noch nicht genießen konnte, wie zum Beispiel Nem Cho Sai in Quang Tri, Nem Cho Huyen in Binh Dinh, Nem Thu Duc in Saigon, Nem Lai Vung in Dong Thap... Wenn man eine Zeit lang nur Nem-Gerichte essen würde, könnte es einen ganzen Monat dauern, bis man alle aufgegessen hätte, und die Nem-Gerichte in jeder Region haben ihre eigenen Charakteristika und Aromen.

Das einfache und typisch vietnamesische Gericht ist etwas, das wir ewig essen könnten, ohne uns jemals daran sattzusehen, und wir können uns immer noch daran erinnern, egal wie viel wir darüber sprechen… Und es scheint, je rustikaler und freundlicher etwas ist, desto länger hält es.

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