Den Standard für köstliches Pho finden

Pho-Nudeln stammen aus Reisrollen?

Pho-Nudeln gelten als „Grundlage“ einer Schüssel Pho und bieten besondere und überraschende Einblicke, wenn man etwas über ihre antiken Ursprünge erfährt. Der Autor und Forscher Nguyen Ngoc Tien teilte einmal mit, dass eine der Hypothesen zum Ursprung von Pho die Büffelnudelsuppe für Träger im Fährterminalbereich am Ufer des Roten Flusses ( Hanoi ) sei. Später ersetzten die Nudelverkäufer es durch dünn geschnittene Thanh Tri-Reisrollen und das Büffelfleisch durch Rindfleisch, um es billiger zu machen.

Auch die für Pho verwendeten Thanh Tri Reisrollen werden später passend zur scharfen Brühe dicker geschnitten und mit weichem Rindfleisch gegessen, weisen aber dennoch eine gewisse Bissfestigkeit auf.

Zubereitung von Pho-Nudeln zum Servieren an die Gäste beim Pho-Festival 2025.

Der kulinarische Forscher Vu The Long erklärte auf einer Pho-Konferenz, dass das Reismehl zur Herstellung von Pho-Nudeln mit einem Steinmörser gemahlen werden müsse, um köstlich zu sein. Der Arbeiter musste kontinuierlich Wasser in die Mühle gießen und dabei die Mühle drehen, sodass sich der eingeweichte Reis in der Mühle mit dem Wasser zu einer dünnen Paste vermischte.

Ein unverzichtbares Geheimnis bei der Herstellung von Pho-Nudeln besteht darin, dass beim Mahlen des Wassermehls eine bestimmte Menge kalt gemahlenen Reis zum Mehl hinzugefügt werden muss. Kalter Reis macht die Pho-Nudeln zäh und wenn Sie ein Stück Pho essen, haben Sie ein knuspriges Gefühl im Mund.

Früher gab es Leute, die sorgfältig aßen, und wenn sie in ein Pho-Restaurant gingen, bestellten sie viel: klare Brühe, ungeschnittene Zwiebeln, große Nudeln, Fleisch auf der Schüssel verteilt … Aber das waren Leute der alten Generation, also wussten sie alles über Pho-Restaurants.

Autor und Forscher Nguyen Ngoc Tien

Früher wurden Pho-Nudeln von Hand hergestellt, indem man eine Stoffform über die Öffnung eines großen Topfes spannte. Die Pho-Schöpfkelle besteht aus einem Bambusstab, der an einer flachen Kokosnussschale befestigt ist. Der Deckel, der die Pho-Nudeln bedeckt, besteht ebenfalls aus gewebtem Bambus. Nach dem Kochen werden die Reisnudeln mit einem Bambusrohr herausgehoben und zum Abkühlen an einer Bambusstange aufgehängt, bevor sie in Scheiben geschnitten werden.

Die Nudeln in Scheiben schneiden. (Foto: HA NAM)

Pho-Nudeln werden mit einem speziellen Messer geschnitten, das an jedem Ende zwei Griffe hat. Der Schneider rollt die Reisnudeln und schneidet sie dann rhythmisch in Streifen von etwa der halben Breite eines kleinen Fingers.

Früher wurde der Kuchen angeschnitten, während die Kunden aßen. Heutzutage werden Pho-Nudeln industriell paniert und geschnitten, die Nudeln sind klein, dünn und gleichmäßig, behalten aber nicht mehr ihre Knusprigkeit. Viele Pho-Läden halten jedoch noch immer an der Gewohnheit fest, ihre eigenen Pho-Nudeln herzustellen, um ihren eigenen, einzigartigen Geschmack zu kreieren.

Der Schriftsteller und Forscher Nguyen Ngoc Tien erzählte auch von der Geschichte der Pho-Nudeln: Als er jung war, lebte seine Familie neben einer chinesischen Familie, die auf die Herstellung von Pho-Nudeln spezialisiert war. Daher verstand er, dass die Pho-Nudeln perfekt zu der Schüssel Pho passen.

