Den Standard für köstliches Pho finden

NDO – Pho ist das beliebteste Gericht und für alle Preisklassen geeignet, von erschwinglich bis luxuriös, und passt an alle Orte, von Gehwegen und Straßen bis hin zu Luxusrestaurants. Aber bei Pho gibt es immer eine Sache, über die die Gäste im Laufe der Jahre diskutieren können: nämlich, was eine gute Schüssel Pho ausmacht.

Pho-Nudeln stammen aus Reisrollen?

Pho-Nudeln gelten als die „Grundlage“ einer Schüssel Pho und bieten besondere und überraschende Einblicke in ihre antike Herkunft. Der Autor und Forscher Nguyen Ngoc Tien erzählte einmal, dass eine der Hypothesen zum Ursprung von Pho die Büffelnudelsuppe für die Träger im Fährterminal am Ufer des Roten Flusses ( Hanoi ) sei. Später ersetzten die Nudelverkäufer sie durch dünn geschnittene Thanh-Tri-Reisrollen und Büffelfleisch durch Rindfleisch, um sie billiger zu machen.

Auch die für Pho verwendeten Thanh Tri Reisrollen werden später passend zur scharfen Brühe dicker geschnitten und mit weichem Rindfleisch gegessen, weisen aber dennoch eine gewisse Bissfestigkeit auf.

Zubereitung von Pho-Nudeln zum Servieren an die Gäste beim Pho-Festival 2025.

Der kulinarische Forscher Vu The Long erklärte auf einer Pho-Konferenz, dass Reismehl für die Herstellung von Pho-Nudeln in einem Steinmörser gemahlen werden muss, um schmackhaft zu sein. Der Mörserarbeiter muss dabei kontinuierlich Wasser in den Mörser gießen und ihn dabei drehen, sodass sich der eingeweichte Reis im Mörser mit dem herausfließenden Wasser vermischt und eine dünne Paste entsteht.

Ein unverzichtbares Geheimnis bei der Herstellung von Pho-Nudeln ist, dass man beim Mahlen des Wassermehls eine bestimmte Menge kalt gemahlenen Reis zum Mehl hinzufügt. Kalt gemahlener Reis macht die Pho-Nudeln zäh und beim Essen eines Stücks Pho-Nudeln haben wir ein knuspriges Gefühl im Mund.

Früher gab es Leute, die sorgfältig aßen, und wenn sie in ein Pho-Restaurant gingen, bestellten sie viel: klare Brühe, ungeschnittene Zwiebeln, große Nudeln, Fleisch auf der Schüssel verteilt … Aber das waren Leute der alten Generation, also wussten sie alles über Pho-Restaurants.

Autor und Forscher Nguyen Ngoc Tien

Früher wurden Pho-Nudeln von Hand hergestellt, indem man eine Stoffform über die Öffnung eines großen Topfes spannte. Die Schöpfkelle zum Servieren bestand aus einem Bambusstab, der an einer flachen Kokosnussschale befestigt war. Der Deckel, der die eigentlichen Pho-Nudeln bedeckte, bestand ebenfalls aus geflochtenem Bambus. Nach dem Kochen wurden die Pho-Nudeln mit einem Bambusrohr herausgehoben und zum Abkühlen an einer Bambusstange aufgehängt, bevor sie in Scheiben geschnitten wurden.

Pho-Nudeln schneiden. (Foto: HA NAM)

Die Nudeln werden mit einem Spezialmesser geschnitten, das an jedem Ende zwei Griffe hat. Der Schneider rollt die Nudeln auf und schneidet sie dann rhythmisch in Streifen von etwa der halben Breite eines kleinen Fingers.

Früher wurden die Nudeln direkt nach dem Essen in Scheiben geschnitten. Heute werden Pho-Nudeln industriell paniert und geschnitten. Dadurch werden sie klein, dünn und gleichmäßig, aber nicht mehr knusprig. Viele Pho-Restaurants pflegen jedoch weiterhin die Panade ihrer eigenen Pho-Nudeln, um ihren ganz eigenen Geschmack zu kreieren.

