Auf der Suche nach dem perfekten Pho-Gericht.

NDO - Pho ist das beliebteste Gericht, geeignet für jeden Geldbeutel, von preiswert bis luxuriös, und für jede Umgebung, von Straßenständen bis hin zu gehobenen Restaurants… Aber eine Frage beschäftigt die Gäste schon seit Jahren: Was macht eine köstliche Schüssel Pho aus?

Stammt die Pho-Nudelsuppe von Reismehlrollen ab?

Die Pho-Nudeln, die als Grundlage der Pho-Suppe gelten, bieten einzigartige und überraschende Einblicke in ihre Ursprünge. Der Autor und Forscher Nguyen Ngoc Tien erzählte einmal, dass eine Theorie besagt, Pho habe seinen Ursprung in einer Büffelnudelsuppe, die als Notration für Träger an den Fährterminals und Uferpromenaden des Roten Flusses ( Hanoi ) diente. Später ersetzten die Nudelverkäufer das Büffelfleisch durch dünn geschnittene Thanh-Tri-Reisrollen und Rindfleisch, um das Gericht günstiger zu machen.

Die für Pho verwendeten Thanh Tri Reisrollen wurden später dicker geschnitten, um die heiße Brühe besser aufnehmen zu können und mit zartem, aber dennoch bissfestem Rindfleisch gegessen zu werden.

Zubereitung von Pho-Nudeln für die Gäste des Pho-Festivals 2025.

Der Kulinarforscher Vu The Long erklärte auf einer Pho-Konferenz, dass das Reismehl für Pho-Nudeln in einer Steinmühle gemahlen werden muss, um den besten Geschmack zu erzielen. Der Mühlenmeister muss dabei kontinuierlich Wasser in die Mühle gießen und den Mühlstein drehen, sodass sich der eingeweichte Reis mit dem fließenden Wasser zu einer dünnen Paste vermischt.

Ein wichtiges Geheimnis bei der Zubereitung von Pho-Nudeln ist, dass beim Mahlen des Reismehls eine bestimmte Menge gekochter, abgekühlter Reis hinzugefügt werden muss. Dieser abgekühlte Reis macht die Pho-Nudeln bissfest und verleiht ihnen beim Essen eine leicht feste Konsistenz.

Früher gab es Leute mit ganz besonderen Vorlieben, die in Restaurants Unmengen an Pho bestellten: klare Brühe, ungeschnittene Zwiebeln, große Nudeln, Fleisch, das sich über die ganze Schüssel verteilte… Aber das waren Leute der alten Generation, die die Pho-Restaurants auch verstanden.

Schriftsteller und Forscher Nguyen Ngoc Tien

Früher wurden Reisnudeln von Hand hergestellt. Dazu wurde ein Stoffform über die Öffnung eines großen Topfes gespannt. Die Schöpfkelle zum Schöpfen der Nudeln bestand aus einem Bambusstab, der an ein flaches Stück Kokosnussschale gebunden war. Auch der Deckel für die gekochten Nudeln wurde aus geflochtenem Bambus gefertigt. Nach dem Kochen wurden die Nudeln mithilfe eines Bambusrohrs herausgehoben, zum Abkühlen an eine Bambusstange gehängt und anschließend in Scheiben geschnitten.

Reisnudeln schneiden. (Foto: HA NAM)

Die Reisnudeln werden mit einem speziellen Messer mit zwei Griffen an jedem Ende geschnitten. Die Person, die schneidet, rollt das Nudelblatt zusammen und schneidet es dann rhythmisch in etwa fingerbreite Streifen.

Früher wurden die Nudeln erst auf Bestellung geschnitten. Heutzutage werden Pho-Nudeln industriell hergestellt und geschnitten, wodurch dünne, gleichmäßige Stränge entstehen, die jedoch ihre Knusprigkeit verlieren. Viele Pho-Restaurants halten aber weiterhin an der Tradition fest, ihre Nudeln selbst herzustellen, um einen einzigartigen Geschmack zu erzielen.