Die Pho-Nudeln werden von Hand hergestellt und in große Stücke geschnitten, sodass beim Übergießen mit der Brühe die Gewürze, Aromen und das Fett an der Oberfläche der Nudeln haften bleiben und so ein reicheres, cremigeres Aroma entsteht. Heutzutage werden Pho-Nudeln industriell in kleine, dünne Stücke geschnitten, die schön und lecker aussehen, aber nicht den Geschmack und das Fett behalten wie groß geschnittene Pho-Nudeln. Jeder, der gerne isst, wird die Fadheit gehackter Pho-Nudeln erkennen.

Interessant ist, dass der Autor Nguyen Ngoc Tien meint: Je älter der Reis ist, aus dem Pho-Nudeln hergestellt werden, desto besser. Alter Reis enthält weniger Harz, die Reisnudeln sind knuspriger und nicht klebrig wie neuer Reis mit viel Harz, und daher haften Gewürze und Fett auch besser an den Reisnudeln.

Brühe – Die Seele von Pho

Die Seele einer Schüssel Pho ist die Brühe. Der Suppentopf hat im Laufe der Geschichte viele Höhen und Tiefen erlebt und je nach den Bedingungen der jeweiligen Epoche auch unterschiedliche Essgewohnheiten und Geschmäcker mit sich gebracht, doch was zur Seele gehört, ist bis heute erhalten geblieben.

Theoretisch kann jeder Teil des Rinderknochens zur Herstellung von Pho verwendet werden, am besten eignet sich jedoch der Markknochen, da das aus dem Markknochen abgesonderte Mark der Brühe neben dem Rindfleischaroma einen süßen und gehaltvollen Geschmack verleiht. Die Knochen müssen sehr frisch sein, gefrorene Knochen können nicht den üblichen Geschmack einer Pho-Brühe ergeben.

Pho-Brühe enthält viele verschiedene Gewürze. (Foto: HA NAM)

Der Forscher Vu The Long sagte, dass Kuh- und Schweineknochen gespalten, gewaschen und in kochendem Wasser blanchiert werden, um den Geruch zu entfernen. Anschließend werden sie in ein großes Fass gegeben und auf einem Kohleofen gekocht. Damit das Pho am nächsten Morgen an die Kunden verkauft werden kann, müssen die Knochen am Vorabend geköchelt werden. Sobald die Knochen gar sind, können sie wie ein Stück Kreide in der Hand zerbrochen werden, da sich der gesamte Klebstoff und das Knochenmark in der Brühe aufgelöst haben.

Die Art und Weise der Knochenreinigung ist sehr wichtig. Wenn die Knochen gründlich gereinigt werden, ist die Brühe klar und aromatisch. Wenn die Brühe nicht gründlich gereinigt wird, riecht sie stark nach Rindfleisch. Knochen werden normalerweise gereinigt, indem man sie mit Salz und Ingwer kocht und das erste Kochwasser wegschüttet. Anschließend müssen die Knochen gründlich gewaschen und alle Fleischreste entfernt werden, selbst wenn nur ein kleines bisschen übrig bleibt, wird das Wasser im Topf trüb.

Für Pho-Macher ist Erfahrung im Kochen von Pho-Brühe wichtig. Wie lange und wie hoch das Kochen sein muss, hängt ganz von der „Vertrautheit“ ab. Der Pho-Topf muss immer von jemandem beaufsichtigt werden und der Siedepunkt muss konstant gehalten werden, er darf nicht überkochen, sonst wird der Pho-Topf ruiniert. Über Holzkohle geköchelte Knochen ergeben die beste Brühe, aber da elektrisches Heizen heute praktisch und sauber ist, verwenden nicht mehr viele Menschen Holzkohle.

Wenn der Topf mit Pho zu kochen beginnt, müssen Sie immer anwesend sein, um den gesamten Schaum abzuschöpfen. Sie müssen ihn vollständig abschöpfen. Lassen Sie die Knochen mehr als 10 Stunden köcheln, lassen Sie den Herd nicht ausschalten, lassen Sie sie bis zum nächsten Morgen köcheln und lassen Sie sie weiter köcheln, bis alles aufgebraucht ist.