Der Schriftsteller und Forscher Nguyen Ngoc Tien erzählte auch von der Geschichte der Pho-Nudeln: Als er jung war, lebte seine Familie neben einer chinesischen Familie, die auf die Herstellung von Pho-Nudeln spezialisiert war. Daher verstand er, dass die Pho-Nudeln perfekt zu der Schüssel Pho passen.

Pho-Nudeln werden von Hand hergestellt und in große Stücke geschnitten, sodass beim Übergießen mit Brühe die Gewürze, Aromen und das Fett an der Oberfläche der Nudeln haften bleiben und so ein reichhaltigerer, cremigerer Geschmack entsteht. Heutzutage werden Pho-Nudeln in kleine, dünne, industriell hergestellte Stücke geschnitten, die zwar schön und lecker aussehen, aber nicht die Gewürze und das Fett enthalten wie grob geschnittene Pho-Nudeln. Jeder, der gut isst, wird die Geschmacksneutralität der klein geschnittenen Pho-Nudeln erkennen.

Interessanterweise ist laut Autor Nguyen Ngoc Tien der Reis für die Pho-Nudeln umso besser, je älter er ist. Älterer Reis enthält weniger Harz, die Pho-Nudeln sind knuspriger und nicht so klebrig wie frischer Reis mit viel Harz. Daher haften Gewürze und Fett besser an den Pho-Nudeln.

Brühe – Die Seele von Pho

Die Seele einer Pho-Schüssel ist die Brühe. Der Topf mit der Brühe hat im Laufe der Geschichte viele Höhen und Tiefen erlebt und je nach den Bedingungen der jeweiligen Epoche unterschiedliche Essgewohnheiten und Geschmäcker mit sich gebracht, doch was zur Seele gehört, ist bis heute erhalten geblieben.

Theoretisch kann jeder Teil des Rinderknochens für die Pho-Zubereitung verwendet werden, am besten eignet sich jedoch der Markknochen, da das Mark die Brühe süß und reichhaltig macht und gleichzeitig das Aroma des Rindfleischs verstärkt. Der Knochen muss sehr frisch sein, gefrorene Knochen erzeugen nicht den typischen Pho-Geschmack.

Pho-Brühe besteht aus vielen verschiedenen Gewürzen. (Foto: HA NAM)

Forscher Vu The Long erklärte, Rind- und Schweineknochen würden gespalten, gewaschen, in kochendem Wasser blanchiert, um den Geruch zu entfernen, dann in ein großes Fass gegeben und auf einem Kohleofen gekocht. Die Knochen müssten am Vorabend geköchelt werden, damit das Pho am Morgen verkauft werden könne. Nach dem Köcheln ließen sich die Knochen wie ein Stück Kreide mit der Hand zerbrechen, da sich Klebstoff und Knochenmark in der Brühe aufgelöst hätten.

Die Reinigung der Knochen ist sehr wichtig. Sind die Knochen gründlich gereinigt, ist die Brühe klar und aromatisch. Sind sie nicht gründlich gereinigt, riecht die Brühe stark nach Rindfleisch. Die Knochen werden üblicherweise gereinigt, indem man sie mit Salz und Ingwer kocht und anschließend das erste Kochwasser abgießt. Anschließend müssen die Knochen gründlich gewaschen und alle Fleischreste entfernt werden. Bleibt auch nur ein kleiner Rest übrig, wird die Brühe trüb.

Für Pho-Köche ist die Erfahrung im Kochen von Pho-Brühe das Wichtigste. Kochzeit und Kochtemperatur hängen von der Erfahrung ab. Der Pho-Topf muss ständig beaufsichtigt werden, der Siedepunkt muss köcheln und darf nicht überkochen, da Überkochen den Pho-Topf ruiniert. Mit Holzkohle gekochte Knochen ergeben die beste Brühe. Da elektrisches Erhitzen heutzutage jedoch praktisch und sauber ist, verwenden nur wenige Menschen Holzkohle.