Auch der Schriftsteller und Forscher Nguyen Ngoc Tien erzählte etwas über die Geschichte der Pho-Nudeln: Als Kind wohnte seine Familie neben einer chinesischen Familie, die sich auf die Herstellung von Pho-Nudeln spezialisiert hatte. So verstand er das Wesen der Pho-Nudeln und wusste, wie man sie für eine Schüssel Pho zubereitet.

Früher wurden Reisnudeln handgemacht und in große Stücke geschnitten, damit sich beim Hinzufügen von Brühe die Gewürze und Aromen an der Oberfläche der Nudeln festsetzten und so einen reichhaltigeren, aromatischeren Geschmack ergaben. Heutzutage werden Reisnudeln industriell in kleine, dünne Stücke geschnitten, die zwar ansprechend aussehen und appetitlich wirken, aber die Gewürze und Aromen nicht so gut aufnehmen wie die grob geschnittenen Nudeln. Kenner werden den faden Geschmack der kleineren Nudeln bemerken.

Interessanterweise gilt laut dem Autor Nguyen Ngoc Tien: Je älter der Reis für Pho-Nudeln ist, desto besser. Älterer Reis enthält weniger Stärke, wodurch die Nudeln knuspriger und weniger klebrig werden als solche aus jüngerem Reis. Dadurch haften die Gewürze und die Brühe besser an den Nudeln.

Brühe – Die Seele einer Schüssel Pho

Die Seele einer Pho-Suppe ist die Brühe. Sie hat die Höhen und Tiefen der Geschichte überdauert und je nach den Gegebenheiten der jeweiligen Epoche unterschiedliche Essgewohnheiten und Geschmäcker widergespiegelt, doch ihr Wesen bleibt bis heute unverändert.

Theoretisch kann man jedes Teil des Rindfleischs für Pho verwenden, am besten eignet sich jedoch der Markknochen, da das Mark neben dem Rindfleischaroma einen reichhaltigen, süßlichen Geschmack verströmt. Die Knochen müssen sehr frisch sein; gefrorene Knochen ergeben niemals eine authentische Pho-Brühe.

Die Pho-Brühe enthält viele verschiedene Gewürze. (Foto: HA NAM)

Laut dem Forscher Vu The Long werden Rinder- und Schweineknochen gespalten, gewaschen, in kochendem Wasser blanchiert, um den Geruch zu entfernen, und anschließend in einen großen Topf gegeben und über Holzkohle gegart. Die Knochen müssen über Nacht köcheln, damit die Pho am Morgen für die Gäste fertig ist. Sobald die Knochen aus dem Topf genommen werden, lassen sie sich wie Kreide mit den Händen zerbrechen, da sich das gesamte Kollagen und Knochenmark in der Brühe aufgelöst haben.

Die Art und Weise, wie die Knochen gereinigt werden, ist sehr wichtig. Gründliche Reinigung sorgt für eine klare, aromatische Brühe; andernfalls riecht sie stark und unangenehm nach Rindfleisch. Üblicherweise werden die Knochen gereinigt, indem man sie mit Salz und Ingwer kocht und das erste Kochwasser wegschüttet. Anschließend müssen die Knochen gründlich abgewaschen und alle Fleischreste entfernt werden. Selbst kleinste Fleischreste trüben die Brühe.

Für Pho-Köche ist Erfahrung beim Brühenkochen unerlässlich. Wie lange und bis zu welcher Temperatur gekocht werden muss, hängt alles von der Übung ab. Jemand muss den Topf stets im Auge behalten und darauf achten, dass die Brühe nur leicht köchelt und niemals überkocht – ein plötzliches Überkochen würde die gesamte Pho verderben. Das Köcheln von Knochen über Holzkohle ergibt die beste Brühe, doch heutzutage ist elektrisches Erhitzen sowohl bequemer als auch sauberer, sodass nur noch wenige Menschen Holzkohle verwenden.