Die beliebtesten Fleischteile von Pho.

Neben Rind- und Schweineknochen, die die Grundzutaten der Brühe darstellen, ist auch Fischsauce eine unverzichtbare Zutat. Der Autor und Forscher Nguyen Ngoc Tien sagte, ein guter Pho-Koch müsse wissen, wie man die richtige Fischsauce auswählt und sie genau richtig würzt, um den besonderen Geschmack zu erzeugen, den nur vietnamesisches Pho hat. Es muss eine natürliche Fischsauce sein, um einen anderen Geruch und Geschmack zu erzeugen. Fischsauce hat einen etwas unangenehmen Geruch, eignet sich aber hervorragend für die Zubereitung von Pho.

Darüber hinaus liegen dem Pho-Topf auch viele verschiedene Gewürze bei, die für einen einzigartigen Geschmack sorgen. Laut dem Forscher Vu The Long werden der Brühe viele verschiedene Gewürze in unterschiedlichen Anteilen hinzugefügt, wie Sternanis, Zimt, Kardamom, geröstete Schalotten, Ingwer usw. Manche Familien geben Garnelenköpfe, Seewürmer oder Tintenfischtentakeln usw. hinzu. Die Pho-Brühe ist ein Geheimnis des Restaurants.

Früher gab es Leute, die sorgfältig aßen, und wenn sie in ein Pho-Restaurant gingen, bestellten sie viel: klare Brühe, ungeschnittene Zwiebeln, große Nudeln, Fleisch auf der Schüssel verteilt … Aber das waren Leute der alten Generation, also wussten sie alles über Pho-Restaurants.

Autor und Forscher Nguyen Ngoc Tien

Der Schriftsteller Nguyen Ngoc Tien enthüllte, wie man im alten Hanoi Pho-Brühe zubereitete: Geben Sie der Pho-Brühe Seewürmer, gegrillten Schlangenkopffisch, zerdrückte gegrillte Zwiebeln und ein wenig Zimt und Sternanis hinzu. Die traditionelle Pho-Brühe aus Hanoi ist traditionell sehr süß. Die Markknochen köcheln lassen und dabei den gesamten Schaum abschöpfen. Mit Brennholz köcheln lassen, nicht mit Holzkohle. Das Kochen von Knochen mit Holzkohle macht das Wasser sehr trüb, mit Brennholz wird es jedoch sehr klar. Die Knochen bei mittlerer Hitze kochen und einfach so lassen.

Fleisch, Gewürze und Pho-Bowl

Es gibt auch viele verschiedene Fleischsorten, die man in eine Schüssel Pho geben kann. Bei Rindfleisch-Pho gibt es grundsätzlich einige Arten: Bei Rare Pho handelt es sich hauptsächlich um dünn geschnittenes Rindfleisch, das geklopft und in heißer Pho-Brühe blanchiert wird. Rare Brisket besteht aus blutigem Rindfleisch, dem man ein paar Stücke Rindfleisch mit gelbem Fett hinzufügt, um es knusprig und fettig zu essen, und hat das seltsame Aroma von gekochtem Brustfett. Bei „Rare Flank“ handelt es sich um blutiges Rindfleisch mit etwas knuspriger Sehne, die ihm beim Essen ein knuspriges Gefühl verleiht. Gekochtes Fleisch ist mageres Rindfleisch, das zart gekocht und in sehr dünne Scheiben geschnitten wird.

Zusätzlich zu den oben genannten Sorten isst man Pho auch mit Weinsauce. Es handelt sich um in Wein gekochtes Rindfleisch nach französischer Art, das jedoch in Kombination mit Pho-Nudeln zu einem französisch-vietnamesischen Gericht mit vietnamesischem Urheberrecht wird.