Wenn der Topf mit der Pho-Brühe zu kochen beginnt, müssen Sie immer anwesend sein, um den gesamten Schaum abzuschöpfen. Sie müssen ihn vollständig abschöpfen. Lassen Sie die Knochen länger als 10 Stunden köcheln, lassen Sie den Herd nicht ausschalten, lassen Sie sie bis zum nächsten Morgen köcheln und lassen Sie sie weiter köcheln, bis alles verkauft ist.

Die beliebtesten Fleischteile von Pho.

Neben Rind- und Schweineknochen, den Grundzutaten der Brühe, ist auch Fischsauce eine unverzichtbare Zutat. Der Autor und Forscher Nguyen Ngoc Tien sagte, ein guter Pho-Koch müsse wissen, wie man die beste Fischsauce auswählt und sie genau richtig würzt, um den besonderen Geschmack zu erzeugen, den nur vietnamesische Pho hat. Es müsse eine natürliche Fischsauce sein, um einen besonderen Geruch und Geschmack zu erzeugen. Fischsauce hat einen etwas unangenehmen Geruch, eignet sich aber hervorragend zum Kochen von Pho.

Darüber hinaus enthält die Pho-Brühe viele verschiedene Gewürze, die ihr einen einzigartigen Geschmack verleihen. Laut dem Forscher Vu The Long werden der Brühe viele verschiedene Gewürze in unterschiedlichen Mengenverhältnissen hinzugefügt, wie zum Beispiel Sternanis, Zimt, Kardamom, geröstete Schalotten, Ingwer usw. Manche Restaurants fügen Garnelenköpfe, Seewürmer oder Tintenfischtentakel hinzu. Die Pho-Brühe ist ein Restaurantgeheimnis.

Früher gab es Leute, die sorgfältig aßen, und wenn sie in ein Pho-Restaurant gingen, bestellten sie viel: klare Brühe, ungeschnittene Zwiebeln, große Nudeln, Fleisch auf der Schüssel verteilt … Aber das waren Leute der alten Generation, also wussten sie alles über Pho-Restaurants.

Autor und Forscher Nguyen Ngoc Tien

Der Schriftsteller Nguyen Ngoc Tien verriet, wie man im alten Hanoi Pho-Brühe zubereitete: Man gab Seewürmer, gegrillten Schlangenkopffisch und zerdrückte gegrillte Zwiebeln in die Pho-Brühe und fügte etwas Zimt und Sternanis hinzu. Die traditionelle Pho-Brühe der Hanoier folgt dieser Tradition und ist sehr süß. Das Knochenmark köcheln lassen, den gesamten Schaum abschöpfen und mit Brennholz, nicht mit Holzkohle, köcheln lassen. Das Köcheln des Knochens mit Holzkohle macht das Wasser trüb, mit Brennholz hingegen ist es klar. Lassen Sie den Knochen einfach bei mittlerer Hitze köcheln.

Fleisch, Gewürze und Pho-Bowl

Es gibt auch viele verschiedene Fleischsorten für eine Pho-Schüssel. Bei Rindfleisch-Pho gibt es grundsätzlich einige Arten: Rare Pho besteht hauptsächlich aus dünn geschnittenem Rindfleisch, das geklopft und in heißer Pho-Brühe blanchiert wird. Rare Brisket ist blutiges Rindfleisch mit einigen Stücken Rindfleisch mit gelbem Fett, knusprig und fettig, mit einem seltsamen Aroma von gekochter Rinderbrust. Rare Flank ist blutiges Rindfleisch mit ein wenig Fleisch mit knusprigen Sehnen, die beim Essen ein knuspriges Gefühl erzeugen. Well-done Meat ist mageres Rindfleisch, das gut durchgekocht und sehr dünn geschnitten wird.

Neben den oben genannten Gerichten gibt es auch Pho mit Weinsauce. Dabei handelt es sich um in französischem Wein gekochtes Rindfleisch. In Kombination mit Pho-Nudeln entsteht ein französisch-vietnamesisches Gericht mit vietnamesischem Copyright.

