Die aus Dutzenden kostbarer Kräuter kristallisierte Hefe, deren Rezeptur über viele Generationen weitergegeben wurde, wird nicht nur konserviert, sondern bildet auch eine nachhaltige Lebensgrundlage und schafft so die Marke für Dong Phuc.
Erhaltung traditioneller Handwerkskünste
An einem frühen Wintertag, als wir die Gemeinde Dong Phuc erreichten und die Dörfer Na Hong und Ban Chang durchquerten, war jeder Hof voller Kräuter, die zum Trocknen für Medizin und Hefe verwendet wurden. In der Küche, am roten Feuer, standen frisch gekochte Reiskörnchen, die zur Weinherstellung fermentierten und noch immer duftenden Rauch verströmten.
Der fast 80-jährige Hoang Van Dang, einer der Ältesten im Dorf Na Hong, geht noch immer täglich in den Wald, um Kräuter für die Weinherstellung zu sammeln. Diese Arbeit begleitet ihn schon seit Jahrzehnten, wie seine von Dornen gezeichneten Hände beweisen.
„Nicht überall kann man Hefe mit so vielen Kräuterzutaten wie in Dong Phuc herstellen. Die Hefe, die hier zur Weinherstellung verwendet wird, besteht aus 25 bis 30 Kräutern, deren Rezeptur seit vielen Generationen weitergegeben wird“, sagte Herr Dang stolz.
Obwohl fast alles durch moderne Technologie ersetzt wurde, werden hier immer noch traditionelle Methoden angewendet, wie zum Beispiel das Sammeln von Heilpflanzen im Wald, der Anbau von Reis zur Hefeherstellung, das Kochen mit Feuerholz und die Destillation von Alkohol mit einem hölzernen Dampfgarer.
Für Herrn Dang ist der riesige, vom Rauch geschwärzte Holzdampfgarer, gezeichnet von der Zeit, ein wahrer Schatz. Seit seine Eltern mit diesem Kessel Wein kelterten, hat er ihn bis heute aufbewahrt und benutzt. Dieser Holzdampfgarer ist die Seele jeder Weincharge seiner Familie.
Laut Herrn Dang erzeugen nur hölzerne Dampfgarer duftenden Kräuterrauch, vermischt mit dem Aroma von Reis. Dampfgarer aus anderen Materialien sind zwar stabiler, können den Dampf aber nicht halten.
Die Kräuterernte für die Hefegewinnung erfordert das Erklimmen von Bergen, das Durchwaten von Bächen und das Vordringen tief in den Wald. Dabei sind ein scharfer Blick und Erfahrung unerlässlich, um inmitten Hunderter verschiedener Blumen und Gräser die besonderen Pflanzen zu erkennen. Die Förster beachten den Grundsatz, nur alte Zweige und Blätter zu ernten und Wurzeln und junge Triebe zu erhalten, damit die Pflanzen für die nächste Ernte nachwachsen können. Nach der Ernte werden die Kräuter gehackt und in der Sonne getrocknet.
Herr Hoang Van Ben aus dem Dorf Ban Chang erklärte, dass bei der Hefeherstellung Reismehl in einem geheimen Verhältnis mit Kräuterblattsaft vermischt wird. Dieser Schritt erfordert Erfahrung, da der Teig die richtige Feuchtigkeit und Elastizität haben muss. Anschließend wird er zu runden Hefekugeln geformt.
Sobald die Hefe ausreichend lange gärt, wird sie verwendet. Jede Familie hat ihr eigenes Geheimrezept für die Weinherstellung. Die durchschnittliche Gärzeit beträgt im Sommer 30 Tage und im Winter etwa 60 Tage. Je länger die Gärung dauert, desto aromatischer und köstlicher wird der Wein. Nach der Gärung wird der Wein nicht sofort getrunken, sondern in ein Glas gefüllt und etwa einen Monat lang nachgärt. Dadurch stabilisiert sich der Alkoholgehalt, was dem Wein ein ansprechendes Aroma und eine einzigartige Geschmacksmischung verleiht.
Laut Herrn Ben variiert die Herkunft der Kräuter für die Hefeherstellung von Haushalt zu Haushalt, doch jeder Haushalt verfügt über mehr als 20 verschiedene Arten, je nachdem, ob er im Wald Blätter sammeln kann. Die Hefe seiner Familie besteht aus über 30 Kräutern. Rezeptur und Zutaten für die Hefeherstellung werden nur selten an Außenstehende weitergegeben. Das von den Vorfahren überlieferte Geheimnis darf ausschließlich vom Vater an den Sohn weitergegeben werden, daher stellt jede Familie die Hefe hauptsächlich für den Eigenbedarf her.
