Spezielle vietnamesische Frühlingsrollen

Zunächst einmal brauche ich eine allgemeine Definition von Nem, um Verwirrung zu vermeiden. Nem ist nach dem Verständnis der Thanh, Nghe und Khu Bon eine Art seltenes Fleisch, das mit Reiskleie vermischt und fermentiert wird. Da die Welt des Nem so vielfältig ist, kenne ich mich vielleicht nur mit den bekannten Sorten der nördlichen Region wie Nem Phung Dan Phuong, Nem Nam Giao Thuy Nam Dinh , Nem Bui Bac Ninh und Nem An Tho Hai Phong aus.

Die Hauptzutat für Nem ist nicht hochwertiges, sondern hauptsächlich Schweinehaut. Früher war Schweinehaut recht wertvoll, da sie fast so selten war wie Fleisch, heute ist sie jedoch nicht mehr so beliebt. In Metzgereien wird die Haut meist separat aussortiert, und die Leute legen keinen großen Wert auf diese Nebenzutat. Bei Nem hingegen ist die Haut die Hauptzutat, leicht zu essen, nicht zu fettig, zäh und lange haltbar.

Normalerweise mögen die Leute nicht unbedingt die leckersten und fettesten Dinge, zum Beispiel mageres Fleisch. Viele Leute mögen es nicht, weil sie es trocken und zäh finden. Als meine Mutter jung war und weder an Krankheiten wie Diabetes noch an hohem Cholesterinspiegel litt, aß sie gern fettes Fleisch. Sie sagte, das Fett sei so süß wie Kandiszucker. Es stimmt, dass ein Stück Fleisch, das sowohl mageres Fleisch als auch Fett enthält, gut geschmort und mit Reis gegessen wird, im Mund wie ein Stück Eis schmilzt, süß und weich zugleich. Schweinehaut hat eine charakteristische Zähigkeit und Elastizität. Allein der Anblick der gut gegarten, klaren und in allerlei Dinge getränkten Haut macht glücklich.

Die Schweinehaut von Nem Phung wird in dünne, gleichmäßige Streifen wie Fadennudeln geschnitten. Das einzigartige Merkmal von Nem Phung ist sein feuchter und aromatischer Geschmack. Es ist eine Art Frühlingsrolle, die locker und einzeln ist und nicht zu einer Kugel gepresst wird. Um ein köstliches Nem Phung zu bekommen, müssen Sie es in der Stadt Phung im Bezirk Dan Phuong kaufen, der Heimatstadt des Dichters Quang Dung. Warum? Da es eine neue Art von Frühlingsrolle ist, mischt das Restaurant die Frühlingsrolle manchmal, wenn Kunden sie kaufen. Die Feigenblätter sind jung und groß, weil es in der Nähe der Stadt Phung am Fluss Tich Giang Feigenbauern gibt, die auf den Verkauf der Blätter spezialisiert sind, und so schmeckt man sie sehr gut. Die Feigenblätter sind das ganze Jahr über frisch. Wenn Sie die Frühlingsrolle darin einwickeln und essen, können Sie die Herbheit der Blätter, die Zähigkeit der Haut, die Süße des Fleisches und das Aroma des Pulvers schmecken. Wenn derselbe Name Nem Phung lautet, aber in der Innenstadt von Hanoi verkauft und einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt wird, ist die Frische verloren gegangen, und es ist auch unmöglich, die besten Feigenblätter zu finden. Nem Phung ohne frische junge Feigenblätter zum Essen geht die Köstlichkeit relativ verloren. Deshalb haben die Einheimischen ein Lied:

„Nem Phung mit Feigenblättern gegessen

Damit sich Menschen auf der ganzen Welt für immer daran erinnern.“

In den letzten Jahren sind in Hanoi einige Nem-Läden entstanden, die man auch anderswo kaufen kann. Nem Giao Thuy, Nam Dinh ist ein berühmtes Gericht. Nem Giao Thuy wird zu einer Kugel wie eine Kinderfaust gerollt und vor dem Essen leicht gedrückt, um sie zu lösen. Um zu einer Rolle gerollt zu werden, muss das Nem etwas feuchter sein, daher ist Nem Giao Thuy feuchter und die Schweinehaut wird größer geschnitten als bei Nem Phung. Ich esse auch sehr gern Nem Giao Thuy, weil es weich, süß und leicht zu essen ist, genug Knoblauch und Chili enthält und mit Feigenblättern, Perillablättern oder Ginseng serviert wird. Die Leute von Nam Dinh haben dieses Nem an viele Orte gebracht und verkaufen es in allen Ecken von Hanoi, aber mein liebster Nem-Laden ist in der Nähe des Dien-Marktes. Das junge Mädchen aus Nam Dinh macht Nem sehr geschickt. Das Nem ist nicht nur köstlich, sondern auch wunderschön, weil sie es geschickt schneiden kann. Die Schweinehaut ist so dünn wie Reisblätter, durchsichtig, fast so groß wie ein kleiner Finger, aufgerollt und ausgebreitet wie eine Blume, sehr ansprechend für das Auge. Ein rustikales Gericht, zubereitet von einem Mädchen mit einem sehr ausgeprägten Sinn für Ästhetik, sieht köstlich und angenehm aus. Aber leider habe ich in den letzten Jahren, als ich wieder auf dem Dien-Markt war, die Frühlingsrollenverkäuferin nicht mehr gesehen. Hat sie geheiratet oder einen anderen Beruf angenommen? Obwohl immer noch Frühlingsrollen nach Giao-Thuy-Art verkauft werden, kann ich die Frühlingsrolle mit den wie eine Blume ausgebreiteten Hautfasern nicht finden. Nur so weiß ich, dass das Gericht köstlich ist, aber die Person, die es zubereitet, elegant und anmutig ist, sodass die Kunden, die die Frühlingsrolle essen, sie immer in Erinnerung behalten werden …

Die Frühlingsrollen aus An Lao und Hai Phong haben einen anderen Stil. Sie werden nicht wie Phung- oder Giao-Thuy-Frühlingsrollen mit Reispulver vermischt, sondern ähneln eher Thanh-Hoa-Frühlingsrollen. Der Unterschied zwischen Hai Phong und Thanh-Hoa-Frühlingsrollen besteht darin, dass Hai Phong-Frühlingsrollen nicht länglich gerollt, sondern lose und meist rechteckig eingewickelt werden. Die Haut besteht ebenfalls aus dünn geschnittenen, transparenten Fasern, die mit magerem Fleisch vermischt und fest eingewickelt werden, um durch Fermentation eine schöne rosarote Farbe zu erhalten. Hai Phong-Frühlingsrollen enthalten nicht so viel Knoblauch und Chili wie Thanh-Hoa-Frühlingsrollen. Diese Frühlingsrolle aus der Hafenstadt wird mit Maniokblättern serviert und erhält daher einen ganz besonderen Geschmack. Maniok ist eine holzige Pflanze mit vielen Anwendungsmöglichkeiten. Maniokblätter können aufgrund ihrer hohen antibakteriellen Wirkung häufige Krankheiten heilen. Oft werden kleine Zweige der Maniokblätter abgebrochen und zu den Frühlingsrollen gegessen. Zu jeder Frühlingsrolle werden ein paar Maniokblätter abgezupft und dazu gegessen. Der leicht herb-herbe, knackige, aromatische Geschmack der Blätter harmoniert gut mit den leicht säuerlichen, kühlen Frühlingsrollen. Jedes Blatt einzeln abzupfen und als Salat zu essen hat seinen ganz eigenen Reiz und anscheinend finden die Menschen in jeder Region eine besondere Blattsorte für Rohkost. Ich war sehr überrascht, als ich in Cao Lanh, Dong Thap , Leute sah, die Bündel junger Lagerstroemia-Blätter zu Banh Xeo aßen. Das Gefühl, ein seltsames Gericht zu essen, gepaart mit dem besonderen Blatt, macht den Geschmack so besonders. Die Frühlingsrollen aus An Lao, Hai Phong, isst man am besten, wenn sie leicht fermentiert sind, denn dann schmecken sie gut fürs Auge und kühlen den Magen. Lässt man die Frühlingsrollen etwas länger kochen, wird das Gericht zäh und sauer wie die Frühlingsrollen aus Thanh Hoa.