Was Rindfleisch betrifft, beschreibt der Schriftsteller Nguyen Ngoc Tien eine sehr sorgfältige und authentische Art der Fleischzubereitung durch die Nachkommen von Herrn Thin Bo Ho: Das Rindfleisch wird in kleine Stücke geschnitten, auf einem Schneidebrett ausgebreitet, und der Koch zieht mit dem Messer einen geraden Schnitt über das Fleisch, legt es dann in eine Schüssel und übergießt es mit kochender Brühe. „Man kann deutlich sehen, wie sich das rosa Fleisch verfärbt“, sagte er.

Der Forscher Vu The Long erklärte außerdem, dass die zu Pho hinzugefügten Kräuter sehr unterschiedlich seien. Früher, in Hanoi, wurden Pho nur gehackte Frühlingszwiebeln und Langbasilikum hinzugefügt. Im Winter wurde Koriander hinzugefügt. Später, in Haiphong , fügten Pho-Köche Koriander hinzu. Heutzutage fügt man Rindfleisch-Pho auch ein paar Zwiebelscheiben hinzu, um ihm einen besonders würzigen Geschmack zu verleihen, der sehr angenehm zu essen ist.

Pho-Gewürze.

Manche Leute pressen gerne Zitronenspalten aus, andere essen Pho mit Essig und Knoblauch. Zitronen in Hanoi haben einen anderen Geschmack als Zitronen in Saigon, und die beiden Zitronensorten müssen unterschiedlich geschnitten werden. Wer keine Zitronen mag, kann Essig und Knoblauch hinzufügen, um einen säuerlichen Geschmack zu erhalten. Zu Pho gehört normalerweise Chili. Es gibt viele Chilisorten. Manche geben gerne Chilisauce zu Pho hinzu, andere mögen frisches oder in Essig eingelegtes Chili. Zusätzlich zum Chili verleiht etwas Pfeffer einer Pho-Schüssel ein besonderes Aroma.

Auch für Pho-Schalen gelten laut Autor und Wissenschaftler Nguyen Ngoc Tien bestimmte Regeln. Die Schale muss dick genug sein, um die Wärme zu speichern und zu verhindern, dass der Person, die sie hält, zu heiß wird. Der Autor Nguyen Ngoc Tien erklärte, dass Pho-Schalen früher „Chiet Yeu“-Schalen hießen, also nicht zu groß, da Pho ein Geschenk war und man nur in Maßen essen sollte, um sich nicht zu überfressen. Chiet Yeu-Schalen hatten einen schmalen Boden, um genau die richtige Menge Wasser und Nudeln aufzunehmen, sodass sie nach dem Essen noch heiß waren. Heutzutage werden Pho-Schalen auch an die Bedürfnisse und den Appetit des Einzelnen angepasst.

Eine gute Pho-Schüssel, so fasst es der Forscher Trinh Quang Dung zusammen, bedeutet, ihr Aroma, ihren Geschmack, ihre Form und ihren Charakter zu kennen. Ihr Aroma zu kennen bedeutet, das Aroma von Pho zu genießen, wenn die Schärfe der Brühe das Aroma von Pho, Zwiebeln, Koriander, Chilisauce usw. hervorbringt.

Tri ky vi bedeutet, die Süße der Brühe, des Fleisches und aller Zutaten in einer Schüssel Pho zu genießen. Tri ky hinh bedeutet, eine schöne Schüssel Pho mit der klaren weißen Farbe der Pho-Nudeln, der roten Farbe der Chili, der dunkelrosa Farbe des gut durchgebratenen Rindfleischs und der grünen Farbe der Frühlingszwiebeln zu genießen. Tri ky hinh kommt auch aus Pho-Läden mit ihren typischen „Utensilien“, die vom Geruch des Berufs durchdrungen oder vom Farbton der Zeit gefärbt sind.

Pho, die einfachste, aber auch die raffinierteste Küche, hat allerlei Regeln, aber auch keine Regeln, sondern folgt der „Vertrautheit“ des Kochs, des Essers …, geht einfach mit der Zeit und verlässt nie seinen „Thron“ im kulinarischen „Königreich“.

Quelle: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html