Sobald die Pho-Brühe kocht, muss der Schaum ständig abgeschöpft werden. Die Knochen über 10 Stunden köcheln lassen, ohne den Herd auszuschalten, und die Brühe bis zum nächsten Morgen weiterköcheln lassen, bis sie vollständig verkauft ist.

Dies sind die beliebtesten Fleischstücke für Pho-Gäste.

Neben Rinder- und Schweineknochen, den Grundbestandteilen der Brühe, ist Fischsauce eine unverzichtbare Zutat. Der Autor und Forscher Nguyen Ngoc Tien erklärt, dass ein erfahrener Pho-Koch die richtige Fischsauce auswählen und sie perfekt abschmecken muss, um den einzigartigen Geschmack zu erzielen, den nur vietnamesische Pho besitzt. Für das unverwechselbare Aroma und den Geschmack ist natürliche Fischsauce unerlässlich. Fischsauce aus Fisch hat zwar einen etwas unangenehmen Geruch, macht aber ein fantastisches Pho-Gericht aus.

Darüber hinaus enthält die Pho-Brühe viele verschiedene Gewürze, die ihren unverwechselbaren Geschmack ausmachen. Laut dem Forscher Vu The Long variieren die verwendeten Gewürze in ihren Anteilen, beispielsweise Sternanis, Zimt, Kardamom, geröstete Schalotten, Ingwer usw. Manche Restaurants geben sogar Garnelenköpfe, Seewürmer oder Tintenfischarme hinzu. Das Rezept für die Pho-Brühe ist ein Geheimrezept des jeweiligen Restaurants.

Früher gab es Leute mit ganz besonderen Vorlieben, die in Restaurants Unmengen an Pho bestellten: klare Brühe, ungeschnittene Zwiebeln, große Nudeln, Fleisch, das sich über die ganze Schüssel verteilte… Aber das waren Leute der alten Generation, die die Pho-Restaurants auch verstanden.

Schriftsteller und Forscher Nguyen Ngoc Tien

Der Schriftsteller Nguyen Ngoc Tien enthüllte das Geheimnis der traditionellen Pho-Brühe aus Hanoi: Sie wird mit Seeringelwürmern, gegrilltem Schlangenkopffisch, zerdrückten gegrillten Zwiebeln und einer Prise Zimt und Sternanis zubereitet. Diese traditionelle Pho-Brühe aus Hanoi ist sehr süß. Die Knochen werden über Holzfeuer statt über Holzkohle geköchelt, wobei der Schaum abgeschöpft wird. Das Köcheln von Knochen über Holzkohle führt zu einer trüben Brühe, während sie über Holzfeuer klar bleibt. Die Knochen werden bei mittlerer Hitze geköchelt und anschließend einfach ziehen gelassen.

Fleisch, Gewürze und eine Schüssel Pho.

Die Fleischsorten, die einer Pho-Suppe hinzugefügt werden, variieren stark. Rindfleisch-Pho gibt es im Wesentlichen in einigen Varianten: Rare Beef Pho, hauptsächlich dünn geschnittenes und geklopftes Rindfleisch, das in heißer Brühe blanchiert wird; Rare Brisket Pho, mit zusätzlichen Stücken von fettem Rindfleisch (gelblich und knusprig), die durch das gekochte Rinderbrustfett einen einzigartigen, herzhaften Geschmack erhalten; Rare Flank Pho, mit zusätzlichen Stücken von Rindersehnen, die der Suppe eine bissfeste Konsistenz verleihen; und gekochtes Rindfleisch, das mageres Rindfleisch ist, das weichgekocht und sehr dünn geschnitten wird.

Neben den oben genannten Varianten isst man Pho auch mit Weinsauce. Dabei handelt es sich um Rindfleisch, das in Wein nach französischer Art gekocht wird. Vermengt mit Pho-Nudeln entsteht so ein französisch-vietnamesisches Gericht mit einer ausgeprägten vietnamesischen Note.