Eine andere typische Art von Nem Thinh ist Nem Bui, Bac Ninh. Diese Art von Nem unterscheidet sich von Nem Phung dadurch, dass es feuchter ist. Während Nem Phung fast nur aus Schale besteht, enthält Nem aus Kinh Bac sowohl Fett als auch Fleisch. Nem Bui wird zu einer quadratischen Packung gepresst und enthält mageres Fleisch, Schale, Fett und Thinh. Die Nem-Packung scheint nahrhafter zu sein als andere Sorten. Während Nem Phung leicht und luftig schmeckt, hat Nem Giao Thuy einen süßen, feuchten Geschmack, Nem An Lao einen kühlen, leicht säuerlichen Geschmack und Nem Bui hat einen reichen, vollen Geschmack. Nem Bui wird mit Feigenblättern und Ginsengblättern gegessen, und in der Landschaft von Kinh Bac sind Feigenbäume nie Mangelware, weshalb diese Art von Salatblatt immer großzügig in die Nem-Packungen eingewickelt wird. Nem Bui ist in frische, junge Feigenblätter eingewickelt. Beim Öffnen verspricht es ein reichhaltiges, proteinreiches Geschenk aus der Natur, kombiniert mit den adstringierenden Blättern, die genau richtig und ausgewogen sind und ausreichen, um Sie satt zu machen.

Es gibt noch eine andere Art von Nem, die schon lange berühmt ist und die wahrscheinlich jeder kennt: das saure Nem aus Thanh Hoa. Nem aus Thanh Hoa ist länglich, etwa daumengroß oder größer, eingewickelt. Wenn Züge und Autos durch diese Gegend fahren, steigen die Passagiere aus, um Wasser zu trinken und sich auszuruhen, und fast jeder kauft ein oder zwei Dutzend Nem als Geschenk für Familie und Freunde. Thanh Hoa Nem wird nur sauer gegessen und fest mit Knoblauch, Chili und einem kleinen Stück Guavenblatt eingewickelt. Der Hauptgeschmack des Gerichts besteht aus Haut und Fleisch, die Zutaten ähneln denen von Hai Phong Nem. Wenn Sie das äußere Bananenblatt abziehen, sehen Sie ein hübsches rosa Nem, das je nach Geschmack in Chilisauce oder Fischsauce getaucht wird. Im Gegensatz zu anderen Nem-Sorten ist Thanh Hoa Nem nicht mit Kräutern umwickelt. Die Gäste genießen ein reines Nem, das auf andere Weise wie Grillen oder Braten verarbeitet werden kann, um neue Geschmacksrichtungen zu kreieren.

Es gibt noch viele weitere Nem-Sorten, die ich noch nicht gegessen habe. Fast jede Region Vietnams hat ihr eigenes typisches Nem, und die Vietnamesen scheinen diese rustikalen Geschenke vom Land sehr zu mögen. Als ich vorhatte, über Nem zu schreiben, fragte mich ein Freund: „Hast du schon mal Nem Dong Anh, Hanoi, gegessen?“ Ein anderer Freund sagte, in Thanh Hoa gebe es nicht nur Nem Chua, sondern auch Nem Thinh und Nem Nuong, die ebenfalls sehr lecker seien, und in Thai Binh gebe es Nem Thai Thuy. Und es gibt auch sehr weit entfernte Länder in den zentralen und südlichen Regionen, in denen es viele berühmte Nem-Gerichte gibt, von denen ich nur gehört habe und die ich noch nicht genießen konnte, wie etwa Nem Cho Sai in Quang Tri, Nem Cho Huyen in Binh Dinh, Nem Thu Duc in Saigon, Nem Lai Vung in Dong Thap ... Wenn Sie eine Zeit lang nur Nem-Gerichte essen, kann es einen ganzen Monat dauern, bis Sie alle haben, und die Nem-Gerichte haben in jeder Region ihre eigenen Besonderheiten und Aromen.

Das einfache und typisch vietnamesische Gericht ist etwas, das wir ewig essen können, ohne dass es uns langweilig wird, und wir können uns immer noch daran erinnern, egal, wie oft wir darüber reden … Und es scheint, dass etwas umso länger hält, je rustikaler und freundlicher es ist?

Quelle: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html