In Bezug auf Rindfleisch beschreibt der Schriftsteller Nguyen Ngoc Tien eine sehr sorgfältige und authentische Art der Fleischzubereitung durch die Nachkommen von Herrn „Thin Bo Ho“: Das Rindfleisch wird in kleine Stücke geschnitten, auf einem Schneidebrett ausgebreitet und der Koch zieht mit dem Messer eine gerade Linie über das Fleisch, legt es dann in eine Schüssel und übergießt es mit kochender Brühe. Man kann deutlich sehen, wie sich die Farbe des rosa Fleisches ändert“, sagte er.

Der Forscher Vu The Long sagte auch, dass die dem Pho hinzugefügten Kräuter und Gewürze ebenfalls sehr unterschiedlich seien. Früher wurden Pho in Hanoi nur gehackte Frühlingszwiebeln und Langbasilikum als Kräuter hinzugefügt. Im Winter Koriander hinzufügen. Später in Hai Phong fügten die Pho-Köche Koriander hinzu. Heutzutage gibt man dem Rindfleisch-Pho auch ein paar Zwiebelscheiben hinzu, um ihm einen besonders würzigen Geschmack zu verleihen, der sehr angenehm zu essen ist.

Pho-Gewürze.

Manche Leute pressen beim Pho-Essen gerne Zitronenspalten aus, andere essen es mit Knoblauchessig. Zitronen in Hanoi haben einen anderen Geschmack als Zitronen in Saigon und beim Schneiden müssen diese beiden Zitronensorten auch unterschiedlich geschnitten werden. Wer keine Zitrone mag, kann für einen säuerlichen Geschmack Knoblauch in Essig einlegen. Pho muss Chili haben. Es gibt viele Arten von Chilischoten. Manche Leute geben gerne Chilisauce in ihr Pho, andere mögen frisches oder in Essig eingelegtes Chili. Streuen Sie zusätzlich zum Chili etwas Pfeffer in die Pho-Schüssel und Sie riechen ein besonderes Aroma.

Auch für eine Schüssel Pho gelten laut dem Autor und Forscher Nguyen Ngoc Tien bestimmte Regeln. Die Schüssel sollte dick genug sein, um die Wärme zu halten und zu verhindern, dass die Person, die sie hält, heiß wird. Der Schriftsteller Nguyen Ngoc Tien sagte, dass die Pho-Schüssel früher klein und nicht zu groß gewesen sei, da Pho ein Geschenk gewesen sei und man daher nur in Maßen essen und sich nicht überfressen solle. Die Schüssel hat einen schmalen Boden, um genau die richtige Menge Wasser und Kuchen aufzunehmen, sodass dieser nach dem Backen noch heiß ist. Heutzutage werden Pho-Bowls je nach den Bedürfnissen und dem Appetit des Einzelnen variiert.

Eine gute Schüssel Pho zeichnet sich, wie der Forscher Trinh Quang Dung zusammenfasst, dadurch aus, dass man ihr Aroma, ihren Geschmack, ihre Form und ihren Charakter kennt. Tri Ky Huong genießt das Aroma von Pho, wenn die Hitze der Brühe das Aroma von Pho, Zwiebeln, Koriander, Chilisauce usw. hervorbringt.

Pho zu probieren bedeutet, die Süße der Brühe, des Fleisches und aller Zutaten in einer Schüssel Pho zu genießen. Tri ky hinh genießt eine schöne Schüssel Pho mit der klaren weißen Farbe der Pho-Nudeln, der roten Farbe des Chilis, der dunkelrosa Farbe von gut gegartem Rindfleisch, der grünen Farbe der Frühlingszwiebeln ... Tri ky hinh kommt auch aus Pho-Läden mit typischen „Werkzeugen“, die vom Geruch des Berufs durchdrungen oder mit der Farbe der Zeit getönt sind ...

Pho, die einfachste, aber auch die raffinierteste Küche, hat allerlei Regeln, aber auch keine Regeln, sondern folgt der „Vertrautheit“ des Kochs, des Essers …, geht einfach mit der Zeit und verlässt nie seinen „Thron“ im kulinarischen „Königreich“.

Quelle: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html