Was Rindfleisch betrifft, beschreibt der Schriftsteller Nguyen Ngoc Tien eine sehr sorgfältige und authentische Zubereitungsmethode der Nachfahren von „Thin Bo Ho“: „Das Rindfleisch wird in kleine Stücke geklopft, auf einem Schneidebrett ausgebreitet, und der Koch schneidet es mit der flachen Seite eines Messers glatt ein, bevor er es in eine Schüssel gibt und eine Kelle kochende Brühe darüber gießt. Man kann sehen, wie das Fleisch eine deutlich rosa Farbe annimmt“, erzählte er.

Der Forscher Vu The Long stellte außerdem fest, dass die in Pho verwendeten Kräuter und Gewürze stark variieren. Früher bestand Pho in Hanoi typischerweise nur aus Frühlingszwiebeln und gehackter Minze. Im Winter wurde Koriander hinzugefügt. Später verwendeten die Pho-Köche in Hai Phong Sägezahnkoriander. Modernes Rindfleisch-Pho enthält zudem einige Zwiebelscheiben für einen unverwechselbaren, angenehm würzigen Geschmack.

Kräuter und Gewürze für Pho.

Manche geben beim Pho-Essen gerne Limettenstücke hinein, andere bevorzugen Knoblauchessig. Limetten aus Hanoi schmecken anders als die aus Saigon, und auch die Art des Schneidens unterscheidet sich. Wer keine Limette mag, kann Knoblauchessig für mehr Säure hinzufügen. Pho wird üblicherweise mit Chilischoten serviert. Es gibt viele verschiedene Chilisorten. Manche mögen Chilisauce, andere bevorzugen frische oder in Essig eingelegte Chilischoten. Neben Chilischoten verleiht auch eine Prise schwarzer Pfeffer dem Pho ein besonderes Aroma.

Was Pho-Schüsseln angeht, so gibt es laut der Autorin und Forscherin Nguyen Ngoc Tien bestimmte Regeln. Die Schüssel muss dick genug sein, um die Wärme zu speichern und Verbrennungen an den Händen zu verhindern. Früher, so erklärt Nguyen Ngoc Tien, waren Pho-Schüsseln schmal und nicht zu groß, da Pho eine Delikatesse war, die man in Maßen und nicht bis zum Sättigungsgefühl genießen sollte. Der schmale Boden der Schüssel sorgte für genau die richtige Menge an Brühe und Nudeln und hielt die Pho bis zum letzten Bissen heiß. Heute haben sich Pho-Schüsseln aufgrund individueller Bedürfnisse und Vorlieben verändert.

Laut dem Forscher Trinh Quang Dung geht es beim Genuss einer köstlichen Pho-Suppe darum, ihr Aroma, ihren Geschmack, ihr Aussehen und ihre Essenz zu schätzen. Das Aroma zu genießen bedeutet, den Duft der Pho-Suppe zu genießen, denn die Hitze der Brühe entfaltet die Aromen der Pho-Nudeln, Zwiebeln, des Korianders, der Chilisauce und anderer Zutaten.

„Tri kỳ vị“ bedeutet, die Süße der Brühe, des Fleisches und aller Zutaten in einer Schüssel Pho zu schätzen. „Tri kỳ hình“ hingegen bedeutet, die optische Attraktivität einer Schüssel Pho zu würdigen: das durchscheinende Weiß der Nudeln, das Rot der Chilischoten, das tiefe Rosa des perfekt gegarten Rindfleischs und das Grün der Frühlingszwiebeln und Kräuter. „Tri kỳ hình“ stammt auch von den Pho-Ständen mit ihrem unverwechselbaren „Handwerkszeug“, das den Duft der Zubereitung oder die Patina der Zeit in sich trägt.

Pho, das einfachste und doch aufwendigste Gericht, hat allerlei Regeln und doch eigentlich keine; alles basiert auf der "Praxis" des Kochs und des Essers... es hat sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt und seinen "Thron" im kulinarischen "Reich" nie aufgegeben.

Quelle: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html