Den großen Markt ansprechen
Dank seiner Lage in mehreren tausend Metern Höhe, der dichten Bewaldung, des kühlen Klimas, der Wasserversorgung aus tiefen Wäldern und der Herstellung aus Hefekuchen mit über 30 Kräutern besitzt kein anderer Wein einen vergleichbaren Geschmack wie der Dong-Phuc-Hefewein. Diese feine Kombination hat einen besonderen Geschmack hervorgebracht, der bei vielen Konsumenten in Provinzen und Städten gleichermaßen beliebt ist.
Laut Frau Hoang Thi Bien aus dem Dorf Ban Chang produziert und vertreibt ihre Familie monatlich über 2.000 Liter traditionellen Hefewein innerhalb und außerhalb der Provinz. Das Besondere am Dong-Phuc-Hefewein ist seine handwerkliche Herstellung. Dadurch hat er einen milden Geschmack, ein Kräuteraroma, einen niedrigen Alkoholgehalt, enthält keine Aromen oder Zusatzstoffe und verursacht keine Kopfschmerzen.
Im Jahr 2017 schloss sich Frau Nong Thi Tam mit kleinen Haushalten ethnischer Minderheiten zusammen, um Wein herzustellen und die Thanh Tam Leaf Yeast Wine Cooperative zu gründen. Dank kontinuierlicher Bemühungen wurden die Blatthefeweine der Kooperative 2022 mit dem 4-Sterne-OCOP-Zertifikat auf Provinzebene ausgezeichnet. Dies markierte einen wichtigen Wendepunkt und schuf eine solide Grundlage für die Markterweiterung des Produkts. Die Freude verdoppelte sich, als die Kooperative einen Vertrag mit einem japanischen Vertriebspartner unterzeichnete – einem Markt, der für seine strengen Qualitätsstandards und rigorosen Kontrollverfahren bekannt ist.
In Dong Phuc sind viele Kooperativen und Weinbaubetriebe mit Haushalten verbunden, um traditionellen handgemachten Wein mit vielen Produkten wie Tam Son, To Hoai, Bang Phuc Wein usw. herzustellen. Die Kooperativen entwickeln ständig neue Produkte mit dem Ziel, große Märkte zu erschließen.
Herr Ha Van Kien, Dorfvorsteher von Na Hong, berichtete: „Das Dorf zählt derzeit über 60 Haushalte, die ihren Lebensunterhalt größtenteils mit der Herstellung von fermentiertem Reiswein bestreiten. Seitdem dieses traditionelle Handwerk gefördert wird, hat sich die Lebenssituation der Menschen verbessert. Im Jahr 2012 galten noch 50 % der Haushalte als arm, heute sind es nur noch sechs und fünf, die von Armut bedroht sind. Die Herstellung von fermentiertem Reiswein ist ein sehr stabiles Gewerbe und nicht saisonabhängig wie andere Berufe.“
In der Gemeinde Dong Phuc gehen über 300 Haushalte diesem traditionellen Handwerk nach. Die Nebenprodukte der Weinherstellung werden zur Schweinezucht verwendet, was das Familieneinkommen erhöht. Die Weinherstellung mit Hefeblättern hat sich zu einer nachhaltigen Existenzgrundlage entwickelt und hilft den Menschen hier, der Armut zu entkommen.
Laut dem Vorsitzenden des Volkskomitees der Gemeinde Trieu Quang Hung plant die Gemeinde den Bau eines Dorfes, das sich auf fermentierten Reiswein spezialisiert hat. Die lokale Regierung hofft auf die Unterstützung der übergeordneten Stellen beim Aufbau von Marken und kollektiven Warenzeichen für fermentierten Reiswein, um das traditionelle Handwerk nachhaltiger und effektiver zu entwickeln und zu bewahren. Parallel dazu soll die Zusammenarbeit mit Unternehmen gefördert werden, um eine Wertschöpfungskette von der Produktion über den Konsum und den Tourismus bis hin zum Export zu schaffen. Ziel ist es, die Marke und das Produktangebot von fermentiertem Reiswein zu stärken und gleichzeitig die traditionellen kulturellen Werte der Region zu bewahren und zu fördern.
Quelle: https://nhandan.vn/giu-nghe-truyen-thong-o-dong-phuc-post924953.html
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